Charlet M. - Recettes Intitulé du plat Type de plat Asperges à la

Charlet M. - Recettes
Type de plat
Intitulé du plat
Asperges à la flamande.
Entrée chaude.
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
1
Denrées
Asperges fines ou
Asperges grosses
Œuf
Beurre
Persil
Sel, poivre
Muscade (facultatif).
Unité
pc
pc
pc
gr
bt
Qté
10
6
1
60
1/2
Pm
pm
N°
1.1



1.2
1.3



1.4


1.5



1.6

Phases techniques
Peler les asperges (pas les vertes)
Couper un peu la base.
Cuire les asperges dans l’eau
bouillante salée.
Blanches, voir grosseur : +/- 15 à 20 min.
Vertes, voir grosseur : +- 8 à 10 min.
Pour vérifier la cuisson, les piquer avec
un couteau.
Cuire l’œuf pendant 10 min.
Hacher le persil.
Ecraser l’œuf dur à la fourchette.
Mélanger le beurre fondu avec le
persil, assaisonner.
Placer les asperges en éventail sur
assiette chaude et asperges aussi.
Disposer le mélange sur le bas.
1.7
Remarque :
 Disposer des asperges vertes avec les
 blanches, effet décoratif.
Si service en salle :
1.9
 Ramequin avec œuf dur + eau
bouillante.
 Ramequin avec persil haché
1.10  Saucière de beurre fondu.
1.8
Schéma ou dessin ou photo
tps