pdf de la recette

PERFORMANCES RACLETTE
GIOVANNI PASSERINI
dégustation
Pour la dégustation, placer le confit dans le poêlon et l’écraser légèrement au
maillet, faire chauffer. Hors feu ajouter les différents dips sur le confit, puis le
fromage maison émietté. Déguster.
Pour reproduire cette recette chez vous
ingrédient
Pour 4 personnes
Pour le confit d’oignons
• 3 oignons doux
• 4 sprats fumés
• 1 os à mœlle
• 15 gr de beurre
Pour le fromage maison
• 1l de lait entier
• 15 g de citron
• 15 gr de vinaigre
Pour les dips
• crème de citron confit amer
• zestes de pomelos et d’oranges
• cresson fenouil sauvage ou aneth
• endive rouge
• œufs de truite
• châtaignes torréfiées
• chapelure
Peut être également réalisé
avec du fromage à raclette.
préparation
Le confit d’oignons : émincer les oignons à la mandoline et les faire réduire à
feu doux avec le beurre et la mœlle dans une casserole couverte de papier sulfurisé. Poser sur le papier les carcasses de sprats et couvrir le tout, laisser mijoter
pendant 2h. Puis découvrir pour laisser l’eau s’évaporer et le mélange réduire
en augmentant un peu le feu. Réserver.
Le fromage maison : faire chauffer le lait à 70, 80°c, attention il ne doit jamais
bouillir, ajouter le vinaigre et le citron, fouetter de temps en temps et laisser
cuire pendant 20 à 30 minutes, puis égoutter le fromage dans un chinois bordé
d’un torchon, et disposer au frigo au moins 3 heures. Déguster.