Trucs et Astuces v1401 - foiegras

QUELQUES TRUCS ET ASTUCES
CONGELER RAPIDEMENT LE FOIE GRAS ET LE DECONGELER LENTEMENT
Les qualités culinaires du foie gras congelé ou surgelé peuvent être comparables à celles du
foie frais à condition :
- qu’il soit congelé ou surgelé rapidement à suivre l’abattage du canard (ce qui est rarement le
cas dans les magasins),
- qu’il soit, à l’inverse, décongelé lentement au réfrigérateur (prévoir 1 à 2 jours).
L’idéal est de sortir le foie du sac et de le mettre à décongeler dans du lait au réfrigérateur.
Une fois décongelé, le foie se travaille comme un foie frais.
Il est préférable de congeler un foie gras cru plutôt qu’après la cuisson.
Le foie gras congelé convient mieux pour être cuisiné en terrine à consommer dans les 10 à 12
jours plutôt qu’en bocaux pour être conservé plusieurs semaines.
DEVEINER RAPIDEMENT LE FOIE DANS UN ENDROIT FRAIS
Le déveinage consiste à enlever la veine et les principales ramifications. Si les veinules sont
trop fines, elles cassent donc le déveinage suffit. Cette opération sert uniquement à pouvoir
couper facilement la terrine sans que les tranches cassent!
Il faut impérativement enlever toutes traces verdâtres du fiel qui seraient restées dans le foie
(côté plat du gros lobe).
Cette étape doit être rapide (10 à 15 minutes maxi), dans une pièce pas trop chauffée; sinon, le
choc thermique et l’aération brutale du foie ,plus ou moins cassé par le déveinage, peuvent,
provoquer une fonte importante à la cuisson.
SERVIR LE FOIE GRAS PAS TROP TOT NI TROP TARD
Couper la terrine en tranches pas plus de 1 à 2 heures avant le repas, puis les garder,
recouvertes d’un film, au réfrigérateur.
Sortir les tranches seulement 5 minutes avant de servir. Il est préférable d’attendre un peu
avant la dégustation (s’il est encore trop froid) plutôt que de le consommer trop réchauffé par
la température ambiante.
Eventuellement ajouter quelques grains de fleur de sel et poivre sur les tranches.
ATTENTION A NE PAS TROP CUIRE LES AIGUILLETTES !
Les aiguillettes sont certainement le plus tendre morceau de viande du canard si elles sont
consommées rosé. Il suffit donc de les saisir dans une poêle bien chaude.
CONSEIL DE GERARD, CHEF CUISINIER, POUR CUIRE LES MAGRETS :
5+4+9 min
Le magret doit se consommer rosé.
D’abord, après avoir ciselé superficiellement la peau grasse du magret, le faire cuire côté peau
pendant 5 à 6 min dans une poêle, à fond épais, bien chaude pour le saisir.
Ensuite, 4 à 5 min côté viande.
Enfin, renfermer pendant une dizaine de minutes le magret bien chaud dans un papier
aluminium avant de le découper et servir. Il n’en sera que plus tendre!
SEANCE DE DEGUSTATION : LES YEUX, LE NEZ ET LA BOUCHE
Pour MOI, le fois gras se déguste comme un vin!
D’abord, admirer la coupe des tranches avec les nuances de couleur (ce n’est pas du bloc de
foie gras reconstitué).
Ensuite, n’hésitez pas à sentir les arômes qui se dégagent de la tranche fraîchement défilmée.
Puis, humectez votre palais et vos papilles gustatives d’une fine goulée de vin adéquat.
Enfin, mettez en bouche un peu de fois gras SANS LE PAIN et laisser fondre pour bien
apprécier l’onctuosité, la finesse et le goût authentique du canard !
Ce n’est que lorsque vous n’aurez presque plus de foie en bouche que vous pourrez terminer
par le pain seul et apprécier ses arômes en harmonie avec ceux du foie gras.
Et ainsi de suite …
Je voie encore trop de gens consommer le foie gras comme une pâte à tartiner!
CONFIRE LES GESIERS POUR LES SALADES DE DERNIERE MINUTE !
Nettoyer les lobes, les rincer et les égoutter. Saler : environ 15 à 20 gr de gros sel /kg.
Cuire à feux très doux, avec un peu de graisse de canard (en demander), pendant au moins 2
heures (en goûter pour décider d’arrêter la cuisson lorsqu’ils seront suffisamment tendres).
Poivrer en fin de cuisson.
Soit les servir, soit les conserver quelques jours dans la graisse au réfrigérateur, soit stériliser
des bocaux ou congeler des barquettes (toujours dans la graisse).
La conservation dans la graisse bonifie les gésiers.
Pour servir, il suffit de réchauffer le tout et d’égoutter les gésiers. La salade est prête !
LE MAGRET SECHE SE CONSERVE COMME UN JAMBON SEC
Enlever le magret du sac plastique et l’envelopper dans un torchon (1 à 2 tours seulement pour
qu’il « respire »). Il se conserve quelques semaines dans le bas du réfrigérateur aussi
longtemps qu’il sera apprécié plus ou moins sec.
Avant de le trancher, vous pouvez l’essuyer pour enlever du poivre puis faire vos tranches
obliques en commençant par l’extrémité la moins épaisse.
Le magret séché s’utilise en tranches pour confectionner des toasts à l’apéritif, pour
accompagner les salades, pour décorer les assiettes.
BIEN PRESENTER LE FOIE GRAS EN BOCAL
D’abord tremper le bocal fermé quelques secondes dans l’eau tiède (la graisse jaunit). Puis,
une fois le bocal ouvert, contourner plusieurs fois le foie avec une lame de couteau sans dent
avant de le démouler.
Il est préférable et plus facile de couper le foie démoulé en quartiers plutôt qu’en « rondelles
». Les parts sont homogènes et ont toutes un peu du poivre concassé de surface.
L'assaisonnement est volontairement modéré ; il est donc facile de "donner quelques tours" de
moulin à poivre et/ou sel sur les portions.
CUIRE LES MAGRETS AU FOUR POUR FAIRE PARTIE DE LA FÊTE :
Précuire les magrets à l'avance (voire 12 à 24h avant le repas) dans une poêle : d'abord 2 min
côté peau pour faire fondre la graisse puis 1min côté viande.
Ensuite, il suffit de terminer la cuisson au four au dernier moment : 7 à 9 min dans un four
bien chaud préalablement chauffé à 180°C.
Cette méthode permet de cuire simultanément en peu de temps beaucoup de magrets tout en
étant avec vos invités.
CUISSES DE CANARD "CONFITES EN EXPRESS" :
Les cuisses ne passent plus la nuit dans le sel comme dans la recette du confit traditionnel. Il
suffit de les cuire directement pendant 2 à 3 heures à feux doux dans un faitout. Saler et
tourner les cuisses 2 à 3 fois en cours de cuisson : poivrer à la fin.
Stopper la cuisson dès que l'os de la cuisse commence à se détacher de la viande.
Une fois refroidies, congeler les cuisses individuellement.
Après décongélation, réchauffer au four sur une grille.
Loïc GAUTIER
Les chaussées - 44110 SOUDAN
tel : 02 40 81 15 32 / 06 80 59 54 67
site internet : www.foiegras-soudan.fr / mail : [email protected]