Compotée de tomates ananas

Debic
Compotée de tomates ananas
Préparation
Emulsion de mozzarella
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Amenez la Debic Crème
35% à ébullition, ajoutez la mozzarella burrata coupée en morceaux. Salez-la,
ajoutez la feuille de gélatine ramollie, le piment d’Espelette et le vinaigre
balsamique. Mixez et passez au chinois fin. Mettez en siphon et réservez au frais.
Compotée de tomates ananas
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Lavez et émondez les
tomates. Concassez-les grossièrement. Faites revenir l’oignon haché dans l’huile
d’olive. Ajoutez la moitié des tomates et faites-les compoter. Salez, poivrez et
ajoutez la cannelle et les feuilles de gélatine ramollie. Hors du feu ajoutez le reste
des tomates, le basilic émincé. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au frais.
Garniture
Coupez les tranches de pain en morceaux, disposez-les sur une plaque à pâtisserie
et ajoutez-y le thym effeuillé et un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez légèrement.
Passez-les au four 10 min à 165°C. Mixez et réservez-les.
Préparation
Disposez la compotée de tomates ananas dans le fond des verrines, ajoutez
l’émulsion de mozzarella. Saupoudrez de crumble et ajoutez un morceau de jambon
ibérique.
Finition
Décorez au choix d’herbes fraîches et de fleurs.
Afficher ingrédients pour 10
personnes
Emulsion de mozzarella
1
500
boule de mozzarella burrata
ml
1
Debic Crème 35%
feuille de gélatine
3
g
de piment d’Espelette
10
ml
de vinaigre balsamique
5
g
de sel
Compotée de tomates ananas
4
belles tomates ananas
100
g
d’oignon
50
ml
d’huile d’olive
5
g
de fleur de sel
5
g
de poivre du moulin
2
5
feuilles de gélatine
g
de cannelle
10
g
10
de thym citron
feuilles de basilic
Garniture
2
tranches de pain à la tomate confite
10
g
2
de thym
tranches de jambon ibérique
10
ml
d'huile d'olive
5
g
de poivre
5
g
de sel
d'herbes fraîches et de fleurs
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