JEAN- FRANçOIS MÉTHOT, REçOIT,
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JEAN- FRANçOIS MÉTHOT, REçOIT,
secrets de chef Après une formation en cuisine professionnelle, Jean-François Méthot a fait ses premières armes aux côtés du regretté chef Renaud Cyr, au Manoir des Érables. Après un passage remarqué à l’hôtel Les Trois Tilleuls et au Club Saint-Denis, il est chef exécutif du bistro Le coureur des bois, à l’Hôtel Rive Gauche, depuis cinq ans. Sa cuisine, vraie et simple, met de l’avant les produits du Québec. D’ailleurs, la recette suivante le démontre bien et lui a permis de remporter le prix du jury dans le cadre d’un concours organisé par le réseau Hôtellerie Champêtre en juin dernier. jeanfrançois méthot, reçoit, voici ce qu’il cuisine... TARTARE DE CANARD DE L’ARTISAN À LA POMME ET À L’HUILE DE TRUFFE, FAÇON MINIBURGERs PORTIONS 4 PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 1 MIN CONGÉLATION NON 200 g (7 oz) de canard (magret ou filet) 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive 10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Meaux à l’ancienne Sel et poivre du moulin, au goût 1/2 échalote française finement hachée 10 tiges de ciboulette ciselées 5 ml (1 c. à thé) de sauce anglaise (sauce Worcestershire) 10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de cidre 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de truffe 1/2 pomme pelée, en brunoise 4 minipains à burger 4 feuilles de laitue 100 g (3 1/2 oz) de foie gras au torchon maison ou du commerce, coupé en 4 tranches De 20 à 40 ml (de 4 à 8 c. à thé) de confiture d’oignons maison ou du commerce 1 Sur un plan de travail, coupez finement la viande de canard en petits dés et mettez-la dans un bol (déposé idéalement sur un autre bol rempli de glaçons). Ajoutez la moutarde, l’échalote et la ciboulette, et mélangez. Ajoutez la sauce anglaise, le vinaigre, l’huile de truffe et l’huile d’olive, et mélangez. Salez et poivrez, puis ajoutez les dés de pomme, et mélangez de nouveau. Réservez au réfrigérateur. 2 3 Préchauffez le four à gril. Sur un plan de travail, ouvrez les minipains à burger en deux et faites griller l’intérieur seulement au four de 30 secondes à 1 minute, jusqu’à ce que l’intérieur soit bien doré. «On peut aussi concocter une version chaude de la recette en remplaçant le tartare par du magret de canard rôti, finement tranché, et le foie gras au torchon par un foie gras poêlé!» 2 SIGNEM.com 4 SES CONFIDENCES GOURMANDES Quel est ton ingrédient fétiche, celui que tu utilises pour donner du «oumph» à tes plats? Le foie gras, car je trouve que ça complète bien un plat. Ça donne aussi une touche gourmet à des plats plus traditionnels, comme le pâté chinois à l’escalope de foie gras ou la poutine au Migneron et au canard confit avec sa sauce à l’émulsion de foie gras. Y a-t-il un produit du commerce (déjà préparé) que tu achètes et que tu sers tel quel? Lorsque je prépare mon étagé de betteraves au fromage de chèvre et au saumon fumé — un de mes grands classiques qui fait sensation à la maison — et que je n’ai pas le temps de faire cuire des betteraves, j’en achète qui sont déjà cuites, emballées sous vide. On en trouve de très bonnes dans les marchés et les épiceries. Une épicerie, une boulangerie ou un magasin que tu aimerais faire connaître aux lecteurs? La Fromagerie des Cantons, à Farnham. je fais D’AILLEURS affaire AVEC Hugues Ouellet, LE PROPRIÉTAIRE ET L’ARTISAN DERRIÈRE LA FROMAGERIE, pour m’approvisionner DANS L’ÉLABORATION DE mes recettes, dont notamment la Brise des vignerons et le Zéphyr. Comme je fais de la moto, je me promène beaucoup et je suis allé visiter la microbrasserie qu’il vient récemment d’ouvrir juste à côté de la fromagerie. On y offre une belle gamme de bières, et la palette de dégustation est à découvrir! Un plat que tu fais souvent? Du tartare de saumon. Même ma fille, qui n’aime pas trop le poisson, aime ce plat. Ou encore un carré d’agneau, affectueusement surnommé «le steak à poignée» par mes enfants! (rires) Ton aliment préféré? Au moment de servir, moulez le tartare de canard à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm (1 1/2 po) de diamètre sur la base de chacun des pains. Déposez une feuille de laitue sur le tartare, une tranche de foie gras torchon et de 5 à 10 ml (1 à 2 c. à thé) de confiture d’oignons. Refermez avec les autres moitiés de pains et maintenez les miniburgers avec des cure-dents. Les champignons. J’aime beaucoup les champignons sauvages En général. surtout la chanterelle: En saison, je l’apprête en tombée, en fricassée... 5 Trois essentiels dans ta cuisine? Dressez les miniburgers dans des assiettes rectangulaires et servez-les accompagnés d’une salade et de chips maison. BISTRO LE COUREUR DES BOIS | Hôtel Rive Gauche 1810, rue Richelieu, Beloeil hotelrivegauche.ca, 1 855 352-1598 PHOTOS: CHEF: PATRICK SÉGUIN | RECETTE: benoit levac Quand L’aliment que tu détestes? Le thym sec: ça ne goûte pas bon! Du plaisir, de la rigueur et une radio pour les soirs où il y a des matchs de hockey! (rires) Es-tu plutôt de type sucré ou salé? Salé, sans hésiter! Ton péché mignon? Les chips! SIGNEM.com 3