MENUS 2015 16 St-JO

Madame, Monsieur,
Pour l’année scolaire 2015
2015-2016
2016
Nous vous présentons ci-dessous, les menus du « Restaurant d’application » de l’établissement.
Cette année, les repas seront servis à l’heure du déjeuner : MARDI, JEUDI, VENDREDI.
Les dîners seront servis le JEUDI (voir feuillet joint).
N.B. Le calendrier tient compte des PFMP (Périodes de Formation en Milieu Professionnel) et des vacances scolaires.
Les progressions des menus correspondent à des niveaux de formation différents : Bac Pro 1ère, 2ième ou 3ième année.
Conformément au référentiel, les menus de Bac Pro Restauration sont relatifs à un thème donné ou à un panier.
Les tarifs : Repas complet : Mardi, Jeudi, Vendredi : 12.50 euros
Possibilité de « Formule binaire » aux 3 déjeuners : 10.50 euros
& A chacune des prestations, un plateau de fromages A.O.P. est proposé avec un supplément de 1.50 euros.
& Certains Jeudi & Vendredi les réalisations de la mention complémentaire «Desserts de Restaurant » sont proposées dans les
menus. Peuvent également être emportées sur réservation.
Dates
Menus
S e p t e m b r e
* Jeudi 10
*Jeudi 17
*Jeudi 24
*Mardi 13
*Vendredi 06
*Mardi 10
* Jeudi 12
*Vendredi 13
*Mardi 17
« Panier de Midi-Pyrénées »
« Petit tour en Franche-Comté »
« Clin d’œil aux bouchons lyonnais »
2 0 1 5
Tarte aux légumes de saison
Pavé de colin poché. Coulis de poivrons. Pommes à l’anglaise
Œufs à la neige
Tarte aux poireaux
Pavé de colin poché. Coulis de tomates. Pommes à l’anglaise
Œufs à la neige
N o v e m b r e
*Jeudi 05
2 0 1 5
Salade occitane
Rôti de veau au Roquefort. Etuvée de haricots tarbais
Trilogie de tartes / Tarte Encalat. Tarte aux noix. Tarte aux raisins de Moissac
Saucisse de Morteau en brioche
Epaule d’agneau confite. Marmelade d’aubergines au Comté
Crème brûlée au Kirsch et griottines
Consommé de poule aux crozets grillés
Poulet Célestine. Criques ardéchoises
Biscuit de Savoie et gelée de myrtilles
O c t o b r e
*Mardi 06
Eveil des papilles avec …
« Menu initiation » Groupe A
« Menu initiation » Groupe B
2 0 1 5
Hambougnat au Saint-Nectaire
Petit chou farci
Piquenchâgne
Poêlée terre et mer
Suprême de volaille farci. Risotto poireaux et champignons
Crème forestière. Brochette de fruits
Œuf mimosa
Escalope de dinde sauce chasseur. Julienne de légumes
Tarte aux pommes
Délice au Brie
Navarin aux pommes de terre et aux navets
Saint-Honoré façon Rivoli
Vol au vent des vendanges
Parfum de biche au parfum café. Purée de céleri
Pommes façon Tatin. Fondant au caramel
Œuf mimosa aux crevettes
Escalope de poulet aux olives. Légumes étuvés
Tarte aux pommes
« Auvergne-Limousin »
« Saveurs forestières »
« Menu pédagogique » Groupe A
« Saveurs franciliennes »
« Menu automnal »
« Menu pédagogique » Groupe B
*Jeudi 19
*Vendredi 20
*Mardi 24
*Jeudi 26
*Vendredi 27
Moules farcies à la sétoise
Gigot de la mer comme à Palavas
Jésuite et sorbet au Rivesaltes
Spécialité MC : Eclair d’Eugénie
Uitsmijter
Waterzoï de poisson
Flensjes
Spécialité MC : Crêpes en folie
Salade au pamplemousse et aux crevettes
Mousseline de poisson Arlequin
Carottes au cumin
Bûche
Tatin au Sainte-Maure-de-Touraine et aux échalotes confites
Magret de canard et petits pois à la nantaise
Tarte angevine aux poires. Sorbet au Cointreau
Spécialité MC : Pithiviers fruits, miel, vanille
*Vendredi 04
*Vendredi 11
*Jeudi 17
*Jeudi 07
*Vendredi 08
*Mardi 12
*Jeudi 14
*Vendredi 15
« Menu de la mer »
« Saveurs du Jardin de la France »
2 0 1 5
Menu « Examen blanc » / Buffet Top surprise MC
Consommé aux spatzles
Wienerschnitzel
Kartoffelsalat
Forêt Noire
Spécialité MC : Oubli & Blanc-manger
Cappucino de langoustine au fenouil
Blanquette de lotte aux petits légumes. Pommes de terre au lard.
Entremets de Noël
Spécialité MC : Tart’in & coings de France
Crumble aux moules
Cabillaud en croûte de pain d’épices. Dariole aux endives
Choux aux spéculos. Crème anglaise à la chicorée Leroux
Spécialité MC : Bûche champenoise
J a n v i e r
*Mardi 05
« Au pays de Tintin »
Formation Intra / Restaurant d’application fermé
D é c e m b r e
*Jeudi
03 &10
« Côté Languedoc-Roussillon »
« Menu Allemagne-Autriche »
« Avant goût de fêtes »
« Menu CH’TI »
2 0 1 6
Crème de moules. Tartine en feuilleté
Sauté de porc au vin rouge. Pommes cocotte
Crème. Chouquettes
Salade au boudin de lapin
Filet de perche à la champenoise. Choux à l’ardennaise
Verrine aux biscuits de Reims
Spécialité MC Tarte tropézienne & Couronne des Rois
Céviche de bar. Empanade au thon
Churrasco et chimichurri aux trois herbes. Haricots noirs à la mexicaine
Casero dulce de leche. Alfejorcitos
Spécialité MC Panier sucré de saison
Potage Saint-Germain aux croûtons
Blanquette de dinde. Riz créole
Galette à la frangipane
Tarte forestière aux légumes de saison
Curry de bœuf. Riz safrané
Bavarois rubanné
Gratin de poireaux au vin
Ballotine de truite au Gaillac. Navets glacés au Porto
Poire à la Dijonnaise. Sorbet cassis
Spécialité MC : Kouign-Amann aux fruits rouges
« Bonne Année »
« Au pays de Dom Pérignon »
« Saveurs d’Amérique latine »
« Les bons classiques »
« Connotation épicée »
« Cuisine au vin »
Mardi 19, Jeudi 21 & Vendredi 22 Janvier MENUS semaine « Epreuves du bac » Nous vous attendons !!!
*Mardi 26
*Jeudi 28
*Vendredi 29
Gnocchi à la romaine sauce tomate
Truite meunière. Flan de carottes
Choux à la crème
Acras aux cœurs de palmier
Colombo en brochette. Riz à la créole
Fondant au cœur coulant. Poêlée des Iles
Achard de légumes
Curry de porc et gambas comme à Madagascar
Banane épicée en tarte, thé à la menthe
ou Assiette gourmande de nos pâtissiers (mention complémentaire)
« Les bons classiques »
« Saveurs des Iles »
« Saveurs africaines »
F é v r i e r
*Mardi 02
*Jeudi 04
*Vendredi 05
*Mardi 09
*Jeudi 11
*Vendredi 12
*Mardi 16
*Jeudi 18
*Vendredi 19
Samoussas légumes et crevettes épicées
Tandoori de poulet. Riz au citron
Halwa & Badam Dooh
M a r s
*Mardi 08
*Jeudi 10
*Vendredi 11
*Mardi 15
*Jeudi 17
*Vendredi 18
*Mardi 22
*Jeudi 24
*Vendredi 25
*Mardi 29
*Jeudi 31
« Chandeleur »
« Un tour en Aquitaine »
« Saveurs asiatiques »
« Spécialités marines »
« Echappée poitevine »
« Avant-goût de Saint-Valentin »
« Menu du jour »
« Parfums de garrigue »
«Saveurs indiennes »
2 0 1 6
Œuf mollet à la bordelaise
Fricassée de lapin aux épices. Riz pilaf
Bras de gitan à la crème mousseline
Coquille à la Nantaise
Pavé de bœuf en croûte de blé noir. Cocos de Paimpol
Far aux pruneaux et aux raisins secs. Pomme et granité de cidre
Papillote de courgettes
Cabillaud et chou en cuisson du jour
Aumonière de pomme et ananas surprise
Omelette roulée aux champignons
Rôti de porc au romarin. Carottes Vichy
Tarte Tatin
Quiche lorraine
Pintade à la choucroute et aux spatzles
Soufflé au kirsch. Biscuit Linzer.
Assiette de la mer
Dorade au fenouil
Pêche à la norvégienne
Gougères bourguignonnes à la sauce Mornay
Darne de saumon pochée. Beurre blanc au curry. Paella aux légumes
Clafoutis
Œuf en meurette et gougères de Flogny-la-Chapelle
Dos de lapin à la dijonnaise. Carottes comme à Nevers
Rigodon. Sorbet au cassis
Salade de pois chiche et brick de viande
Kébab de poulet aux aubergines. Pilaf de blé concassé
Salade d’oranges. Corne de gazelle
Potage minestrone
Entrecôte à la moutarde. Pommes Darphin
Crème brûlée à la vanille
Tulipe d’œuf poché à la sauce hollandaise
Rougets frits. Polenta crémeuse
Nids gourmands et quenelles au chocolat
A v r i l
*Vendredi 01
2 0 1 6
Gnocchi à la parisienne
Côte d’agneau sautée, beurre Maître d’hôtel. Purée de pommes de terre
Crêpes
Longuets toastés aux huîtres d’Arcachon
Entrecôte de bœuf à la bordelaise, pommes à la sarladaise
Tourtière et glace à l’Armagnac
Nems aux crevettes et aux fèves
Sauté de porc aux nouilles et aux légumes
Beignet de banane, glace au gingembre
Moules à la marinière
Filet de limande au cidre. Poireaux à la crème
Fruits Condé
Tartare de betterave rouge
Daube de bœuf à la saintongeaise. Tatin de céleri-rave
Coupe « Api-Charentes ». biscuit à l’angélique
Duo de truite
Magret de canard farci aux petits légumes
Fondue au chocolat
Velouté aux champignons
Navarin d’agneau aux petits légumes
Crème renversée au caramel
Soupe au pistou
Selle d’agneau aux herbes de Provence
Tian de courgettes et d’aubergines
Tarte au citron meringuée
« Menu du jour »
« Saveurs de l’Atlantique »
«Cuisine en papillote »
«Spécialités régionales »
« Spécialités Alsace-Lorraine »
« Menu poisson »
«Spécialités régionales »
« Comme en Bourgogne »
« Comme en Afrique du Nord »
« Menu du jour »
« L’après-Pâques… »
2 0 1 6
Tarte pommes-Camembert
Paupiette de veau aux courgettes
Chocolat liégeois
« Menu bistrot »
*Mardi 05
*Jeudi 07
*Vendredi 08
*Mardi 12
*Jeudi 14
*Vendredi 15
Légumes à la grecque
Pintadeau rôti sur canapé. Pommes croquettes
Bavarois cappuccino
Terrine de poisson du jour
Parmentier de morue. Jus épicé à la tomate. Fagot d’asperges
Tarte au chocolat et à la banane
Soupe glacée aux radis
Carré d’agneau en croûte d’épices. Sushi pommes de terre et asperges
Rouleau de printemps aux fruits frais
Salade endives-pamplemousse
Cuisse de canard poêlée sauce au Porto. Gratin de haricots verts
Charlotte Virginie
Tartines salées et sucrées au magret de canard
Corniottes viande et légumes
Fraisier en bocal
Melba de tomate et Chantilly au lait de chèvre
Filet de sole. Ecume au basilic. Légumes glacés
Moelleux au chocolat. Mousse au caramel
M a i
*Mardi 03
*Mardi 10
*Vendredi 13
*Mardi 17
*Vendredi 20
*Mardi 24
*Vendredi 27
«Menu d’ici et d’ailleurs »
« Menu de la mer »
« Menu du printemps »
« Menu du jour »
« Printemps ! »
Menu insolite »
2 0 1 6
Beignets de crevettes
Carré d’agneau rôti. Courgettes farcies.
Mousse au chocolat. Pain perdu
Pressée de tomates
Poulet grillé Bergère. Fagot d’asperges
Bavarois aux fraises
Saint-Jacques poêlées et glace à la vanille
Crumble au poulet et au chocolat glacé
Salade d’agrumes et sorbet à la mandarine
Gaspacho aux tomates
Darne de saumon grillée sauce hollandaise. Fenouil braisé
Beignets de fruits
Crème de concombre à la menthe. Cake aux courgettes et au thym
Carré de porc à la sauge. Cylindre de pommes de terre à la ciboulette
Carpaccio de pêche et d’abricot. Sorbet au basilic
« Menu du jour »
« Saveurs de printemps »
«Tout glacé »
« Menu poisson »
« Cuisine aux herbes »
EXAMEN BLANC
Salade de chèvre au miel
Lapin aux fruits de saison. Céleri-rave sauté
Tarte tropézienne crème pâtissière - carotes
« Sucré-salé »
Juin 2016
Du 01 au 14
Juin…
Suivant directives académiques pour déroulement des épreuves finales
du Baccalauréat professionnel Restauration.
Merci de votre fidélité et de votre précieuse collaboration auprès de nos élèves.
L’équipe pédagogique.
Professeurs de cuisine & pâtisserie
Professeurs de Commercialisation et Services en Restauration
Monsieur AMALRIC Stéphane
(Restaurant Côté Saveurs)
Madame CATUSSE Charlotte
Monsieur DELERIS Christian
Madame DELBRUEL Régine
Monsieur ROQUES Christophe
Madame ESKIL Colette
Madame LACROIX Claudie, professeur chargée de la coordination au Lycée hôtelier.
A très bientôt…
Menus Jeudi
Jeudi en nocturne 2015.201
2015.2016
.2016
Réservations au : 05-65-45-01-13 ou [email protected]
Dates / Prix
Thèmes
* « Eveil des papilles ». Menus
N o v e m b r e
19-11
28.00 €
« Les 3 coups sont donnés »
* Aumônière à la châtaigne et au jambon cru
Crème de panais et topinambour, canapé au foie gras
Noisette de chevreuil en poivrade. Purée de potiron et chartreuse de cèpes
Déclinaison uvale
D é c e m b r e
10-12
24.00 €
« Soirée napoléonienne »
17-12
28.00 €
« Soirée effervescente »
« Passion Outre-mer »
28-01
30.00 €
« Soirée fruits de mer »
* Huîtres au Crémant d’Alsace
Chiffonnade de saumon au beurre de Champagne
Mignon de veau au mousseux. Julienne de légumes. Riz sauvage
Verrines pétillantes
« En attendant la Saint-Valentin…»
18-02
25.00 €
« La fête du citron »
10-03
« Soirée parrainage »
24-03
25.00 €
« Menu de Pâques »
14-04
26.00 €
* Crème brûlée aux petits pois
Salade 3A / Avocat, Asperges, Artichaut
Viennoise de turbot, beurre printanier
Soupe de fraise à l’orange
Pavlova aux fruits rouges
Tarte meringuée à la rhubarbe
« Soirée printanière »
19-05
« Spécialités Espagne-Italie »
2 0 1 6
* Tartelette poireaux, féta, orange
Bisque aux langoustines, œuf neige, caramel au Martini
Canard à la réglisse. Palets de navet. Courgettes à la mélisse
Charlotte de fraises au basilic. Croustillant de tomate
M a i
12-05
24.00 €
2 0 1 6
Sous réserve.
* Tortillas pascales
Farandole d’œufs mimosa revisités
Filet de bœuf en croûte, sauce forestière.
Poêlée d’artichauts et pommes grenaille
Déclinaison au chocolat
A v r i l
« Accords insolites »
2 0 1 6
*Amuse-cœur
Aumônière au saumon fumé
Magret de canard façon Rossini. Romanesco
Duo de cœur coulant. Pommes d’amour en charlotte
*Tartare de veau au citron confit
Saumon mariné au citron vert. Féroce d’avocat
Pigeon acidulé et sa garniture
Assiette gourmande de Menton
M a r s
07-04
26.00 €
2 0 1 6
Mise en bouche antillaise
Acras de christophine. Petit pâté au crabe sauce chien
Loup de mer mariné au gingembre et à la citronnelle
Riz à la noix de coco. Carpaccio d’ananas
Pudding à la banane. Brochette de fruits à la vanille
* Bisque aux écrevisses
Carpaccio de Saint-Jacques et ravioli au saumon
Plateau de fruits de mer ou Ragoût de fruits de mer
(à préciser lors de la réservation)
Fruits en nage. Biscuit aux algues. Sorbet bleu Océan.
F é v r i e r
11-02
30.00 €
2 0 1 5
* Soufflé au foie gras et aux truffes
Aubergines Masséna
Poulet Marengo. Pommes Elizabeth. Flan de racines
Entremets Napoléon. Gaufre et blanc-manger
J a n v i e r
14-01
26.00 €
2 0 1 5
2 0 1 6
* Gaspacho
Carpaccio à la piémontaise et grissini
Paella
Café gourmand
Tiramisu. Crème à la catalane. Panforte. Opéra à l’italienne
« Soirée de clôture »
* A l’initiative des élèves des classes de terminale
Merci de votre fidélité et de votre précieuse collaboration auprès de nos élèves. L’équipe pédagogique.