Diapositive 1

L’OPERA
UNE RECETTE CRÉÉE PAR DALLOYAU
YANN BRYS- MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE – DIRECTEUR DE CREATION R&D
PÂTISSERIE CHOCOLATERIE , VOUS LIVRE EN EXCLUSIVITÉ CETTE RECETTE
Pour le biscuit
Mélanger 125g d’amandes avec 15g de sucre et 2 œufs.
Monter 4 blancs d’œuf avec 315g de sucre et ajouter 25g de beurre fondu.
Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 15 minutes.
DALLOYAU – Calendrier de l’Avent 2013-2014
Pour la crème au beurre
Chauffer le sucre et l’eau. Verser sur les 4 œufs, et émulsionner pour
refroidir. Ajouter 190g de beurre en pommade, et 10cl de café soluble
dilué.
Pour la ganache
Faire bouillir 40cl de lait entier et 10cl de crème liquide. Verser la
préparation sur 180g de chocolat et ajouter 50g de beurre.
Faire un sirop avec 20g de sucre et 40cl d’eau, puis ajouter 10g de café
soluble.
Pour 12 personnes
125g d’amandes
335g de sucre
6 œufs
265g de beurre
4 blancs d’œuf
20g de café soluble
180g de chocolat noir
10cl de crème liquide
40cl de lait entier
Montage
Trancher le biscuit en 3 parts égales. Dans le cadre, déposer une couche
de biscuit et l’imbiber de café. Couvrir de crème au beurre, déposer du
biscuit, étaler la ganache, déposer du biscuit, couvrir de crème au beurre,
lisser.
Couvrir de glaçage au chocolat. Puis laisser refroidir.
Créé en 1955 par DALLOYAU, l’Opéra est aujourd’hui l’un des entremets
les plus célèbres de la pâtisserie française.