buche cafe - Premium Gastronomie

Bûche Café
Création de Thierry GILG
Recette pour 2 gouttières de 50 cm
BISCUIT MADELEINE
Pour 2 plaques 40 x 60 cm :
400 g de beurre
500 g de farine type 45
250 g de sucre glace
20 g de levure chimique
480 g d'œufs
250 g de sucre inverti
95 g de lait entier
6 g de sel fin
Faire fondre le beurre, tamiser farine, sucre glace, sel, levure
chimique. Battre ensemble les œufs et le sucre inverti.
Ajouter à la spatule (ou à la feuille au mélangeur) les poudres
tamisées, puis le lait et le beurre fondu, à 40°C. Laisser
reposer au frais minimum 24 heures (maximum 5 jours). Peser
1 kg par plaque 40 x 60 cm sur Silpat®. Cuire au four à sole à
200°C, clé fermée afin de préserver la souplesse du biscuit.
GANACHE AU WHISKY GLEN TURNER®
295 g de chocolat extra amer 67%
105 g de crème fleurette
45 g de sirop de glucose DE60
60 g de beurre frais
100 g de whisky Glen Turner®
POMMES FLAMBEES AU WHISKY GLEN TURNER®
4 pommes Boskoop (moyennes)
60 g de beurre
80 g de sucre
Eplucher les pommes, les couper en quartiers puis les
émincer en fines lamelles. Les faire revenir à la poêle dans le
beurre et le sucre. Flamber au whisky Glen Turner®. Etaler sur
une plaque et réserver au frais.
PUNCH WHISKY - CAFE
150 g d'eau
6 g de café soluble
75 g de sirop à 30°B
75 g de whisky Glen Turner®
Couler dans 2 mini gouttières de 50 cm, soit 300 g par gouttière.
CREME MOUSSELINE AU CAFE
290 g de crème fleurette
50 g de poudre à crème pâtissière
290 g de lait entier
5 g de gélatine en feuille argent
145 g de sucre semoule
16 g de pâte café
145 g de jaunes d'œufs
375 g de crème fleurette
montée souple
Procéder comme pour une crème pâtissière. Ajouter à chaud
la gélatine ramollie et la pâte de café. Mettre au froid,
procéder au mélange avec la crème montée lorsque la crème
pâtissière est à 25°C environ.
MONTAGE ET FINITION
Poser un film guitare au fond de la gouttière puis
chemiser de biscuit madeleine préalablement
punché. Déposer au fond 2 cm de mousseline
café, puis le noyau de ganache. Déposer une
couche de 1 cm de mousseline café, les pommes
et finir par un fond de biscuit madeleine punché.
Pour la finition, masquer de meringue suisse
et la lisser (à l'aide d'un film plastique pour
tour d'entremets). Flamber la meringue au
chalumeau puis napper au pinceau (nappage
à froid). Décorer de bâtons de cannelle,
anis étoilé, grains de café.
1. Meringue
2. Biscuit madeleine
3. Ganache whisky Glen Turner®
4. Mousseline café
5. Pommes flambées
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