Irish Coffee - Premium Gastronomie

Irish Coffee
Création de Philippe URRACA, M.O.F.
Recette pour 2 gouttières de 8 x 50 cm
BISCUIT NOIX MIEL
120 g de noix
80 g de sucre
160 g de jaunes d'œufs
40 g de blancs d'œufs
90 g de miel fondu
55 g de noix hachées
140 g de farine
315 g de blancs d'œufs
110 g de sucre
Mixer les noix avec 80 g de sucre. Monter les jaunes avec 40 g de
blancs, le miel et les noix mixées, ajouter les noix hachées et la
farine ; incorporer les blancs restant (315 g) montés avec le reste
de sucre (110 g). Dresser sur papier cuisson, cuire au four à 200°C.
CARAMEL CAFÉ
140 g de sucre
15 g de glucose
130 g de crème
6 g de café soluble
80 g de beurre
30 g de couverture noire Extra Bitter Guayaguil
Fondre le sucre avec le glucose jusqu'au caramel foncé.
Décuire avec la crème bouillie et le café et faire bouillir le
tout. Hors du feu, ajouter le beurre et la couverture. Refroidir.
GLACAGE LAIT
250 g de lait
100 g de glucose
8 g de gélatine trempée
300 g de pâte à glacer blonde
300 g de couverture lait Ambre Java
Faire bouillir le lait. Ajouter les jaunes fouettés avec le sucre
et l'amidon, porter le tout à ébullition. Ajouter la gelée
dessert. Refroidir à 30°C. Ajouter le whisky Glen Turner®.
Verser sur la crème fouettée.
IMBIBAGE
500 g de sirop à 28°
100 g de whisky Glen Turner®
50 g d'eau
DÉCORATION
Petit sablé mendiant
Rayures blanches
Feuilles d'or
Faire bouillir le lait avec le glucose. Ajouter la gélatine. Verser
sur la pâte à glacer et la couverture.
1. Glaçage lait
2. Crème whisky Glen Turner®
CREME WHISKY GLEN TURNER®
145 g de lait
50 g de jaunes d'œufs
145 g de sucre
15 g d'amidon
55 g de gelée dessert
85 g de whisky Glen Turner®
680 g de crème fouettée
MONTAGE
Mettre un film plastique dans la gouttière. Garnir le fond de
crème au whisky Glen Turner®. Déposer une bande de biscuit
imbibé de 4 cm de large. A la poche, dresser un cordon de
caramel. Recouvrir de crème whisky. Déposer une bande de
biscuit imbibé de 7 cm de large. Mettre au surgélateur.
Démouler puis glacer. Rayer à l'aide d'un cornet
avec de la couverture blanche. Disposer les
triangles de pâte sablée et le décor chocolat.
3. Biscuit noix et miel 4. Caramel café
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