Télé Star Jeux - Bernard Loiseau

FEV 14
TELE STAR JEUX
Mensuel
OJD : 90544
43 RUE DU COLONEL PIERRE AVIA
75503 PARIS CEDEX 15 - 01 46 48 48 48
Surface approx. (cm²) : 1066
N° de page : 112-113
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Télé Star Jeux
Mon panier de février
Au «Relais Bernard Loiseau», Patrick
Bertron a développé son univers culinaire
sans renier l'héritage du chef disparu.
Résultat: trois étoiles Michelin et un livre.
Les premières belles asperges de serre arrivent fin février dans
le Morvan, à Saulieu. C'est une bouffée de fraîcheur dans mes
recettes, le printemps est tardif dans cette région Je mise aussi
sur les dernières truffes de Cahors. J'ai aussi les légumes d'hiver
et les légumes oubliés pour parfumer le bouillon d'un pot-au-feu
de foie gras de canard. J'attends les premiers petits
artichauts. La saint-jarques est bien présente à cette
époque; je la travaille avec des épices. On consomme
de belles huîtres au restaurant. Avec le bar au beurre
d'algues, ce sont des incontournables de la carte de
février. Toute l'année j'ai du bœuf de la région et je vais
recommencer à travailler l'agneau avec une infusion à
l'ail ; si le printemps est précoce, ce sera de l'ail des ours,
fraîchement ramassé dans les chemins.
DOMINIQUE REMONDIN
Mes préférences
La boisson : de l'eau pétillante.
Une odeur: celle des sucs
d'une viande, une belle
entrecôte qui caramélise au
fond d'un sautoir.
Un condiment: les poivres !
Au dernier moment, un tour de
moulin de poivre sauvage de
Madagascar sur des fruits
rouges, ça change tout. Essayez
aussi un tour de moulin de
poivre vert du Sichuan sur
le poisson, un délicat poivre
des cimes du Viêt Nam sur
Irs crustacés ou un bon poivre
noir Sarawak de Bornéo avec
une viande rouge !
Une herbe : la verveine fraîche.
Dans un jus dc gibier, elle
apporte finesse et fraicheur.
Un repas mémorable: j'en ai
doux, en fait. Un avec mon
épouse et mes parents chez
Olivier Roellinger à Cancale,
son fameux saint-pierre retour
des Indes aux épices a ébloui
le Breton que je suis.
Le second, avec mon patron
Bernard Loiseau, chez Paul
Bocuse. J'avais 35 ans, j'étais
déjà son second. Nous avons
dîné à la table la plus proche
de la cuisine et Monsieur Paul
a mangé avec nous un gratin
d'écrevisses sauce nantua
gratiné à souhait. Bernard
Loiseau, reconnu par
les convives, a accompagné
Paul Bocuse, le long des tables.
Je les revois encore '
Un plat d'enfance: le poulet rôti
du dimanche de ma maman
Yolande.
Ce que vous détestez: je suis
bon public, j'aime tout...
LOISEAU
9386298300505/GTH/OTO/2
Eléments de recherche : BERNARD LOISEAU : cuisinier, passages significatifs
FEV 14
TELE STAR JEUX
Mensuel
OJD : 90544
43 RUE DU COLONEL PIERRE AVIA
75503 PARIS CEDEX 15 - 01 46 48 48 48
Surface approx. (cm²) : 1066
N° de page : 112-113
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Mon restaurant
Le Relais Bernard Loiseau, sur la nationale 7, est l'ancienne
Côte d'or, déjà étape gourmande des grands dc ce monde, au
début du siècle dernier. Bernard Loiseau, le premier grand
chef médiatisé après Paul Bocuse, a apporté à ce restaurant
un sens de l'accueil pas compassé, pour qu'un large public
puisse accéder au déjeuner à une table trois étoiles Michelin.
Nous avons gardé, avec madame Loiseau, cet esprit de
convivialité reposante, une ambiance d'auberge de
campagne et de feu de cheminée. ïï règne dans la salle
une belle simplicité, pas de service pesant, pour que tout
le monde se sente à l'aise et se régale. Los matières sont
chaleureuses, de la pierre, du bois, de grandes baies vitrées
ouvrent sur le jardin un peu sauvage. Au mur, les toiles de
Bernard Buffet témoignent du passage dr l'artiste qui adorait
faire, ici, une longue pause estivale.
Menu déjeuner, 70 euros tous les jours. Fermé les mardis
et mercredis. Menu Nationale 7: ISO euros. Menu les Classiques
de Bernard Loiseau: 175 euros. Menu Dégustation: 215 euros.
Refais Bernard Loiseau 2, rue d'Argentine, 21210 Saulieu.
Infos: www.bernard-loiseau.com et 0380905353.
Sandre
f rôti aux échalotes confites
et au vm rouge
Préparation: 35 min Cuisson: 40 min
,
les filets de sandre. Accompagnez
aune purée.
I——"
En accompagnement: un bourgogne rouge.
Recette extraite de Au Relais
Bernard Loiseau avec Patrick Bernon
Editions de La Martiniere 32 €
LOISEAU
9386298300505/GTH/OTO/2
Eléments de recherche : BERNARD LOISEAU : cuisinier, passages significatifs
m «mis
BERNARD LOISEAU