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Thé vietnamien,
LE MEILLEUR DE LA CUISINE VIETNAMIENNE
SOMMAIRE
VIETNAM, un pays plein de ressources !
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LES INCONTOURNABLES : le Phô Bo et les rouleaux de printemps,
quelles délices !
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RIZ PARFUMÉ : un riz pas comme les autres !?!...
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EN EXCLUSIVITÉ : découvrez la recette du canard laqué !
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Un instant calme, solitaire et passager...
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LE MEILLEUR DE LA CUISINE VIETNAMIENNE
VIETNAM, UN PAYS PLEIN DE RESSOURCES !
Avant de déguster ses spécialiés, allons visiter les endroits secrets du pays et tous ses atouts naturels qu’il possède...
CARTE D’IDENTITÉ DU PAYS :
Superficie : 331.689 Km² (environ 0.6 fois la France) ;
s’étend du Nord au Sud sur 1.650 Km.
Frontière maritime : 3.260 Km.
Capitale : Hanoi
Villes principales : Hanoi et Haiphong au Nord ; Hué, Danang,
Qui Nhon et Nha Trang au Centre ;
Ho Chi Minh ville et CanTho au Sud
Population : plus de 80 millions d’habitants officiellement en 2001 dont 50% ont moins
de 25 ans.
CLIMAT AU VIETNAM
:
Tropical et subtropical. Le pays est exposé aux moussons chaque années entre la fin Juin et le début du mois de Novembre.
L’humidité est de 84% en moyenne avec environ 223 centimètres de pluie chaque année.
RESSOURCES NATURELLES DU VIETNAM
:
Les forêts et les terres forestières couvrent une grande partie du
territoire. Les réserves nationales sont
protégées par l’Etat
et dotées de plans de
développement durable en matière de
tourisme écologique.
Ces forêts précieuses
sont réparties dans
plusieurs localités
de tout le pays: Ba
Vi (Ha Tay), Cat Ba
(Hai Phong), Cuc
Phuong (Ninh Binh),
Bach Ma (Hue), Cat
Tien (Ðong Nai),
Con Ðao ...
LES INCONTOURNABLES
LE PHO BO, la soupe nationale du pays !
Aucun plat vietnamien n’est probablement aussi connu dans le
monde entier que le « phò ». C’est une soupe copieuse composée d’un bouillon parfumé, de nouilles de riz et du bœuf, le tout
garni de fines herbes, de lamelles de piment et de citron vert...
jusqu’à l’Ouest de la province de Thanh Hoa. C’est une magnifique région avec Sa Pa ( Lao Cai ) à 1 500 m d’altitude, une
station de montagne et un lieu de contact avec les habitants des
ethnies H’Mong, Dao, Kinh, Tay, Giay, Hoa, Xa Pho...
La région abrite aussi l’ancien champ de bataille renommé
Dien Bien Phu et le mont Phan Si Pan, 3143 m, point culminant
du Vietnam.
La cordillère de Truong Son du Nord s’étend de l’Ouest de la
province de Thanh Hoa
à la région montagneuse de Quang Nam-Da
Nang. On y trouve la magnifique grotte de Phong
Nha (Quang Binh) et des
cols bien connus le col
Ngang (Col transversal),
le col de Hai Van (Col
des Nuages)... En particulier, la piste Ho Chi
Minh est connue de tout
le monde pour les exploits des Vietnamiens
pendant la deuxième
grande résistance.
La cordillère de Truong
Son du Sud située à
l’ouest des provinces du
Le Vietnam est un
Trung Bo méridional.
pays possédant des
Suite aux massifs, c’est
ressources en mineune vaste région appelée
rais. Son sous-sol
Tay Nguyen (Hauts-Plarecèle de précieux
teaux du Centre). Cette
gisements d’étain, de
région légendaire recèle
zinc, d’argent, d’or,
encore plusieurs sécrets
d’antimoine, de piersur la flore et la faune,
res précieuses, de LA BAIE D’HALONG : Un paysage de merveilles ! Située au Nord-Est du
surtout sur la culture
charbon. Son plateau pays, c’est un lieu très apprécié par touristes...
originale des minorités
continental est riche
ethniques. Da Lat est
en pétrole et gaz naune station de villégiature idéale établie à la fin du 19è siècle.
turels.
Les sources d’eau minérale sont très abondantes: Quang Hanh
(Quang Ninh), Hoi Van (Binh Ðinh), Vinh Hao (Binh Thuan), Le Vietnam a deux grands deltas:le delta de la rivière Rouge et
le delta du Mékong.
Duc My (Nha Trang), Kim Boi (Hoa Binh)...
Le delta du Fleuve Rouge ( plaine du Bac Bo) d’une superficie
d’environ 15000 km2 est formé d’alluvions charriées par
Les ressources par régions :
Les collines et montagnes représentent les trois quarts du ter- le Fleuve Rouge et le Fleuve Thai Binh. C’est le berceau des
ritoire du Vietnam. Il y a quatre régions montagneuses princi- anciens Vietnamiens et de la civilisation du riz irrigué.
Le delta du Mékong (plaine du Nam Bo) d’une superficie de
pales.
quelque 36000km2 est très fertile et a un climat favorable.
La région du Nord-Est (appelée aussi Viet Bac) s’étend de la C’est le plus grand grenier à riz du pays. Le territoire Vietnavallée du Fleuve Rouge au golfe du Bac Bo. On y trouve nom- mien est quadrillé par des milliers de cours d’eau de petites et
bre de sites pittoresques bien connus comme les grottes de Tam grandes dimensions. Le long de la côte, s’ouvre une embourThanh, de Nhi Thanh (Lang Son), la grotte de Pac Bo, la chute chure sur une vingtaine de kilomètres, favorisant ainsi le sysde Ban Gioc (Cao Bang), le lac de Ba Be (Bac Can), le mont tème de navigation fluviale. Les deux systèmes de cours d’eau
Yen Tu et la Baie d’Halong (Quang Ninh). Le plus haut sommet importants sont le Fleuve rouge au Nord et le Mékong (Cuu
Long) au Sud.
de la région du Nord-Est est Tay Con Linh: 2431m.
Temps de préparation : 20 minutes
Cuisson : 2H30 à 3H30 ou 30 minutes si on utilise un
bouillon commercial
Coût: raisonnable
Difficulté : assez facile
Ingrédients pour 4 personnes :
Bouillon de base :
- 1 oignon moyen
- 1 kg d’os de bœuf
- 400 g de bœuf à braiser, en gros morceaux
- 3 litres d’eau
- 1 morceau de gingembre de 2,5 cm, coupé en 4 tranches
- 1 morceau de bâton de cannelle de 2,5 cm
- 2 anis étoilés
- 3 clous de girofle
- 6 grains de poivre noir
- 1 c. à thé de sel
- 2 c. à soupe de nuoc mam
Soupe repas :
- 125 g de filet ou faux-filet de boeuf, en tranches très fines
- 175 g de nouilles de riz sèches (banh pho)
- oignon cru émincé
- 3-4 ciboules, émincées
- 60 ml de feuilles de coriandre frais
Condiments :
- des branches de menthe, de basilic thaï et de coriandre frais
- 125 g de germes de soya
- piment rouge émincé
- quartiers du citron vert
Présentation :
1) Environ un quart d’heure avant de vous mettre à table, tremper les nouilles de riz dans de l’eau chaude pendant 15 minutes
jusqu’à ce qu’elles soient « al dente « sans être trop ramollies.
Déposer les nouilles dans 4 grands bols à soupe.
2) Garnir avec du bœuf émincé, de minces tranches de filet cru, un
peu d’oignon émincé, de la ciboule et des feuilles de coriandre.
3) Redonner un bouillon au liquide pour le réchauffer. Verser une
louche de bouillon très chaud dans chaque bol sur la garniture.
4) Servir sans attendre. Faire passer un plat garni des condiments
: fines herbes fraîches, germes de soya, piment et citron vert pour
que vos convives puissent assaisonner leur soupe selon leur goût.
Préparation :
Bouillon de base :
1) Dans un grand plat à rôtir légèrement huilé,
mettre un oignon non pelé coupé en quartiers, le
bœuf à braiser et les os de boeuf.
2) Faire rôtir dans le four à 230° C pendant 30 minutes environ jusqu’à ce que le tout ait pris une
belle couleur, en remuant de temps en temps.
La soupe repas :
1) Mettre l’oignon, le bœuf à braiser et les os dans
une grande casserole.
2) Verser un peu d’eau dans le plat à rôtir pour
bien détacher les sucs caramélisés ; verser ce jus
de cuisson dans la casserole ; ajouter le gingembre,
la cannelle, les anis étoilés, les clous de girofle, les
grains de poivre noir, le sel et le nuoc mam.
3) Amener à l’ébullition, baisser le feu et laisser
mijoter ; écumer au besoin. Au bout d’une heure,
enlever le bœuf ; réserver.
4) Continuer le cuisson pendant 1 à 2 heures, en
ajoutant de l’eau au besoin. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.
Plat originaire du nord, le pho est sans aucun doute le plat national. Il existe 17 sortes de pho. On le consomme à toutes les
heures de la journée, que ce soit le matin (Oui, même au petitdéjeuner), l’après-midi et le soir.
Secret :
Préparer le bouillon la veille, il n’en sera que meilleur
! Avant de le réchauffer, enlever la pellicule de gras
formée à la surface. Ajouter du Nuoc-mam à la fin
de la cuisson du bouillon pour éviter une odeur trop
La région du Nord-Ouest s’étend de la frontière avec la Chine
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LE MEILLEUR DE LA CUISINE VIETNAMIENNE
LES INCONTOURNABLES
LES ROULEAUX DE PRINTEMPS
CARTE
D’IDENTITÉ
DUpour
PAYSles
: occidentaux qui appèlent parfois ça des
Le
Goi Cuôn,
célèbre
rouleaux de printemps, est une crêpe blanche enroulée, remplie de viande hachée et de légumes. Il est servi avec des oignons frits, des tranches
de viande de bœuf, des morceaux de concombre et bien sur... du nuoc
mam!
Le Goi Cuôn est un plat qu’on trouve typiquement dans le nord, toutefois il est possible de le trouver dans quelques restaurants à Saigon. Il se
mange le plus souvent le matin au petit-déjeuner...
Temps de préparation : 1 heures 30
Difficulté : assez facile
Ingrédients pour 4 personnes :
- 250 g de crevettes roses (cuites)
- 200 g de vermicelle de riz
- 200 g de viande de porc ou de poulet
- 100 g de germes de soja (lavés, ébouilantés 1mn, égouttés)
- 1/2 paquet de galettes de riz
- 1 litres de bouillon de base
- Mentes, coriande, oignons verts, salade de laitue
- 20 g de poudre de riz grillé
Présentation :
- Présenter sur un plat, décorer de coriande et
carottes marinées.
- Servir avec la sauce de Nuoc-mam préparée,
ou au mieux, avec la sauce de tu’o’ng mo’ (Hôi
xin préparé) et des cacahuètes grillées et pilées.
LE RIZ PARFUME,
un riz pas comme les autres !
Le riz parfumé pousse paisiblement surtout dans les rizières de Thaïlande et du Vietnam. Récolté jeune, il possède
ce supplément d’âme reconnaissable à son odeur douce qui
se dégage à la cuisson et qui le différencie, dès la première
bouchée, de n’importe quel autre riz de consommation courante. Cette caractéristique fait partie intégrante du grain.
Il est difficile d’expliquer cette sensation à la fois gouteuse
et délicate qui caractérise le riz parfumé.
Pour ne pas se tromper, n’hésitez pas à acheter du 3 étoiles
ou AAA !
Préparation :
Le riz parfumé se déguste le plus souvent nature.
- Faire cuire la viande de porc (ou de poulet)
dans le bouillon de base, 20minutes.
Mais il peut être accompagné par la sauce de Nuoc-Mam.
- La couper en fines lanières et les mélanger
avec la poudre de riz grillé, les réserver.
- Faire cuire les crevettes dans le même
bouillon (le garder pour une recette de potage),
les décortiquer, les déveiner, les couper en deux
dans le sens de la longueur.
- Cuire à l’eau le vermicelle de riz 5minutes,
l’égoutter.
- Bien laver les feuilles de menthe, coriande,
salade, oignons verts.
- Sur un linge mouillé, déposer une galette de
riz, un linge mouillé de nouveau, une galette de
riz et ainsi de suite jusqu’au nombre de rouleaux souhaités.
- Attendre quelques secondes, ensuite, enlever
le linge et poser sur chaque galette, salade, germes de soja, un peu de vermicelle de riz, viande
mélangée à la poudre de riz grillée, 4 demi-crevettes, rouler, enfermer les 2 côtés, rouler de
nouveau comme un roule le cigare.
Secret :
Ne pas confondre les rouleaux de printemps et les rouleaux de « nem chua » (petits paquets de viande de porc avec
couenne, fermentés et aigre-doux).
On prépare les rouleaux de « nem chua » de la même façon sauf qu’on ne met pas de vermicelle de riz, ni de germes de
soja, mais de la salade, des herbes aromatiques et des « nem chua » préparés soi-même, ou achetés dans les épiceries
viétnamiennes.
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LE MEILLEUR DE LA CUISINE VIETNAMIENNE
EN EXCLUSIVITE : LA RECETTE DU CANARD LAQUE !
Le canard laqué est une spécialité culinaire de Beijing, vieille de 600
ans. Il était préparé à l’origine dans la cour impériale des Ming. A l’époque, le canard était rôti dans un four fermé. Etant devenu le plat favori
de l’empereur Qian Long et de l’impératrice Xi Ci, il était en vogue
sous les Qing.
4. Mettre le canard dans un plat à rôtir. A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, le badigeonner entièrement avec la
sauce à laquer. Le mettre ensuite à réfrigérer une nuit ou au moins 5 heures. Le badigeonner encore de temps en
temps.
5. Préchauffer le four ou la rôtissoire 15 minutes au n° 7. Verser un peu d’eau dans la lèchefrite pour empêcher
le jus de cuisson de brûler.
Préparation: 10 min. Cuisson: 1 heure et 40 min.
6. Envelopper le canard dans une feuille d’aluminium, puis
l’embrocher et le laisser cuire 1 heure.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 canard de Barbarie prêt à cuire d’environ 2,5 kg
Pour la sauce à laquer:
7. Régler le four au n° 5. Enlever la papillote d’aluminium
et continuer la cuisson encore 40 minutes, en badigeonnant
le canard avec le reste de la sauce toutes les 10 minutes.
- 5 cuillerées à soupe de sauce de soja
- 1 cuillerée à soupe de poudre aux cinq épices
- 3 cuillerées à soupe de miel liquide
- 1 cuillerée à café d’huile d’arachide
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre d’alcool
- 2 grosses gousses d’ail
- 1 cuillerée à soupe de maïzena
- 5 gouttes de colorant rouge
8. Pour servir, on découpe le canard laqué comme on fait le poulet braisé.
Un canard bien rôti doit être luisant et de couleur de datte,
sa viande étant tendre et la peau, croustillante. En plus,
chaque tranche de chair après le découpage doit porter un
morceau de peau.
Confection :
1. Ecraser puis hacher finement l’ail.
Ce plat s’accompagne souvent de légumes crus comme
laitue, concombres, carottes, radis, tomates. Il peut aussi
se manger avec de la sauce de soja allongée de vinaigre
et d’ail pressé. Il s’accompagne aussi très souvent de riz
parfumé !
2. Mélanger intimement tous les ingrédients pour la sauce à laquer.
La sauce à laquer peut servir à la préparation de tous les plats de viandes cuites
au four, au gril ou au barbecue. Il existe
sur le marché en France un poudre qu’on
peut délayer dans un peu d’eau et qui sert
de sauce à laquer. La sauce hoisin, vendue en boîte, peut remplacer la sauce à
laquer indiquée ci-dessus ou entrer dans
sa composition.
3. A l’aide d’un poinçon ou d’une fourchette, faire plusieurs trous dans la peau du canard.
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