THÉMATIQUES

THÉMATIQUES
Jeudi 14 janvier 2016
LYON CONSOMMATION
Loi anti-gaspillage : comment
les restaurants s’adaptent
Depuis le 1er janvier, la nouvelle loi
biodéchets cible les restaurateurs :
pour lutter contre le gaspillage, ils
sont invités à proposer un doggy
bag aux clients, lorsqu’ils n’ont pas
fini leurs plats. Une mesure qui
séduit les professionnels lyonnais,
même si les clients se montrent
parfois réticents.
«P
uis-je emmener les restes de
mon repas ? » On imagine
l’intonation, un brin gênée, de ce
client qui ne veut rien gâcher. Soucieux que son plat ne termine pas au
fond d’une poubelle ou désireux de
prolonger les réjouissances culinaires.
On ne va pas se mentir : le doggy bag
n’a pas franchement la cote chez nous.
Quitter un restaurant avec un sac contenant les restes d’un repas copieux, ce
n’est pas (encore) entré dans les
mœurs. Lyon n’échappe pas à ce constat. Pourtant, un nouvel atout pourrait
changer la donne. Depuis le 1er janvier,
la loi biodéchets s’est renforcée avec
une recommandation à l’attention des
restaurateurs qui font plus de 150 couverts par jour, les incitant à proposer
des doggy bag. De quoi faire succomber les Lyonnais au sac dissimulant
une barquette d’aliments ? « Si c’est le
serveur qui me le propose, ce sera plus
facile d’accepter », convient une cliente.
Quand les Lyonnais optent
pour des doggy bag solidaires
Mais cette recommandation législative, qui n’est pas obligatoire, ne devrait
pas chambouler le quotidien de Pizza
Pino. « Nos serveurs demandent déjà
systématiquement aux clients s’ils
veulent un doggy bag. C’est une règle », affirme le directeur Antonio
Franzese. Une pratique qui ne rallie
pas tous les suffrages. Selon un serveur, « à peine 10 % des clients acceptent. Presque toujours, ce sont des
étrangers. » Ou des Lyonnais qui
jouent la carte de la solidarité, en le
donnant à un sans-abri. Un « doggy
bag du cœur », que les serveurs de
l’Hippopotamus rue Mercière ont déjà emballé.
Là aussi, aucun changement retentissant n’est à prévoir : « En quatre mois,
j’ai fourni deux doggy bag », se souvient l’un d’eux, persuadé que ce concept ne s’imposera jamais. « C’est une
question de culture : les Français
n’osent pas solliciter ce genre de service. »
Ce que confirme Jacky Gallmann, le
directeur de la brasserie Georges : « Si
les clients réclament un doggy bag, on
leur fournit. Mais mes serveurs ne feront pas la démarche. On doit en don-
n La barquette pour finir son repas plus tard emballe à peine 10 % des
clients chez Pizza Pino. Photo Richard MOUILLAUD
} Si un client veut un doggy bag, on lui donne. Mais
mes serveurs ne feront pas la démarche. ~
Jacky Gallmann, directeur de la Brasserie Georges
ner un ou deux chaque mois. » Soit
une goutte d’eau, à l’échelle de mille couverts par jour… « Je suis favorable à tout ce qui permet d’éviter le gaspillage, rappelle le directeur. Mais
j’aimerais pouvoir faire signer une décharge de responsabilité au client qui
repart avec des restes de choucroute,
au cas où il tombe malade après l’avoir
fait réchauffer deux jours après. »
Un message illustrant la complexité
de ce débat intense, autour d’une nouvelle recommandation qui chouchoute le doggy bag, sans que celui-ci ne
suscite une totale unanimité.
Yoann Terrasse
Syndicat des restaurateurs du Rhône :
« L’offre n’est pas assez spontanée »
Cette recommandation législative, conseillée mais pas obligatoire, a été bien
perçue par le président de l’Umih69. 300 restaurants, à plus de 150 couverts
par jour, sont concernés dans le Rhône. « Nous les incitons à recommander le
doggy bag, notamment lorsque le client commande un menu, indique Laurent Duc. Nous avons signé un partenariat avec une société lyonnaise, TakeAway, qui en commercialise. Mais il faut admettre que cette pratique est
moins répandue qu’en Europe du Nord. Nos personnels ne sont pas formés
pour le faire et l’offre n’est pas assez spontanée. Il faudrait qu’elle le devienne. »
Et de pointer du doigt l’importance d’un phénomène : « Dans le Rhône, on
sert le plus souvent à l’assiette : il est rare qu’un client ne la finisse pas. »
RHO