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FOCUS
Henry Wynants
Steak
Moet er nog steak zijn?
Il y a steak et steak…
Rundvlees blijft een van de populairste producten
in de horeca. De nationale biefstuk met friet is van
geen enkele tafel weg te denken.
La viande de bœuf reste un des produits les plus
populaires dans l’horeca. Le bifteck-frites national a
sa place à toutes les tables.
Waarschijnlijk is Belgisch witblauw bij ons het meest geserveerde rundvlees. Het is een van oorsprong robuust Ardens
ras, dat doorheen de jaren steeds geselecteerd werd op de
kenmerken: malser, magerder en groter. En dat is wat de
klant aan de slager vraagt: een biefstuk, mals en zonder vet.
Maar juist dat ‘zonder vet’ wordt door gastronomen en topkoks als een vloek beschouwd: vet is immers de smaakdrager. Het gewone witblauw rund (er zijn ook ‘speciale’ versies, zoals de Bleue des Prés) heeft gewoon de functie van
Le blanc bleu belge (BBB) est probablement le bœuf le plus servi
chez nous. Il s’agit d’une robuste race bovine ardennaise qui, au
fil des ans, a toujours été sélectionnée pour ses qualités : une race
plus tendre, plus maigre et plus grande. Et c’est précisément ce
qui séduit le client à la boucherie : un steak sans gras.
Un « sans gras » que les gastronomes et les grands chefs considèrent plutôt comme un fléau, car la graisse donne du goût à
la viande. Le BBB traditionnel (il en existe aussi des versions
spéciales, comme la Bleue des Prés), fait simplement office de
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leverancier van goedkope proteïnen, en eigenlijk is er een
groot deel van de bevolking waarvoor dit voldoende is. Het
heeft weinig smaak en wordt eerder aan de thuiskok overgelaten, de horeca kijkt naar andere soorten biefstuk. Of gebruikt het in gehakt dat je door kruiden toch nog enigzins
op smaak kan brengen. Overigens, het steeds maar kolossaler worden van dit ras heeft er toe geleid dat kalveren bijna
nooit meer op natuurlijke wijze geboren worden, maar door
keizersnede. Sommige landen beschouwen dit als wreedheid tegenover de dieren en verbieden de inkweek.
De relatieve smakeloosheid van het witblauw rund ligt niet
zozeer aan de genetische eigenschappen, maar eerder aan
de intensieve manier waarop het gekweekt wordt. Hoe minder de runderen bewegen, hoe sneller ze hun slachtgewicht
bereiken. Daarom worden ze in grote stallen gehouden en
krijgen ze standaardvoer, waardoor ze allemaal hetzelfde
smaken. Runderen, ook witblauw, die daarentegen kunnen
bewegen en grazen, zetten minder snel aan, ze hebben meer
intramusculair vet, en smaken anders, omwille van het gras
en de kruiden die in hun dieet zitten. Let wel: deze vleesproductie, die gericht is op hoog rendement en hoge voedselconversie, of anders gezegd snelle groei met veel vlees
voor zo weinig mogelijk voer, heeft ook voordelen: de C02
footprint van dit vlees is veel lager. Daarbij moet het niet ver
reizen. Het is dus maar te zien wat voor u belangrijk is.
Alleszins: over dit witblauw rundvlees is alles nog niet gezegd: chefs vinden het meestal niet gastronomisch genoeg.
Rundvlees voor de gastronomie
Rundvlees voor de gastronomie mag, neen, moet bijzonder
zijn. De gast verwacht op restaurant toch méér dan huishoudbiefstuk. Daarom kijkt een chef die zijn klanten wil
verwennen, uit naar betere rundvleessoorten.
En dat hoeft niet van ver te komen. Zo is er in de polders
achter Blankenberge een behoorlijk bedrijf dat Limousinrunderen kweekt. En topchefs zoeken heden verwoed achter vlees van de ‘Rouge des Flandres’. In Limburg is er een
productie van Wagyuvlees, en elders een kudde van Charolais. En dan is er de Bleue des Prés, een witblauw maar in
Wallonië extensief gehouden rund dat een speciale voeding
krijgt. Ook dat scoort bij chefs zeer hoog qua smaak.
Maar die producties zijn alleszins niet voldoende om de Belgische behoefte aan kwaliteitsvlees te dekken. Dus wordt
er ingevoerd: uit Australië, Italië, Ierland, Schotland, Engeland, Duitsland, Oostenrijk, de Verenigde Staten en ZuidAmerika. Wat dit laatste betreft, deden we een drietal jaren
geleden een test waarbij het Argentijns tussenribstuk als
beste uit een grote selectie Zuid-Amerikaans vlees kwam.
Hier is overigens wel te melden dat vooral in Brazilië veel
met koedoe’s ingekruist wordt. En dat is blijkbaar niet bevorderlijk voor de echte rundvleessmaak. Maar er is keuze
voor iedereen. De meeste van deze rassen worden op weiland gehouden, ze bewegen meer, hun vlees is smakelijker
maar ook wat taaier.
fournisseur de protéines bon marché, ce qui, en définitive, suffit à
une bonne partie de la population. Cette viande a peu de goût et
est plutôt laissée au chef amateur, l’horeca lui préférant d’autres
sortes de steaks ou l’utilisant dans les préparations à la viande
hachée (les épices jouent alors un rôle capital).
Par ailleurs, la taille de la race devient de plus en plus colossale,
si bien que les vaches ne peuvent pratiquement plus vêler de manière naturelle. Une césarienne est presque toujours nécessaire.
Certains pays considèrent cela comme de la cruauté animale et
interdisent les croisements dans ce sens.
Le manque de goût relatif du blanc bleu ne réside pas tant dans
les propriétés génétiques de l’animal, mais plutôt dans l’intensivité de son élevage. Moins les bœufs bougent, plus vite ils atteignent
leur poids d’abattage. C’est la raison pour laquelle ils vivent dans
de grandes étables où ils reçoivent un fourrage standard, ce qui
donne le même goût à toutes les bêtes. En revanche, les bovins –
même les BBB – qui ont l’occasion de bouger et paître, prennent
moins vite du poids, présentent plus de graisse intramusculaire et
ont un goût différent grâce aux diverses sortes d’herbe contenues
dans leur régime alimentaire.
Attention : cette production de viande, qui vise un rendement
élevé et une conversion alimentaire élevée ou, en d’autres termes,
une croissance rapide avec beaucoup de viande pour un fourrage
minimal, présente également des avantages : l’empreinte écologique (émissions de C02) de ce bétail est moindre. Qui plus est,
inutile d’aller loin. Reste donc à voir ce qui est important à vos
yeux. Quoi qu’il en soit : tout n’a pas encore été dit sur le blanc
bleu belge : les chefs ne le trouvent généralement pas assez gastronomique.
Le bœuf pour la gastronomie
La viande de bœuf destinée à la gastronomie peut – ou plutôt
doit – être particulière. Au restaurant, le client s’attend à trouver
dans son assiette autre chose que le bifteck ménager. Voilà pourquoi le chef qui souhaite gâter ses clients cherche d’autres sortes
de bœuf.
Pas forcément de contrées lointaines. Dans les polders, à côté de
Blankenberge, on trouve par exemple un élevage de Limousins.
Les grands chefs recherchent aussi avec acharnement la Rouge
des Flandres. Dans le Limbourg, on élève des bœufs Wagyu et, >>
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ailleurs, des Charolais. Sans oublier la Bleue des Prés, une race
blanc bleu belge élevée en Wallonie, mais qui reçoit un fourrage
particulier, si bien que les chefs en apprécient le goût.
Het ras bepaalt voor een groot deel de verhouding tussen
spiermassa (het voor ons nuttige deel), vet en beenderen.
Maar ook de voeding: kregen ze gras, graan, hooi, soja...?
De Bleue des Prés krijgt zelfs in de afmestingsfase veel lijnzaad, waardoor de verhouding omega-3 / omega-6 vetzuren
veel beter wordt. En het vlees van een Simmenthalrund uit
de Oostenrijkse Alpen zal anders smaken dan een grain-fed
Hereford uit Nebraska in Noord-Amerika.
Naast het ras en de voeding is ook het afrijpen bepalend
voor de kwaliteit. Over het algemeen wordt de vroeger
gangbare methode nog weinig toegepast. Toen werd na het
slachten het rund nog weken in de koeling gehangen, op
karkas, om te rijpen. Vandaag gebeurt dat nog weinig: het
vlees verliest immers veel gewicht en krijgt een onsmakelijk
uitziende laag aan de buitenzijde, die nog verwijderd moet
worden. Maar voor de liefhebbers is dit ‘dry-aging’ vlees nog
wel verkrijgbaar. Soms tot twee maanden in de koeling met
geforceerde luchtcirculatie gerijpt. U moet als kok wél weten aan wie u het serveert: veel gasten zullen het te sterk, te
adellijk vinden. Maar de echte vleesliefhebber verkoopt er
zijn ziel voor. Vandaag wordt het runderkwartier meestal na
een korte afkoelperiode in grote ‘technische’ stukken verdeeld en gevacumeerd. Het rijpt dan nog kort verder. Het
verdere versnijden gebeurt bij de slager, in het restaurant, of
in versnijdingsateliers die vlees geportioneerd aanleveren.
Proef op de som
Onlangs testten we een hele selectie van rundvleessoorten.
Er werd gekozen voor het tussenribstuk, steeds versneden
in stukken van 350 g. Het was chef Pol Maes van grillrestaurant La Tête de Boeuf in Aywaille die zich met het
vakkundige bakken op de grill belastte. Het proefpanel bestond uit Belgische en Nederlandse culinaire journalisten,
chefs en specialisten uit de vleeshandel uit beide landen,
en Grégory Salemi van de Waalse landbouwpromotiedienst
APAQ-W.
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Mais ces productions sont loin d’être suffisantes pour couvrir les
besoins belges de viande de qualité. Les importations sont donc
nécessaires : Australie, Italie, Irlande, Écosse, Angleterre, Allemagne, Autriche, États-Unis et Amérique du Sud. Il y a trois ans,
nous avons d’ailleurs effectué un test qui a permis à l’entrecôte
argentine de se démarquer parmi une vaste sélection de viande
de bœuf sud-américaine. Notons du reste que le Brésil pratique
beaucoup de croisements avec l’antilope coudou, ce qui semble
plutôt porter préjudice à la véritable saveur du bœuf. Mais le
choix ne manque pas, il y en a pour tous les goûts. La plupart de
ces races sont élevées en prairie, elles bougent davantage, leur
viande est plus savoureuse, mais aussi un peu plus coriace.
La race détermine en grande partie le rapport entre la masse
musculaire (la partie utile pour nous), la graisse et les os. Mais
l’alimentation joue aussi un rôle : ces bovins sont-ils nourris
à l’herbe, au grain, au foin, au soja ? Au cours de la phase de
finition, la Bleue des Prés reçoit beaucoup de graine de lin, ce
qui améliore le rapport des acides gras Oméga 3/Oméga 6. De
même, la viande du Simmenthal, originaire des Alpes autrichiennes, a un goût différent de celle du Hereford nourri au grain dans
le Nebraska (Amérique du Nord).
Outre la race et la nourriture, la maturation est également décisive pour la qualité de la viande. En général, l’ancienne méthode
usuelle n’est plus que rarement appliquée. Auparavant, après
l’abattage, la carcasse du bœuf était suspendue plusieurs semaines en chambre froide afin de parvenir à maturité. Aujourd’hui,
ce procédé tend à disparaître, car la viande perd beaucoup de
poids et se couvre d’une couche à l’aspect peu ragoûtant qui doit
encore être enlevée. Cependant, cette viande « vieillie à sec » est
toujours disponible pour les amateurs du genre. Elle reste parfois
jusqu’à deux mois en chambre froide, avec une circulation forcée
de l’air. En tant que chef, vous devez connaître votre client et ne
pas servir cette viande à n’importe qui : nombreux sont ceux qui
la trouveront trop forte, trop faisandée. Mais les véritables « carnivores » vendraient père et mère pour en déguster.
De nos jours, le quartier de bœuf est généralement découpé en
grandes pièces « techniques » conditionnées sous vide après une
courte période de refroidissement. La maturation de la viande est
presque terminée. Les autres découpes se font chez le boucher, au
restaurant ou dans des ateliers de découpe qui fournissent de la
viande en portions.
Testé et approuvé
Nous avons récemment testé une vaste sélection de viandes de
bœuf. Le morceau choisi a toujours été une entrecôte de 350 g.
Le chef Pol Maes du restaurant grill La Tête de Bœuf à Aywaille
s’est chargé de griller les entrecôtes d’une main experte. Le panel
de test se composait de journalistes culinaires belges et néerlandais, de chefs et de spécialistes du commerce de la viande des
deux pays, ainsi que de Grégory Salemi du service de promotion
agricole wallon APAQ-W.
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Uit het volledige aanbod was dit hun selectie:
•Ashdale Finest Quality
•Dry age Scotch Beef
•La Bleue des Prés •Ierse Hereford
•Australische Black Angus
•Chianina
•US Grain-fed
•Scotch Aberdeen Angus Orkney
•Ierse Aberdeen Angus
MDH (Brussel)
Van Engelandt (Brussel)
ISPC (Luik)
ISPC (Luik)
Grass-fed ISPC (Luik)
Lebouille (Valkenburg)
Lebouille (Valkenburg)
Hanos (Hasselt)
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Curry
Een licht pittige vinaigrette
op basis van een heerlijke Madras curry.
De Ashdale Finest Quality kreeg de meeste stemmen, hoewel
de verschillen zeer miniem waren (1/2 punt). Misschien zou op
een ander moment met een andere jury er een ander resultaat
uit de bus komen.
Une vinaigrette légèrement piquante
à base d’un somptueux curry Madras.
De Ashdale Finest Quality wordt verkocht door MDH en geproduceerd door Alec Jarret Ltd tussen Bath en Bristol (UK). Dat is
een familiebedrijf van 300 ha waar de dieren worden gekweekt,
en waar ook het voedsel wordt geproduceerd (koren, haver,
koolzaad...). Het vlees wordt traditioneel op been gerijpt.
Voici leur sélection finale :
• Ashdale Finest Quality
• Scotch Beef vieilli à sec
• La Bleue des Prés • Hereford irlandais
• Black Angus Grass-fed australien
• Chianina
• US Grain-fed
• Scotch Aberdeen Angus Orkney
• Aberdeen Angus irlandais
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MDH (Bruxelles)
Van Engelandt (Bruxelles)
ISPC (Liège)
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Lebouille (Valkenburg)
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Hanos (Hasselt)
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Le Ashdale Finest Quality a récolté le plus grand nombre de voies, bien
que les écarts aient été vraiment minimes (1/2 point). Peut-être les
résultats auraient-ils été différents si le test avait été réalisé à un autre
moment et avec un autre jury…
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devlieghere.be
Le Ashdale Finest Quality est vendu par MDH et produit par Alec
Jarret Ltd entre Bath et Bristol (Royaume-Uni). Les bovins sont élevés
dans cette entreprise familiale de 300 ha qui produit également leur
nourriture (blé, avoine, colza, etc.). La viande arrive traditionnellement à maturité sur l’os. ❘❘❙
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