Chefs van de toekomst

r e p o r ta g e
Frans rombouts
Chefs van de toekomst
Chefs du futur
M
eer groenten en minder vlees,
daar gaan we alleszins naartoe.
en aan deze trend besteedt
men ook in de hotelscholen aandacht. en
als je dan verenigingen hebt zoals eVA en
Planète Vie, die op de recente Horeca expo
voor de hotelscholen een kookwedstrijd
met gerechten met duurzame plantaardige
producten organiseerden, is dit een buitenkans voor de leerlingen om hun kunnen te
tonen. deze wedstrijd wil chefs in spe uitdagen om de voorlopers van de gastronomische plantaardige keuken te worden.
Voor ‘de chef van de Toekomst’ schreven
13 hotelscholen uit Vlaanderen en brussel
in, en uit de ingezonden recepten koos de
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P
lus de légumes et moins de viande : c’est
clairement la tendance qui se dessine
pour l’avenir. Une tendance à laquelle les
écoles hôtelières ne manquent pas d’accorder
l’attention nécessaire. Et lorsque des associations telles qu’EVA et Planète Vie organisent à
leur intention, comme au récent salon Horeca
Expo, un concours de cuisine à base de produits
végétaux durables, c’est l’occasion rêvée pour les
élèves de démontrer l’ampleur de leurs talents.
Ce concours a pour but d’encourager les chefs
en herbe à devenir les précurseurs de la cuisine
végétale gastronomique.
Treize écoles hôtelières de Flandre et de Bruxelles
s’étaient inscrites au concours ‘Le chef du Futur’.
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jury 4 finalistenteams met telkens 3 leerlingen. Op 21 november tradt dan ook een aantal chefs in spe in het strijdperk.
Onder het alziende oog van de achtkoppige jury met o.a.
groentenkok Frank Fol, veggiechefs Philippe Van den bulck
en Paul Florizoone. Als winnaar proclameerden ze het team
van Hotelschool Gent, gevolgd door Hotel- & Toerismeschool Spermalie, Hotelschool Ter Groene Poorte, en Stella
maris. Het winnende team bestond uit Kevin renotte, Jeffrey
de cock en matthias Gangl uit het 7de jaar Specialiteitenrestaurant. “Vooral hun gerecht met als thema ‘het bos’ was
een schot in de roos”, volgens juryvoorzitter Philippe Van den
bulck. “Het niveau van de gerechten lag zo hoog dat alle deelnemers sowieso chefs met een mooie plantaardige toekomst
worden.”
“We hebben naar aanloop van deze wedstrijd vooral veel
geleerd over de combinaties van verschillende groenten en
kruiden, daarmee hebben we echt kunnen experimenteren,”
vertellen de winnaars die door chef-leerkracht keukenpraktijk John Haenebalcke en leerkracht meester-patissier Joris Lemarcq begeleid werden. In de Hotelschool Gent leerden ze de
vegetarische en veganistische keuken kennen en ze waren verrast hoe lekker en creatief men met uitsluitend plantaardige
voeding kan koken. de leerlingen leren er niet enkel werken
met minder gekende of nieuwe technieken, met minder gekende groenten, vruchten en kruiden, maar ook hoe ze deze
kunnen bereiden met een zo’n klein mogelijk verlies aan vi-
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Parmi toutes les recettes envoyées, le jury a retenu 4 équipes de finalistes composées chacune de 3 élèves. Le 21 novembre, plusieurs chefs
en herbe se trouvaient donc en lice.
Le tout sous l’œil magistral des huit membres du jury, dont le Chef de
légumes Frank Fol et les chefs végétariens Philippe Van den Bulck et
Paul Florizoone. C’est l’équipe de l’école hôtelière de Gand qui a été proclamée gagnante, suivie de l’école d’hôtellerie et de tourisme Spermalie,
puis de l’école hôtelière Ter Groene Poorte, et enfin de Stella Maris.
L’équipe gagnante était composée de Kevin Renotte, Jeffrey De Cock
et Matthias Gangl, tous trois élèves de 7ème année dans la section
Restaurant de spécialités.
« C’est surtout leur plat inspiré du thème de la forêt qui a frappé dans le
mille », souligne Philippe Van den Bulck, président du jury. « Le niveau
des plats était tellement élevé que tous les participants sont promis à
un bel avenir végétal dans leur métier de chefs. »
« Dans la perspective de ce concours, nous avons approfondi nos
connaissances sur les combinaisons de différents légumes et aromates,
ce qui nous a permis d’expérimenter pas mal de choses », confient les
lauréats qui étaient encadrés par le chef et professeur de pratique culinaire John Haenebalcke ainsi que par le professeur et maître-pâtissier
Joris Lemarcq. L’école hôtelière de Gand les a initiés à la cuisine végétarienne et véganique. Ils ont été surpris de voir à quel point ces aliments exclusivement végétaux pouvaient se traduire par une cuisine délicieuse et créative. Les élèves de cette école n’apprennent pas
seulement à utiliser des techniques nouvelles ou moins connues et
à cuisiner des légumes, fruits ou aromates oubliés, mais aussi à les >>
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taminen en mineralen. Tijdens de wedstrijdfinale was het de
bedoeling van Kevin, Jeffrey en matthias om een driegangenmenu te serveren waarvan men niet echt beseft dat de gerechten veganistisch zijn en waarbij men niet naar vlees of vis
op het bord zoekt.
préparer en limitant au maximum la perte en vitamines et minéraux. Pour la finale du concours, Kevin, Jeffrey et Matthias avaient
décidé de servir un menu trois services dans lequel on ne réalise
pas vraiment que les plats sont véganiques et où l’on ne cherche ni
la viande ni le poisson dans l’assiette.
Bos, pickles & Flandrien
Forêt, pickles & Flandrien
‘Het bos’ is een voorgerecht dat de biotoop van de Vlaamse
bossen weerspiegelt. Het bevat voedzame ingrediënten die
alleen de herfst kan geven: paddenstoelen (eiwitten), noten
(kalium, fosfor), kastanjes (koolhydraten) en groene linzen
(rijk aan vezels en eiwitten).
‘Het Bos’ (ndlr : La Forêt) est une entrée qui reflète le biotope
des forêts flamandes. Elle contient des ingrédients nutritifs
que seul l’automne peut nous fournir : champignons (protéines), noix (potassium, phosphore), châtaignes (glucides)
et lentilles vertes (riches en fibres et protéines). Le plat de
résistance, ‘Belgian Vega Pickles met Dikke Friet’, est une
déconstruction du vocable ‘nen groten mé pikkels’ (ndlr :
un grand avec des pickles), que tous les Gantois comprennent.
Ils ont basé leur plat sur les pickles de Tierenteyn, tellement naturels qu’on les consommerait tels quels, à la cuillère. Une ode
aux valeurs belges comme les frites, le chou-fleur, la betterave
rouge, la pomme, l’oignon et le vinaigre de vin rouge de la maison de vin flamande ‘De Kluizen’.
Het hoofdgerecht ‘belgian Vega Pickles met dikke Friet’ is
een deconstructie van de populaire ‘nen groten mé pikkels’,
wat in Gent iedereen verstaat. Het uitgangspunt hiervoor
zijn de pickles van Tierenteyn, die zo puur is dat je ze zo uit
de pot kunt lepelen. een gerecht vol belgische waarden zoals
frieten, bloemkool, rode biet, appel, ajuin en rodewijnazijn
van het Vlaamse wijnhuis ‘de Kluizen’.
Als nagerecht kwam ‘de Flandrien’, een samenspel van OostVlaamse streekproducten: Gentse ‘potting’ (broodpudding) en balegemse jenever. een gerecht vol nostalgie met
een eigenzinnig trekje. de potting, oud brood, is het meest
ecologische onderdeel in het dessert. deze vrij stevige structuur wordt begeleid door een fruitige crème van bramen en
violetsiroop. Het plezier in de mond is compleet met een
granité van balegemse jenever en de frisse zuren van frambozenazijn.
de drie leerlingen van de Hotelschool Gent wonnen een
week stage in het tweesterrenrestaurant Le chalet de la
Fôret, bij Pascal devalkeneer in Ukkel.
Intitulé ‘De Flandrien’, le dessert était une composition de produits originaires de Flandre-Orientale : du ‘potting’ (pudding de
pain) gantois et du genièvre de Balegem. Un plat tout en nostalgie, doté d’une touche originale. Le bodding, ou vieux pain, est la
composante la plus écologique du dessert. Cette structure assez
ferme est accompagnée d’une crème fruitée aux mûres et de sirop
de violette. Le plaisir en bouche est complété par un granité de
genièvre de Balegem et l’acidité fraîche du vinaigre de framboise.
Les trois élèves de l’école hôtelière de Gand ont remporté une
semaine de stage dans le restaurant deux étoiles Le Chalet de
la Fôret, chez Pascal Devalkeneer à Uccle.
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