Le chef de la semaine : Paul Guilhem

L’INDÉPENDANT
VENDREDI 10
JUILLET 2015
BOL D'AIR
CUISINE
PRODUIT DE LA RÉGION
les Anchois
de Collioure
La petite ville de Collioure, dans
les Pyrénées-Orientales, suscite d’emblée
la gourmandise. Car depuis la nuit des
temps, on y prépare des anchois.
Au milieu du XIXe siècle, on ne comptait pas
moins de
800
pêcheurs à
Collioure, et
le travail de
l’anchois
faisait vivre
plus de 2000
personnes.
Avec la
diminution
des ressources en anchois, son commerce
a progressivement décliné et aujourd’hui, il
ne subsiste que deux saleurs, les maisons
Desclaux et Roque (*), véritables institutions
à Collioure.
Les anchois frais sont d’abord salés puis
placés dans des fûts pour qu’ils libèrent leur
liquide de saumurage. Ils sont ensuite
étêtés et éviscérés puis replacés dans des
fûts, avec du sel. Ils vont alors maturer
pendant au moins trois mois à une
température de 15 ˚C. Les anchois sont
vendus au sel, au vinaigre,
à l’huile ou dans une saumure. Des produits
dérivés tels la crème d’anchois ou
l’anchoïade sont également proposés.
La tradition veut que l’on déguste les
anchois « à la catalane », avec des poivrons
et des œufs, le tout étant assaisonné d’huile
d’olive. On les aime aussi sur une tranche
de pain grillé, avec de la tomate.
Les anchois à l’huile peuvent s’incorporer
dans des salades, des feuilletés, ou un plat
de pâtes.
◗ *Ets Roque, 17, route d’Argelès-sur-Mer
Ets Desclaux, 3, route d’Argelès-sur-Mer
Collioure
PO27A
LIVRES / MUSIQUE
CUISINE
JARDINAGE
27
Le chef de la semaine :
Paul Guilhem
Chef de cuisine au château des Ducs de Joyeuse à Couiza.
S
Quels sont vos plats phares ?
Je parlerais plutôt de « produits phares » comme la truite ou l'agneau catalan. Mais nous
proposons quand même du cassoulet, car
c'est une recette traditionnelle qu'on ne peut
pas ne pas avoir à la carte. On a aussi d'autres
plats traditionnels comme la terrine ou le
bras de Venus.
itué au cœur du Pays Cathare, le château des Ducs de Joyeuse, bâti au 16e
siècle, est une belle demeure où l'ambiance médiévale côtoie le présent.
La cuisine est tout aussi élégante et raffinée.
Derrière les fourneaux s'active Paul Guilhem,
chef passionné et polyvalent. De la cuisine à
la pâtisserie en passant par le désossage des
viandes, rien de l'arrête ! Le jeune chef a déjà
une belle expérience derrière lui. Après avoir
travaillé à « La Pomarède » avec Gérald Garcia, puis, chez Jacques Chibois et chez « Moderne et Pigeon », il décide de parfaire son expérience chez un artisan charcutier. Mais l'envie de revenir en restauration est plus forte et
Paul Guilhem exerce alors comme chef pâtissier au Château des Ducs de Joyeuse. Après
une brève escapade à Limoux, il prend le poste de chef de cuisine au château en 2012.
Les légumes, c'est important ?
Très important, et c'est ce qui crée le tempo
dans ma carte. C'est essentiel de les mettre en
valeur. Ils font partie intégrante de mes recettes.
■ La star, c’est le produit
■ Respect, tradition et modernité
Vous êtes dans une région qui regorge
de beaux produits …
Oui, nous avons à la fois de bons produits et
de bons artisans. Pendant la fermeture du restaurant l'hiver, j'en profite pour chercher de
nouveaux fournisseurs. Et il y a le choix ! J'ai
notamment un boucher qui me fournit de
l'agneau local, et Charlie, le boucher d'Esperanza, chez qui j'achète du foie gras. On a également la pisciculture de Gesse, beaucoup de
fromages, le veau catalan, les volailles du Lauragais, les vins.
Comment définissez-vous votre cuisine ?
J'essaie de respecter les produits, de faire une
cuisine à mon image, en m'appuyant sur la tra-
◗ Respect des produits, tradition et modernité.
dition, avec une touche moderne. Par exemple, je propose une truite aux amandes revisitée, avec une viennoise aux amandes. Je lis
beaucoup, je rencontre des chefs, je fais des
stages. J'essaie aussi d'apporter mes compétences de pâtissier pour amener un petit plus :
mon tartare de truite par exemple pourrait
ressembler à une pâtisserie.
Comment évolue votre carte ?
Elle change quatre fois en huit mois (le restaurant est fermé pendant quatre mois l'hiver).
Je ne change pas tout en même temps mais selon les arrivages. Je réadapte la carte à la
mi-juin, puis en juillet et en août, avant d'établir la carte d'automne fin septembre.
LA RECETTE DU CHEF
Quels sont les chefs qui comptent
pour vous ?
L'esprit Alain Ducasse : c'est la référence
pour moi. Même si je n'ai pas travaillé directement avec lui, j'ai fait des stages avec ses
chefs et sa cuisine me plait car on est dans le
produit, la réalité du goût, la fraîcheur. La
star, c'est le produit.
La pâtisserie reste votre péché mignon ?
Aujourd'hui, j'ai besoin de tout, de la cuisine
comme de la pâtisserie. J'ai des connaissances et des acquis élargis. Je sais désosser une
viande, faire la cuisine, la pâtisserie. C'est très
complet, pas monotone. Je ne m'ennuie jamais car je suis polyvalent.
Béatrice Vigot-Lagandré
S Château des Ducs de Joyeuse
Allée Georges Roux, 11190 Couiza
T. 04 68 74 23 50
Menus à 35, 48, 70 et 90 € (menu dégustation
surprise)
LE CHOIX DU VIN
Truite de Gesse en tartare, gingembre et pomme Granny Abeilles et dinosaures
Guacamole de petits pois et Nachos au piment d'Espelette
’est un prénom épicène, il désigne aussi bien un garçon
Terminer le guacamole en
le filtrant à travers une passoire à
grille fine. Rectifier l'assaisonnement
en sel et poivre blanc.
Une recette du chef Paul Guilhem
Pour 4 personnes
250 g de chair de truite,
1 pomme Granny Smith, 1 échalote,
50 g de racine de gingembre,
1 bouquet de ciboulette, 3 citrons
verts, 50 g d'huile d'olive,
500 g de petits pois écossés,
100 g de farine de maïs blanc,
100 g de farine de blé,
1 pincée de piment d'Espelette, 1 œuf,
50 g d'eau, sel fin, poivre blanc,
nachos au piment d'Espelette.
Dans un saladier, mélanger les deux
farines avec le piment d'Espelette et
le sel. Ajouter l'œuf et l'eau tiède.
Malaxer jusqu'à obtenir une pâte
bien homogène. Disposer la pâte
entre deux papiers sulfurisés et
l'étaler le plus finement possible.
Dans une poêle antiadhésive,
cuire la galette de chaque côté
2 minutes. Détailler les nachos et
les frire à la friteuse 1 minute
à 150˚C.
Guacamole de petits pois
Cuire les petits pois dans de l'eau
bouillante et salée. Après cuisson, les
refroidir dans un bac de glaçons pour
conserver une belle couleur verte.
Dans un blender, mixer avec le jus
de deux citrons vert et 40 g d'huile
d'olive.
Tartare de truite
Éplucher et tailler en petits dés
la moitié de la pomme. Tailler l'autre
moitié de la pomme en bâtonnets.
Citronner légèrement les pommes
afin d'éviter une oxydation. Ciseler
l'échalote ainsi que la moitié de
la ciboulette. Éplucher et râper
la racine de gingembre. Zester et
presser le jus du dernier citron vert.
Hacher au couteau la chair de truite.
Mélanger tous les ingrédients
et ajouter de l'huile d'olive, sel
et poivre blanc.
Dressage
Dans un cercle, positionner
le tartare de truite puis retirer
le cercle. À l'aide d'une poche
à pâtisserie, déposer le guacamole
sur le tartare et autour. Décorer
le tartare avec les bâtonnets
de pomme et quelques tiges de
ciboulette. Piquer les Nachos sur
le guacamole. Pour terminer
la décoration, ajouter quelques
feuilles de jeunes pousses d'épinards,
riquette et mâche. Assaisonner avec
une vinaigrette à base d'huile d'olive
et de jus de pamplemousse.
C
qu’une fille, comme Claude ou Dominique. Ou... Anne. Même s’il n’est guère aujourd’hui utilisé que pour les filles.
Anne, duc de Joyeuse et baron d’Arques, était un homme de guerre. Maréchal de France, proche d’Henri
III, il a été tué, à 27 ans, dans une bataille
contre les protestants d’Henri de Navarre... Son château, à Couiza, devenu restaurant, est toujours solide ! Non loin de là, la
cave qui porte son nom produit des vins
secs au royaume des effervescents. On
n’est pas à un paradoxe près. D’autant que
les vins de Limoux méritent bien leurs
quartiers de noblesse dans la cour des
grandes AOC. Le pinot noir s’épanouit ici,
dans la fraîcheur d’un terroir d’altitude,
avec des arômes de cerises (Camas) et
des
parfums
de
sous-bois
(Gargantuavis*). Mais pour cette recette
du chef - tartare de truite, pomme, gingembre – on choisira l’autre cépage roi : le
chardonnay de la Butinière (les abeilles
bénéficient de la lutte environnementale,
initiée par la cave) : fermentation et élevage en fûts de chêne de la forêt de Tronçais
et de l’Allier pour un vin aux notes briochées, aux arômes d’agrumes. De la rondeur sur une fine minéralité.
Daniel Bailbé
S Cave Anne de Joyeuse. 41, Avenue Charles de Gaulle à Limoux (Aude)
T. 04 68 74 79 40 - www.annedejoyeuse.fr
AOC limoux blanc Butinière (9,95 €)
Vin de pays d’Oc IGP Camas Pinot noir (5 €) et Dinosaure (Gargantuavis)
(7,10 €)
* Contemporain des derniers dinosaures, Gargantuavis Phyloïnos - qui
aime le vin ! -, de son nom scientifique est le plus gros oiseau de l’ère secondaire avec ses deux mètres de haut. La cave Anne de Joyeuse soutient
l’association et le musée Dinosauria d’Espéraza, dans la Haute-Vallée de
l’Aude.