Collection tendance n° 6

Collection tendance n° 6
Edito
150 ANS !!!
Cette 6ème édition de notre livret tendance a un goût particulier
de par le fait que nous célébrons cette année nos 150 années
d’existence.
150 ans de tradition,
de savoir-faire mais
aussi de création
et d’innovation au
sein des Grandes
Distilleries
PEUREUX ; et
toujours au service
des professionnels !
150 ans qui ont vu
notre
entreprise
Fougerollaise bien
cachée aux pieds des
Vosges
conquérir
le marché régional, national et enfin devenir leader mondial
des Eaux-de-Vie de Fruits et Fruits à la liqueur représentés par
GRIOTTINES® !
150 années non pas pour se tourner vers le passé mais ouvrir le
futur toujours à vos côtés et pour longtemps encore… !
Un grand merci à Jean-Michel PERRUCHON et Sadaharu AOKI
d’avoir accepté de signer ces pages toutes plus créatives les unes
que les autres !
Bonne lecture, bon travail autour de nos produits et... bonnes
dégustations !
Partageons notre passion pour la rigueur et l’excellence sans
modération ; c’est l’avenir de nos maisons qui en dépend…
Bernard BAUD
Président
Grand
des Distilleries Peu
ureux
Présentation des Chefs
Sommaire
12
Le Saint Sylvestre
4
Le zen Rémy Martin®
Le griottin au citron
6
Le cake Matcha
14
Griottines® et Cointreau®
L’Ecole Gastronomique Bellouet Conseil, toujours soucieuse
d’apporter un service de qualité, des réalisations haut de
gamme et bien sûr dans le respect de matières premières
d’excellence,
a choisi d’être
l’ambassadeur
de
PREMIUM
GASTRONOMIE®,
la signature de
grandes marques
de la gastronomie :
Griottines®,
Cointreau®,
Raisins au Rhum
Saint James® et
Rémy Martin®.
Jean-Michel PERRUCHON, Meilleur Ouvrier de France,
a créé pour vous ces recettes exceptionnelles de fêtes, des
nouveautés qui devraient ravir vos clients.
Le caramélis
Cointreau®
8
10
La tarte des iles
Limoncello
Premium Gastronomie®
La tarte yuzu Cointreau® 16
Le gâteau basque
caramel et raisins
au Rhum Saint James®
Gastronomiquement vôtre.
Diplômé de l’Ecole de cuisine de Machida au Japon, Sadaharu
AOKI a travaillé à la pâtisserie Chandon de Tokyo avant de
venir en France en 1991. Il ouvre son premier atelier à Paris
en 1998, travaille pour des salons de thé, des restaurants, des
hôtels et livre de
grandes maisons
de couture telle que
Kenzo, Chanel,
Christian Dior, …
lors des défilés de
mode parisien.
2001 voit la
création de sa
première boutique
à Paris, boutiques
qui sont aujourd’hui
au nombre de cinq,
situées à Paris et
Tokyo.
«La France m’a donné la chance de pouvoir utiliser des
ingrédients de qualité, issus du terroir, mais aussi d’être
entouré de gens qui ont une vraie passion et une réelle
sensibilité pour la pâtisserie».
C’est pourquoi Sadaharu AOKI apprécie les
marques d’excellence proposées par Premium
Gastronomie® : Griottines®, Cointreau®, Raisins au Rhum
Saint James® et Rémy Martin®, mises en œuvre dans quatre
desserts «simples», comme il aime à définir sa pâtisserie.
18
Jeaan-Michell PERRUC
CHON
M.O.F. Pâti
tissier
Ecole Belloue
et Conseil,, Paris, Frrance
www.eco
olebelloue
etconseill.com
Saadaharu AOKI
Pâtisserrie Sadaharu AOKI,, Paris, Frrance
www.sadaharuaokii.com
Le Saint Sylvestre
450 g de Griottines® pour répartir dans le cadre après
coulage
Recette pour 1 cadre de 35,5 cm par 28,5 cm et 4,5 cm de haut
soit 4 entremets de 4 personnes de 17 cm de long sur 14 cm de large.
Dans une casserole, fondre les purées de fruits et le
beurre, ajouter le mélange sucre semoule et amidon
de maïs et donner une ébullition. Verser le tout sur le
chocolat ivoire haché et mixer le tout. Ajouter enfin la
masse gélatine fondue et le Cointreau®. Reprendre le
cadre avec le biscuit léger cacao et le croustillant praliné
bien froid. Couler le crémeux coco passion et répartir sur
toute la surface 450 g de Griottines®. Placer le tout au
surgélateur et réserver pour la fin du montage.
Création originale de
Jean-Michel PERRUCHON,
M.O.F. Pâtissier,
Ecole Bellouet Conseil,
Paris, France
Biscuit léger au cacao
255 g de pâte d’amande 50%
120 g de jaunes d’œufs
105 g d’œufs entiers
60 g de beurre
150 g de blancs d’œufs
150 g de sucre inverti
60 g de farine type 55
45 g de cacao poudre
Poids total : 945 g
Au batteur à la feuille, monter la pâte d’amande 50% avec
les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le beurre, ajouter
les blancs d’œufs montés avec le sucre inverti et enfin le
mélange farine et cacao poudre tamisés ensemble. Couler
le biscuit dans un cadre de 35,5 cm de long sur 28,5 cm
de large et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ
14 à 16 minutes. Laisser refroidir dans le cadre pour la
suite du montage.
Croustillant praliné
90 g de chocolat de couverture lactée
«pur origine Ghana 40,5%»
30 g de beurre
180 g de pâte de noisette
60 g de pailleté feuillantine
Poids total : 360 g
Aux micro-ondes, fondre le chocolat de couverture lactée
Crème mousseuse au chocolat lactée
120 g de lait entier
120 g de crème fleurette
1 gousse de vanille
120 g de jaunes d’œufs
260 g de chocolat de couverture lactée
«pur origine Ghana 40,5%»
260 g de crème fouettée
Poids total : 880 g
Dans une casserole, chauffer le lait, la crème fleurette et
faire infuser la gousse de vanille fendue et grattée. Oter
la gousse de vanille et cuire le mélange infusé avec les
jaunes d’œufs à 85°C. Verser le tout sur le chocolat de
couverture lactée, mixer le tout et laisser refroidir à 35°C.
Incorporer enfin la crème fouettée.
à 35°C environ, ajouter le beurre en petits cubes puis la pâte de noisette et enfin
le pailleté feuillantine. Dresser directement le croustillant sur le biscuit refroidi
et placer le tout au surgélateur. Réserver pour la suite du montage.
Crémeux coco passion au Cointreau®
120 g de purée passion
330 g de purée de coco
40 g de beurre
40 g de sucre semoule
15 g d’amidon de maïs (Maïzena®)
90 g de chocolat ivoire
63 g de masse gélatine (9 g de gélatine poudre 200 blooms
et 54 g d’eau)
40 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 738 g
Montage et finition : Après la prise totale du crémeux coco passion
et Cointreau®, dresser à hauteur du cadre la crème mousseuse au
chocolat lactée. Placer le tout au surgélateur. Relisser le cadre avec
le reste de crème mousseuse. Au pistolet à chocolat, passer un
velours avec le mélange appareil à pistolet velours.
Couper 4 entremets de 17 cm de long sur 14 cm de large et décorer de tranches
d’orange, grains de fruit de la passion et Griottines®, ainsi que quelques décors
chocolat.
Décors
Velour chocolat
Crème mousseuse
au chocolat lactée
Crémeux coco passion
au Cointreau®
Griottines®
Croustillant praliné
Biscuit léger au cacao
Le Saint Sylvestre individuel
Recette pour 1 cadre de 35,5 cm
par 28,5 cm et 4,5 cm de haut
soit 21 individuels.
Le procédé est identique.
Couper des petits gâteaux individuels
de 11 cm de long sur 3 cm de large.
Décors similaires.
Appareil à pistolet velours
200 g de beurre de cacao
200 g de chocolat de couverture noire 64%
Poids total : 400 g
Fondre le tout aux micro-ondes à 35°C.
4
5
Le griottin au citron
Recette pour 4 entremets de 18 cm de diamètre
et 4,5 cm de haut soit 24 personnes.
Crème citron de base
300 g de sucre semoule
300 g d’œufs entiers
2 zestes de citrons jaunes
165 g de jus de citron jaune
200 g de beurre frais
Poids total : 965 g
Création originale de
Jean-Michel PERRUCHON,
M.O.F. Pâtissier,
Ecole Bellouet Conseil,
Paris, France
Composition : streusel, daacquoise citrron, confit dee cranberry
et Griottines®, crème légèère au citron
Dans une casserole sur le feu, cuire jusqu’au premier
bouillon le sucre semoule, les œufs, les zestes de citron
et le jus de citron. Chinoiser à l’étamine. Tiédir à 40°C et
ajouter le beurre tempéré en petits morceaux et mixer le
tout. Conserver au réfrigérateur.
Streusel
80 g de beurre
80 g de poudre d’amande
80 g de sucre cassonade
80 g de farine type 55
Poids total : 320 g
Crème légère de citron
720 g de crème citron de base
2 zestes de citrons jaunes
130 g de jus de citron jaune
84 g de masse gélatine (12 g de gélatine
poudre et 72 g d’eau)
765 g de crème fouettée
Poids total : 1 699 g
Au batteur à la feuille, mélanger tous les
ingrédients ensemble pour obtenir des grains
de streusel, placer le tout au réfrigérateur et
réserver pour la dacquoise citron.
Dacquoise citron
350 g de blancs d’œufs
140 g de sucre semoule
90 g de sucre semoule
140 g de sucre glace
265 g de poudre d’amande
70 g de farine
2 citrons jaunes zestés
Poids total : 1 055 g
Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs
d’œufs avec la première partie du sucre
semoule, incorporer délicatement à la Maryse
le mélange tamisé, la deuxième partie du sucre
semoule, le sucre glace, la poudre d’amande,
la farine et les zestes de citrons jaunes. Dresser
à la poche à douille la dacquoise citron dans
Mélanger la crème citron de base avec les zestes et
le jus de citron jaune puis ajouter la masse gélatine
préalablement fondue aux micro-ondes et enfin la crème
fouettée. Réserver pour le montage.
des cercles de 16 cm de diamètre sur 2 cm d’épaisseur et répartir le streusel dessus. Cuire au four
ventilé à 170°C, pendant environ 20 minutes. Vous obtiendrez 4 fonds. Réserver pour le montage.
®
Confit de cranberry et Griottines
140 g de sucre inverti
360 g de purée de cranberry griotte
36 g de sucre semoule
13 g de pectine NH
30 g de jus de Griottines®
10 g de jus de citron jaune
150 g de Griottines® hachées grossièrement
Poids total : 739 g
Dans une casserole, mélanger le sucre inverti, la purée de cranberry griotte, ajouter le mélange sucre
semoule et pectine NH, donner une ébullition. Ajouter ensuite le jus des Griottines®, le jus de citron jaune
et enfin les Griottines® hachées grossièrement. Couler 175 g de confit de Griottines® dans des Flexipan®
insert de 16 cm de diamètre. Disposer 30 g de Griottines® sur chaque insert et placer le tout au surgélateur.
Glaçage chocolat miroir jaune
150 g d’eau
300 g de glucose
300 g de sucre semoule
200 g de lait concentré sucré
140 g de masse de gélatine (20 g de gélatine
poudre 200 blooms et 120 g d’eau)
300 g chocolat ivoire
1 g d’oxyde de titane
5 g de colorant liposoluble jaune
Poids total : 1 396 g
6
Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C.
Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat
ivoire, l’oxyde de titane et le colorant jaune. Mixer et réserver au réfrigérateur.
Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30/35°C environ.
Montage et décors : Placer des cercles de 18 cm de diamètre et
4,5 cm de haut sur plaque et feuille de papier guitare pour réaliser
un montage à l’envers. Couler 200 g de crème légère au citron à
l’intérieur des cercles, descendre le palet de confit de cranberry et
Griottines®, couler de nouveau 200 g de crème légère au citron et appuyer la
dacquoise et le streusel cuit. Placer les entremets au surgélateur. Démouler les
entremets, les glacer avec le glaçage miroir chocolat jaune, disposer autour une
bande de guimauve et décorer de tranches de citron jaune et Griottines®.
Décor chocolat
Griottines®
Glaçage chocolat
miroir jaune
Coulis de cranberry
et Griottines®
Crème légère citron
Guimauve
Streusel
Dacquoise citron
Le griottin au citron individuel
Recette pour 30 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
Pour le streusel : diviser la recette par deux, environ 5 g de streusel sur chaque
dacquoise individuelle.
Pour la dacquoise citron : diviser la recette par deux. Dresser des disques
de 5 cm de diamètre et répartir environ 5 g de streusel.
Pour le confit de Griottines® : environ 20 g pour un
individuel et 2 Griottines®.
Pour la crème citron de base :
recette identique.
Pour la crème légère citron :
environ 55 g de crème
pour un individuel.
Glaçage et décors à l’identique.
7
Le caramélis Cointreau
Confectionner un sabayon, pocher à 85°C aux microondes les jaunes d’œufs et le sirop à 30°B puis
monter au batteur à l’aide du fouet jusqu’au complet
refroidissement. Ajouter à ce sabayon la masse gélatine
fondue aux micro-ondes. Détendre le caramel au beurre
salé avec ce mélange et ajouter enfin le Cointreau® et la
crème fouettée. Réserver pour le montage.
®
Recette pour 1 cadre de 35,5 cm par 28,5 cm et 4 cm de haut
soit 8 entremets de 4 personnes de 17 cm de long sur 7 cm de large.
Composition : caramel auu beurre saléé, biscuit caraamel, moussse
caramel au Coointreau®, chhantilly Ghaana et glaçagge gourmandd
Création originale de
Jean-Michel PERRUCHON,
M.O.F. Pâtissier,
Ecole Bellouet Conseil,
Paris, France
Chantilly Ghana
750 g de crème fleurette
1 gousse de vanille
270 g de chocolat de couverture lactée 40,5%
«pur origine Ghana »
Poids total : 1 020 g
Caramel au beurre salé
420 g de sucre semoule
420 g de crème fleurette
1 gousse de vanille
330 g de beurre sec
5 g de fleur de sel
Poids total : 1 175 g
Dans une casserole sur le feu, caraméliser le sucre
semoule à sec avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Lorsque nous sommes arrivés au caramel blond, stopper
la cuisson avec la crème fleurette chaude puis cuire de
nouveau à 108°C et enfin ajouter le beurre et la fleur de
sel. Réserver pour le biscuit, la garniture et la mousse
caramel.
Biscuit caramel
210 g de beurre
155 g de sucre cassonade
200 g d’œufs entiers
85 g de caramel au beurre salé
75 g de glucose
180 g de farine type 55
130 g de poudre d’amande
5 g de levure chimique
35 g de crème fleurette
2 g de poudre de vanille
190 g de Carambar® mixé
Poids total : 1 267 g
Dans une casserole, faire bouillir la crème fleurette et
mettre à infuser la gousse de vanille fendue et grattée.
Ôter la gousse de vanille et verser le tout sur le chocolat
de couverture lactée et mixer au «bamix» l’ensemble.
Placer le tout au réfrigérateur pendant une nuit à 5°C. Le
lendemain, monter au batteur à l’aide du fouet comme
une crème chantilly.
Glaçage gourmand
700 g de chocolat de couverture lactée 40,5%
«pur origine Ghana »
200 g d’huile de noisette
220 g d’amandes hachées torréfiées
Poids total : 1 120 g
Au batteur à la feuille, mélanger dans l’ordre le beurre pommade, le sucre
cassonade, les œufs entiers, le caramel au beurre salé, le glucose, la farine, la
poudre d’amande, la levure chimique, la crème fleurette, la poudre de vanille et
les Carambars® mixés. Etaler dans une feuille Flexipat® de 56 x 36 cm, hauteur
2 cm, puis cuire à 170°C pendant 12 à 15 minutes. Laisser refroidir et réserver
pour le montage.
Mousse caramel au Cointreau®
75 g de sirop à 30°B
60 g de jaunes d’œufs
98 g de masse gélatine (14 g de gélatine poudre 200 blooms
et 84 g d’eau)
300 g de caramel au beurre salé
65 g de Cointreau® 60% vol.
400 g de crème fouettée
Poids total : 998 g
Après la prise, disposer dessus la mousse caramel au Cointreau® pour fermer le
cadre. Placer le tout au surgélateur. Couper le cadre par la moitié, puis 4 bandes
sur chaque partie. Vous obtiendrez 8 entremets de 4 personnes, de 17 cm de
long sur 7 cm de large. Réaliser un enrobage partiel de chaque entremets avec
le glaçage gourmand puis dresser la chantilly Ghana en forme de vague à l’aide
d’une poche munie d’une douille à Saint Honoré. Décorer de quelques copeaux
chocolat et tranches d’orange.
Copeaux chocolat
Suprême d’orange
Mousse caramel
au Cointreau®
Biscuit caramel
Caramel
au beurre salé
Le caramélis Cointreau individuel
®
Recette pour 1 cadre de 35,5 cm par 28,5 cm et 4 cm de haut
soit 21 individuels de 11 cm de long sur 3 cm de large.
La recette est identique.
Couper des petits gâteaux individuels
et décorer de même.
Au bain marie, fondre le chocolat de couverture lactée
et l’huile de noisette, puis ajouter les amandes hachées
torréfiées. Utiliser à 25°C environ.
Montage et finition : Dans un cadre de
35,5 cm par 28,5 cm et 4 cm de haut,
disposer au fond la moitié de la feuille de
biscuit caramel, couler dessus le reste de
caramel au beurre salé, placer la deuxième partie de la
feuille de biscuit caramel et placer le tout au surgélateur.
8
9
La tarte des îles Limoncello
Faire bouillir l’eau, le sucre semoule, la vanille coupée
et grattée et le zeste de citron vert, ajouter le jus de
citron vert, les fruits taillés en julienne. Couvrir et laisser
macérer au réfrigérateur pendant une nuit.
LIMONCELLO
Recette pour 3 tartes de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut
soit environ 18 personnes.
Création originale de
Jean-Michel PERRUCHON,
M.O.F. Pâtissier,
Ecole Bellouet Conseil,
Paris, France
Composition : pâte sabléee amande, crrème d’amannde ananas,
me exotique au Limoncelllo Premium
m
julienne fraîchheur et crèm
Gastronomie®
Crème exotique au Limoncello
140 g de jus de citron jaune
60 g de purée de banane
170 g de sucre semoule
270 g d’œufs entiers
300 g de beurre
35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre
200 blooms et 30 g d’eau)
65 g de Limoncello 70% Premium Gastronomie®
Poids total : 1 040 g
Pâte sablée amande
350 g de beurre
5 g de sel
190 g de sucre glace
60 g de poudre d’amande
5 g de vanille en poudre
100 g d’œufs entiers
500 g de farine type 55
Poids total : 1 210 g
Faire un sablage au batteur à l’aide de la feuille en mélangeant
le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande et la
vanille en poudre. Ajouter ensuite les œufs et enfin la farine
et pétrir sans corser. Arrêter de pétrir lorsque la pâte est
homogène. Elle sera conservée au réfrigérateur à 5°C. Laisser
2 heures de repos avant utilisation. Cette recette donne plus
de pâte, mais il est difficile de pétrir moins de 500 g de farine.
Le reste sera conservé au réfrigérateur.
Crème d’amande ananas
100 g de beurre pommade
130 g de sucre glace
70 g d’œufs entiers
130 g de poudre d’amande
12 g de poudre à flan
110 g de crème fleurette
80 g de purée d’ananas
30 g de Limoncello 70% Premium Gastronomie®
Poids total : 662 g
Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron jaune et
la purée de banane. Mélanger le sucre semoule et les œufs
entiers au fouet. Détendre avec les jus chauds et recuire le
tout sur le feu en remuant jusqu’à ébullition. Incorporer
à 45°C, le beurre en morceaux, la masse gélatine fondue
aux micro-ondes. Mixer au mixer électrique 30 secondes
et ajouter enfin le Limoncello. Couvrir au contact et
stocker au réfrigérateur pendant une nuit.
Mélanger le beurre pommade et le sucre glace, ajouter graduellement les œufs
puis la poudre d’amande, la poudre à flan. Terminer en ajoutant la crème
fleurette, la purée d’ananas et le Limoncello. Réserver au réfrigérateur pour la
garniture des tartes.
Julienne fraîcheur
100 g de sucre semoule
100 g d’eau
½ gousse de vanille
1 zeste de citron vert
20 g de jus de citron vert
200 g de banane fraiche
200 g de mangue fraiche
100 g d’ananas frais
Poids total : 720 g
Montage et finitions : Foncer des cercles à
tarte inox de 18 cm de diamètre et 2 cm de
haut avec la pâte sablée amande. Laisser
reposer au réfrigérateur pendant 2 heures
de tranches de citron vert, quelques cubes de mangue et grains de fruit de la
passion, brindilles de vanille et feuilles d’or.
Mangue et citron vert
Crème exotique
au Limoncello
Julienne fraîcheur
Crème d’amande ananas
Pâte sablée amande
La tartelette des îles Limoncello
Recette pour 25 tartelettes individuelles
de 7,5 cm de diamètre et 1,5 cm de haut.
Pour la pâte sablée amande : diviser la recette par deux,
environ 30 g de pâte sablée par tartelette.
Pour la crème d’amande ananas : dresser 25 g de crème par tartelette.
Pour la julienne fraîcheur : environ 20 g par tartelette.
Pour la crème exotique au Limoncello :
environ 35 g pour une tartelette.
Décor identique.
environ.
Cuire à blanc les fonds de tarte en pâte sablée au four
ventilé à 160°C, pendant environ 10 minutes. Pocher
environ 200 g de crème d’amande ananas dans chaque
tarte et finir la cuisson au four à 170°C pendant environ
20 minutes. Egoutter la julienne fraîcheur et répartir une
couche de fruits sur les fonds cuits. Dresser la crème
exotique au Limoncello à la poche munie d’une douille
n°9. Faire durcir quelques minutes au réfrigérateur ou au
surgélateur afin de faciliter le glaçage neutre. Décorer
10
11
Le zen Rémy Martin
A froid, mélanger la crème fleurette et le sucre semoule, le
miel, verser sur la pâte de sésame et le cognac Rémy Martin®
puis ajouter la masse gélatine fondue. Réserver pour le
montage.
®
Recette pour un cadre de 60 cm par 40 cm sur 3,5 cm de haut
soit 8 entremets de 8 personnes.
Composition : pâte sucréee sésame, bisscuit dacquoiise Matcha,
me, crème chhocolat blannc,
crémeux sésam
macaron Matccha décor, pistolet chocoolat ivoire
Création originale de
Sadaharu AOKI,
Pâtisserie Sadaharu AOKI,
Paris, France
Crème chocolat blanc
250 g de crème fleurette 35%
250 g de lait entier
100 g de jaunes d’œufs
1 kg de chocolat blanc
77 g de masse gélatine (11 g de gélatine
poudre 200 blooms et 66 g d’eau)
900 g de crème fouettée
Poids total : 2 577 g
Pâte sucrée sésame
200 g de beurre
135 g de sucre glace
45 g de poudre d’amande
65 g d’œufs entiers
3 g de sel de Guérande
330 g de farine type 55
90 g de farine de gruau
145 g de sésame noir en grains
145 g de sésame blanc en grains
Poids total : 1 158 g
Au batteur à la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre
d’amande. Ajouter les œufs entiers, le sel de Guérande, les farines et
enfin les sésames en grains légèrement écrasés au rouleau. Pétrir sans
corser de trop et placer le tout au réfrigérateur pendant environ 1 heure
avant l’utilisation. Etaler la pâte au laminoir à 7 mm d’épaisseur et à
la taille de 60 cm par 40 cm. Laisser de nouveau reposer 30 minutes
au réfrigérateur et cuire au four ventilé à 160°C pendant environ
20 minutes. Réserver pour le montage.
Biscuit dacquoise Matcha
250 g de blancs d’œufs
100 g de sucre semoule
180 g de poudre d’amande
60 g de poudre de noisette
200 g de sucre glace
20 g de poudre de Matcha
Poids total : 810 g
Dans une casserole, cuire ensemble la crème fleurette,
le lait et les jaunes d’œufs à 85°C (comme une crème
anglaise). Verser le mélange cuit sur le chocolat blanc
haché pour réaliser une ganache à 40°C. Ajouter la masse
gélatine fondue et enfin la crème fouettée. Réserver pour
le montage.
Macaron Matcha décor
135 g d’amandes blanches
190 g de sucre glace
10 g de poudre de Matcha
12 g de blancs d’œufs
100 g de blancs d’œufs
30 g de sucre semoule
1 g de blancs d’œufs séchés en poudre
Poids total : 478 g
Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs meringués avec
le sucre semoule. Incorporer à la Maryse le mélange tamisé, poudre
d’amande, poudre de noisette, sucre glace et poudre de Matcha. Etaler le
biscuit dans un cadre de 60 cm par 40 cm sur plaque et feuille de Silpat®
et cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 18 minutes. Réserver
pour le montage.
Crémeux sésame
650 g de crème fleurette
700 g de sucre semoule
80 g de miel
700 g de pâte de sésame noire
115 g de cognac Rémy Martin® 50% vol.
154 g de masse gélatine (22 g de gélatine poudre 200
blooms et 132 g d’eau)
Poids total : 2 399 g
Au robot, mixer ensemble les amandes blanches, le sucre
glace, la poudre de Matcha et verser la poudre dans un
bassin inox. Au batteur à l’aide du fouet, monter les 100 g
de blancs d’œufs avec le sucre semoule et les blancs d’œufs
séchés en poudre. Ajouter les 12 g de blancs d’œufs aux
poudres puis les blancs montés. Procéder au lissage de la
masse avec une corne, puis à l’aide d’une poche munie
d’une douille n°8, dresser les macarons sur plaque et
12
feuille Silpat®. Ajouter une double plaque et cuire au four ventilé à 160°C pendant
environ 14 minutes. Réserver pour la finition.
Pistolet chocolat ivoire
200 g de chocolat ivoire
100 g de beurre de cacao
Poids total : 300 g
Fondre aux micro-ondes le chocolat ivoire et le beurre de cacao. Réserver pour
l’utilisation au pistolet à environ 30°C.
Montage et finition : Dans un cadre de 60 cm par 40 cm et 3,5 cm de
haut, disposer au fond la pâte sucrée sésame cuite et couler le crémeux
sésame. Laisser prendre au surgélateur. Après la prise, couler environ
1 cm de crème chocolat blanc, disposer le biscuit dacquoise Matcha
et lisser au ras du cadre avec le reste de crème chocolat blanc. Placer le tout au
surgélateur. Pulvériser le dessus au pistolet avec la pulvérisation ivoire, découper
les entremets aux tailles désirées. Décorer le dessus de macarons Matcha, et
autour, d’un mélange de fleur de sel, graines de sésames noires et blanches.
Macarons
Crème chocolat blanc
Biscuit dacquoise Matcha
Crémeux sésame
Pâte sucrée sésame
Le zen Rémy Martin individuel
®
Recette pour un cadre de 60 cm par 40 cm et 3,5 cm de hauts
soit environ 54 individuels.
Réaliser exactement la même recette et
couper des petits gâteaux individuels de
12 cm de long sur 3 cm de large.
Décorer le dessus
d’un macaron Matcha,
et autour, du mélange de fleur de sel,
graines de sésames noires et blanches.
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Le cake Matcha Griottines et Cointreau
®
Recette pour 5 cakes
de 16 cm de long par 7 cm de large
soit 540 g.
®
Imbibage Griottines® Cointreau®
170 g d’eau
115 g de sucre semoule
120 g de jus de Griottines®
50 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 455 g
Création originale de
Sadaharu AOKI,
Pâtisserie Sadaharu AOKI,
Paris, France
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre semoule puis mélanger le jus de Griottines® et le Cointreau®.
A la sortie du four, ôter le papier, retourner les cakes dans l’imbibage à 30°C. Contrôler que chaque cake prend bien 80 g d’imbibage.
Emballer directement à chaud dans du papier fleuriste.
Le cake Matcha Griottines et Cointreau individuel
®
Masse à cake
325 g d’œufs entiers
450 g de sucre glace
435 g de farine type 55
10 g de poudre de Matcha
10 g de levure chimique
400 g de beurre clarifié
675 g de Griottines®
Poids total : 2 305 g
®
Recette pour 5 cakes
de 16 cm de long par 7 cm de large
soit 35 parts individuels.
La recette est la même.
Couper des parts de 2 cm de large
soit environ 7 parts par cake.
Au robot coupe, mixer les œufs, le sucre glace, la farine, la poudre de Matcha et la levure chimique, ajouter à la fin le beurre clarifié à 50°C.
Verser l’appareil dans un bassin inox et ajouter les Griottines®.
Contrôler que l’ensemble soit à 30°C et dresser la masse à cake dans des moules à bords droit de 16 cm par 7 cm, chemisés de papier.
Cuire au four ventilé à 150°C, pendant environ 50 minutes.
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La tarte Yuzu Cointreau
Crème au Cointreau®
360 g de lait entier
80 g de jaunes d’œufs
80 g de sucre semoule
40 g de poudre à crème
20 g de beurre de cacao Mycryo®
42 g de masse gélatine (6 g de gélatine
poudre 200 blooms et 36 g d’eau)
280 g de crème fouettée
60 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 962 g
®
Recette pour 3 tartes de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut
soit environ 18 personnes.
Composition : pâte sucréee, crème au Yuzu et crèm
me au Cointrreau®
Création originale de
Sadaharu AOKI,
Pâtisserie Sadaharu AOKI,
Paris, France
Pâte sucrée
180 g de beurre
120 g de sucre glace
40 g de poudre d’amande
60 g de d’œufs entiers
3 g de sel de Guérande
300 g de farine type 55
80 g de farine de gruau
Poids total : 783 g
Au batteur à la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace
et la poudre d’amande. Ajouter les œufs entiers, puis le
sel de Guérande et enfin les farines. Pétrir sans corser
de trop et placer le tout au réfrigérateur pendant environ
1 heure avant l’utilisation. Etaler la pâte sucrée à 3 mm
d’épaisseur et foncer des cercles à tarte inox de 18 cm
de diamètre et 2 cm de haut. Laisser de nouveau reposer
au réfrigérateur puis cuire à blanc dans un four ventilé
à 170°C pendant environ 30 minutes. Réserver pour la
garniture.
Blanchir ensemble les jaunes d’œufs, le sucre semoule et
la poudre à crème, verser le lait bouillant et cuire comme
une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter le beurre de
cacao Mycryo® et la masse gélatine. Refroidir l’ensemble
à 30°C. Bien lisser la crème puis incorporer le Cointreau®
et enfin la crème fouettée. Dresser la crème au Cointreau®
dans des cercles de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut.
Placer le tout au surgélateur et réserver pour la finition.
Pistolet chocolat ivoire
200 g de chocolat ivoire
100 g de beurre de cacao
Poids total : 300 g
Fondre aux micro-ondes le chocolat ivoire et le beurre
de cacao. Réserver pour l’utilisation au pistolet à environ
30°C.
Crème au Yuzu
160 g de jus de Yuzu
6 g de poudre de Yuzu
160 g d’œufs entiers
200 g de sucre semoule
260 g de beurre
Poids total : 786 g
Dans une casserole, chauffer le jus de Yuzu et la poudre de Yuzu, verser le jus
sur le mélange œufs et sucre semoule et cuire le tout à 85°C. Hors du feu, laisser
refroidir à 35°C, ajouter le beurre pommade et mixer l’ensemble. Réserver au
réfrigérateur pour une nuit.
Nappage neutre
coloré jaune
Crème Cointreau®
Crème au Yusu
Pâte sucrée
La tartelette Yuzu Cointreau
®
Recette pour 10 tartelettes individuelles
de 7 cm de diamètre et 1,5 cm de haut (environ 110 g).
Pour la pâte sucrée : étaler la pâte sucrée à 3 mm d’épaisseur et foncer des
cercles à tartelettes inox de 7 cm de diamètre et 1,5 cm de haut
Pour la crème au Yusu : diviser la recette par deux.
Pour la crème Cointreau® : diviser la recette par deux. Dresser la crème
Cointreau® dans des cercles de 7 cm de diamètre et 1,5 cm de haut. Placer le
tout au surgélateur et réserver pour la finition.
Décor identique.
Montage et finition : Garnir les fonds de
tartes cuits avec la crème au Yusu et les placer
au réfrigérateur.
Démouler et pulvériser les disques de crème
au Cointreau® avec le pistolet chocolat ivoire. Placer les
disques pulvérisés sur les tartes garnies. Décorer de petits
points de nappage neutre colorés jaune.
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Le gâteau basque caramel et raisins au Rhum St James
®
Recette pour un cadre 60 cm par 40 cm et 4 cm de haut,
soit environ 20 gâteaux basques de 6 personnes.
Composition : pâte à gâteeau basque, garniture carramel
et raisins au Rhum Saint--James®
Dorure
35 g d’œufs entiers
35 g de jaunes d’œufs
35 g de lait entier
3 g de sel de Guérande
3 g de sucre semoule
Poids total : 111 g
Création originale de
Sadaharu AOKI,
Pâtisserie Sadaharu AOKI,
Paris, France
Mélanger tous les ingrédients ensemble puis mixer le tout.
Pâte à gâteau basque
950 g de beurre
950 g de sucre glace
580 g d’œufs entiers
110 g de Rhum Saint James® 54% vol.
22 g de sel de Guérande
1380 g de farine type 55
22 g de levure chimique
Poids total : 4 014 g
Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre souple avec le
sucre glace, ajouter les œufs entiers, puis le Rhum Saint
James®, le sel de Guérande et enfin la farine et la levure
chimique. Pétrir sans trop corser. Placer la pâte obtenue
au réfrigérateur pendant environ 2 heures.
Etaler la pâte au laminoir à 1 cm d’épaisseur et foncer un
cadre de 60 cm par 40 cm sur 4 cm de haut. Etaler une
deuxième pâte à la même épaisseur et de la même taille
qui nous servira à recouvrir le cadre après la garniture.
Placer le tout au réfrigérateur.
Montage et finition : Dans le cadre foncé avec la pâte à
gâteau basque, dresser à l’intérieur la garniture caramel et
Grains de raisins au Rhum Saint James® et bien l’étaler
à la palette (environ 2 cm d’épaisseur). Recouvrir de la
deuxième pâte à gâteau basque. Bien souder les bords. Dorer au
pinceau avec la dorure et laisser sécher pendant 10 minutes. Dorer une
seconde fois et réaliser un décor à la fourchette. Cuire au four ventilé à
150°C, pendant environ 1 heure. Le lendemain, découper des gâteaux
basques de 6 personnes, de 18 cm de long sur 6 cm de large.
Le gâteau basque caramel et raisins au Rhum St-James individuel
®
Recette pour un cadre 60 cm par 40 cm et 4 cm de haut
soit environ 120 gâteaux individuels.
La recette est identique.
Couper de petits gâteaux basques individuels de 6 cm de long sur 3 cm de large.
Garniture caramel et Grains de raisins au Rhum Saint-James®
760 g de sucre semoule
100 g de glucose
100 g de miel
960 g de crème fraiche épaisse
580 g de beurre
760 g de noisettes torréfiées, hachées
240 g de Grains de raisins au Rhum Saint James®
Poids total : 3 500 g
Dans une grande casserole, fondre le glucose et le miel et ajouter progressivement
le sucre semoule tout en caramélisant le tout. Arrivé au caramel, stopper la
cuisson avec la crème fraîche épaisse et le beurre puis redonner un bon bouillon
sur le feu. Ajouter enfin les noisettes torréfiées, hachées et les Grains de raisins
au Rhum Saint James®. Laisser refroidir la masse en une texture encore souple.
Réserver pour la garniture.
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Le bon dosage en Pâtisserie...
RECETTE
DE BASE
Crème pâtissière
Crème Chantilly
Crème légère
Crème au beurre
Ganache
Mousse
Crème glacée
Sorbet
Imbibage
PARFU
UM
PEU INTTENSE
20 g/kg
15 g/kg
20 g/kg
15 g/kg
50 g/kg
20 g/kg
15 g/kg
20 g/kg
80 g/kg
PARFUM
INTENSE
40 g/kg
35 g/kg
40 g/kg
35 g/kg
80 g/kg
40 g/kg
35 g/kg
40 g/kg
150 g/kg
PARFUM
M
TRES INTEN
NSE
50 g/kg
45 g/kg
50 g/kg
45 g/kg
100 g/kg
50 g/kg
45 g/kg
50 g/kg
250 g/kg
• DU
U PA
ARFU
UM
• du NAT
TUR
REL
• un dosaage préciis
(dosages valables pour Cointreau®,
Saint James®, Rémy Martin®
et Kirsch de Fougerolles A.O.C.)
Les accords de parfums
Arôme polyvalent
par excellence, le
Concentré Cointreau®
parfume
tous
types de crèmes,
mousses, fourrages, sirops d’imbibage,
glaces et sorbets. Seules quelques
gouttes suffisent pour apporter une
fraîcheur délicate et fruitée aux
préparations culinaires. Il s’associe
également parfaitement aux parfums
de fruits rouges, agrumes, fruits secs,
vanille, café, caramel, chocolats,
pralinés, etc...
L’intensité des
tonalités boisées et
florales appréciée
par les plus grands
professionnels en
fait le partenaire idéal en chocolaterie.
Il s’accorde aussi très bien aux
préparations pâtissières à base de
fruits secs (pralinés, fruits confits,
abricots, raisins secs, amandes),
d’épices (cannelle, vanille), de café et
de caramel.
Le rhum, le spiritueux
encore le plus
utilisé en pâtisserie
française, est souvent
employé seul pour parfumer crèmes
pâtissières, mousselines et crèmes au
beurre. Le Saint James® s’apprête
aussi avec les ganaches au chocolat,
les raisins secs et les fruits confits en
glacerie. De plus, il est associé aux
fruits exotiques, aux agrumes, aux
fruits secs, aux épices et au café.
Le Kirsch de
Fougerolles
A.O.C. est un
formidable
arôme naturel. Il se suffit à lui-même
pour parfumer les crêmes de St Honoré
et de toutes préparations à base de
pâte à choux. C’est aussi un parfum
qui valorise le goût des fraisiers, qui
s’accorde aux fruits rouges, caramel
et pistache. En glacerie, on le marie
souvent aux fruits confits. Il trouve
également sa place dans les Parfaits
Glacés.
La signature des plus grandes Marques de la Gastronomie
RHUMS
Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles - France - Ligne directe +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax +33 (0)3 84 49 56 78
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