fraicheur de figue blanc mangé fleur d`oranger

FICHE DE FABRICATION
Base:
10 px
Fraicheur de figue sur un air de Provence
Recettes
Ingrédients
Qté g
Figues
rôties
figues fraiches
purée de fruits rouges
sucre
badiane
15 u
QS
QS
QS
lait
250
crème liquide
75
amande poudre
65
vanille gousse pièce
Mousse
mélange infusé amande
blanc mangé
sirop d'orgeat
à la fleur
d'oranger sucre
extrait amande amère !
Gélatine
Pain de
Gênes au
citron
0,25
200
20
40
0,5
5
crème fouettée
200
eau de fleur d'oranger !
QS
œufs
200
300
3
44
80
pâte d'amande 50%
levure chimique
farine/fécule tamisée
beurre fondu
Parfum (anis, citron...)
jus de citron
sucre
eau
sorbet citron
glucose atomisé
lait
stabilisant
Chocolat ivoire
pignons grillés
Finition et mûres fraiches
décors
menthe fraiche
groseille
jus de cuisson
QS
Techniques
Napper le fond d'un plat de purée de fruits rouges
Eplucher les figues, couper en épaisses rondelles et disposer sur la purée
Saupoudrer de sucre et parsemer des morceaux de badiane
Cuire à 150°c quelques minutes
Couvrir et laisser macérer hors du four
Très bien égoutter et disposer en rosace sur le biscuit pain de Gênes
Faire bouillir le lait, la crème et la vanille
Ajouter la poudre d'amande
laisser infuser couvert pendant 10 minutes
Passer au chinois étamine
Récuper le mélange infusé
Ajouter le sucre et réchauffer le mélange
Ajouter la gélatine
Ajouter le sirop d'orgeat
refroidir et parfumer
Ajouter la crème fouettée pas trop ferme
Mouler dans les demi sphère et passer en cellule
Monter au ruban la pâte d'amande tiède en incorporant progressivement les
œufs en chauffant à 40°c
Fondre le beurre avec le parfum choisi
Prélever une partie du mélange et incorporer le beurre fondu
fondu
Mélanger le tout en ajoutant la farine tamisée avec la levure chimique
Cuire en moule à 160/180°c 15 à 20 minutes
300
250
300
100
300
5
Précristalliser le chocolat ivoire, étaler et parsemer de pignons grillés hachés
Détailler des couronnes avec le centre au diamètre des sphères blanc mangé
Disposer les figues rôties égouttées en rosace sur le pain de Gênes
Dresser par dessus une petite couronne de mures fraiches
Ajouter au centre la sphère de blanc mangé
Décorer avec le disque de chocolat ivoire
couronne de chocolat ivoire
Blanc mangé
Mûres
Figues
Pain de Gênes