QUALITE TECHNOLOGIQUE DE LA VIANDE DE POULET EN

QUALITE TECHNOLOGIQUE DE LA VIANDE DE POULET
EN RELATION AVEC LE NIVEAU DE CROISSANCE DES ANIMAUX
Jehl Nathalie1, Berri Cécile2, Le Bihan-Duval Elisabeth2, Baéza Elisabeth2, Picgirard Laurent3
1
ITAVI - 28, rue du Rocher, 75008 Paris,
2
INRA-SRA, Nouzilly,
3
ADIV, Clermont-Ferrand
Résumé
Le marché du poulet évolue vers une diversification qualitative des produits grâce au développement de
différents modes de production (standards, labels, certifiés, biologiques) et de présentation (découpes, produits
transformés). Cette étude a permis de caractériser la qualité technologique et l’aptitude à la transformation de la
viande de croisements commerciaux qui différent en particulier pour les performances de croissance et qui sont
utilisés pour les productions de type label, standard ou certifiée. Nous avons observé des différences importantes
du métabolisme post-mortem des muscles (chute de pH) entre les différents types d’animaux étudiés, qui se
répercutaient sur leurs propriétés de rétention d’eau à l’état frais mais surtout au cours des procédés de
transformation en blancs et jambons de poulets. Par rapport aux poulets à croissance rapide de type standard, la
viande des poulets à croissance lente présentait des rendements à la transformation inférieurs mais une tenue de
tranche supérieure et se démarquait par la qualité sensorielle des produits transformés. La viande des poulets
croisés présentait des caractéristiques technologiques et sensorielles généralement intermédiaires à celle
provenant des poulets à croissance lente et rapide. Afin de tester plus globalement l’impact des différents modes
de production sur la qualité des viandes, ces premiers résultats devront être validés dans les conditions
commerciales de production et d’abattage des animaux et de transformation des viandes.
Introduction
1. Matériels et méthodes
La production de poulet représente 50% de la
production avicole nationale. Elle progresse
globalement depuis quelques années grâce à une
diversification qualitative des produits due au
développement de différents modes de production,
standards (64%), labels (28%), certifiées (7%),
biologiques (1%), et de présentation, dont les
morceaux découpés (33 %) et les produits transformés
(15%). Cette orientation vers des produits faciles à
préparer répond à la demande des consommateurs
(Magdelaine et Philippot, 2000) et concerne
l’ensemble des modes de production. Dans ce
contexte économique, il apparaît aujourd’hui
primordial de mieux connaître les facteurs de
variation de la qualité technologique des viandes de
volaille. Pour cela, nous avons caractérisé la qualité
technologique de la viande chez des génotypes
commerciaux utilisés pour les productions de type
label, certifiée ou standard. Outre une meilleure
connaissance des relations entre niveau de croissance
des animaux et qualité de leur viande, cette étude vise
à fournir des résultats utiles à la filière sur
l’adéquation entre les différents modes de production
rencontrés en France et les nouvelles utilisations de la
volaille sous forme de produits transformés.
Cette étude a porté sur des mâles issus de croisements
commerciaux à croissance lente (L, type 657),
intermédiaire (C, type 957) et rapide (S, type Starbro)
produits par Hubbard-ISA et classiquement utilisés
pour les productions de type label, certifiée et
standard. Ils ont été élevés à la Station de Recherches
Avicoles (SRA) en claustration, en respectant
l’alimentation et les densités classiques pour ces
différentes productions. Soixante-quatre poulets par
croisement ont été abattus à la SRA à leur âge
classique de commercialisation de 6, 8 et 12 semaines
pour les types S, C et L respectivement. Un lot de
poulets standards (S) a aussi été abattu à 7 semaines
afin d’évaluer les conséquences sur la qualité de la
viande d’un alourdissement des animaux. Les
carcasses ont été conservées au froid (2°C) pendant
24 h puis disséquées pour mesurer les rendements par
rapport au poids vif en filets, cuisses et gras
abdominal selon la méthode décrite par Marché
(1995).
Nous avons mesuré les pH à 15 minutes et 24 heures
post-mortem (PM) des muscles Pectoralis
superficialis (PS) et Iliotibialis (IT) à l’aide d’un pHmètre portable muni d’une électrode en verre. Les pH
à 15 min post mortem ont été réalisés sur un broyat de
muscle dans une solution de KCL et de sodiumiodoacétate, les pH à 24 h post mortem ont été
mesurés par insertion directe de la sonde dans le
muscle. La couleur (L*, a*, b*) des muscles PS et IT
a été mesurée à l’aide d’un spectrophotomètre
Cinquièmes Journées de la Recherche Avicole, Tours, 26 et 27 mars 2003
portable (Hunterlab, Reston, VA 20190, USA). La
perte en eau entre 24 et 72 h PM des filets et des
cuisses a été calculée par différence de poids.
Pour 16 poulets par lot nous avons déterminé la
surface, la longueur et la largeur du muscle PS à partir
de son image scannée. L’épaisseur a été déduite en
divisant le poids du muscle par la surface mesurée.
L’Aire de Section Transversale (AST) moyenne des
fibres du muscle PS a été déterminée à partir de deux
champs distincts comprenant chacun 70 à 100 fibres
selon la méthode décrite par Rémignon et al. (1995).
A
partir
des
mesures
histologiques
et
morphométriques, nous avons déterminé un indice du
Nombre Total de Fibres (NTF) dans le muscle PS
selon la formule suivante : TFN = (nombre de fibre
par champs / surface du champs) * (épaisseur
moyenne * longueur du muscle).
Un filet et une cuisse par poulet ont été congelés 24 h
PM puis conservés à -20°C jusqu’à transformation par
saumurage-cuisson respecti-vement en blancs et
jambons de poulet (2 fabrications/lot réalisée à
l’ADIV de Clermont-Ferrand). Le procédé de
fabrication limitait l’apport d’adjuvant et était
identique pour les quatre types de viande. La saumure
utilisée pour les blancs était composée de 17,6% de
sel nitrité, 7,67% de dextrose, 2,2% de carraghénane,
0,33% d’ascorbate de sodium. Celle utilisée pour les
jambons contenaient 17,6% de sels nitrités, 9,9% de
dextrose, and 0,33% d’ascorbate de sodium. La
saumure a été ajoutée à raison de 10% du poids de
viande. Après un barattage de 10h à 4°C, le mélange a
été conditionné sous vide en pain de 5 kg, cuit jusqu’à
66°C à cœur, et après un stockage à 0°C pendant 24h
détaillé en tranches de 2 mm d’épaisseur. Les
rendements technologiques, la composition chimique
et le profil sensoriel de ces produits ont été déterminés
selon les recommandations AFNOR.
L’effet du type d’animaux sur les caractéristiques
musculaires et la qualité des viandes fraîches a été
testé par analyse de variance et les moyennes
comparées par le test de Newman-Keuls. Une Analyse
en Composantes Principales (ACP) a aussi été réalisée
sur ces critères. Nous n’avons pas pu réaliser
d’analyse
statistique
sur
les
rendements
technologiques et la composition des produits
transformés en raison du faible nombre de répétitions
par lot de fabrication (n=2). Les caractéristiques
sensorielles des blancs et jambons de poulet ont été
comparée à l’aide du test PLSD de Fisher
2. Résultats et discussion
2.1. Caractéristiques pondérales et structurales
Les caractéristiques des différents types de poulets
sont données dans le Tableau 1 (poulets standards à
croissance rapide de 6 semaines : S6, de 7 semaines :
S7, à croissance intermédiaire de 8 semaines : C8, à
croissance lente de 12 semaines : L12).
Au moment de l’abattage, les poulets du lot L12 et C8
présentaient un poids intermédiaire à celui des poulets
standards âgés de 6 semaines ou de 7 semaines. Seuls
les animaux à croissance lente se caractérisaient par
un poids en filet inférieur aux autres production. Les
rendements en filet les plus élevés étaient obtenus
pour les animaux standards (S6 et S7), alors que des
valeurs intermédiaires étaient observées pour les
croisés (C8). L’abattage des animaux standards à 7
semaines a conduit à une augmentation significative à
la fois du poids vif (+21%) et du rendement en filet
(+4%) par rapport à un abattage à 6 semaines. Nous
n’avons pas observé de différence significative sur le
pourcentage de cuisse entre les différents types
d’animaux. Par contre, les animaux à croissance lente
présentaient 30 et 37% de gras abdominal de plus que
les animaux S6 et S7, respectivement. Une fois encore
les poulets du lot C8 étaient intermédiaires pour ce
critère. Enfin, les poulets standards âgés de 6 et 7
semaines présentaient le même engraissement
abdominal.
En dépit de leur poids 30% plus faible, les muscles
Pectoralis superficialis des poulets à croissance lente
présentaient une surface équivalente à ceux des
poulets standards âgés de 7 semaines (Tableau 2). Ils
étaient légèrement plus longs que ces derniers mais
avaient une épaisseur moyenne très inférieure. Les
poulets standards S6 et croisés C8 se caractérisaient
par les surfaces et les longueurs les plus faibles, mais
se situaient entre les poulets L12 et S7 quant à leur
épaisseur. Le type d’animaux n’avait pas d’effet sur la
largeur des filets.
Le muscle Pectoralis superficialis des poulets à
croissance lente et des poulets croisés contenait des
fibres dont l’aire de surface transversale (AST) était
nettement plus faible que celle des animaux standards,
les animaux du lot S7 présentant les fibres les plus
grosses. Le calcul de l’indice du Nombre Total de
Fibres ne montrait pas de différence notable entre les
muscles Pectoralis superficialis des différents types
de poulets étudiés.
2.2. Critères de qualité de la viande fraîche
Il existait des différences de métabolisme postmortem entre types d’animaux (Tableau 3). Quel que
soit le muscle, les poulets L12 se distinguaient par une
vitesse et une amplitude de chute de pH plus élevées.
Au sein des poulets à croissance rapide, les muscles
des animaux âgés de 7 semaines se différenciaient de
ceux de 6 semaines par une chute de pH initiale plus
rapide et un pH ultime plus faible.
Les filets des animaux à croissance lente se
distinguaient par une couleur plus sombre, plus rouge
et moins jaune que ceux des autres croisements
(Tableau 4). La viande de la cuisse de ces poulets était
à la fois moins rouges et moins jaunes que celle des
autres types génétiques.
Les filets des poulets à croissance lente et
intermédiaire ont perdu plus d’eau au ressuage que les
poulets standards (S6, S7), les poulets standards de 7
semaines présentant l’exsudat le plus faible (Tableau
4). L’exsudat de la cuisse était nettement plus faible
que celui du filet. Ce sont les cuisses de poulets
standards de 6 semaines qui ont perdu le plus d’eau,
ceux de 7 semaines le moins, les poulets L12 et C8
présentant des exsudats intermédiaires.
Selon l’ACP, les caractéristiques de couleur et
d’exsudat du filet étaient en partie associée aux
variations de cinétique de chute de pH post mortem.
L’indice de rouge a* s’opposait à la fois au pH15 (0,40) et au pHu (-0,30). La luminance L* était
associée positivement au pH15 (+0,38) et l’exsudat
négativement au pH15 (-0,23) et au pHu (-0,28). Ces
relations n’étaient pas retrouvées dans le muscle IT de
la cuisse. Les indices de couleur L* et a* étaient
opposés dans les muscles IT (-0,48) et PS (-0,42),
signifiant qu’une diminution de l’indice du rouge était
associée à une augmentation de la clarté de la viande.
L’ACP a par ailleurs révélé qu’au sein d’un même
muscle les valeurs de pH15 et de pHu étaient reliées
(+0,48 dans le filet, +0,65 dans le muscle IT) et qu’il
existait une corrélation très fortement positive entre
les mesures de pH15 (+0,71) ou de pHu (+0,51) des
muscles IT et PS.
2.3. Rendements technologiques et qualité des
produits transformés
Les produits issus des animaux à croissance lente
présentaient des rendements technologiques largement
inférieurs aux produits provenant des poulets à
croissance
rapide
(Tableau
5).
Ceci
est
vraisemblablement à relier à leur vitesse et/ou
amplitude de chute de pH supérieures susceptibles
d’abaisser leur pouvoir de rétention en eau. Ces
différences de comportement à la cuisson se
répercutaient sur leur composition (Tableau 5), leur
aspect et, dans le cas des filets, leur texture. L’analyse
sensorielle a montré que les blancs fabriqués à partir
des filets des poulets L12 apparaissaient moins
humides, avaient une texture plus sèche et une tenue
de tranche supérieure. Les jambons fabriqués à partir
des cuisses de ces mêmes animaux se distinguaient
seulement sur leur aspect moins humide. Les produits
issus de poulets L12 se caractérisaient aussi par une
teinte plus soutenue et rosée. Les produits issus de
poulets C8 présentaient des caractéristiques
technologiques et sensorielles intermédiaires entre
celles des produits fabriqués à partir de viandes
provenant des poulets à croissance lente et rapide. Par
rapport aux animaux S6, les poulets S7 présentaient
des rendements technologiques inférieurs.
Conclusions
Cette étude a montré des différences importantes entre
les trois types d’animaux étudiés sur le métabolisme
post-mortem des muscles qui se répercutaient sur
leurs propriétés de rétention d’eau à l’état frais mais
surtout au cours des procédés de transformation en
blancs et jambons de poulets. Par rapport aux poulets
standards à croissance rapide, la viande des poulets à
croissance lente présentait des rendements à la
transformation inférieurs mais se démarquait pour la
qualité sensorielle par un aspect moins humide, une
teinte plus rosée et dans le cas du blanc par une tenue
de tranche supérieure des produits transformés. La
viande des poulets croisés (C8) présentait des
caractéristiques technologiques et sensorielles
généralement intermédiaires à celle provenant des
poulets à croissance lente et rapide. L’ensemble de
ces résultats mériteraient d’être confirmés dans les
conditions commerciales de production.
Références Bibliographiques
Magdelaine P. et Philippot J.B., 2000, Viandes et
Produits Carnés, 21(1) : 31-37
Marché G., 1995. Document SYSAAF-INRA, 3780
Nouzilly.
Rémignon H., Gardahaut M.F. Marché G. et Ricard
F.H., 1995. J. Muscle Res. Cell Motil., 16 95-102.
Remerciements
Cette étude a été réalisée dans le cadre de l’aide au
développement technologique de l’OFIVAL et a
bénéficié du soutien du sélectionneur Hubbard-ISA
(Chateaubourg, France). Nous remercions Thierry
Bordeau et Nicole Millet pour leur assistance
technique et le personnel de l’Unité Expérimentale
Avicole pour l’élevage des animaux.
TABLEAU 1 : Poids vif et rendements en filet, cuisse et gras abdominal (en % du poids vif)
S6
S7
C8
L12
P
2495,7 ± 231,7d
Poids vif (g)
***
3018,0 ± 200,6a
2649,9 ± 161,9c
2877,5±144 b
16,86 ± 1,38b
% de filet
***
17,53 ± 1,64a
15,65 ± 0,91c
14,34±0,87d
a
a
a
a
24,34 ± 1,80
% de cuisse
NS
24,83 ± 1,17
24,51 ± 0,90
24,78±1,20
% gras abdo.
2,60 ± 0,60c
2,73 ± 0,65c
3,20 ± 0,64b
3,56±0,85a
***
Poulets standards à croissance rapide de 6 semaines : S6, de 7 semaines : S7, à croissance intermédiaire de 8 semaines : C8,
à croissance lente de 12 semaines : L12.
a-d
Les moyennes avec des lettres différentes dans la même ligne diffèrent ; NS = non significatif ; ***P<0,001
TABLEAU 2 : Caractéristiques morphologiques et structurales du muscle Pectoralis superficialis
Muscle
Poids (g)
Epaisseur moyenne (mm)
Surface (mm2)
Largeur (mm)
Longueur (mm)
Fibre
AST (µm2)
Index NTF (105)
S6
(n = 16)
S7
(n = 16)
C8
(n = 16)
L12
(n = 16)
P
175,47b ± 16,54
16,71b ± 0,99
10491b ± 686
81,21 ± 5,34
187,91c ± 10,2
213,28a ± 17,83
18,76a ± 1,96
11414a ± 822
82,88 ± 5,38
199,72b ± 8,38
162,27c ± 16,04
15,22c ± 1,03
10649b ± 599
81,94 ± 6,25
194,39b ± 7,48
149,98d ± 10,47
12,93d ± 0,92
11610a ± 592
83,86 ± 5,61
211,11a ± 8,11
***
***
***
NS
***
2168b ± 359
7,70 ± 1,01
2521a ± 668
8,27 ± 2,14
1834bc ± 374
8,75 ± 1,49
1719c ± 330
8,67 ± 1,55
***
NS
Poulets standards à croissance rapide de 6 semaines : S6, de 7 semaines : S7, à croissance intermédiaire de 8 semaines : C8,
à croissance lente de 12 semaines : L12.
a-d
Les moyennes avec des lettres différentes dans la même ligne diffèrent significativement
NS = non significatif ; * P < 0,001
NTF : Nombre Total de Fibre
TABLEAU 3 : Caractéristiques de la cinétique de chute de pH post-mortem des muscles Pectoralis
superficialis (PS) et Iliotibialis (IT)
S6
S7
C8
L12
P
pH 15 min PS
pHu (24h PM) PS
pH 15 min IT
6,67 ± 0,13a
6,44 ± 0,12c
6,55 ± 0,14b
6,22±0,17d
***
6,03 ± 0,12
a
5,80 ± 0,11
b
b
5,66±0,12
c
***
6,57 ± 0,07
a
6,38 ± 0,08
b
6,31±0,07
c
***
a
5,78 ± 0,08
6,59 ± 0,07
a
6,43 ± 0,15
pHu (24h PM) IT
***
6,10 ± 0,13
6,36 ± 0,13
6,15±0,14
Poulets standards à croissance rapide de 6 semaines : S6, de 7 semaines : S7, à croissance intermédiaire de
8 semaines : C8, à croissance lente de 12 semaines : L12.
a-d
Les moyennes avec des lettres différentes dans la même ligne diffèrent ; NS = non significatif ; *** P<0,001
d
b
c
TABLEAU 4 : Couleur et exsudat des muscles Pectoralis superficialis (PS) et Iliotibialis (IT)
S6
S7
C8
L12
PS
IT
(cuisse)
Luminance L*
Rouge a*
Jaune b*
Exsudat (%)
Luminance L*
Rouge a*
Jaune b*
Exsudat (%)
a
52,6 ± 2,0
-0,4± 0,7b
9,1 ± 1,3ab
1,23 ± 0,70b
49,7 ± 3,9
2,1 ± 1,3a
7,1 ± 2,4b
0,50 ± 0,16a
a
52,0 ± 2,0
0,0 ± 0,8b
9,7 ± 1,3a
0,56 ± 0,32c
50,1 ± 3,9
1,7 ± 1,4ab
8,6 ± 2,1a
0,23 ± 0,12c
a
52,8 ± 2,1
0,0 ± 0,8b
9,2± 1,6ab
1,46 ± 0,60a
50,7 ± 3,5
1,3 ± 1,2bc
6,9 ± 2,2b
0,33 ± 0,10b
b
50,8 ± 2,9
0,4 ± 1,4a
8,5 ± 2,2b
1,64 ± 0,67a
49,3 ± 2,9
1,1 ± 1,0c
4,0 ± 2,9c
0,36 ± 0,18b
P
**
***
**
***
NS
***
***
***
Poulets standards à croissance rapide de 6 semaines : S6, de 7 semaines : S7, à croissance intermédiaire de 8 semaines : C8,
à croissance lente de 12 semaines : L12.
a-c
Les moyennes avec des lettres différentes dans la même ligne diffèrent. **P < 0,01 ; ***P < 0,001
TABLEAU 5 : Variations du rendement technologique (en % de viande fraîche) et de la composition des blancs
et jambons de poulets pour les différents types d’animaux
S6
S7
C8
L12
Blanc
Rendement technologique (%)
106.8
105.7
103.8
100.4
Humidité Produit Dégraissé (%)
75
74.9
74.6
73.9
Protéine (%)
22.1
21.2
22.1
22.6
Jambon
Rendement technologique (%)
104.5
101.5
100.8
98.4
Humidité Produit Dégraissé (%)
78.5
77.9
77.4
76.1
Protéine (%)
17.7
17.9
18.3
20
Poulets standards à croissance rapide de 6 semaines : S6, de 7 semaines : S7, à croissance intermédiaire de 8 semaines :
C8, à croissance lente de 12 semaines : L12.