SOMMAIRE - mjPublishing

PARTIE 1 BETAIL & VIANDE
SOMMAIRE
2
Avant propos
1
Chapitre 1
pourquoi la viande?
13
Chapitre 2
achat d’animaux vivants
17
1 Bœufs
1.1 Races
1.1.1
1.2
17
17
Races bovines belges
1.1.1.1 La race rouge de Flandre Occidentale
1.1.1.2 La race rouge-blanche de Flandre Orientale
1.1.1.3 La race pie-noire belge
1.1.1.4 La race pie-rouge belge
1.1.1.5 La race blanche-bleue belge
1.1.2
Races bovines étrangères 1.1.2.1 Charolais 1.1.2.2 Limousin 1.1.2.3 Blonde d’Aquitaine 1.1.2.4 Maine-Anjou 1.1.2.5 Piemontese 1.1.2.6 Aberdeen-Angus 1.1.2.7 Hereford 1.1.2.8 Shorthorn 1.1.2.9 Wagyu Appréciation
1.2.1
Santé
1.2.1.1 Caractéristiques d’un animal de boucherie sain
1.2.1.2 Caractéristiques d’un animal de boucherie malade
1.2.2 Sexe
1.2.2.1 Subdivision selon le sexe
1.2.2.2 Caractéristiques génitales primaires
1.2.2.3 Caractéristiques génitales secondaires
1.2.2.4 Dénominations des bovins
1.2.3 Type
1.2.3.1 Type à lait typique, peu musclé
1.2.3.2 Type à viande typique, fort musclé
1.2.3.3 Type mixte, moyen
1.2.3.4 Caractéristiques du type à viande
1.2.3.5 Caractéristiques du type à lait
1.2.3.6 Caractéristiques du type mixte
1.2.4 Conformation
1.2.4.1 Principaux morceaux de viande chez le bœuf
1.2.4.2 Caractéristiques et maniements donnant des
indications sur la conformation
1.2.5 Maturité pour l’abattage
1.2.5.1 Formations de graisse importantes chez le bovin
1.2.5.2 Maniements donnant des indications sur la maturité
pour l’abattage
1.2.5.3 Les maniements à l’achat vivant donnent
une “photo” de l’animal abattu
1.2.6 Ossature
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32
34
34
35
35
36
PARTIE 1 BETAIL & VIANDE
1.2.7
1.3
Age
1.2.7.1 Détermination de l’âge d’après les dents
1.2.7.2 Détermination de l’âge d’après les cornes
1.2.8 Rendement à l’abattage
Stimulateurs de croissance dans l’élevage des animaux
1.3.1
Sortes de stimulateurs de croissance et leurs effets
1.3.1.1 Stéroïdes anabolisants
1.3.1.2 Corticostéroïdes
1.3.1.3 Thyréostatiques 1.3.1.4 Bêta-agonistes 1.3.1.5 Somatotropines
1.3.1.6 Antibiotiques
1.3.2 Détection et dosage des stimulateurs de croissance et de leurs
résidus
36
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41
41
41
2 Veaux
2.1 Sortes
2.1.1
Veau de colostrum
2.1.2
Veau gras
2.1.3
Broutard
2.1.4 Veau tétard
2.2 Appréciation
2.2.1
Sexe
2.2.2 Ossature
2.2.3 Conformation
2.2.4 Maturité pour l’abattage
2.2.5 Couleur de la viande
41
3 Porcs
3.1 Sortes
3.1.1
Landrace belge
3.1.2
Porc Piétrain
3.1.3
Porc Large White belge
3.1.4 Porc belge “stress négatif”
3.2 Appréciation
3.2.1
Sexe
3.2.2 Conformation
3.2.3 Maturité pour l’abattage
3.2.4 Ossature
3.2.5 Influence de l’alimentation
44
4 Moutons
4.1 Races
4.1.1
Texel
4.1.2 Suffolk
4.1.3 Hampshire
4.2 Appréciation
4.2.1 Santé
4.2.2 Sexe
4.2.3 Conformation
4.2.4 Maturité pour l’abattage
4.2.5 Age
4.2.6 Alimentation
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3
4
PARTIE 1 BETAIL & VIANDE
5 Chevaux
5.1 Sortes
5.1.1
Cheval à sang chaud
5.1.2
Cheval à sang froid
5.1.3
Cheval pur sang
5.1.4 Cheval demi-sang 5.2 Appréciation
5.2.1
Conformation
5.2.2 Maturité pour l’abattage
5.2.3 Ossature
5.2.4 Age
5.2.5 Santé
5.2.6 Sexe
5.2.7 Sorte
49
Chapitre 3
57
49
49
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50
50
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54
54
54
du bétail à la viande
1 Objectif
1.1 Pour la santé publique
1.2 Pour l’économie
57
2 Législation
57
3 Dispositions particulières relatives aux abattoirs
57
4 Histoire des abattoirs
57
5 Sortes d’abattoirs
5.1 Abattoir public
5.2 Abattoir privé 5.3 Abattoir avec un agrément pour le marché intérieur
58
6 Sortes d’abattages
59
6.1Abattage particulier
6.1.1
Abattage particulier à domicile
6.1.2
Abattage particulier dans un abattoir
6.2 L’abattage pour le commerce
6.3 L’abattage selon des rites religieux
6.3.1
Notion
6.3.2 Méthode de travail
6.4 Abattage d’urgence
6.5 Abattage clandestin
59
7 Processus d’abattage
7.1 Processus d’abattage porcs
7.2 Processus d’abattage bœufs
7.3 Processus d’abattage volaille
7.4 Conditions générales pour un bon abattage
7.5 Préparation des animaux à l’abattage
7.6 Sang
7.6.1
Emploi
7.6.2
Conservation
7.6.3
Composition
7.6.4
Valeur nutritive
7.7 Peaux
7.7.1
Traitement
64
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PARTIE 1 BETAIL & VIANDE
7.8
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7.10
7.11
7.12
7.13
7.14
7.15
7.16
7.17
7.18
7.19
7.20
7.21
7.22
Graisses
7.8.1
Fonte de la graisse de bœuf
7.8.2
Fonte de la graisse de porc
7.8.3
Utilisation culinaire des graisses
Glandes
Foie
7.10.1 Cuisson du foie
7.10.2 Bloc de foie
7.10.3 Salaison du foie par injection
Pis
7.11.1 Cuisson du pis
Rate
Pieds et os
Têtes
7.14.1 Têtes de bœuf
7.14.2 Têtes de porc
7.14.3 Têtes de veau
Cœur
Poumons
Rognons
Ris
Estomacs
Poils et laines
Intestins
Traitement des abats
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8 Traitement des carcasses (animaux abattus)
8.1 Réfrigération et hygiène
8.2 Eviter toute interruption de la chaîne du froid
8.3 Causes d’altération de la viande 8.4 Premières mesures à prendre après l’abattage en vue de la conservation
8.5 Pendre les morceaux de viande
72
9 Marquage et étiquetage des viandes d’ongulés domestiques
74
10 Marque de salubrité, numéro d’agrément ou numéro d’identification
76
11 Anatomie des animaux de boucherie
11.1 Squelette
11.1.1 Squelette du bœuf
11.1.2 Squelette du porc
11.2 Appareil digestif
11.2.1 Déroulement de la digestion chez le bovin
11.2.2 Estomac et boyaux du bœuf
11.2.3 Estomac et boyaux du bœuf
11.3 Appareil circulatoire
11.3.1 Fonctionnement de l’appareil circulatoire 11.3.2 La grande circulation 11.3.3 Schéma de l’appareil circulatoire
11.4 Appareil respiratoire
77
12 Maladies des animaux de boucherie 12.1 Maladies infectieuses
12.1.1 Tuberculose
12.1.2 Stomatite ou fièvre aphteuse
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6
PARTIE 1 BETAIL & VIANDE
12.1.3 Peste porcine
12.1.4 Charbon
12.1.5 Brucellose
12.1.6 Tétanos
12.2 Maladies parasitaires 12.2.1 Cysticercose ou ladrerie
12.2.2 Hypodermose bovine ou varron 12.2.3 Trichine
12.2.4 Larve de trichine
12.2.5 Douve ou distomatose
12.2.6 La maladie de la vache folle (BSE) 12.2.6.1 Quelques questions sur la maladie BSE
Chapitre 4
achat d’animaux abattus
84
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85
85
85
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86
86
91
1 Introduction
1.1 Acheter judicieusement est important et difficile
1.1.1
Catégorie
1.1.2
Conformation
1.1.3
Degré d’engraissement
1.1.4
L’émoussage des carcasses de bovins
1.1.5
Classe de conformation et description
1.1.6
Profil tende de tranche
1.1.7
Classe de degré d’engraissement et description
1.1.8
L’étiquette
1.2 Quelques anomalies importantes de la viande fraîche
91
2 Bovins abattus
2.1 Appréciation du bovin abattu
2.1.1
Conformation
2.1.2
Degré d’engraissement
2.1.3
Couleur de la viande et de la graisse
2.1.3.1 Attention à la graisse
2.1.4 Age
2.1.4.1 Apophyses épineuses des vertèbres
2.1.4.2 Sternum
2.1.4.3 Pubis
2.1.4.4 Influence de l’âge sur la composition de la carcasse
2.1.5
Poids
2.1.6
Sexe
2.1.6.1 Distinction entre animaux mâles et femelles
2.1.6.2 Distinction entre bœuf et taureau
2.1.6.3 Distinction entre vache et génisse
2.1.7
Ossature
2.1.8 Tendreté
2.2 La perte de poids
2.3 Achat de morceaux découpés
2.4 Les conditions d’achat
2.5 Le traitement des animaux abattus
2.5.1
La réfrigération
2.5.2 L’hygiène
2.6 Le rendement
2.6.1
Le rendement en viande vendable et consommable
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108
108
109
109
109
PARTIE 1 BETAIL & VIANDE
2.6.2
2.6.3
2.6.1.1 Influence de la graisse et des os sur le
rendement en viande consommable
Le rapport viande à rôtir/viande à bouillir
La composition de carcasse moyenne
110
110
111
3 Veaux abattus
3.1 Espèces de veaux, leur destination et les dispositions légales
en boucherie-charcuterie
3.1.1
Les espèces et leur destination
3.1.2
L’âge
3.1.2.1 Etiquetage viande de veau (bœuf < 8 mois)
3.1.2.2 Etiquetage de la viande de jeune bœuf
(bœuf > 8 et < 12 mois)
3.2 Appréciation du veau abattu
3.2.1
Age
3.2.2 Tendreté et succulence
3.2.3 Sexe
3.2.4 Ossature
3.2.5 Conformation
3.2.6 Degré d’engraissement
3.2.7 Couleur de la viande
3.3 Rendement
111
4 Porcs abattus
4.1 Appréciation du porc
4.1.1
Sexe
4.1.2 Age
4.1.3 Ossature
4.1.4 Maigre n’est pas synonyme de bonne conformation
4.1.5 Rapport viande/graisse
4.1.5.1 Caractéristiques d’une bonne conformation
4.1.5.2 Caractéristiques d’un porc trop gras
115
4.2
4.3
Rendement
Découpes ou demi-porcs
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116
117
117
5 Agneaux abattus 5.1 Sortes d’agneaux et leur destination en boucherie
5.2 Appréciation de l’agneau abattu
5.2.1
Sexe
5.2.2 Age
5.2.3 Tendreté
5.2.4 Couleur
5.2.5 Conformation
5.2.6 Degré d’engraissement
5.3 Différence entre mouton et chèvre
5.4 Rendement
5.5 Description schématique de la conformation
5.6 Description schématique de la couverture de graisse
120
6 Chevaux abattus
6.1 Espèces de chevaux et leur destination en boucherie
6.2 Appréciation de chevaux abattus
6.2.1
Espèce
6.2.2 Sexe
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7
8
PARTIE 1 BETAIL & VIANDE
6.3
6.2.3 Age
6.2.4 Conformation
6.2.5 Degré d’engraissement
6.2.6 Ossature
Différences caractéristiques pour un cheval abattu
125
125
125
126
126
7 Modifications post-mortem
7.1 Anomalies dans la qualité de la viande
7.1.1
Viande PSE et DFD
7.1.2
Contracture au froid et contracture de décongélation
7.2 Le pH de la viande, critère pour le choix des matières premières 7.2.1
Le pH et le goût, la tendreté et la couleur de la viande
7.2.2
Le pH et la durée de conservation des viandes et charcuteries
7.2.3
Le pH et le pouvoir de liaison d’eau de la viande
126
Chapitre 5
133
Achat de carcasses,quartiers ou découpes
127
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128
128
128
129
129
1 Achat de carcasses, quartiers ou découpes de bovins
1.1 Possibilités d’achat avec avantages et inconvénients spécifiques
1.1.1
Bête entière ou demi-bête 1.1.2
Quartier avant
1.1.3
Quartier arrière
1.1.4
Morceaux: découpe PAD (prêt à découper)
1.1.5
Découpe PAT complètement pelée (“prêt à trancher”)
133
2 Achat de carcasses, quartiers ou découpes de veaux
2.1 Possibilités d’achat avec avantages et inconvénients spécifiques 2.1.1
Bête entière ou demi-bête
2.1.2
Quartier avant
2.1.3
Quartier arrière
2.1.4 Morceaux découpés, désossés ou emballés sous vide avec l’os 135
3 Achat de carcasses, quartiers ou découpes de porcs
3.1 Possibilités d’achat avec avantages et inconvénients spécifiques 3.1.1
Demi-carcasses
3.1.2
Morceaux découpés avec l’os
3.1.3
Morceaux découpés, désossés et découennés (découpe PAD)
3.1.4 Découpe complètement pelée (PAT)
137
4 Achat de carcasses, quartiers ou découpes d’agneaux
4.1 Possibilités d’achat avec avantages et inconvénients spécifiques 4.1.1
Agneaux frais
4.1.1.1 Agneaux entiers
4.1.1.2 Préemballé
4.1.1.3 Gigots ou barons
4.1.2 Congelé
4.1.2.1 Morceaux découpés, avec ou sans os
4.1.2.2 L’offre de qualité
138
5 Achat de viande chevaline abattue et de morceaux
5.1 Possibilités d’achat avec avantages et inconvénients spécifiques
5.1.1
Carcasse
5.1.2
Morceaux
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PARTIE 1 BETAIL & VIANDE
Chapitre 6
découpe, vente au détail et utilisation culinaire
de la viande fraîche
145
1 Bœuf
1.1 Quartier avant
1.1.1
Découpe
1.1.2
Vente au détail et utilisation culinaire
1.2 Quartier arrière
1.2.1
Découpe
1.2.2 Vente au détail et utilisation culinaire
1.3 Dénominations culinaires spéciales pour la viande de bœuf 146
2 Veau
2.1 Découpe
2.2 Vente au détail et utilisation culinaire 2.3 Dénominations culinaires spéciales pour la viande de veau
156
3 Porc
3.1 Découpe
3.2 Vente au détail et utilisation culinaire 3.3 Dénominations culinaires spéciales pour la viande de porc
160
4 Agneau
4.1 Découpe 4.2 Vente au détail et utilisation culinaire de la viande d’agneau 4.3 Dénominations culinaires spéciales pour la viande d’agneau (mouton)
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