Filet de chevreuil, sauce grand veneur

Recette du 14 décembre 2011
Filet de chevreuil, sauce grand veneur
Un classique des sauces gibiers offert par l'association des étudiants du lycée hôtelier de Soissons !
1 filet de chevreuil de 1 kg (demandez des parures et des os de chevreuil pour pour la sauce.)
10 cl d'huile
Pour la marinade
- 1 bouteille de vin rouge corsé
- 1 gousse d'ail
- 200g de carottes
- 2 échalotes
- 200g d'oignon
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- 1 branche de persil
- 1 branche de céleri
- 10 cl de cognac
- 10 cl d'huile d'olive
- 10g de grains de poivre
Pour la sauce
- 10cl de vinaigre de vin vieux
- 150g de crème fraîche
- 100g d'airelles au naturel
- 10g de beurre
- 5 cl d'huile
- 40g de farine
- Sel et poivre du moulin
La veille, mettre le filet de chevreuil à mariner avec l'oignon tailler en mirepoix, les échalotes entières et la
carottes en mirepoix. Ajoutez l'ail écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains. Ajoutez alors l'huile d'olive,
le cognac et le vin rouge (le filet doit être recouvert par le liquide, a défaut retourner le toutes les heures).
Couvrir et laissez mariner 6 H.
Egouttez la viande, épongez-la soigneusement, réserver. Filtrer la marinade, réserver la garniture aromatique et
le vin.
Faire suer, dans le mélange beurre/huile, les parures de chevreuil et les os. Une fois coloré, ajouter la garniture
aromatique de la marinade. Suer 5', puis singer avec la farine, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade.
Amener à ébullition puis laisser cuire, à petit feu, à découvert, pendant 30 à 40 minutes, en écumant et en
dépouillant régulièrement. Passer la sauce, crémer la, rectifier l'assaisonnement et la consistance si besoin.
Juste avant de dresser, ajouter les airelles.
Eponger le chevreuil, puis dans une poêle, versez 1 c à soupe d'huile, colorer le filet sur toutes ses faces.
Posez le chevreuil dans une lèche frite et le cuire environ 15' à four très chaud, durant la cuisson le nourrir avec
du beurre clarifié, en fin de cuisson, envelopper le filet dans du papier aluminium, puis laissez-le reposer 5
minutes dans le four éteint, porte ouverte.
Tranchez le filet et servez-le avec sa sauce en saucière.
Recette de chef Damien
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