Oeufs et produits à base d`oeufs Oeufs frais, tartines et salades d`oeufs

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Oeufs et produits à base d’oeufs
Oeufs frais, tartines et salades d’oeufs
Produit
Oeufs frais,
oeufs cuisinés
Produits à
base d’oeufs
Problème
Raisons possibles
Solutions possibles au problème
− éviter les dommages mécaniques
durant le stockage et le transport
Explications
Coquille cassée
− contrainte mécanique et chocs
Coquilles trop fines, oeufs
“mous”
− les poulets souffrent de
carences en calcium
− ajouter des coquilles d’oeufs ou
du calcaire à l’alimentation
La coquille de l’oeuf est constituée presque
exclusivement de carbonate de calcium. Si le poulet
souffre de carence en calcium, la coquille de l’oeuf est
très mince ou complètement manquante
Fissures dans les coquilles
d’oeuf lors de la cuisson
(concerne la vente des oeufs
durs, par exemple à Pâques)
− l’oeuf était déjà endommagé
− l’oeuf était trop froid lorsqu’il a
été plongé dans l’eau chaude
− vérifier la surface de l’oeuf pour
toute fissure avant de le cuisiner
− taper l’oeuf avec une aiguille sur
le côté aplati ou pointé de l’oeuf.
− Réchauffer l’oeuf
− Ne pas plonger l’oeuf dans l’eau
bouillante
Lorsque l’oeuf froid est plongé dans l’eau bouillante,
ceci provoque des tensions et des fissures à cause de
la grande différence de températures. Aussi, il est
utile de réchauffer l’oeuf ou de le plonger dans de
l’eau chaude mais pas bouillante
L’oeuf dur est trop mou
− temps de cuisson trop court
− rallonger le temps de cuisson
La surface du jaune d’oeuf est
sombre
− temps de cuisson trop long
− raccourcir le temps de cuisson
L’oeuf bouilli ne peut être
épluché
− l’oeuf était trop frais
− ne pas utiliser d’oeufs
complètement frais
Le produit coagule
− le produit est trop acide
− le produit a été trop chauffé
Danger d’infection avec la
salmonelle
− La salmonelle est une bactérie
que l’on trouve souvent dans
l’oeuf
Goût métallique
Utilisation de coutellerie en
argent
− Ajouter moins d’acide
− Chauffer à des températures plus
basses
− Pour les produits qui ne sont ni
chauffés ni conservés, il faut
utiliser uniquement des oeufs
frais. Ces produits ne restent pas
stables longtemps !
− Ne pas utiliser de couteaux
argentés
Les oeufs durs doivent bouillir environ 8-10 minutes.
Pour des oeufs plus petits, des temps inférieurs
peuvent convenir
Si l’oeuf bout trop longtemps, une réaction chimique
se produit. Le fer qui est contenu dans le jaune d’oeuf
réagit avec les composants sulfurés du blanc de l’oeuf
et rend la surface du jaune plus foncée
Les oeufs trop frais ne conviennent pas pour les oeufs
durs parce qu’on ne peut les éplucher. Ce problème
est résolu automatiquement lorsqu’ils sont stockés
pendant quelques jours
La protéine de l’oeuf est radicalement modifiée par les
acides ou par la chaleur, elle perd alors sa structure et
coagule
Les oeufs et les produits à base d’oeufs sont un bon
milieu de culture pour les bactéries. La salmonelle est
une bactérie pathogène, qui peut se développer
facilement dans ces produits
L’argent réagit avec les composés sulfurés et
provoque un goût métallique