Kig ha Farz… pour l`hiver

Kig ha Farz… pour l’hiver
Puisqu’il commence à faire un peu frais, voici une recette qui n’a rien à envier au beackeoffe
alsacien puisqu’elle nous vient de Bretagne où on connait aussi le gras (mais le gras c’est la
vie… n’est-ce pas !). C’est ici la variante régionale du Kig ha farz (prononcer kikafarce) qui
nous vient du pays du Léon. Le nom breton de cette recette veut dire viande avec de la farce
(à la farine, allez comprendre). Et on dit farz au pluriel car il y a deux variétés de farine pour la
farce. Encore un peu de vocabulaire : le mot lipig veut dire sauce même si dans le cas présent
la traduction n’est pas totalement appropriée…
Tout d’abord les ingrédients (pour une dizaine de personnes)
 2 jarrets de bœuf de 900g chacun
 1 palette de porc demi-sel de 1400g (important demi sel sinon ça a pas la même saveur)
dont on aura enlevé le plus de gras pour éviter de faire trop de mousse en début de cuisson
 1 saucisse de Morteaux de 400g (ça c’est pour trouver facilement) sinon, je vous conseille
les saucisses bio du minou (ne riez pas et pensez à vous rendre au plus vite à la magnifique
pointe du minou à l’entrée du goulet de Brest)
 6 poireaux
 12 carottes
 1 chou blanc
 10 navets
 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
 1 cuillerée à soupe rase de gros sel
Pour le lipig :
 12 oignons
 300g de beurre demi-sel (toujours demi-sel le beurre !)
 1 cuillerée à café de sel
Pour le far blanc :
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250g de farine de froment
50g de sucre
4 œufs
250ml de lait demi-écrémé
1/2 cuillerée à café de sel
Pour le far noir:
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335g de farine de blé noir
20g de farine de froment
1 œuf
100g de saindoux (c’est l’hiver on a dit)
300ml de bouillon de cuisson
250ml de lait
1/2 cuillerée à café de sel
Munissez-vous de votre plus grand faitout, et verser de l'eau jusqu'à un peu plus que la moitié.
Mettre la palette dégraissée et les jarrets.
Chauffer la marmite sur feu fort et enlever la mousse avec une écumoire.
Pendant ce temps, préparer les légumes. Couper et laver les poireaux. Couper pour séparer
le blanc de la fane des poireaux. Ficeler les blancs ensemble et les fanes
ensemble également.
Éplucher les carottes, les navets.
Au bout d'une heure, ajouter le chou vert, les navets, les carottes, le tout en entier, il n'y a pas
besoin de les couper.
Ajouter les fanes de poireaux liés (pas encore les blancs) ainsi que l’oignon piqué avec deux
clous de girofle.
Couvrir et laisser cuire sur le feu pendant deux heures.
Préparer pendant ce temps le lipig qui prend à peu près une heure. Éplucher et couper en
petits morceaux les oignons.
Mettre le beurre dans une large poêle. Le faire cuire sur feu doux pour le faire fondre
parfaitement.
Ajouter les oignons et laisser cuire doucement en raclant régulièrement le fond pour éviter que
les oignons ne collent. Les oignons vont doucement mais sûrement caraméliser. Jusqu'à
donner le fameux lipig. On ne le voit pas forcément, mais c'est bien gras comme il faut !
Quand le lipig est presque terminé, enlever les "yeux" de graisse dans le bouillon. Cela peut
paraitre surprenant de dégraisser d'un côté pour mettre plein de beurre de l'autre, mais il ne
faut pas oublier que l'on va boire le bouillon (sans jeu de mot bien sûr, ce n’est pas parce que
c’est une recette du bord de mer…!)
Préparer maintenant les farz.
D'un côté le far noir.
Mettre la farine de blé noir et la farine de froment dans une terrine. Ajouter l'œuf et mélanger
un peu.
Mettre le saindoux (rappelez-vous le gras c’est la vie) dans un (autre) bol et ajouter le bouillon
bien chaud. Mélanger pour faire fondre le saindoux.
Ajouter le bouillon sur la farine.
Puis battre avec un fouet manuel. Ajouter le sel et le lait.
Verser la pâte dans un sac à far. Bon normalement c’est un sac en lin (et oui en Bretagne le
lin ça nous connait) mais vous pouvez avantageusement utiliser un sac en coton ou un vieux
torchon que vous aurez intelligemment reconverti.
Bien ficeler le sac et le mettre dans le bouillon.
En même temps que le sac, ajouter les blancs de poireaux.
Pour le far blanc, faire la même chose et procéder comme une pâte à crêpe classique (un peu
plus épaisse quand même).
Ajouter la saucisse de Morteaux (ou celles que vous aurez ramenées de Brest et environs)
Laisser cuire deux heures de plus... (Attention au rétroplanning : commencer à cuisiner vers
8h du matin)
Une heure avant de servir le "kig ha farz" ajouter les pommes de terre épluchées non coupées.
Le kig ha farz cuit donc encore une heure avec les pommes de terre (juste pour être clair !).
Pour le service, verser le bouillon dans une soupière. On voit bien que le bouillon a pris une
belle couleur et qu'il n'est presque pas gras !
On le sert en général avec des croûtons de pains juste passés au four.
Et là on peut commencer à savourer le repas en commençant avec un ou deux bols de
bouillon...
Puis on rentre dans le vif du sujet avec les farz. Il suffit d'enlever les sacs et de sortir les farz
avec précaution et les couper en tranches.
Réchauffer le lipig.
Sortir la viande que l'on coupera avant de servir (elle se coupe à la cuiller !) ainsi que les
légumes et dresser les assiettes avec un peu de tout.
Ne pas oublier de se servir généreusement de lipig bien chaud avec ses oignons caramélisés.