Flan léger de foie gras à la crème d`asperges vertes
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Flan léger de foie gras à la crème d`asperges vertes
RECETTE LIFESTYLE BY Flan léger de foie gras à la crème d’asperges vertes Recette pour 4 personnes Ingrédients pour le flan léger de foie gras Ingrédients pour la crème d’asperges vertes 160 g de foie gras cuit 200 g de bouillon de volaille 320 g de bouillon de volaille 300 g d’asperges vertes émincées 120 g de crème liquide (garder les pointes pour la finition) 1 cc de sucre semoule 200 g de crème liquide 4 œufs 25 g de beurre Sel, poivre, sucre Ingrédients pour les finitions Pointes d’asperges vertes Préparation du flan de foie gras Porter à ébullition 320 g de bouillon de volaille, ajouter le foie gras passé au tamis et le sucre. Mélanger hors du feu. Incorporer la crème. Passer le tout au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais. Ajouter les 4 œufs, mixer, passer au chinois. Préparation de la crème d’asperges vertes Porter le bouillon de volaille à ébullition. Ajouter les asperges de sorte qu’elles soient juste recouvertes de liquide et saler. Cuire rapidement à couvert. Mouiller avec la crème. Cuire encore 4 minutes puis mixer et passer au chinois. Finitions Couper les pointes d’asperges en deux. Cuire dans une eau salée. Mettre le flan de foie gras dans 4 bols. Recouvrir d’un papier film. Cuire au four à vapeur à 90 °C durant 8 minutes. A la sortie du four retirer le papier film puis planter les pointes asperges dans le centre pour former un bouquet. Emulsionner la crème d‘asperges en ajoutant le beurre. Recouvrir les flans avec la crème émulsionnée en prenant bien la mousse. Réglage de cuisson Avec préchauffage 8 minutes | Vapeur 90 °C Zoug, mai 2013 © by Philippe Rochat 1/1