Gigot d`agneau et sa croûte aux herbes

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goûts&saveurs
Gigot d’agneau et
sa croûte aux herbes
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Coopération
N° 13 du 25 mars 2014
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Basse température
PHOTO ANDREAS FAHRNI; STYLING OLIVER ROTH
Graines de moutarde, thym et romarin sont la base
de la marinade de ce gigot cuit à basse température.
Et l’art du découpage n’est pas oublié.
goûts&saveurs
Gigot d’agneau
et sa croûte aux herbes
Ingrédients
Pour 8 personnes
env. 1843 kJ/441 kcal/pers.
VIANDE
1 cs de graines de
moutarde, écrasées
½ cs de grains de poivre noir,
écrasés
2 cs de vin blanc
4 cs d’huile d’olive
3 cs de feuilles de thym,
grossièrement ciselées
3 cs d’aiguilles de romarin,
grossièrement ciselées
1 gigot d’agneau avec l’os
(env. 2,8 kg), commandé
chez le boucher
1 cs de sel
Mise en place et préparation
Env. 15 minutes
Marinade: env. 12 h
Cuisson au four:
env. 2 heures et 20 minutes
Pour une braisière large
d’env. 4 litres
A savoir
Le thym, un
parfum du Midi
Susanne
Stalder,
du service
diététique
de Coop
Le thym est un sousarbrisseau aromatique très
ramifié, aux feuilles gris-vert.
Tandis que le thym sauvage
(également appelé «serpolet») est rampant et ligneux,
le thym de culture présente
des rameaux fins et une
forme plus touffue. Cet
aromate accompagne à
merveille la viande,
le chou, la tomate et la
pomme de terre. Il assaisonne également les soupes,
sauces et plats aux champignons. S’il est meilleur
consommé frais, le thym
peut également être utilisé
sous forme séchée. Ce dernier possédant un fort pouvoir aromatique, il s’utilise
en plus faible quantité que
le thym frais. Cette herbe
s’accorde très bien avec le
laurier, la noix de muscade,
le romarin et la sauge.
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Préparation
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MARINADE: mélanger les
graines de moutarde et tous
les ingrédients jusqu’au roma- cœur de la viande devrait
rin compris, en badigeonner
être d’env. 65° C. Arroser de
la viande, couvrir et laisser
temps en temps la viande
mariner au réfrigérateur
avec le jus de cuisson. Retirer
env. 12 heures. Sortir la viande la viande, laisser reposer à
du réfrigérateur env. 1 heure
couvert env. 10 min avant de
avant la cuisson.
la découper.
Préchauffer le four à 220° C.
Chauffer la braisière dans
la moitié inférieure du four
env. 5 minutes. Saler la viande,
la poser dans la braisière,
saisir env. 20 minutes. Baisser
la température à 100° C.
Piquer le thermomètre à
viande dans la partie la plus
charnue du gigot de sorte
qu’il ne touche pas l’os,
poursuivre la cuisson env.
2 heures. La température à
Présentation: inciser la
viande le long de l’os, couper
un côté, couper l’autre côté
le long de l’os. Puis faire des
tranches perpendiculairement à la fibre, dresser avec
le jus de cuisson.
Idéal avec: des pommes de
terre sautées.
Propriété de la recette:
sans lactose, sans gluten
Le vin
Rioja Campo Viejo
Gran Reserva DOCa,
2007
Prix: 17 fr. 95 / 75 cl
Origine: Espagne
Région: Rioja
Cépages: tempranillo,
mazuelo, graciano
Apogée: 2014-2018
Disponible: dans
les grands magasins
Coop ou via:
!
" lien
www.coop.ch/vin
PHOTOS ANDREAS FAHRNI, BEATRICE THOMMEN-STÖCKLI, MARTIN ARPAGAUS; STYLING OLIVER ROTH
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