Entrecôtes sauce myrtilles-romarin

Entrecôtes sauce myrtilles-romarin
Ingrédients
marinade: env. 3 h
préparation: env. 30 min
cuisson à basse température: env. 50 min
Pour 4 personnes
4 entrecôtes d'env. 180 g pièce
marinade:
1 cs de moutarde
2 cs de crème à rôtir
1 cc de jus de citron
½ cc de poivre rose et autant de noir, grossièrement
concassé
1 cs de romarin haché fin
sauce:
1 échalote, hachée fin
1 cs de romarin haché fin
1 dl de vin rouge ou de bouillon de viande
2-3 cs de gin, selon les goûts
1 dl de fond de b?uf ou de bouillon de viande
150 g de myrtilles
100 g de beurre, froid, coupéen morceaux
sel, poivre
romarin pour décorer
Préparation
1.
Disposer la viande sur un plat.
2.
Marinade: mélanger tous les ingrédients jusqu'au romarin inclus. En badigeonner la viande et la laisser mariner
dans la préparation à couvert 2-3 h à température ambiante.
3.
Préchauffer le four à 80°C. Y placer 4 assiettes.
4.
Saler la viande, disposer sur une grille posée sur une plaque. Cuire 35-45 min à basse température dans le four
préchauffé jusqu'à ce que la température à c?ur atteigne env. 55 °C. Ne pas ouvrir la porte du four trop souvent
pendant la cuisson.
5.
Griller ou saisir la viande à feu vif 1-2 min sur chaque face dans le beurre à rôtir, replacer sur la grille et
poursuivre la cuisson à basse température 10-15 min jusqu'à ce que la température à c?ur atteigne 61-65°C.
Baisser la température du four à 60 °C selon les goûts et y réserver la viande pendant la préparation de la sauce.
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6.
Sauce: faire suer l'échalote avec le romarin dans le reste de beurre à rôtir. Mouiller avec le vin ou le bouillon et,
selon les goûts, avec le gin, réduire à 3-4 cs. Verser le fond ou le bouillon, réduire à nouveau légèrement.
Chauffer les myrtilles dans la sauce juste avant de servir. Incorporer délicatement le beurre par portions,
interrompre la cuisson, saler, poivrer.
7.
Dresser la viande sur les assiettes chaudes, décorer et napper de sauce.
Servir avec de la polenta, du risotto, des pommes de terre sautées ou de la purée de pommes de terre et de carottes.
La viande peut être réservée au chaud à 60 °C pendant max. 1 h.
Valeurs nutritionnelles
Une portion contient: 538 kcal, 41g Protéines, 38g Lipides, 4g Glucides.
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