Stèles des pices

Stèles des épices
Un « deux pour un »
Le muscadier (Myristica fragrans), un arbre originaire de l'archipel des Moluques en Indonésie,
fournit deux épices : la muscade et le macis. La noix de muscade est la graine du fruit. Le
macis, lui, provient de la pellicule rouge — l’arille — qui entoure la coque, elle-même
contenue dans un fruit charnu qui s’ouvre à maturité. Les deux épices dégagent un agréable
parfum de menthe et de bergamote.
Two for one
The nutmeg tree (Myristica fragrans), native to the Moluccan archipelago in Indonesia, yields two
spices, nutmeg and mace. Whole nutmeg is actually the seed of the fruit, whereas mace comes from
the red sheath — the aril — surrounding the seed, which is contained in a fleshy fruit that splits open
when ripe. These two spices have a pleasant fragrance of mint and bergamot.
Muscade et macis
Nutmeg and mace
Une étoile brille au menu
L’anis étoilé (Illicium verum) est originaire de Chine. Les jolies coques disposées en étoile
sont récoltées manuellement juste avant leur maturité, puis séchées au soleil. Les coques ou
les graines contenues dans l’anis entrent dans la composition du « cinq-épices », un mélange
comprenant le poivre du Sichuan, la cannelle, le clou de girofle et le fenouil.
A culinary star
Star anise (Illicium verum) is indigenous to China. The pretty, star-shaped pods are harvested by hand
just prior to maturity, then dried in the sun. The pods or the seeds they contain are used to make fivespices, a mixture that also includes Sichuan pepper, cinnamon, cloves and fennel.
Anis étoilé
Star anise
Un clou comme épice
Le clou de girofle (Syzygium aromaticum) possède une saveur piquante, amère et sucrée
attribuable à l’eugénol, un composé qui entre dans la fabrication de la vanille synthétique. Il
se marie bien avec d’autres épices fortes, d’où sa présence assurée dans les masalas indiens
et les mélanges d’épices chinois.
Vos clous de girofle sont-il frais ? Dans l’eau, s’ils flottent à la verticale ou s’ils ne flottent
pas, ils le sont; s’ils flottent à l’horizontale, ils sont éventés.
A spice with punch
Cloves (Syzygium aromaticum) have a spicy, bittersweet taste that comes from eugenol, a compound
used to make artificial vanilla. Cloves go well with other strong spices, making them a must in Indian
masalas and Chinese spice blends.
Are your cloves fresh? To find out, put a few in a glass of water. If they float vertically or sink to the
bottom, that’s good news. If they float horizontally, it’s time to renew your supply.
Clou de girofle
Cloves
De l’entrée au dessert
Avec son arôme chaleureux, délicatement poivré et sucré, la cannelle (Cinnamomum verum)
réjouit les palais depuis fort longtemps. La gastronomie médiévale l’incluait dans presque tous
ses plats. Les Orientaux l’utilisent encore abondamment dans les mets principaux. En
Occident, on réserve davantage la cannelle pour les desserts où elle se mêle parfois à la
muscade, au girofle et à l’anis.
An all-purpose spice
With its enticingly sweet, peppery aroma, cinnamon (Cinnamomum verum) has been tickling tastebuds
for centuries. Medieval cooks featured it in virtually all of their dishes and Asians still use it abundantly
in many a main course. In the West, cinnamon is more commonly reserved for desserts, where it
sometimes shares the billing with nutmeg, cloves or anise.
Cannelle
Cinnamon
Capsules de fraîcheur
La cardamome (Elettaria cardamomum) prend la forme de capsules vertes qui contiennent des
graines brunes à la saveur douce, poivrée et un peu amère. Ces capsules garantissent la
fraîcheur, puisque la poudre, comme la plupart des épices moulues, perd rapidement son
puissant parfum. Grignotées après un repas riche en ail, elles en neutralisent l’odeur.
A natural breath freshener
Cardamom (Elettaria cardamomum) comes in the form of green pods containing brown seeds with a
mild, slightly bitter, peppery taste. The pods are a guarantee of freshness because in powder form,
cardamom, like most ground spices, quickly loses its intense aroma. Chewing on a few pods after a
meal with lots of garlic will neutralize the odour.
Cardamome
Cardamom
La reine des épices
Le poivrier (Piper nigrum) est originaire du sud-ouest de l’Inde, plus précisément de la côte de
Malabar autrefois si convoitée par les marchands d’épices. La pipérine, qui confère aux baies
leur piquant tant apprécié, est surtout contenue dans l’enveloppe du fruit. C’est pourquoi le
poivre blanc, dont on a retiré cette mince couche, est moins brûlant mais plus aromatique que
le poivre noir.
The queen of spices
The pepper plant (Piper nigrum) comes from southern India, specifically the Malabar Coast, a region
once highly coveted by spice traders. Piperine, which gives peppercorns their familiar bite, is
concentrated mainly in the outer layer of the fruit. This is why white pepper — pepper from which the
outer layer has been removed — is less spicy, but more aromatic, than its black cousin.
Poivre
Pepper
Qui suis-je ?
Poivre ? Piment ? Quatre-épices ? Toute-épice alors ? Les fruits du piment de la Jamaïque
(Pimenta dioica) se cherchent encore un nom. Pourtant, ils agrémentaient jadis les boissons
chocolatées des Aztèques et ils parfument, depuis belle lurette, les mets des Antilles. Il ne
s’agit ni d’un poivre ni d’un piment comme son nom latin le sous-entend. Étrangement, c’est
la seule épice qui ne croît qu’en Amérique.
An all-American spice
The fruit of the Jamaica pepper tree (Pimenta dioica) is so named because its flavour resembles a
mixture of other spices, especially cloves and black pepper. It was once used to enhance the flavour of
Aztec chocolate drinks and has been spicing up Caribbean dishes for centuries. It is neither a pepper nor
a pimento, as its Latin name suggests. Strangely, it is the only spice that grows solely in the New World.
Piment de la Jamaïque
Allspice
Si chère…
Le vanillier (Vanilla planifolia) produit des gousses vertes et sans odeur qui nécessitent
plusieurs trempages, séchages, fermentation et triages avant de dégager ce parfum chéri
entre tous. Entre la fécondation des fleurs — effectuée à la main dans les plantations hors du
Mexique — et la vente des précieux fruits, il s’écoule 19 mois de travail.
Well worth the trouble
The vanilla tree (Vanilla planifolia) produces green, odourless pods that must be soaked, dried,
fermented and sorted several times before yielding up the unique perfume craved by people around the
world. It takes 19 months of work after the flowers are fertilized — a process performed by hand in
plantations everywhere other than in Mexico — before the precious fruit is ready for market.
Vanille
Vanilla