(Le saviez-vous n° 74 juin 2011 sardines)

Le Saviez-vous ? N°74
Juin 2011
« Sardines fraîches, elles sont fraîches mes sardines ! »
Si l’exclamation n’est plus guère utilisée aujourd’hui, sauf peut-être par certains poissonniers
ne proposant au chaland que la pêche de saison, il faut savoir que pendant longtemps, la
sardine était pratiquement le seul poisson d’eau de mer qui arrivait en campagne. Elle était
vendue par des marchandes « Chineuses »qui parcouraient le bourg et allaient même dans les
fermes les plus éloignées à pied, avec, souvent, simplement un panier recouvert de fougères.
A Montfaucon il y avait Marie Pasquier et à Saint-Germain, Joséphine Alain et la
concurrence était rude !
Marie Pasquier, lors d’une tournée de « chine » de sardines
Vendues en frais que deux mois par an en juin et juillet
Emile G, 97 ans, se rappelle « J’étais enfant. Je revois très bien ceux qui passaient dans le
village nous vendre de la sardine. C’était dans les années 1920. Ils étaient deux, l’homme et
la femme, plutôt âgés, qui parcouraient bourgs et villages en s’annonçant d’une voix
forte «Sardines fraîches, elles sont fraîches nos sardines. » Ils avaient un panier étonnant car
il était tressé avec des écorces d’arbres, des fougères recouvraient la marchandise pour la
garder au frais. Cette vente, que nous attendions tous impatiemment, était saisonnière et très
courte. Elle n’avait lieu qu’en juin et juillet pour la campagne car bien que la pêche se
pratiquât d’avril à novembre, le produit des autres mois était réservé à la vente dans les
grandes villes et surtout à la conserverie. A l’époque, il était indispensable d’avoir, dans les
réserves alimentaires, plusieurs boîtes de sardines à l’huile qui étaient très appréciées quand
il venait du monde. »
Marie –Ange Bouet, 85 ans, avait sa grand’mère, Marie Pasquier, qui vendait, à la chine, des
sardines et quelques autres poissons et légumes. La chine était la coutume d’aller chez les
gens pour, en quelque sorte, anticiper leurs besoins d’achats. En langage moderne c’est du
démarchage à domicile. Elle aussi se souvient « Vers 1930, j’étais enfant et il m’arrivait
quelquefois d’accompagner ma grand’mère dans ses tournées. Chez nous, c’était un
poissonnier de la Gaubretière en Vendée, un certain Planchot, qui livrait la nuit pour que la
vente se fasse dès le lendemain matin. Pour Saint-Germain c’était une vieille camionnette
brinquebalante qui venait directement de la marée de Nantes pour servir Joséphine Allain.
Chacune avait sa clientèle mais la promptitude à livrer frais et les prix faisaient quelquefois
varier « les pratiques » (clients fidèles). La sardine se vendait bien car elle était peu chère.
Elle était très appréciée pour son goût salé par rapport à beaucoup de poissons d’eau douce
à la chair plus fade. »
Sur le port du Pouliguen, vers 1900, la sardine, vendue en frais, était légèrement salée
Historique de la pêche à la sardine et de ses méthodes de conservation
Sa pêche remonte, dit-on, à l’antiquité. Son nom proviendrait de la Sardaigne, les Grecs ayant
remarqué que ce petit poisson abondait dans les eaux chaudes côtières de cette île. Dès le Xe
siècle, La Rochelle est un centre important de pêche et de salaisons. Par la suite, la Bretagne
sera la plus forte région de pêche à la sardine, des conserveries vont s’y installer. Mais la
conservation sera un très gros problème pour la vente. La méthode dite de pressage sera,
pendant longtemps, la seule façon pour conserver ce précieux poisson. Cette méthode avait le
même principe de pressage que pour le raisin. Les sardines étaient empilées par couches et
recouvertes de sel, une pression forte et régulière faisait ressortir l’eau et l’huile. La sardine
pouvait, avec ce procédé, se conserver plusieurs mois et supporter de longs voyages. Il a fallu
attendre la découverte de Nicolas Appert qui eut l’idée dès 1795 de bloquer par la chaleur et
en créant un vide d’air dans un récipient fermé le processus naturel d’assèchement des
produits frais… Cette invention va révolutionner les consommations saisonnières. Quant à la
pêche côtière de la sardine en Bretagne elle est toujours, même à notre époque, saisonnière car
c’est un poisson qui ne supporte pas l’eau froide de l’hiver ce qui l’oblige à immigrer dans
des eaux plus chaudes.
Armelle et Daniel Grégoire