Fabrication de la BIERE
Transcription
Fabrication de la BIERE
Fabrication de la BIERE 1/ Les Matières Premières ● L'eau ● Les malts : orge, blé, seigle, clair, caramélisé, torréfié ● Les houblons : floraux, fruités, épicés... ● Les levures ● Établir une recette Les Malts ● ● ● ● Céréales germées, puis séchées,dégermées et possibilité de torréfier Principalement l'orge mais aussi le blé, le seigle, l'avoine, le sarrasin etc Le maltage crée des enzymes qui serviront à dégrader l'amidon en sucres La torréfaction crée des arômes caramélisés ou brûlés qui sont utilisés dans les bières ambrées, brunes ou noires Exemples ● ● Pour faire 100 litres de bière à 5%alcool il faut : – 25kg de malt – 100 à 300g de houblons Recette pour une bière blonde : – ● 100% de malt clair Recette pour une bière brune – 90% de malt clair – 10% de malt torréfié ou caramélisé 2/Le Brassage ● ● ● ● Concasser le malt à l'aide d'un moulin Mélanger le malt avec de l'eau chaude à +/68°c durant 90 minutes La dégradation de l'amidon peut être mesurée grâce au test à l'iode (positif si présence d'amidon) De la préparation à la fermentation, environ 5h Réaction ● ● Les céréales sont riches en amidon (sucre non fermentiscible) Le maltage crée des enzymes capables de couper l'amidon en glucose (sucre fermentiscible) 3/Filtration ● ● Séparer le moût du grain, en se servant du filtre naturel créé par l'enveloppe des céréales Rincer les grains avec de l'eau chaude pour récupérer les sucres Durée:+/-30min 4/Ébullition ● ● ● ● Faire bouillir le moût pour le stériliser Ajouter le houblon pour amèriser la bière, au début de l'ébullition Ajouter du houblon pour aromatiser la bière à la fin de l’ébullition Refroidir rapidement le moût pour éviter les contaminations Durée :90 minutes Le Houblon ● Plante liane dont les plants femelles produisent des cônes qui contiennent des molécules odorantes et amèrisantes (la lupuline) ● Amèrise la bière, ce qui permet sa conservation ● Parfume la bière ● ● ● Avant le houblon, des plantes aromatiques étaient utilisées Sous forme de cônes ou de pellets (cônes compressés) Confère à la bière différents arômes (fleuri, fruité, épicé, boisé,herbacé) selon les variétés 5/Fermentation ● ● ● ● Ajout de levures qui transforme les sucres en alcool et en CO2 Soutirage par le bas pour éliminer les levures inactives 20°c Contrôle de l'activité de la fermentation grâce au densimètre Durée:1mois Les Levures ● Saccharomyces Cerevisae ● En conditions anaérobies (à l'abri de l'air) ● 8 à 10 milliard de cellules par litre ● D'autres souches de levures existent, (fermentation basse pour pils, à la base des bières industrielles) et des levures sauvages 6/Mise en Bouteille ● ● Quand la fermentation est terminée, la bière est mise en bouteille avec 7g de sucre/L de bière, afin de relancer une fermentation dans le but d'obtenir le pétillant Laisser vieillir la bière 1 mois après la mise en bouteille avant la... 7/La Dégustation ● La mousse, la couleur ● L'odeur ● Le goût : malté, houblonné, caramélisé,torréfié,amer,épicé, sec, sucré... Durée totale:2 mois du brassage à la dégustation