Debic Culinaire Original l`Ordre des 33 Maîtres

Recettes de gibier à la
Debic Culinaire Original
créées par
l’Ordre des 33 Maîtres-Queux de Belgique
DEBIC CULINAIRE ORIGINAL
La crème de cuisson parfaite pour chaque chef
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La Debic Culinaire Original a été maintes fois copiée mais jamais égalée.
Grâce à sa faible teneur en matières grasses, la Debic Culinaire Original
respecte les autres ingrédients d’une préparation et apporte de la stabilité
aux sauces. Cette crème répond aux plus hautes exigences sur le plan de
• S’épaissit rapidement
• Délicieux goût de crème
la texture et du goût. Recommandée pour toutes les applications relevées
(chaudes et froides) et indiquée pour toutes les formes de préparations et
• Ne tourne pas et ne subit pas de
pour tous les types de cuisine. Les chefs belges comptent depuis plus de
séparation de graisse, même lors
15 ans sur la fiabilité et la constance de notre formule. C’est pourquoi la
de l’ajout d’acides ou d’alcool
Debic Culinaire Original est la crème de cuisson n°1 en Belgique.
3
• Convient pour la régénération
Pour cette publication, Debic a invité 14 très grands maîtres-queux pour attirez votre attention sur la Debic Culinaire
Original et donner à cette édition une saveur particulière. petit goût délicieux.
• Résistante à la cuisson
Au nom de Debic et de tous les membres de l’Ordre des 33 Maîtres-Queux de Belgique, je vous souhaite beaucoup
• Résistante à la surgélation
de plaisir à la lecture de ces recettes. Et lorsque vous vous retrouverez derrière vos fourneaux, une savoureuse envolée
gastronomique.
Hans D’heer
Membre d’honneur de l’Ordre des 33 Maîtres-Queux de Belgique
Conseiller Culinaire FrieslandCampina Professional
Secrétariat et renseignements :
Anthony Van Huysse - Secr. Generaal
Ordre des 33 Maîtres Queux de Belgique asbl
Association de Patrons Cuisiniers
Sneeuwklokjeslaan 8
8400 Ostende
T 059.70.32.37
www.33masters.com, [email protected]
avant-propos
Fidèles aux meilleurs produits :
quatorze super recettes de gibier !
Et quatorze « Masterchefs » qui s’éclatent en les préparant avec la Debic Culinaire Original. L’Ordre des 33 Maîtres-Queux de Belgique
démontre dans cette brochure que le gibier s’accommode parfaitement d’un délicieux soupçon de crème.
En parlant de gibier, nous dépassons le cadre du canard, du cerf ou du lièvre, pour déboucher sur l’ensemble du monde sauvage.
Jusqu’aux poissons, surtout pas d’élevage, mais sans tomber dans le piège des légumes pas mûrs, des herbes improbables et des délires
exotiques. Concentrons-nous sur les superbes produits de notre terroir, frais du jour et proposés dans les marchés matinaux, les mingues
et chez les grossistes.
Comme vous le devinez, nous rompons une lance pour l’utilisation en cuisine des meilleurs produits des meilleurs producteurs. Des
produits liés à votre région et à la saison. Pour offrir à vos clients des « moments suprêmes ».
C’est avec ce principe de base que les jeunes pousses deviendront grandes et que les brasseries, bistrots et restaurants de qualité feront
fureur. L’Ordre des 33 Maîtres-Queux de Belgique est très attaché à cette vision des choses. Comme on le dit parfois en boutade : seul
le meilleur est suffisamment bon.
Pour cette édition, Debic a donné carte blanche à l’Ordre des 33 Maîtres-Queux de Belgique. Ils ont démontré les possibilités inconnues
du gibier en combinaison avec la Debic Culinaire Original. Il n’y a aucun chef qui ne puisse enrichir professionnellement sa cuisine avec
la gamme impressionnante des produits Debic. Car Debic réfléchit avec les plus grands chefs et est à l’écoute de leurs besoins.
Au nom de tous les membres de l’Ordre des 33 Maîtres-Queux de Belgique, je vous souhaite une lecture agréable et une savoureuse
envolée gastronomique derrière vos fourneaux.
Stéphane Buyens
Président de l’Ordre des 33 Maîtres-Queux de Belgique
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Guy Lefevere
Restaurant La Bergerie, Lives-sur-Meuse
L’éventail de faisan rôti en crème fine champagne
Ronald Stas
Restaurant Lipsius, Overijse
Petite couronne de cerf ‘Arlequin’, pannacotta
de betterave rouge, Jonagold au sirop de vin blanc à l’anis
étoilé et cannelle, flan de champignons des bois
Jean-Louis Hausman
Hostellerie La Villa des Roses, Aywaille
Râble de lièvre à la liégeoise
Thierry Fauviaux
Restaurant La Croustade, Heusy
Filet de chevreuil en croûte de cèpes, crème de thym et
coulis de céleri vert, purée de racines de persil et
gelée d’airelles
Maurice Caerdinael
Hôtel Restaurant Jean de Bohême, Durbuy
Médaillon de biche aux girolles, bonbon croustillant au
chutney de fruits secs, polenta rôtie
Roger Simul
Restaurant Le Charmes Chambertin, Clermont
Loempia de râble de lièvre à la crème de betteraves,
mousseline aux herbes.
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33 MAÎTRES-QUEUX RECETTES DE GIBIER à LA Debic Culinaire Original
Bogaert Filip
Restaurant Molenberg, Zwevegem
Noix de chevreuil à la moutarde brune et baies de genévrier
Lieven Demeestere
Restaurant Arenberg, Heverlee
Râble de lièvre au chou rouge, crème de champignons
des bois, pommade de chicon et pain d’épice
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Au programme
Frederic Cornuau
Eddie Deketelaere
Pierre Résimont
Stéphane Buyens
Deghaye Yvon
Frans Vandeputte
Le Château de Strainchamps, Fauvillers
Burger français de biche, velouté d’agaric des prés
Salons du Beaurevoir, Alleur
Filet mignon de biche, suit à basse température,
crème de moutarde douce et croquettes de pommes
de terre au Comté
Hostellerie Le Fox, De Panne
Cabillaud sauvage
Restaurant l’Eau Vive, Profondeville
Saumon mariné aux épices, asperges de Malines au caviar,
croque aux gésiers confits
Restaurant l’Ecailler, Liège
Râble de lièvre poêlé, servi rosé, cuisses en civet, émulsion
de morilles et concassé de spéculoos, espuma aux airelles
et bâtonnets de panais au miel
Restaurant Le Jardin de Caroline,
Housse-Blégny
Le filet de biche de nos Ardennes cuit dans une galette de
légumes de saison, crème de topinambours aux truffes
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Râble de lièvre au chou rouge, crème de champignons des
bois, pommade de chicon et pain d’épice
Ingrédients pour 4 personnes
2 râbles de lièvre, désossés et parés
5 dl de coulis de chou rouge (= chou rouge préparé de
manière classique et passé au thermomix)
4 g d’agar-agar
250 g de champignons des bois mélangés
1 échalote
100 g de jus de gibier, réduit
8
Lieven
Demeestere
Restaurant Arenberg
Heverlee
Préparation
Colorez les filets de lièvre sur le gril, passez 5 minutes au four à
180°C et assaisonnez.
Montez le coulis de chou rouge à l’agar, versez sur une plaque et
découpez en lanières.
Faites revenir l’échalote et les champignons, ajoutez la Debic
Culinaire Original et le jus de gibier, laissez bien réduire, ajoutez
le jus de truffe et mixez en mousse très fine, passez.
Colorez le chicon, mouillez avec le bouillon de volaille, ajoutez le
pain d’épice et faites réduire. Passez au Thermomix et placez en
aérosol.
33 MAÎTRES-QUEUX RECETTES DE GIBIER à LA Debic Culinaire Original
2 dl de Debic Culinaire Original
200 g de chicons
100 ml de bouillon de volaille
100 g de pain d’épice
le zeste de 1 orange
250 g de stoemp au choux de Bruxelles
jus de truffe
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Noix de chevreuil
à la moutarde brune et baies de genévrier
Ingrédients pour 4 personnes
4 dl de Debic Culinaire Original
600 g de filets de chevreuil parés
2 càs d’échalote hachée
1 càs de baies de genévrier écrasées
2 dl de genièvre jeune
2 dl de vin rouge
2 càs de moutarde brune (Tierentyn)
½ dl de crème de cassis
150 g de beurre
2 dl de fond de veau
Un peu de champignons des bois et de dés de
céleri rave cuits
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Bogaert Filip
Restaurant Molenberg
Zwevegem
Préparation
Assaisonnez bien les filets de chevreuil de poivre et de sel. Faitesles colorer au beurre pendant 2 minutes de chaque côté. Retirez
la viande de la poêle et réservez la au chaud.
Faites légèrement revenir l’échalote finement émincée dans le
beurre de cuisson sans colorer et déglacez la poêle avec le genièvre
et le vin rouge.
Faites ensuite réduire le fond de veau, la moutarde et les baies de
genévrier, ajoutez la Debic Culinaire Original et faites encore un
peu réduire.
Passez au chinois fin et montez avec le reste de beurre et la crème
de cassis.
33 MAÎTRES-QUEUX RECETTES DE GIBIER à LA Debic Culinaire Original
Faites revenir les champignons des bois avec un peu d’échalote
et de dés de céleri rave blanchis et saupoudrez de jeune oignon.
Faites rôtir 6 minutes les filets de chevreuil au four préchauffé à
200°C.
Réchauffez bien la sauce
Présentation
Disposez le mélange de champignons
des bois et de céleri au centre d’assiettes
chaudes, découpez le chevreuil en noisettes et
disposez-les autour de la garniture. Saucez et
terminez avec un bouquet de fines herbes.
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Loempia de râble de lièvre à la crème de betteraves,
mousseline aux herbes
Ingrédients pour 4 personnes
2 râbles de lièvre ou deux lièvres
400 g de mélange de champignons des bois
échalote, ail, ciboulette
8 feuilles de brick
500 g de betteraves cuites
1 kg de pommes de terre pour purée
ciboulette, persil plat, estragon....
1 œuf
50 g de beurre
1 dl de Debic Culinaire Original
5 dl de fond de gibier
100 g de beurre frais
Sauce soja et vinaigre balsamique
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Roger Simul
Restaurant
Le Charmes Chambertin
Clermont
Préparation
Levez les filets des râbles et parez-les, saisissez-les à feu vif avec
l’huile et le beurre.
Laissez refroidir puis fendez-les au centre et farcissez-les avec
les champignons des bois que vous aurez sautés au beurre avec
l’échalote, l’ail et la ciboulette. Refermez et emballez bien en pressant dans la pâte à brick.
Enfournez à air pulsé 8 à 10 minutes à 180°C.
D’autre part, faites réduire de moitié le fond de gibier avec la
sauce soja et le vinaigre balsamique.
33 MAÎTRES-QUEUX RECETTES DE GIBIER à LA Debic Culinaire Original
Incorporez ensuite la betterave cuite en petits dés et la Debic
Culinaire Original et laissez mijoter 5 bonnes minutes, puis ajoutez une noix de beurre, passez au chinois ou au tamis et montez
au beurre (mixer).
Faites une purée de pomme de terre et incorporez des fines herbes
hachées.
13
Médaillon de biche aux girolles, bonbon croustillant au
chutney de fruits secs, polenta rôtie
Ingrédients pour 4 personnes
8 médaillons de biche de ± 70 g
600 g de girolles
quantité souhaitée de sel
poivre noir du moulin,
huile de pépins de raisins
100 g de Debic Culinaire Original
4 dl de fond de gibier
½ botte de ciboulette
14
Maurice
Caerdinael
Hôtel-Restaurant
Jean de Bohême
Durbuy
Chutney de fruits secs
100 g de figues séchées
100 g de raisins secs
100 g d’abricots secs
1 dl de jus d’orange
1 dl de vin rouge
1 petit oignon
2 tranches de Jambon d’Ardenne
petites feuilles de Filo
100 g de polenta (semoule de maïs)
60 g de beurre (40 + 20)
4 dl de bouillon de poule
½ dl de Debic Cuire et Rôtir
Préparation
Les girolles :
Nettoyez les girolles. Poêlez-les à l’huile de pépins de raisins.
Égouttez et récupérez l’eau de végétation. A la dernière minute,
finissez la cuisson au beurre. Rectifiez l’assaisonnement.
Polenta :
Portez le fond de volaille à ébullition avec 10 g de beurre. Ajoutez
la polenta et cuisez quelques instants. Débarrassez sur un papier
sulfurisé beurré et laissez refroidir.
Coupez 2 petits cercles par personne à l’aide d’un emporte-pièce.
Avant l’envoi, poêlez les disques de polenta jusqu’à légère coloration
Chutney de fruits secs :
Faites légèrement suer l’oignon haché, ajoutez le jus d’orange et
le vin rouge, les fruits secs préalablement coupés et la julienne de
jambon d’Ardenne. Laissez cuire 15 minutes. Faites une quenelle
et emballez-la dans une feuille de filo. Soudez la pâte avec du
beurre fondu. Passez au four à 180° jusqu’à légère coloration
Sauce :
Faites réduire de moitié le fond de gibier et le jus de cuisson des
girolles et ajoutez la Debic Culinaire Original. Laissez encore réduire jusqu’à onctuosité. Rectifiez l’assaisonnement.
Biche :
Colorez les médaillons de biche au beurre et à l’huile (Debic Cuire
& Rôtir). Assaisonnez et laissez cuire 3 à 4 minutes.
33 MAÎTRES-QUEUX RECETTES DE GIBIER à LA Debic Culinaire Original
Présentation:
Dans une assiette, déposez :
- 2 cercles de polenta
- les médaillons de biche
- les girolles
Nappez l’assiette de sauce, déposez le
bonbon de fruits secs. Décorez de bâtonnets
de ciboulette sur les girolles.
15
Filet de chevreuil en croûte de cèpes, crème de thym
et coulis de céleri vert, purée de racines de persil
et gelée d’airelles
Ingrédients pour 4 personnes
500 g filet de chevreuil
50 g de mie de pain
75 g de beurre mou
25 g de cèpes secs
500 g de racine de persil
2 dl de Debic Culinaire Original
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Thierry Fauviaux
Restaurant La Croustade
Heusy
200 g de feuilles de céleri vert
200 g d’airelles fraîches
1 dl de vin blanc
100 g de sucre
5 g d’agar-agar
Préparation
Mixez la mie de pain avec les cèpes, ajoutez le beurre, salez et
poivrez et étalez finement, gardez au frais et coupez en ronds de
3 cm de diamètre.
Faites un sirop avec le vin blanc et le sucre, ajoutez les airelles et
chauffez lentement, prélevez ¼ l de jus, ajoutez l’agar-agar et portez à ébullition, coulez en cadre sur ½ cm d’épaisseur.
Cuisez les racines de persil à l’eau bouillante salée, égouttez et
séchez, faites bouillir la crème et mixez avec les racines de persil.
Assaisonnez et colorez le chevreuil, passez au four 2 minutes à
150°C, laissez reposer.
Faites réduire de moitié le fond de gibier avec la Debic Culinaire
Original, ajoutez le thym frais et assaisonnez.
Coupez le chevreuil en 8 tronçons, déposez une rondelle de croûte
de cèpes et passez sous le gril.
Faites blanchir les feuilles de céleri, égouttez, laissez refroidir et
mixez avec un peu d’eau, assaisonnez.
33 MAÎTRES-QUEUX RECETTES DE GIBIER à LA Debic Culinaire Original
1 dl de fond de gibier
1 dl de Debic Culinaire Original
thym frais
sel et poivre
Présentation
Dressez à la poche la purée de racines de
persil sur assiette chaude, la gelée d’airelles
coupée à l’emporte-pièce et décorée
d’airelles, posez le chevreuil et décorez des 2
sauces.
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Râble de lièvre à la Liégeoise
Ingrédients pour 4 personnes
1 râble de lièvre
300 g d’oignons paille
150 g de lard salé
50 g de beurre
2 pommes fruits reinettes
150 g d’airelles
250 g de cornes de bélier
40 cl de Debic Culinaire Original
35 de baies de genévrier
10 cl de péquet
1 cuillère à café de sirop de Liège
du 4 épices, sel, poivre, sucre
2 bâtons de cannelle
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Jean-Louis
Hausman
Hostellerie La Villa des Roses
Aywaille
Préparation
Parez et dénervez le râble de lièvre. Nettoyez et glacez les petits
oignons. Assaisonnez le râble de sel-poivre-4 épices, colorez de
toutes parts et cuisez au four à 210°c pendant 8 minutes en le
retournant et l’arrosant abondamment et régulièrement.
Réservez au chaud.
Dégraissez la plaque de cuisson et déglacez-la au péquet, ajoutez
la Debic Culinaire Original et les baies de genévrier préalablement écrasées, la cuillère de sirop de Liège et faites réduire. Passez
au chinois fin et rectifiez l’assaisonnement.
33 MAÎTRES-QUEUX RECETTES DE GIBIER à LA Debic Culinaire Original
Pour la garniture, faites revenir des lardons, ajoutez les petits oignons glacés et quelques baies de genévrier. Videz les pommes reinettes et pochez-les au sirop de sucre avec les bâtons de cannelle.
Cuisez les airelles dans un peu de sirop. Farcissez les pommes reinettes avec les airelles cuites. Cuisez les cornes de bélier en pelure.
Présentation
Dressez le râble de lièvre sur plat, parsemé de
sa garniture. Accompagnez des 2 pommes
reinettes farcies d’airelles et des cornes de
bélier.
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Petite couronne de cerf ‘Arlequin’, pannacotta de
betterave rouge, Jonagold au sirop de vin blanc à l’anis
étoilé et cannelle, flan de champignons des bois
Ingrédients pour 4 personnes
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Ronald Stas
Restaurant Lipsius
Overijse
4 petites couronnes de cerf
25 cl de jus de gibier
2,5 dl de Debic Culinaire Original
100 g de purée de céleri rave
4 demi Jonagold
2 betteraves rouges pochées
10 dl de Debic Panna Cotta
½ l de vin blanc
200 g de sucre
4 anis étoilés
2 bâtons de cannelle
Préparation
Saisissez la couronne à la poêle brûlante pendant 2 minutes,
écartez-les et réservez-les au chaud. Mouillez la poêle avec le cognac, ajoutez le fond de gibier, faites réduire de 60% et conservez
une moitié à part.
Ajoutez à l’autre moitié la Debic Culinaire Original et faites réduire à consistance souhaitée. Faites une purée avec les betteraves rouges et la Debic Panna Cotta et faites-en des quenelles.
Pochez les pommes dans le sirop en les gardant légèrement croquantes. Démoulez le flan cuit dans de petits moules au bainmarie au four.
33 MAÎTRES-QUEUX RECETTES DE GIBIER à LA Debic Culinaire Original
Pour le flan :
6 œufs
4,5 dl de Debic Culinaire Original
250 g de champignons des bois hachés
Cognac
Présentation
Dressez les couronnes sur assiette décorez
avec les garnitures, réchauffez les deux sauces
et nappez-en la couronne.
21
L’éventail de faisan rôti en crème fine champagne
Ingrédients pour 4 personnes
1 faisan
20 g de beurre
sel et poivre
3 échalotes
½ tête d’ail
2 branches de céleris verts
40 g de champignons de paris
½ dl de cognac
poivre concassé
1 dl de vin blanc sec
2 dl de bouillon de volaille
3 dl de Debic Culinaire Original
1 càs de moutarde
10 g de beurre
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Guy Lefevere
Restaurant La Bergerie
Lives-sur-Meuse
1/6 de céleri rave
400 g de potiron
2 topinambours
400 g de pholiotes
20 g de beurre
sel/poivre du moulin
2 betteraves de taille moyenne
5 g de beurre
10 g de miel
sel/poivre
Préparation
Le faisan rôti. Videz et bridez le faisan. Salez et poivrez et faites-le
dorer au beurre dans une sauteuse. Glissez-le au four à 180°C pendant + /- 40 minutes en arrosant régulièrement. Sortez-le du four.
Découpez-le en gardant la carcasse pour la sauce.
Pour la crème fine champagne. Concassez les carcasses de faisan,
remettez-les dans un récipient de cuisson et faites suer. Coupez
les légumes en mirepoix + l’ail et ajoutez-les aux carcasses. Faites
revenir et tout puis flambez au cognac, ajoutez le poivre concassé.
Mouillez de vin blanc et de bouillon de volaille et faites réduire
presque à sec. Ajoutez la Debic Culinaire Original et la moutarde
et faites mijoter le tout. Passez au chinois fin en pressant le plus
possible et remettez sur le feu pour obtenir une sauce nappante.
Vérifier l’assaisonnement, montez la sauce avec une noix de beurre.
Faites émulsionner
La mousseline de céleri rave et potiron. Épluchez, coupez et lavez
les légumes. Couvrez de bouillon et faites cuire doucement. Egouttez et faites sécher à feu très doux en remuant souvent. Passez au
passe-vite et incorporez le beurre et la Debic Culinaire Original.
33 MAÎTRES-QUEUX RECETTES DE GIBIER à LA Debic Culinaire Original
3 pommes de terre bintje
¾ l de bouillon de volaille
1 càs de Debic Culinaire Original
sel et poivre
noix de muscade
5 g de beurre
Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade et réservez.
Les chips de topinambours. Lavez les légumes et coupez-les en
très fines lamelles. Blanchissez celles-ci dans de l’eau bouillante
et refroidissez-les dans de l’eau glacée. Séchez-les dans un linge.
Faites frire les topinambours blanchis dans la friteuse à 160° puis
assaisonnez de sel
Les pholiotes poêlées. Lavez et égouttez les champignons. Poêlezles dans un peu de beurre noisette et assaisonnez. Réservez.
La betterave confite. Éluchez les betteraves et cuisez-les à la vapeur.
Laissez refroidir et coupez-les en tronçons. Dans un poêlon, passez
les tronçons de betteraves au beurre et assaisonnez de sel et de
poivre. Ajoutez le miel et laissez doucement confire sur le coin du
fourneau. Réservez
Présentation:
Émincez les blancs de faisan et gardez les
cuisses pour la repasse. Contournez l’éventail
de faisan avec la crème fine champagne.
Disposez les tronçons de betteraves confites
à l’entour et disposez dessus une quenelle de
mousseline de céleri rave/potiron, terminez
par un chips de topinambour. Terminez
l’assiette avec quelques pholiotes poêlées
23
Burger français de biche, velouté d’agaric des prés
Ingrédients pour 4 personnes
400 g de filet de biche, paré
200 g de champignons de Paris ou d’agaric des prés
6 échalotes
3 dl de Debic Culinaire Original
2 oignons
2 pleurotes chinoises eringy
ketchup (voir recette ci-dessous)
Pour les blinis vonasiennes :
500 g de bintjes
2 œufs
2 dl de Debic Culinaire Original
50 g de farine
poivre et sel
fines herbes fraîches émincées
(cerfeuil, persil, estragon, ail)
Préparation
24
Frans
Vandeputte
Le Château de Strainchamps
Fauvillers
Ketchup :
Faites étuver des tomates, du vinaigre, du sucre, du sel, du poivre,
des clous de girofle, de la cannelle, de l’oignon et du céleri, mixez,
rectifiez l’assaisonnement et passez. Versez dans une bouteille
souple.
Crêpes Vonasiennes :
Faites une purée de 500 g de bintjes cuites, battez-y 2 œufs, ajoutez 2 dl de Debic Culinaire Original et 50 g de farine. Assaisonnez
de poivre et de sel. Mélangez un peu de fines herbes fraîches émincées. Mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement. Avec ce mélange,
cuisez des blinis de 10 cm de diamètre.
Échalotes :
Faites revenir les échalotes finement émincées, salez et poivrez.
Réservez au chaud.
Velouté d’agaric des prés :
Portez 3 dl de Debic Culinaire Original à ébullition, ajoutez 200 g
d’agaric des prés ou de champignons de Paris en morceaux.
33 MAÎTRES-QUEUX RECETTES DE GIBIER à LA Debic Culinaire Original
Laissez cuire un peu, assaisonnez de poivre et de sel, mixez, rectifiez
l’assaisonnement et passez. Réservez au chaud.
Rondelles d’oignon :
Découpez les oignons pelés en rondelles, passez-les dans du lait
assaisonné de poivre et de sel, égouttez-les, faites-les tourner dans
la farine et passez-les à la friture pour qu’elles soient bien dorées et
croquantes. Posez-les sur du papier cuisine, saupoudrez d’un peu
de sel et laissez sécher dans un endroit chaud.
Pleurote eringy :
Sautez de fines tranches de pleurote chinoise eringy dans du beurre
et assaisonnez.
Le burger français :
Détaillez la viande de biche en petits dés, assaisonnez de poivre et
de sel. Formez ensuite des petits beefsteaks allemands de 100 g.
Cuisez-les rosé et réservez au chaud pour le dressage.
Présentation
Sur une grande assiette plate chaude, faites
un miroir avec le velouté de champignons.
Disposez ensuite joliment au milieu du
miroir un blini de pomme de terre. Déposez
ensuite l’échalote et par-dessus le beefsteak
allemand. Ajoutez un peu de ketchup, les
rondelles d’oignons croquantes et l’eringy
cuit. Décorez enfin l’assiette avec quelques
traits de ketchup.
25
Filet mignon de biche, cuit à basse température, crème de
moutarde douce et croquettes de pommes de terre au comté
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de filet de biche
quantité souhaitée de sel, poivre, beurre
Légumes d’accompagnement :
1 gros navet
150 g de céleri rave
2 grosses carottes
100 g de pois gourmands
200 g de pousses d’épinard
1 échalote tombée au beurre
Crème de moutarde douce :
100 g de moutarde
20 g de glace de viande
2 dl de Debic Culinaire Original
Croquette de pommes de terre au comté :
120 g de comté jeune
125 g de purée de pommes de terre desséchée
25 g de beurre fondu
quantité souhaitée d’Anglaise (farine, œuf, chapelure)
26
Deghaye Yvon
Salons du Beaurevoir
Alleur
Préparation
Crème de moutarde douce :
Dans un blender, mixez les ingrédients cités puis chauffez à feux
doux.
Croquettes :
Taillez dans le comté 4 bâtonnets de 8 cm de long et de ½ cm de
côté. Mélangez la chair de pomme de terre avec le beurre fondu
et étalez-la sur un papier film, sur une épaisseur de 2 mm puis
disposez 1 bâtonnet de Comté, roulez le tout et bloquez au froid.
Panez à l’anglaise et chapelure. Bloquez de nouveau au froid. Au
moment de frire à 160°, épongez sur un papier absorbant.
33 MAÎTRES-QUEUX RECETTES DE GIBIER à LA Debic Culinaire Original
Cuisson de la viande :
Parez, dénervez et enlevez si nécessaire la chaînette du filet de
biche. Assaisonnez de 12g/kg de sel fin (PRÉCISÉMENT !)
Enveloppez et serrez dans du papier film
Cuisez à 65°C dans un four vapeur pendant 20’ environ.
Au moment de la servir, colorez dans du beurre.
Présentation:
Dans une assiette, dressez deux trognons
de filet et une croquette piquée sur une
brochette.
Versez la crème de moutarde et déposez les
légumes blanchis et glacés dernière minute et
ajoutez l’épinard au beurre.
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Cabillaud sauvage
Ingrédients pour 4 personnes
400 g de cabillaud
8 tranches de lardo di colonata
½ brocoli
1 betterave rouge
50 g d’épeautre
120 g de Keiemtaler
100 g de foie d’oie
5 dl de Debic Culinaire Original
250 g de champignons eringy
75 g d’Enoki
50 cl de vinaigre balsamique
50 cl de fond brun
10 g de sucre
beurre
poivre et sel
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Stéphane Buyens
Hostellerie Le Fox
De Panne
Préparation
Pelez la betterave rouge et détaillez-la en petits morceaux.
Mettez-les dans 1/3 de vinaigre blanc et 2/3 d’eau de sorte que la
betterave rouge soit tout juste couverte.
Cuisez la betterave rouge jusqu’à ce qu’elle soit tendre, mixez au
blender et ajoutez l’eau de cuisson jusqu’à consistance.
Avec mes remerciements à :
Geert van Hulle
Max Milonton
Wilem Koopman
33 MAÎTRES-QUEUX RECETTES DE GIBIER à LA Debic Culinaire Original
Faites réduire le vinaigre balsamique en masse sirupeuse avec le
sucre et le fond brun.
Posez 2 tranches de lardo l’une près de l’autre, disposez dessus le
poisson avec le Keiemtaler et assaisonnez de poivre. Roulez joliment le tout dans le lardo.
Cuisez le brocoli à l’eau salée. Mixez en pommade avec une noix de
beurre et l’eau de cuisson, assaisonnez de poivre et de sel.
Mettez l’épeautre sous eau, faites-la cuire et laissez reposer.
Réchauffez le parfait de foie. Faites revenir rapidement les champignons au beurre. Réchauffez la pommade de brocoli Chauffez
l’épeautre avec une noix de beurre. Colorez un peu la saltimboca
pendant 11 minutes au four à 180°C.
Parfait de foie d'oie
Mettez le foie d’oie au micro-ondes pendant 2 minutes à 800W.
Séparez le foie de la graisse et assaisonnez. Fouettez la Debic
Culinaire Original à moitié. Mixez finement le foie et introduisez-le
à la spatule dans la crème.
Dressez à votre gré et terminez avec des touches de betterave rouge.
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Saumon mariné aux épices, asperges de Malines au caviar,
croque aux gésiers confits
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation des filets de saumon :
1 kg de sucre
1 kg de sel
10 citrons (zestes et jus)
5 oranges (zestes et jus)
10 g de poivre concassé
15 g de graines de coriandre concassées
1 trait de Ricard
4 asperges de Malines
0,3 dl de Debic Culinaire Original
10 g de caviar
50 g de graisse d'oie
1 tomate
100 g de haricots
3 gésiers confits
croûtons de pain
Faites mariner 16 heures
Rincez et séchez bien
0,3 dl de Debic Spécialité de Crème Fraîche
cerfeuil
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Pierre Résimont
Restaurant l’Eau Vive
Profondeville
Préparation
Creusez les asperges à l'aide d'une petite cuillère à pomme parisienne et remplissez les cavités de Debic Culinaire Original. Disposez par dessus quelques grains de caviar et quelques peluches
de cerfeuil.
Montez 50 g de graisse d'oie sur glace et faites une belle quenelle
sur une tuile de pain.
Préparez la petite salade de gésiers avec les haricots, les dés de
tomates et les croûtons et un peu d'huile d'olive. Dressez.
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Râble de lièvre poêlé, servi rosé, cuisses en civet, émulsion
de morilles et concassé de spéculoos, espuma aux airelles
et bâtonnets de panais au miel
Ingrédients pour 4 personnes
Civet de cuisses :
Brunoise de :
4 uisses
100 g de céleri rave
2 oignons
100 g de carottes
1 gousse d’ail
100 g de courgette
1 petit verre de genièvre
4 clous de girofle
1 râble de lièvre
sel / poivre noir
huile d’olive
2 dl de fond de gibier
2 dl de vin rouge (réduit de moitié)
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Eddie
Deketelaere
Restaurant l’Ecailler
Liège
Espuma aux airelles :
½ l de Debic Culinaire Original
400 g d’airelles
sel et poivre
Préparation
Civet de cuisses :
Désossez les cuisses, coupez-les en cubes, faites-les mariner par
couches avec oignons, carottes, ail, genièvre, girofles, poivre noir,
huile d’olive, pendant 12 heures. Décantez, égouttez 1 heure,
faites sauter tous les morceaux marinés préalablement salés. Faites
suer la garniture aromatique, flambez au genièvre. Colorez le lièvre
avec la farine torréfiée, mouillez de fond de gibier, ajoutez le vin
rouge réduit, cuisez doucement au four à couvert pendant 1 heure
environ. Rectifiez la sauce, rectifiez l’assaisonnement et prélevez
une partie de la sauce pour le râble. Faites une fine brunoise de
légumes cuits à l’eau salée et déposez sur le civet.
du civet, ajoutez un peu de pâte de spéculoos et de Debic Culinaire Original. Mixez le tout, passez au chinois et rectifiez l’assaisonnement. Poêlez les morilles coupées en deux avec du beurre
pour faire rendre l’eau de végétation, égouttez-les puis sautez-les
au beurre avec l’échalote hachée. Ajoutez la crème de morilles et
rectifiez l’assaisonnement.
Râbles :
Assaisonnez les râbles, saisissez-les et cuisez-les rosés.
Bâtonnets de panais :
Epluchez les panais et faites-en des bâtonnets de 1 cm x 6 cm.
Blanchissez-les à l’eau salée. Égouttez. Poêlez au beurre clarifié et
terminez au miel d’épicéa.
Émulsion de morilles :
Faites suer les queues de morilles au beurre, mouillez avec la sauce
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Émulsion de morilles :
200 g de queues de morilles
250 cl de sauce ducivet
10 g de pâte de spéculoos
150 g de morilles
7 dl de Debic Culinaire Original
Espuma aux airelles :
Faites bouillir les éléments avec sel et poivre. Rectifiez l’assaisonnement. Passez au chinois fin, versez dans le siphon. Réservez au frais
pendant 12 heures.
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Le filet de biche de nos Ardennes cuit dans une galette de
légumes de saison, crème de topinambours aux truffes
Ingrédients pour 4 personnes
600 g de filet de biche
1 échalote
3 dl de fond blanc
1 carotte
1 courgette
2 chicons
1 blanc de poireau
2 œufs
200 g de Debic Culinaire Original
50 g de farine
150 g de beurre
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Frederic
Cornuau
Restaurant Le Jardin de Caroline
Housse-Blégny
Préparation
Nettoyez les légumes, taillez-les en julienne et cuisez-les à l’anglaise
séparément. Détaillez la biche en 4 portions égales et cuisez-les 2
minutes de chaque côté au beurre à la poêle. Réservez.
Pour la sauce, faites revenir l’échalote au beurre, ajoutez les topinambours sans les colorer, mouillez avec le fond blanc, faites
réduire de moitié, ajoutez la Debic Culinaire Original, faites encore réduire jusqu’à consistance, mixez la sauce en la montant
au beurre, assaisonnez, passez au chinois, ajoutez la truffe râpée.
Pour la galette, mélangez les légumes avec les œufs et la farine,
assaisonnez, cuisez à la poêle.
Mettez la biche dans les galettes et cuisez-les 10 minutes dans un
four à 170°C.
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200 g de topinambour
truffes râpées
sel et poivre
Présentation
Terminez avec des chips de salsifis et des
truffes râpées.
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DB12-204.0-1FR-1110
Debic Info
p/a FrieslandCampina Professional
Grote Baan 34 - B-3560 Lummen
Tél: 013 31 05 24
e-mail: [email protected] - www.debic.be