Paris Brest ...ADRIEN

« Réinventer le Paris Brest »
Adrien : « Le Parest »
Pour : 6 personnes
Temps de Préparation : 3h environ
Temps de Cuisson : 30 minutes
#GrandPatissier
Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
1
PREPARATION
Pâte à choux
-
170 g de lait entier
170 g d’eau
8g de sel
8g de sucre
140g de beurre
200 g de farine
300 g d’œufs (6oeufs)
1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.
2. Eteindre le feu et ajouter la farine en une fois, puis mélanger très énergiquement à l’aide d’une
spatule.
3. Rallumer le feu et continuer à mélanger pour « dessécher » la pâte. Elle doit se détacher des parois
et du fond de la casserole, puis former une pellicule dans le fond.
4. Mettre le tout dans la cuve d’un robot avec la feuille et commencer à battre à grande vitesse.
5. Ajouter les œufs en 3-4 fois en veillant à bien battre entre chaque œuf versé afin que la pâte s’aère
bien.
6. Dresser la pâte à choux en forme de petits points afin d’obtenir des billes croustillantes
7. Cuire à 180°C pendant 40 min (prendre garde à ouvrir la porte du four de temps en temps pour
évacuer la vapeur d’eau)
ASTUCE : Si la pâte est trop sèche ajouter un ½ œuf, il faut que lorsque l’on passe un doigt dans la pâte
celle-ci se referme sur elle même
Craquelin
- 80 g de beurre
- 100 g de farine
- 100 g de sucre
1. Dans un robot, mélanger avec la feuille du batteur les ingrédients froids et étaler le plus finement
possible.
2. A l’aide d’un emporte- pièce, réaliser des cercles de la taille des choux
3. Disposer sur les choux avant cuisson.
#GrandPatissier
Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
2
Crémeux au praliné
-
100 g de crème liquide
600 g de lait demi écrèmé
60 g de poudre à crème
130 g de sucre
140 g de jaunes d’œufs (7 jaunes)
5 g de gélatine
380 g de praliné
330 g de beurre doux
1. Réhydrater la gélatine dans un verre d’eau froide puis bien essorer
2. Réaliser une crème pâtissière :
-
Mettre le lait et la crème à bouillir
Parallèlement battre au fouet dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre dans un premier temps
puis ajouter la poudre à crème et la farine
Lorsque le lait bout, verser hors du feu ¾ de ce dernier sur le mélange œufs/sucre/poudre à crème
/farine
Bien mélanger puis verser cela sur le quart de lait resté sur le feu
Mélanger énergiquement. Le tout va commencer à cuire, mélanger jusqu’à ce que la préparation
épaississe. Attention à ne pas trop cuire non plus car des grumeaux risqueraient de se former
Retirer du feu et ajouter la gélatine puis bien mélanger et passer au chinois étamine
Laisser refroidir à 40°C puis ajouter le beurre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
3. Filmer au contact Filmer « au contact » avec du film transparent. Cela veut dire que le papier
transparent doit toucher la crème. Il ne doit pas y avoir d’air entre la crème et le plastique.
4. Mettre au réfrigérateur une nuit
5. Foisonner la crème et ajouter le praliné et mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien lisse et
homogène
Astuce : foisonner signifie fouetter énergiquement une préparation pour que son volume augmente
Chantilly à la vanille
-
250 g de crème liquide 35% de matière grasse
25 g de mascarpone
20 g de sucre glace
3 gousses de vanille
1. Dans la cuve d’un batteur, mélanger tous les ingrédients
2. Verser dans une poche à douille munie d’une douille unie
#GrandPatissier
Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
3
DRESSAGE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Utiliser des verrines en plastique pour dresser ce dessert
A l’aide d’une poche sans douille, pocher un petit point de praliné pur
Ajouter une belle boule de crème praliné
Parsemer de boules croustillantes
Pocher un petit peu de chantilly
Réitérer ces opérations jusqu’à arriver en haut de la verrine
Finir la décoration avec des décorations en chocolat
#GrandPatissier
Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
4