1°)La méthode ancienne par moûts troubl
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1°)La méthode ancienne par moûts troubl
LE PETIT JOURNAL DU BRASSEUR 462 La fabrication Uw.le du Lambic de PI,JjL YAN C-\.C'iYE:'ŒERGE, Reproduction (Suite) Ing. 1. F.). interdite (1) Le Brassage Trois procédés de brassage sont en usage dans les brasseries de lambic: 1°) La méthode ancienne par moûts troubles ; 2" La méthode nouvelle par moûts épais ou dickmaisches; 3° La méthode par infusion plus ou moins modifiée. Chacune de ces méthodes possède ses avantages et ses inconvénients. Le brassage à moûts troubles Cette méthode, qui possède quel~ue ressemblance avec celle du travail de décoction ordinaire, est une méthode exclusivement belge due à la fois aux exigences du trav3il du froment cru et à celles de l'ancienne législation établissant la perception de l'accise ~d'après la capacité de la cuve-matière. Sous l'ancien régime fiscal les brasseurs chargeaient la cuve-matière en empâtant trè>l sec et au point de la faire déborder, inconvénient qui était d'ailleurs prévu et plus ou moins corrigé par le grand diamètre donné à ce vaisseau, et par la rigole discrètement établie à son pourtour inférieur, de façon à pouvoir ramener le trop plein qui débordait, vers le reverdoir collecteur On trouve encore des cuves semblables dans les plus vieilles brasseries bruxelloises, et à vrai dire, à part quelques imperfections mécaniques corrigées par l' expérience et les progrès modernes, cel' cuves il 'étaient pas mauvaises du tout. Ce n'est pas sans émotion qu'il n'y a pas bien longtemps, nous assistions à la mise en mitraille d'une bonne vieille cuve de ce genre, qui avait confectionné environ cinq mille braw sins au cours de sa carrière glorieuse, et qui avait brassé dans ses Elimesde fonte plus de seize minions de kilogs de farines. Le versement de farine atteint donc souvent 35 kgs par hectolitre de capacité de la cuvematière. Les farines de malt et de froment, mélangées comme nous l'avons éCrIt précédemment, ne sont pas toujours mises en œuvre le lendemain de la mouture; dans bon nombre de brasseries la mouture se fait deux ou trois jours à l'avance. Mise en sacs, la mour (1! Voir Petit Journal du Brasseur p ·267 et 9 mars, p. 341. des 24 féHier ture qui s'était échauffée, surtout aVf:'C l'emploi des meules de pierre, prend l'humidité de l'air, généralement accentuée par les vapeurs proveriant de la salle de brassage, d se refroidit. Jadis, certains brasseurs humidifiaient même volontairement le grain à moudre, au: moyen d'un arrosoir, pratique ayant vlaisemblablement pour origine l'habitude des meuniers chez qui les brasseurs faisaient moudre à façon. Les, meuniers du bon vieuiXtemps arrosaient le grain pour combattre l'échauffement des meules et pour éviter la f',rmation exagérée de folle farine, mais plus encore peut-être pour tricher un peu sur le fJoids de farine revenant au client-brasseur. L'habitude est ainsi restée chez les vieux ouvriertl brasseurs, chargés de faire la mouture. Cette pratique de l'humidification a certes pour résultat de faire naître dans la f.-uine un: commencement de fermentation lactique, ferment existant à profusion sur le malt et le froment conservés souvent fort peu soigneusesement en grenier. Cette façon de procéder, que nous ne conseillons pas, facilite égaiement l'hydratation; celle-ci se fait généralement avec de l'eau à 45 ou 50, parfois même 58" C. On a soin de recouvrir le faux-fond d'Un bon doigt d'eau chaude avant de commencer le versement, afin d'éviter le plus pOt;'"; sible l'obstruction des trous du faux-fond" 'proprement dit; le dépôt sous le faux-fond est en effet plus considérable pour le brassage· du lambic que pour celui des autres bières de pur malt, qui sont plus faciles à biel~ ~accharifler. La masse farineuse atteint une température de 30 à 35° lorsque le dernier sac a été versé; on comprendra aisément qu'une masse aussi épaisse et pâteuse exige des cuves roLustes et un agitateur puissant et solide, ainsi que de bonnes transmissions munies de courroies el}: cuir épais. On ne stationne guère longtemps à la température d'empâtage, aussi fait-on arriver bien vite de l'eau bouillante par dessous le fauxfond, et en quantité telle que le bra3sin est porté à 55 ou à 60° en une vingtaine de minutes. C'est alors que l'on peut procéder à l'extraction du premier moût trouble, au moyen df' extracteur déjà décrit, qui remp}ace les stuykmanden (paniers) d'il y a soixante à septante ans ... Si l'on soutirait au meyendu robinet. de prise de dickmaische ou des robinets de soutirage, le liquide tout laiteux d' ami- r T LE PETIT JOURNAL DU BRASSEUR 463 1 1 1 1 1 1 l 1 1 don cesserait bien vite de couler tant que la trempe n'a que 60°. Un repos de quelques minutes à cette température, avant le début de la première extraction, a pour effet de réaliser un écoulement plus facile. L'écoulement des premiers moûts troubles se fait aussi (fautant plus commodément que la température est plus élevée, ce qui s'explique naturellement par la fluidification provenant de la peptonisalion et d'un commencement de saccharification. Sans extracteur, l'écoulement de moût trouble ne saurait être suffisant à 55 ou 60". Cet appareil rnet environ trois-quarts d'heure à line heure pour extraire une trentaine J'hectos de moût laiteux d'une cuve chargée à raison de 35 kgrs par hecto de capacité; 'la drêche qui reste en cuve est alors, au point de vue de sa teneur en eau, comparable à l'état (1ans lequelle elle se trouve au dédrêchage final. Le premier moût trouble est envoyé dans la chaudière à farine où fonctionne sanE>arrêt l'agitateur; un très léger feu entretient simplement la température de' 60°. Inutile de faire ressortir que le feu ne peut être allumé que lorsque le niveau du moût trouble attelnt CelUI des carneaux ... sans quoi gare à la panade! Rapidement, soit en quinze minutes environ, et toujours au moyen d'eau h Juillante, on porte la masse en cuve à 68" ou même 72° selon les préférences bien motivées du brasseur, et l'on soutire soit immédiatement, soit après un petit repos de saccharification, le second moût trouble qui va rejoindre Je précédent en chaudière. La durée de cette seconde extraction est évidemment moindre, puisque la masse se trouve dans un état plus dilué et plus fluide résultant de son stade plus avancé de saccharification; l'écoulement se termine donc en 35 à 40 minutes. On extrait aussi sec que possible, pendant que l'on chauffe activement la chaudière à farine contenant alors environ, en fin d'extraction, 75 à 80 hectos pour un versement réel de 2.700 kgr. Le chauffage se faisant à raiSon d'un degré par minute à peu près, on atteint l'ébullition. Parfois on se contente d'atteindre 1(}()o et de laisser faire au moût trouble quelques bouillons; plus souvent cependant on maintient l'ébullition cinq à Jix minutes, ce qui donne un meilleur tranché. Ce moût trouble présente encore de la réaction à l'iode. On le lâche en pleine éhullition sur les drêches, pendant que l'on retire les Jeux; les drêches gonflent et se 5uulèvent ainsi, chargées de mousse, jusqu'au bord de la cuve; la-température de 75° est atteinte. On soutire alors au clair, tout en renvüvant les premiers écoulements, encore trouble;., sur la cuve. Au fur et à mesure que le moût filtre de la cuve, il est remplacé par une arr~vée de moût trouble bouillant qui est réparti à la sur~ face de la drêche au moyen d'une planche carrée ou d'un plateau qui évite également que le jet ne dérange l'homogénéité de la mas~ se. L'arrivée de ce moût fait monter lapidement la température de la cuve à 80° et parfois davantage. Bien que le filtrat soit clair et brillant à 75°, il se trouble très fort dès que sa température descend. L'essai à l'iode donne une réaction fort bleue. Par suite de la densité du moût, la filtration est plutôt lente et souvent même difficile, car la masse de drêche se tasse parfois ou se dérange soUs j'action des différences de température produites dans la cuve par la répàrtition irrégulière du moût bouillant qui doit filtrer à travers la matière. Fréquemment il se produit en quelqüe sorte des trous» dans la drêche, ce qui amène l'entraînement des troubles d' oberteig ; l'entraînement d'un peu de troubles en chaudière. à moûts clairs n'aurait guère d'autre inconvénient que celui d'augmenter le volume des moûts, ce qui fausse évidemment le calcul du rendement en cas de constatation par les accisiens. Après ébullition, ces troubles, facilitant même la cassure normale, se déposeraient quand même sur le bac à houblons t'! sur le bac refroidis soir. Comme variante de ce mode de travail on pourrait, si l'on' désire obtenir des lambics plus vite dairs et .dépouillés, employer un léger pourcentage de mais qUe l'on fait cuire avec le moût trouble. En cas d'emploi de céréaline, celle-ci ne devrait être versée en chaudière à farines qu'à 70°, afin de favuriser la formation de dextrines. L'emploi du maïs n'est guère économique puisque son prix est sensiblement égal, parfois même supérieur, compte tenu du rendement, à celui du froment indigène. En vérité, le maïs, étant très pauvre en azote soluble, donne des lambics plus vite clairs, mais cet avantage né s'obtient qu'au détriment de la finesse et sur·· tout du moëlleux de la bière Une autre vari2.nte du procédé décrit a pOUf but de raccourcir un peu la durée de ce travail classique. Il consiste à soutirer de plus petits moûts troubles et à faire une trempe de sac« 464 LE PETIT JOURNAL charification que l'on soutire au clair, pendant que se fait r ébulI'ition du moût trouble. Le moût clair est envoyé à la chaudière à houblonner et de cette façon la drêche est maintenue plus chaude, tout en devenant plus légère, ce qui facilite la filtration ultérieure du moût bouillant. Au point de vue de l'extraction parfaite des drêches, ce système semble moins rationnel; en revanche il procure des moûts de lambic mieux saccharifiés. L'épuisement des drêches se fait .j'abord au moyen d'une première trempe à 75°, ensuite si possible à la croix écossaise, de façon à obtenir en chaudière le volume de moût désiré. On ne saurait apporter trop de soins à perfectionner le système de lavage des drêches de lambic. La forte proportion de frornent employé donne lieu non seulement à des sacchari.fications très incomplètes, mais à de fréquents tassements de drêche ou à des drêches trop grasses, trop l'ourdes. Les brasseries de lambic qui ne disposent pas de cuves perfectionnées perdent beaucoup d'extrait ; il pst absolument courant el'avoir des densités de 0,8 à 1°, parfois davantage, dans les derniers écoulements de la cuve. Cela explique la rréférence bien marquée des paysans des environs de Bruxelles pour la drêche provenant de brassins de lambic! On saisira donc tout i'intérêt qu'il y a de mettre les moûts faibles en réserve pour empâter le brassin du lendemain, en ayant soin toutefois d'éviter toute acidification lactique ; il suffit pour celà de les mainteni; au dessus de 60°. Ce qui est étrange,·'est que fort peu de brasseurs profitent de cette autorisation donnée par les Accises ... Les Lrasseurs de lambic sont en général d'incorrigibles gaspilleurs d'extrait 1 P . VAN CAUWEr-mERGE. DU BRASSEUR maeck,er 1),' fabriquée par ce,,hrasseur de vieille souche au métier. Sa Dorée» à fermentation haute ne contient pas d'ingrédients autr~s que grains super. bes, que houblons délicats; elle est soutirée en bouteilles après dépouillement, sans être filcristallines trée comme toutes ces bières ultra ... actuelles, qui finiront évidemment, comme camarades du pain trop blanc, à nous détraquer l'estomac et les reins! D'ailleurs, pour hâter ce processus, on les boit encore glacées 1 Précisément le brasseur De Keersmaecker (de W olverthem) , se soucie d'hygiène et d'avenir, tient à la bonne santé de son. client comme à la prospérité nette de sa maison; et il sait qu'il s'agit de conserver à la bière un certain quantum de vitamines, autrement dit une quantité suffisante, sans plus, de levures nobles dont les gens de science ou simplement pratiques connaissent le rôle primordial. Le médecin prescrit souvent la levure de bière haute pour chasser du sang les toxines, pour réorganiser un système affaibli, pour renforcer le système digestif et .circulatoir.e. On a expérimenté que la vieille.méthode du bon brasseur belge est imbattable au point de vue agrément et santé du consommateur. Notons que De Keersmaecker filtre bien certaines bières, même depuis 1886... , puisque le client veut du cristal: il boirait du « Diamant) ! Si nous ne croyons pas sur parole, dégustont; néanmoins la « Dorée », même très copieusement pour contrôler l'effet net. Ce contrôle sera décisif! En dernière analyse demandons l'avis du bon docteur hygiéniste, adversaire des médicaments et des cornues chimiques: il vous dira en substance: Vive la bonne bière, pain liquide! Les hommes forts, les nournces même dans leur rôle extrêmement délicat, trouvent sûrement dans la Dorée un aliment sain, condensé et stimulant. (A suit're.) Ajoutons: Joues pleines et bonne humeur fine, sans lourdeur nordique, parce que « Bonne bière de notre pàys ». La Brasserie De Keersmaecker (de WoIUne vraie bière du pays verthem) (1871) outiIIée maintenant au filtre birri- à moûts d'extraction, depuis longtemps au Bientôt. tous les animaux seront fiés «: Bière Cheval, Bière Chien, Tigre, froid, aux tanks, etc., offre sa « Dorée aux Ours ... j'ai vu aussi la Bière Gendarme confrères brasseurs qui désirent la revente (Birr 1). N'ayons pas peur, et retrouvons-l'OUS d'une bière spéciale de densité. La Dorée dans tout ce mdi-melo, qui invite les gens à ... se fournit exclusivement en bouteilles (quitte boire de la bière! N'est-ce pas? Revenons-en à faire moins), bouchage couronne, sans éti~ aU bon sens belge. quette datée, entières et demies solides. TouComparons à tout cela, apprécions attentive- jours au progrès, rappelez-vous que De Keersment, puisque notre santé en vaut la peine, la maeker a été la première brasserie belge à bonne bière du jour: la Dorée De Keersadopter les gros camions autos en brasserie« 1 1 1 1 1 1 \ 1 1 1 « ») «( » - « ») « ») ••• « ») « i -"--