14ème Trophée de Cuisine et Service A.N.P.C.R. Annexe 2

14ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Photogr aphie Recette tendre volaille " duc de mayenne" juste rôtie,purée de marron au miel des cévènnes.
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr Pièces de volaille rotîe
Sauce cidre et miel, jus de volaille
Cocotte de riz camarguais à l'ecume d'asperge
Purée de marron au miel des cévènes, pomme rotîe et
tortillon charlotte au romarin
A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY r annexe 02 nimes.xls Photographie Recette
14ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Bon d' Économat Poulet "Duc de Mayenne" x 1,6 Kg (éffilé) * Pièce kg
kg
kg
1 0,150
0,100
0,100
1
4,60 €
5,50 €
2,50 €
16,00 €
4,60 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € kg
l
kg
l
1
kg
l
0,400
1,000
PM
1,000
1,000
0,200
0,200
0,15
0,20
8,80 €
3,20 €
1,40 €
1,40 €
0,55 €
1,80 €
1,32 € 0,64 € 1,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € Beurre "Président" Œuf Crème kg
Pièces
l
0,250
3
0,500
0,50
5,30 €
0,08 €
2,10 €
2,65 € 0,00 € 2,10 € Aspeges vertes fraîches ou surgelées * Tomates moyenne Pommes de terre "charlotte" Champignons de Paris Ail Carotte Echalote Gros oignons Pomme "Reinette" Citron Courgette Coriandre kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Pièce
kg
botte
0,300
0,400
0,600
0,200
0,020
0,400
0,05
0,100
0,500
1,000
0,400
1
0,80
5,70 €
1,70 €
0,75 €
2,40 €
3,50 €
0,75 €
1,25 €
0,030 €
2,40 €
0,02 €
1,60 €
2,00 €
4,56 € 0,00 € 0,75 € 0,00 € 3,50 € 0,38 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,02 € 0,00 € 0,20 € U
Q
Poitrine fumée Crêpine Fromage à pâte pressée cuite Marrons cuits sous­vide Cidre brut "La ferme du Theil" * Épices ­ Condiments Fond blanc de volaille Premium CHEF Jus de poulet Premium CHEF Farine Huile Produits régionaux (maxi 7) 1,00
1,00
0,50
1,00
0,10
PU €uros 2,09 €
3,55 €
1,05 €
3,80 €
8,70 €
26,00 €
0,00 € 0,13 € 0,21 € 0,06 € 1,52 € 2,18 € 2,60 €
Prix de revient total
T.V.A. (Base 5,5 %)
28,41
1,56
Prix de revient par personne (maxi 7,50 €uros Ttc)
7,49
herbes de provences (thym, laurier, romarin)
Riz rouge Riz sauvage Riz blanc Oignon doux des cévènes Miel des cévènes Huile d'olive de la région kg
kg
kg
kg
kg
Litre
Nota : Les produits marqués d’un * sont obligatoires.
Les factures des produits régionaux sont à joindre au dossier.
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr 1,00
0,06
0,06
0,06
0,4
0,25
0,1
0,06
0,06
0,06
0,40
0,25
0,10
A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY r annexe 02 nimes.xls Bon d'Économat
14ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Pr ogr ession Nom de la r ecette
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 : Garniture 2 :
Pièces de volaille rotîe
Sauce cidre et miel, jus de volaille
Cocotte de riz camarguais à l'ecume d'asperge
Purée de marron au miel des cévènes, pomme rotîe et
tortillon charlotte au romarin
Phases Techniques
I ­
Temps
1 : Mettre poste de travail en place
3 mn
2 : habiller, decouper et manchonner volaille
II ­
III ­
IV ­
V ­
25 mn
3 : Lancer cuisson des asperges
1 mn
4 : Faire revenir et mettre au four les carcasses
2 mn
5 : eplucher et coupé pomme et légumes pour suite
9 mn
1 : Sortir asperge, les mettres à compoter
2 mn
2 : Passer au tamis les marron sous-vide
4 mn
3 : Lancer jus de volaille et sortir les carcasses
5 mn
4 : Faire revenir les pièces de volaille et mettre au four
7 mn
5 : Lancer cuisson du riz rouge
3 mn
1 : Mixé la compoter d'asperge, passer au chinois et mettre en
syphon
2 : Lancer cuisson du riz sauvage
12 mn
3 mn
3 : Chinoiser jus de volaille
2 mn
4 : Préparé base de la purée de marron, sortir volaille
4 mn
5 : Detailles les pommes de terre, mettre en cuisson
6 mn
1 : Lancer sauce cidre
6 mn
2 : lancer riz blanc
3 mn
3 : sortir pomme de terre, faire rissolé et debarasser
6 mn
4 : Réchauffer les pièces de volaille
3 mn
5 : Rechauffer les riz
3 mn
Mouler les cassolettes avec le riz, mettre au fours avec
pomme de terre
2 : Finir sauce et purée de marron
5 mn
3 : faire sauter au beurre les pommes
4 : Emulsionné la sauce
5 : dressage
3 mn
1 mn
1:
5 mn
20 mn
TOTAL 143 mn
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY r annexe 02 nimes.xls Progression
14ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Pr ogr ession
Phases Techniques
VI ­
VII ­
VIII ­
IX ­
X ­
Temps
Cumul 143 mn
1:
mn
2:
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1:
mn
2:
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1:
mn
2:
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1:
mn
2:
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1:
mn
2:
mn
3:
4:
5:
mn
mn
mn
TOTAL 143 mn
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY r annexe 02 nimes.xls Progression
14ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Ar gumentation Cuisine
Nom de la r ecette
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Pièces de volaille rotîe
Sauce cidre et miel, jus de volaille
Cocotte de riz camarguais à l'ecume d'asperge
Purée de marron au miel des cévènes, pomme rotîe et
tortillon charlotte au romarin
Présentation de la recette
L'argumentation de la recette, en 10 lignes, sans interlignes et avec la police "Garamond", taille 12 (pas de caractère gras). En représentant la Région Languedoc-Roussillon je vous sers aujourd'hui, de tendres pièces de volaille de
"duc de mayenne"reconnu par la qualité de leur chair et par un label rouge. Cette volaille fermière est rotîe
au four, nappée d'une sauce légèrement sucrée et parfumée au miel des Cévènes et du cidre pour lui
amenée un côté pétillant. Ces pièces de volaille sont accompagnées d'une onctueuse purée de marron au
miel de la région, chevauchée de fondantes pommes Reinette AOC du Vigan, dorées au beurre et d'un
croustillant tortillon de pomme de terre variété Charlotte parfumé au romarin. Et pour finir, une cocotte
creuset garnit de 3 riz camarguais; le riz blanc petit et trés onctueux, le riz rouge craquant et trés épais et le
riz noir long et trés fin. Le tout agrémenté d'herbe de provence comme le thym, laurier, romarin et
surmonté d'une légère écume d'asperge parfumée au jus de volaille et d'huile d'olive élaboré entièrement de
variété picholine AOC du gard.
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY r annexe 02 nimes.xls Argumentation Cuisine