Des légumes en bocaux maison, qui se conservent un an et plus

Des légumes en bocaux maison, qui se conservent un an et plus,
sans stérilisation, sans congélation et sans aucun risque, c’est facile
!
Il faut ajouter aussi qu’ils ont encore plus de vitamines que les légumes frais.
Oui, c’est possible et c’est même très bon. Oubliez tout ce que vous avez appris et redécouvrez
ce procédé simple comme un jeu d’enfant, connu depuis au moins dix mille ans : la lactofermentation.Et c’est joli, sur une étagère de la cuisine. Oui, cela se conserve même à
température ambiante.
De gauche à droite rangée du fond : ketchup posé sur un pot de choucroute, haricots verts à la
sarriette, kimchi, tomates cerises. Rangée du milieu : radis au basilic, cornichons aux aromates,
chou-rave aux graines de moutarde. Devant : piments rouges et verts.
Comment est-ce possible ?
La lacto-fermentation est un procédé de conservation utilisé depuis le néolithique, excusez du
peu, et qui consiste à laisser macérer les aliments avec du sel, ou bien les plonger dans une
saumure, en l’absence d’air. Il se produit alors une fermentation, c’est à dire une activité
microbienne qui va secréter des substances, entre autres de l’acide lactique, du gaz carbonique
et divers enzymes. Dès le départ,Leuconostoc mesenteroides commence à travailler, puis
d’autres bactéries lactiques, comme par exemple Lactobacillus plantarum etLactobacillus
cucumeris, prennent le relais. L’acide lactique produit inhibe complètement tous les micro
organismes susceptibles de provoquer la putréfaction. Au bout d’un moment, la teneur en acide
atteint un certain niveau, le milieu s’équilibre, et la fermentation s’arrête d’elle-même. A ce stade,
la conservation peut durer plusieurs années, même à température ambiante.
Légumes en bocaux maison: Des aliments délicieux, économiques
et aussi très bons pour la santé
Non seulement ce mode de préparation préserve les vitamines et les éléments nutritifs des
aliments, mais il en augmente même la teneur, surtout pour la vitamine C et celles du groupe B,
PP et K. La fermentation améliore la digestibilité des produits et leur assimilation par notre
organisme. Elle diminue la teneur en nitrates des légumes. Elle dégrade en partie les pesticides
qui peuvent être présents dans les végétaux. Elle crée des substances antibiotiques qui luttent
contre les microbes pathogènes. Elle renforce aussi l’efficacité de notre système immunitaire.
On cite toujours l’exemple des marins du capitaine Cook qui, pendant un an de voyage, furent
exempt du scorbut grâce aux tonneaux de choucroute embarqués à bord. Les bactéries lactiques
sont très bénéfiques pour notre organisme : ce sont les fameux « probiotiques » que les
laboratoires pharmaceutiques et l’agro-industrie vous vendent à prix d’or soit en gélules ou sous
forme de lait épaissi et sucré dans des pots en plastique. Alors arrêtez l’actimachin et le
bifidotruc, mangez tout simplement des aliments lacto-fermentés, non seulement vous vous
régalerez, vous ferez des économies, et vous passerez l’hiver aussi bien, sinon mieux car vous
aurez évité de vous gaver de sucre et d’arômes artificiels dont ces produits industriels sont truffés
!
Quels sont ces aliments ?
La choucroute est lacto-fermentée, les cornichons dits « malossols » le sont aussi, ainsi que
les pickles : olives, câpres… Le terme anglaispickle par lequel on les désigne vient du
néerlandaispekel, qui signifie « saumure ». Les achards indiens, les encurtidos espagnols,
le kimchi coréen et les tsukemonos japonais sont des lacto-fermentations. Aujourd’hui, pour aller
plus vite, on fabrique la plupart des pickles et des cornichons au vinaigre, mais autrefois, c’était la
lacto-fermentation qui leur donnait leur si délicieuse acidité, pas le vinaigre (qui est, au passage,
aussi un produit fermenté). De même la fameuse soupe polonaise ou russe appelée bortsch, à la
saveur aigre-douce, dans la quelle on met des betteraves et du vinaigre, était autrefois à base de
betteraves lacto-fermentées, et on n’avait donc pas besoin de rajouter le vinaigre pour donner
l’acidité.
La viande salée en saumure, comme le jambon, lard, kassler et autres palettes demi-sel sont
également des lacto-fermentations. C’est aussi la fermentation lactique qui produit les sauces de
poissons de type nuoc mam, les anchois au sel, le saumon fumé (qui est salé avant d’être fumé)
le caviar, la poutargue et les harengs saurs…
On peut lacto-fermenter n’importe quel légume : le chou et les cornichons, évidemment, mais
aussi les haricots verts, les carottes, les poivrons, les tomates, les courges et courgettes, les
aubergines, les concombres, les navets, les radis, le céleri, les herbes aromatiques ; mais aussi
des fruits : le melon comme en Turquie, les prunes comme au Japon, les cerises en Europe
centrale, les pommes et les poires… enfin pratiquement tous les végétaux comestibles. C’est très
facile à faire, ça ne demande aucune énergie : pas besoin de chauffer pour stériliser, pas besoin
de frigo ou de congélateur. Il faut juste avoir du sel et un récipient propre.
Est-ce dangereux ?
NON !
On peut rater des conserves aseptisées, et c’est même dangereux. Un aliment congelé peut
aussi devenir dangereux si le congélateur tombe en panne et repart inopinément.
Mais la lacto-fermentation est absolument sûre à 100 % ! On ne connait pas un seul cas au
monde, présent ou passé, de maladie ou de décès dû à l’absorption d’un aliment lacto-fermenté.
C’est facile : si jamais la fermentation ne se passait pas correctement, ou si elle n’avait pas lieu,
l’aliment prendrait alors une couleur bizarre, un aspect immonde et surtout une odeur et une
saveur absolument repoussantes, ce qui fait qu’aucun être humain n’aurait l’idée de le manger. Il
n’est pas possible de se tromper.
Donc je résume : teneur en éléments nutritifs augmentée, sécurité alimentaire absolue, aucun
besoin d’énergie pour le mettre en œuvre. Quels autres moyens de conservatio en font autant ?
Ni l’appertisation, ni la congélation ne peuvent rivaliser avec ça. Non seulement ça n’a jamais
empoisonné personne, mais en plus ça a sauvé des populations de la maladie et de la famine.
Il faut habiter à la campagne ?
Autrefois on faisait les conserves lacto-fermentées dans de grandes jarres, qu’on gardait à la
cave pour tout l’hiver. On prélevait au fur et à mesure les quantités dont on avait besoin.
Aujourd’hui, les conditions de vie ont changé, et si on habite en ville dans un appartement, on
peut très bien les faire dans des bocaux en verre à fermeture mécanique et à joint caoutchouc,
type Le Parfait. Au lieu de prélever dans une grande jarre, on ouvre un bocal quand on en a
besoin. C’est d’une réalisation tellement enfantine que je me demande bien pourquoi cela a
disparu.
Comment on fait ?
Toutes les réponses et bons plans ici : http://www.nicrunicuit.com/
Fermentation : 7 jours à température ambiante puis 3 semaines dans un local frais (15 à 20°C)
Prêt à consommer : après 3 semaines
Conservation : 1 an minimum, même à température ambiante
Les bocaux :
On utilise des bocaux à fermeture à joint de caoutchouc comme ceux de la marque Le Parfait.
Pour l’instant je n’ai pas trouvé mieux. Le gaz de fermentation suffit à chasser le peu d’air
emprisonné sous le couvercle quand on ferme le bocal, et le joint empêche l’air de rentrer. La
fermentation a bien lieu en anaérobie. Une fois que la fermentation est effectuée, les légumes se
conservent plus d’un an, même si le bocal est entamé. Lavez les bocaux juste avant, le plus
simple est de les passer au lave-vaisselle, laissez-les en attente sur un torchon propre.
Le sel :
Utilisez du sel gris de mer, non traité et sans additifs. On en trouve facilement dans les grandes
surfaces, souvent en sachet de plastique, placés tout en bas des rayons, on dirait qu’ils ne
veulent pas qu’on les achète. Attention : certains sels (La Baleine et autres sels industriels)
contiennent des anti-agglomérants E 536, qui ne sont pas toxiques à priori, mais qui se
décomposent en milieu acide, et ils donnent un goût bizarre de rance ou de vieux tabac froid aux
conserves. Vérifiez sur le paquet qu’il n’y a rien d’autre que du sel ! (cliquez sur la photo de mon
sel pour la voir plus grande : c’est du sel, point final.)
Les légumes :
Épluchez-les et râpez-les, ou bien détallez-les en fine julienne. Pesez vos légumes après
épluchage et préparez 10 g de sel par kilo. Mélangez dans un récipient les légumes et le sel,
éventuellement des aromates, en pressant bien avec les mains pour faire sortir le jus des
légumes. Une fois que c’est fait, tassez-le tout dans le bocal, en pressant fortement avec la main
ou avec un pilon, afin de chasser les poches d’air et d’exprimer le jus des légumes.
Fermez ensuite hermétiquement le bocal, avec son caoutchouc. Posez-le sur une assiette, car si
vous avez trop rempli le bocal, il se peut que cela déborde lorsque la fermentation va
commencer. Gardez-le à température ambiante pendant 1 semaine. Si un débordement se
produit, contentez vous de vider le liquide de l’assiette, et essuyez le bocal, ne l’ouvrez surtout
pas !
Au bout de quelques heures, le légume va libérer son eau, et le bocal va se remplir de liquide.
Après 1 jour ou 2, vous allez constater une effervescence, ça va faire des bulles et même cela
peut chuinter ou siffler autour de l’ouverture. Ce n’est pas le légume qui se plaint, c’est le gaz
carbonique produit par la fermentation qui chasse l’air situé entre le niveau du liquide et le
couvercle : ainsi l’air extérieur ne pourra plus entrer dans le bocal : la fermentation pourra se
dérouler en parfaite anaérobie comme il se doit.
Après la première semaine à température ambiante, mettez le bocal au frais, soit au réfrigérateur,
soit dans une pièce fraîche (15-20 °C suffisent). N’oublions pas que la fermentation a été
inventée à une époque où les frigos n’existaient pas, c’est donc un mode de conservation qui se
passe très bien de frigidaire, du moment qu’on n’entrepose pas les bocaux dans des pièces
surchauffées ! La fermentation totale dure environ 3 à 6 semaines. (Plus c’est au froid, plus c’est
long). Après ce délai, on peut passez à la dégustation !
Les légumes fermentés peuvent se manger chauds, en soupes ou en garniture d’un plat
principal, mais c’est également délicieux froid en salade. C’est ainsi qu’on profite au mieux de
leurs vitamines et probiotiques bienfaisants. Égouttez-les simplement avant de les utiliser, et ne
resalez pas le plat, ou au moins goûtez avant de saler !
Vous voyez des bulles ? C’est bon signe !
Le chou-rave
Le principe est le même que pour le chou : pour 1 kilo de chou-rave, comptez 10 grammes de sel
et 1 cuil. à soupe de graines de moutarde.
Épluchez le chou-rave et râpez-le, ou bien taillez-le en très fine julienne avec une mandoline,
mélangez-le soigneusement avec le sel en pressant les légumes pour faire sortir le jus.
Remplissez les bocaux avec le chou-rave (et le sel et le jus évidemment), intercalez les graines
de moutarde, appuyez fortement avec la main afin de chasser tout l’air. Fermez les bocaux.
Laissez fermenter 1 semaine à température ambiante, puis stockez au frais.
Le chou rave lacto-fermenté est très délicat en salade. On peut mettre d’autres aromates, mais
les graines de moutarde lui conviennent bien.
Mais aussi : les carottes, les panais, les betteraves rouges, le céleri, les navets, le radis blanc ou
noir…
Ces légumes se préparent de la même façon que le chou-rave : on les râpe, on les mélange au
sel, on les met dans le bocal en tassant bien, en intercalant des aromates, ou non.
PRÉCAUTIONS INDISPENSABLES :
• Remplissez le bocal jusqu’à 2 cm en dessous de l’ouverture pour éviter les débordements. Mais
évitez d’avoir des bocaux à moitié remplis ! Il faut laisser le moins d’air possible entre la surface
et le couvercle : donc c’est 2 cm, ni plus, ni moins.
• Si, et seulement si, les légumes n’étaient pas assez aqueux, et que, après 24 heures, le liquide
ne les recouvre pas (il doit arriver au moins à leur hauteur), ouvrez le bocal et ajoutez un peu
d’eau bouillie et refroidie salée à 3 %, mais pas plus haut que le niveau des légumes. Ça peut
arriver si les légumes ont été cueillis depuis longtemps.
• Il peut se produire que, après 48 heures, vous ne voyez plus l’eau dans le bocal et que les
légumes semblent donc surnager ou être secs. Pas de panique ! C’est normal car le volume des
légumes gonfle à caude de la fermentation, donc le liquide semble avoir disparu. Ce n’est qu’une
apparence. Après 48 heures, n’ouvrez surtout plus le bocal. La fermentation va se faire dans le
jus résiduel. Tant que vous n’ouvrez pas, il n’y a aucun risque, par contre si vous ouvrez et
refermez, il pourra se produire des moisissures car vous aurez fait entrer de l’air dans le bocal.
Une livre de carottes, 5 grammes de sel, une cuillère à café de nigelle (le cumin, la coriandre,
l’estragon etc… vont bien aussi)
Le tout bien tassé dans un bocal de 500 ml.
Après deux jours, le liquide a commencé à déborder, signe que la fermentation a commencé (et
que le bocal était trop rempli, je n’aurais pas dû dépasser le niveau du cerclage en métal).
A vous d’inventer des mélanges : carottes + chou, radis blanc + céleri, ou navet + betterave, ou
chou + pomme verte…
Mettez les aromates que vous aimez : fines herbes, ail, oignon, poireau, ciboule, persil,
coriandre, estragon, basilic, bâton de cannelle, girofle, genièvre gingembre…
Lorsque vous accommoderez des salades avec ces légumes, attention, ne rajoutez pas de sel et
il ne sera peut-être pas non plus nécessaire de rajouter du vinaigre, goûtez, c’est vous qui
jugerez. L’acidité de la fermentation peut suffire. Ajoutez un filet d’une très bonne huile d’olive, et
ce sera très bien.
Je vous rappelle qu’avec la fermentation, contrairement à la stérilisation par appertisation, le
risque d’apparition de la toxine botulique est égal à zéro. En effet, Clostridium botulinum ne peut
se développer dans ce milieu acidifié à l’acide lactique. Si jamais, pour quelque raison obscure,
qui est toujours liée à un manque de respect des consignes, la fermentation lactique n’avait pas
eu lieu, vous vous en apercevriez tout de suite à l’odeur épouvantable, (mais alors vraiment
épouvantable, pas de risque de confondre !) se dégageant du pot à l’ouverture et croyez moi,
personne n’aurait l’idée d’en manger le contenu. C’est sain et sûr à 100 %.
Préparés ainsi, les légumes ont encore plus de vitamines après qu’avant le traitement : vos
salades de chou-céleri-carottes-betteraves de tout l’hiver seront transformées en bombes de
bienfaits pour la santé, et comme c’est délicieux, que demande le peuple ?
Pour les autres légumes, vous les trouverez dans le menu réroulant du haut de la page, présents
au fur et à mesure que j’écrirai les articles. La prochaine fois je vous expliquerai une autre
technique, celle des légumes en saumure.
Et que ça fermente !