Bilan Fabriquer des fromages en technologie pâte pressée Parcours

Fabriquer
fromages
Parcours
dedes
formation
en en
alternance : transformation fromagère fermière
technologie pâte pressée
Semaine 3 :
Perfectionnement en technologie fromagère :
- Les accidents de fabrication
- La gestion des effluents d'un atelier de
transformation fromagère
- Etc.
Objectifs :
Fabrication de
fromages à pâte
persillée
Organiser et optimiser la
production fromagère dans un
atelier
Durée
44 jours (308 heures).
Composés de 25 jours de
formation en centre et de
19 jours de stage en
entreprise.
- 15 février au 15 avril
2016
Bilan
Construire ou conforter son
projet professionnel
Semaine 2 :
Les bases de la transformation
laitière :
- Composition physicochimique du lait
- Microbiologie du lait
- Etc.
Initiation aux grandes étapes de
fabrication
- Fabrication de fromages
lactiques
- Fabrication de yaourts
Approfondissement des connaissances
fromagère :
- Les ferments d’acidification
- L’affinage
- Etc.
en
technologie
Diversification fromagère
- Fabrication de fromages type
mozzarella, Feta
- Fabrication de glaces
Fabrication de fromages à pâte pressée non cuite
- Tome à croûte grise, Raclette, fromage à pâte souple…
- 16 -
- 17 -
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Stage
en
atelier
Avril
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Stage en
atelier
Stage en
atelier
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Semaine 5 :
GBPH +
Bilan
Semaine 1 :
Elargissement des
connaissances :
- Environnement
socioéconomique de
l’atelier
fromager
- Conception de
l'atelier de
transformation
Mars
1
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Stage en
atelier
Semaine 4 :
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Semaine 3 :
Pâtes molles
Février
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Semaine4 :
Diversification
Carmejane (04)
Identifier ses compétences et ses
lacunes
Stage en
atelier
Lieux et dates
Personnaliser et appliquer le
Guide des Bonnes Pratiques
d'Hygiène dans son atelier
Calendrier 2016
Coût pédagogique
Ayant droit VIVEA :
583,34€ HT
Autre public : 5712 € HT,
avant prise en charge par
un fonds de formation (cf.
p.3)
Responsable de stage
Antoine MICHEL
+33 (0)4 92 34 78 43
[email protected]
Mettre en application sur le
terrain les techniques de
fabrication
apprises
en
fromagerie pédagogique.
Semaine 1 :
Initiation
Méthodes pédagogiques
- Exposés théoriques en
salle
- Travaux pratiques en
atelier
- Présentation et
observation de matériel
- Echanges avec le
formateur
- Dégustations
- Stage en atelier
Fabrication de fromages à pâte molle :
- A croûte fleurie
- A croûte lavée
Adapter les paramètres
technologiques pour améliorer la
qualité des produits
Semaine 5 :
Semaine 2 :
Pâtes pressées
Prérequis
Aucun
Mettre en œuvre les techniques
de la transformation fromagère
fermière
Objectifs du stage en
atelier :