2012 recette SIA - AOC Boeuf de Charolles

Union du Bœuf de Charolles et du Poulet de Bresse
sur lit de Crème de Bresse et céleri branche,
Une recette proposée par l’Atelier de cuisine de Philippe,
membre de l’académie culinaire de France
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Les produits phares de cette recette sont des produits traditionnels de caractère. Ils ont pris le
temps d’être bons, pour leur terroir, leurs producteurs et nos palais. Ensemble, ils révèlent la
rencontre aromatique de trois AOC d’exception issues des terres du Sud de la Bourgogne…
Ingrédients :
Un paleron Bœuf de Charolles AOC
Un Poulet de Bresse AOC
Un pot de Crème de Bresse AOC
Deux céleri-branche
Un céleri rave
Deux oignons
Trois carottes
50 cl de Bourgogne blanc
Bouquet garni (persil, laurier, thym)
Sel, poivre
Une cuillère à soupe de maïzena
Eau (les viandes doivent être couvertes)
Quelques astuces :
Cette recette est simple, demande de la présence mais laisse disponible car elle ne nécessite pas
beaucoup de travail…en effet il faut cuisiner ces AOC au même rythme que celui avec lequel
elles ont été produites : avec respect, doucement et longuement.
Les graisses des viandes Bœuf de Charolles et Poulet de Bresse, finement disséminées et
porteuses d’arômes, doivent rester prisonnières de leurs fibres pour n’être révélées qu’à la
dégustation. On évitera donc de les piquer avant ou durant la cuisson et on les plongera dans de
l’eau frémissante afin qu’elles se créent une protection immédiate au contact de l’eau
bouillante.
Les viandes doivent être « reposées» : on les sortira donc du réfrigérateur 1 heure avant cuisson
et on laissera les fibres se détendre également après cuisson afin que les jus se répartissent
uniformément dans les muscles avant découpe.
La Crème de Bresse doit être doucement amenée à ébullition afin de préserver ses qualités
gustatives et ne jamais bouillir à gros bouillon.
Préparation :
Sortir le paleron Bœuf de Charolles du frigo.
Dans un grand fait-tout, réaliser le bouillon : verser un litre d’eau et le vin blanc. Mettre le
bouquet garni, les carottes, le céleri rave, un céleri branche, deux pincée de gros sel.
Lorsque l’eau bout, plonger le paleron Bœuf de Charolles dans le fait-tout.
Laisser frémir durant 3 heures.
Introduire dans le bouillon frémissant le Poulet de Bresse préalablement sorti du réfrigérateur et
préparé (couper le bout des ailerons et des pattes sous la jointure et retirer les viscères: foie,
cœur, gésier, trachée).
Laisser cuire une heure supplémentaire.
Sortir et pauser les viandes dans un plat. Laissez les reposer recouvertes d’un papier
d’aluminium.
Dans une casserole, verser un peu du bouillon obtenu et dégraissé (1l environ) et y faire blanchir
le céleri branche restant. Mixer le tout et passer la sauce obtenue à l’étamine (passoire fine).
Ajouter la Crème de Bresse et porter délicatement à ébullition. Lier légèrement avec la maïzena,
au fouet.
Rectifier l’assaisonnement.
Découper le paleron Bœuf de Charolles en fines tranches et le Poulet de Bresse en morceaux.
Dans des assiettes creuses, déposer une petite louche de sauce et dresser un morceau de chaque
viande…
Savourer le mariage de trois AOC…
www.boeufdecharolles.fr
www.pouletbresse.com