CR commission restauration scolaire du 4 février

COMPTE RENDU DE LA COMMISSION RESTAURATION
du 4 février 2015
Présents :
Elus : Sophie LAMANT, Myriam ADDI DUPUY.
Représentant la société API: Sébastian LICCIARDI, Stéphane BEDOY, Jean-Louis
PEUCHAMIEL, Stéphane BENAZETH.
Sylvie BAHUREL, Linda CORREIA (AVSB).
Représentants des Parents d’Elèves : Mesdames Alexandra GOUBELET (FCPE), Baudin
Caroline (UNAAPE), Alexandra PRADELLE (UNAAPE), Catherine LEROUX BATTE
(UNAAPE), Chrystel PRADEILLES (UNAPPE), Anne ESCLASSAN (UNAAPE), Pascale
CAILLIVE (UNAAPE), Annick-Hélène DARDENNE (UNAAPE), Mélanie MERCIER
(UNAAPE), Florence SUNE (UNAAPE),
Administration Vie scolaire: Martine CLARAZ (Responsable de la Restauration scolaire),
Céline CADILLAC (Responsable Vie scolaire), Jean-Philippe COUREGES-CLERCQ (cuisine
Saint-Exupéry), Christophe PAGNAC et Maryline LIEUTAUD (cuisine Gaston Bonheur),
Armand MOHIMMONT (cuisine José Cabanis),
Ordre du jour :
 Présentation de la société API, nouveau prestataire (Marie Laurencin, Saint-Exupéry
et José Cabanis).
 Point sur la rentrée.
 Questions diverses.
1 - Présentation de la société Api Restauration. (cf diaporama).
Une précision est apportée quant à la durée de stockage des plats chauds préparés suivant
le principe de la liaison froide en chambre froide : elle est de 3 jours (agrément sanitaire de
la cuisine centrale de Penautier)
2 - Point sur la rentrée :
Depuis septembre, changement du prestataire de service, la société Api Restauration livre
sur trois écoles de Balma (Marie Laurencin, Saint-Exupéry et José Cabanis) le plat chaud.
Depuis le 1er janvier 2015, l’ensemble du marché alimentaire a été renouvelé pour les quatre
restaurants scolaires.
Le fournisseur Drive Mie de Balma pour le pain a été retenu. Il est ainsi le deuxième
fournisseur local avec Point Viande pour les produits carnés
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3 - Questions diverses :
 Plaintes récurrentes des enfants depuis septembre que certains repas ne sont pas
« bons » : Les plats comportent trop de sauce ou sont trop secs. Des associations mal
venues. Bien que la viande soit de bonne qualité, certains morceaux ne se composent que
de gras.
Les représentants de la société API proposent de fournir deux barquettes de viande
supplémentaires pour pallier à ce problème et remplacer les morceaux trop riches en gras.
 Les mêmes plats (ex : endives) se répètent trop souvent :
Il s’agit de légumes de saison, cuisinés sous des formes différentes.
La responsable restauration précise qu’elle a rencontré la diététicienne pour qu'elle associe
ces légumes « difficiles » à faire manger aux enfants avec un féculent.
 Il est dommage qu'on n'explique pas les menus, les enfants ne reconnaissant pas les
légumes. De même, il est parfois difficile d'initier les enfants maternelles à certains légumes
(type soja, cœur de palmier) ou plats (tartiflette).
La responsable restauration précise que les enfants de maternelles sont ceux qui mangent
et goûtent le plus. Des menus de substitution existent pour les enfants qui ne mangent pas
de porc ou de viande uniquement.
Les menus sont affichés aux entrées d’écoles, les parents peuvent en prendre connaissance
et en discuter avec leurs enfants. De plus, les animateurs encadrant les enfants durant le
temps du repas, peuvent également les consulter et répondre aux interrogations des enfants.
Toutefois, les équipes de restauration sont présentes lors du déjeuner, enfants et adultes
encadrant peuvent les solliciter également.
 La qualité de certains aliments est parfois rédhibitoire : pommes de terre ou
betteraves pas cuites.
La responsable restauration le fera remonter aux cuisiniers ou aux fournisseurs.
Chaque chef a un cahier de liaison dans lequel sont inscrits les points forts et faibles du plat
cuisiné et livré par Api, de plus des réunions sont organisées entre les quatre chefs et la
société de restauration. Ces réunions permettent d’améliorer la prestation servie,
d’interpeller les fournisseurs du marché alimentaire pour améliorer la prestation servie aux
enfants.
 Certains mets ne peuvent constituer un plats de résistances (ex : quiche) ou une
entrée (tranche de pamplemousse) : le repas n’est pas alors équilibré, les enfants repartent
avec le ventre vide. Peut-on le laisser en entrée?
Pourtant, au niveau nutritionnel, l'apport journalier est couvert. Ce qui gène est le plat
unique. Il sera demandé à API d’adapter ses menus.
Le jour des plats uniques, des entrées ou desserts plus substantiel seront proposés lors des
prochains menus.
 Des plateaux repartent pleins.
Un menu proposé ne peut malheureusement plaire de façon systématique à l’ensemble des
enfants.
Les maternelles sont servis à l’assiette alors que les élémentaires se servent eux-mêmes et
sont incités à goûter l’ensemble des composantes du menu.
On travaille sur le gâchis en cuisinant au plus prêt de ce qui sera consommé ou partageant
des portions (de fromage par exemple).
 Les quantités sont trop justes ;
Le décret du 1er octobre 2011 incite les professionnels de la restauration collective à
respecter les grammages des aliments en fonction de l’âge des enfants.
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L’objectif de cette réglementation est de lutter contre les déviances alimentaires qui
multiplient les risques d’obésité, de diabète, de maladies cardio-vasculaires à l’âge adulte.
Le GEMRCN (groupe d’études du marché restauration collective et nutrition) indique de plus
comment construire une grille de menus afin de respecter des fréquences de plats sur 20
menus.
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Certains enfants passent au self sans avoir pris la totalité des plats, observation faite
sur Marie Laurencin élémentaire.
Il est décidé qu’une personne se positionnera en bout de chaîne pour contrôler le plateau
des enfants pour les aider à ne pas oublier de prendre l’entrée, le laitage ou le dessert.
Il est à noter que cette vérification se fait déjà dans certains restaurants : elle est donc à
systématiser à tous, soit par le chef, soit par un membre de l’équipe ALAE.
L’ordre du jour étant clos, la séance est levée.
Le Maire-adjoint chargé la Vie Scolaire.
Sophie LAMANT
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