Var octobre 2009

Une organisation chronométrée
la restauration municipale
Un service assuré par la
commune
Environ 900 repas sont servis chaque jour par la restauration municipale dans les écoles et au centre de loisirs, aux
personnes livrées à domicile comme au personnel
municipal. Le service gère l'ensemble de la prestation, de
la commande des matières premières au service des repas,
dans le souci permanent de proposer une offre de qualité.
Préparation des plats chauds en cuisine centrale sur le piano de cuisson.
Des menus variés et contrôlés
Au service restauration, rien n'est laissé au hasard : les menus sont
élaborés par la directrice du service, le responsable des achats et le
responsable de cuisine puis visés par une diététicienne d'un point de
vue nutritionnel. « Outre le fait qu'il est important d'élaborer des
menus équilibrés pour répondre aux besoins nutritionnels de nos
enfants, le plaisir de découvrir la variété à table et la joie de bien
manger font également partis de notre mission » précise la responsable du service. Cette année, les cantines proposeront de la viande
et du poisson respectivement deux fois par semaine ; le cinquième
jour de la semaine sera sans viande ni poisson afin de proposer une
autre manière de concevoir l'alimentation notamment en composant
les repas avec des oeufs, des produits laitiers ou des légumes riches
en protéines pour assurer l'apport protéique du repas.
Côté contrôle et hygiène, la cuisine centrale a fait l'objet d'une
rénovation totale il y a quatre ans pour répondre aux exigences
sanitaires en vigueur. A chaque étape de production des repas,
des règles strictes sont appliquées, au premier rang desquelles, le
respect de la chaîne du froid : la température des aliments est
contrôlée de leur livraison jusqu'à la réchauffe des plats. En particulier, les règles concernant le degré de cuisson (> 63° C pour éliminer les bactéries), le temps de refroidissement (< 10° C en moins
de deux heures) et les conditions de stockage (en chambre froide
à 3°C) sont minutieusement appliquées. La qualité des denrées fait
également l'objet d'un contrôle permanent : les fournisseurs
obéissent à un cahier des charges rigoureux et l'agent qui réceptionne les marchandises veille à la conformité des produits livrés.
Chaque jour, les 28 agents municipaux du service s'affairent pour
préparer les repas dans les temps et dans les meilleures
conditions : dans la cuisine centrale située rue des RougesGorges, près de 1 000 repas sont préparés quotidiennement dont
850 pour les cantines scolaires. « Pas question de manquer une
journée de production : on ne peut pas imaginer un instant que
les enfants trouvent assiette vide à midi », insiste la responsable
du service. Du coup, dès 7 h 30 du matin, la pression monte, le
compte à rebours est lancé : pendant que les légumes sont nettoyés, épluchés, rincés, découpés dans la légumerie, la viande est
cuite dans de grands faitouts sur le « piano de cuisson ». Les plats
chauds sont ensuite conditionnés en barquettes thermoscellées,
puis refroidis en cellule de refroidissement rapide avant d'être
stockés en chambre froide (ils seront servis le lendemain ou le
surlendemain dans les cantines).
Dès 9 h 30, la livraison par camion frigorifique des plats chauds et
des matières premières pour les entrées commence dans les cinq
cantines scolaires. Sur place, les entrées sont préparées par les
agents de restauration, les tables sont dressées, la salle est prête à
accueillir les enfants. Après chaque repas, un nettoyage complet
de la salle, du mobilier et de la cuisine est effectué avec des produits bactéricides et fongicides agréés pour le contact alimentaire.
Chaque année, 15 500 flûtes de pain, 1 tonne de pommes, 900 kg
de bœuf bourguignon, 625 kg de riz sont consommés dans les
cantines scolaires. Le service restauration assure également la
livraison de la matière première dans les crèches municipales et
des goûters dans les deux haltes-garderies (les Coccinelles et
Allende). Il confectionne aussi les buffets et apéritifs lors des
cérémonies organisées par la mairie.
Pour connaître l'actualité de la restauration municipale et les menus
des cantines, consultez notre site Internet www.mairie-ramonville.fr.
Interview de l'élue en charge
de la restauration
- Quels sont les avantages à gérer la restauration en
direct, c'est-à-dire sans passer par un prestataire
extérieur ?
C'est la garantie de maîtriser ce que nous souhaitons faire. Nous
avons la liberté de choisir nos fournisseurs : nous privilégions la
proximité et la qualité de leurs produits en nous orientant vers
des labels rouges ou du bio. Cette organisation nous permet
également d'être autonome dans l'élaboration des menus. Pour
ce faire, une commission « Menu » composée de personnel
municipal, de personnes chargées d'encadrer les enfants pendant les temps de cantine (clae et centre de loisirs) et de
parents d'élèves, se réunit tous les trimestres pour faire le bilan
et des propositions sur l'élaboration des menus.
- La municipalité a-t-elle des projets pour l'avenir ?
Notre objectif quotidien est d'améliorer sans cesse la qualité et
la variété des menus proposés, en maîtrisant les coûts et en prenant soin de sélectionner des fournisseurs capables de nous
délivrer des produits variés et savoureux. Nous souhaitons impulser des moments de sensibilisation pour que les enfants aient
une vraie culture du goût.
- Quelle est la politique tarifaire de la commune concernant la cantine scolaire ?
Nous avons fait le choix, comme pour tous les services municipaux, de rendre la cantine accessible à tous. Les tarifs proposés
aux familles sont déjà imputés d'une partie subventionnée par la
commune ; l'autre part, basée sur le partage solidaire, est calculée par tranches, en fonction des revenus des ménages.
Des usagers satisfaits des repas à domicile
Afin de mesurer la satisfaction des administrés bénéficiant des repas à domicile* livrés par la cuisine centrale, le service
restauration de Ramonville leur a soumis un questionnaire.
Un questionnaire a été élaboré et proposé à l'ensemble des personnes livrées, en même temps que la distribution des repas.
Sur 30 questionnaires distribués, 86 % ont été remplis, ce qui
confirme l'intérêt des consommateurs sur la démarche réalisée.
Du point de vue de la prestation globale, 92,5 % des consommateurs sont satisfaits ou très satisfaits du service (voir doc. 1), tandis
que 100 % d'entre eux sont contents de l’humeur de leur livreur.
Plus précisément, 96,2 % des usagers du service ont le sentiment
de manger équilibré et une large majorité non seulement considère
qu'elle dispose de plats variés mais que la quantité est largement
suffisante (voir doc. 2). Ils sont 61,5 % à qualifier le goût des plats
de « très bon » ou « bon » (aucun n'a coché la case « mauvais »)
(voir doc. 3)... Un chiffre à mettre en relation avec le fait que 92,3
% d'entre eux préfèrent manger dans une assiette plutôt que dans
la barquette.
Des efforts sont toutefois suggérés en fin de questionnaire relatifs
notamment à la qualité du pain et la cuisson « à cœur » des viandes
et poissons due au fonctionnement de la cuisine en liaison froide.
Enfin, près de 70 % des personnes livrées sont ouvertes à l'idée
d'introduire des plats « bio » qu'ils qualifient d'« excellente, très
bonne ou bonne » (voir doc. 4).
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* Si le service répond en majorité aux besoins de personnes âgées, il
s'adresse également à des personnes dépendantes, handicapées ou
en convalescence
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