Sécurité et hygiène alimentaire dans les cantines scolaires.

Sécurité et hygiène alimentaire dans les cantines
scolaires.
Réglementation et incontournables à respecter en matière d'hygiène
dans les cantines scolaires.
Céline GEERAERTS, inspecteur dans le service sécurité sanitaire des Aliments à la DDPP 31.
14/03/16
1
Sécurité et hygiène alimentaire dans les cantines
scolaires.
Sommaire
1- Contexte.
2- Réglementation en vigueur applicable aux cantines scolaires.
3- Plan de maîtrise sanitaire.
4- Bonne pratiques d’hygiène et incontournables.
5- Que faire lors d'une suspicion de toxi-infection alimentaire
collective (TIAC) ?
14/03/16
2
Sécurité et hygiène alimentaire dans les cantines
scolaires.
1- Contexte.
Cette présentation vise à donner des éléments réglementaires incontournables relatifs aux
cantines scolaires. Ces établissements se déclinent en trois catégories :
Cuisine sur place / cuisine autonome
Établissement qui fabrique des repas consommés exclusivement sur place.
Cuisine centrale
« Établissement dont une partie au moins de l’activité consiste en la fabrication de
préparations culinaires destinées à être livrées à au moins un restaurant satellite ou à une
collectivité de personnes à caractère social. » (AM 21/12/09)
Cuisine satellite
« Établissement ou local aménagé desservi par une cuisine centrale. » (AM 21/12/09)
14/03/16
3
Sécurité et hygiène alimentaire dans les cantines
scolaires.
2- Réglementation en vigueur applicable aux cantines scolaires.
Règlements (CE) du Paquet Hygiène
14/03/16
4
Sécurité et hygiène alimentaire dans les cantines
scolaires.
Le règlement (CE) n°178/2002 : FOOD LAW.
Les principes de base :
1/ Niveau élevé de protection du consommateur,
2/ Approche intégrée («de la fourche à la fourchette» ; « de l'étable à la table »),
3/ Action des exploitants en terme de maîtrise sanitaire des dangers,
4/ Action des services officiels en terme de contrôle basée sur l’analyse des risques (preuves
scientifiques),
Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des de nrées alimentaires.
Déclaration de tous les établissements et agrément (si nécessaire)
Respect des bonnes pratiques d'hygiène (maîtrise de la chaîne du froid…)
Procédures basées sur les 7 principes de l’HACCP
Formation du personnel
14/03/16
5
Sécurité et hygiène alimentaire dans les cantines
scolaires.
Réglementation nationale.
Arrêté ministériel du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux
activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale
et denrées alimentaires en contenant.
Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8206 du 22 octobre 2012, modifiant la note de
service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011relative à l’application de l’arrêté du 21
décembre 2009.
Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines dans
les établissements de restauration
Pour les cuisines centrales agréées ou dérogataires : Arrêté du 8 juin 2006 modifié relatif à
l’agrément ou à l’autorisation des établissements mettant sur le marché des produits
d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale.
14/03/16
6
Sécurité et hygiène alimentaire dans les cantines
scolaires.
3- Plan de maîtrise sanitaire. NOTE DE SERVICE DGAL/SDSSA/N2012-8156 du 24 juillet
2012.
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est un outil mis en place par les professionnels et décrivant
les mesures prises pour assurer l’hygiène (sécurité et salubrité) des aliments produits tout au
long du process. Il doit être constitué :
de pré-requis ou bonnes pratiques d’hygiène (BPH) :
de procédures fondées sur les 7 principes de l’HACCP,
de procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités.
14/03/16
7
Sécurité et hygiène alimentaire dans les cantines
scolaires.
Il faut apporter d’apporter la preuve que le système choisi (le PMS) pour maîtriser la sécurité
sanitaire permet d’atteindre les objectifs réglementaires.
Le PMS doit comporter tous les éléments cités dans les règlements (procédures fondées sur les
principes HACCP, plan de nettoyage et désinfection, plan de lutte contre les nuisibles, maîtrise
des températures, gestion des TIAC et des alertes, réalisation des plats témoins, analyse des
dangers…).
En résumé, il faut :
Ecrire ce qu’il faut faire,
14/03/16
Faire ce qui est écrit,
Vérifier que vous avez bien fait ce qui était écrit.
8
Sécurité et hygiène alimentaire dans les cantines
scolaires.
4- Bonne pratiques d’hygiène et incontournables.
Règle des 5M (Diagramme d'Ishikawa)
14/03/16
9
Sécurité et hygiène alimentaire dans les cantines
scolaires.
1- Les Bonnes pratiques d'hygiène:
Conception et entretien (maintenance) des locaux et équipements,
Plan de nettoyage-Désinfection (Hygiène pré-opérationnelle, opérationnelle, post-opérationelle),
Formation en matière d'hygiène et des procédures de travail,
Lutte contre les nuisibles,
Qualité de l'eau,
Maîtrise de la chaîne du froid et contrôle des températures,
Contrôle des denrées alimentaires entrantes et sortantes, et documents d'accompagnement.
2- Les procédures HACCP :
Les procédures doivent garantir que les produits :
sont conformes aux critères microbiologiques
sont conformes à législation sur les résidus et contaminants
ne présentent pas de risques physiques (corps étrangers…)
= maîtrise des dangers biologiques, chimiques et physiques
14/03/16
10
Sécurité et hygiène alimentaire dans les cantines
scolaires
Main d’œuvre (personnel) : règlement (CE) n°852/2004
Hygiène personnelle
1. Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau
élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa
protection.
2. Aucune personne atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments ou porteuse d'une telle
maladie, ou souffrant, par exemple, de plaies infectées, d'infections ou lésions cutanées ou de diarrhée ne doit être
autorisée à manipuler les denrées alimentaires et à pénétrer dans une zone de manutention de denrées
alimentaires, à quelque titre que ce soit, lorsqu'il existe un risque de contamination directe ou indirecte des
aliments. Toute personne atteinte d'une telle affection qui est employée dans une entreprise du secteur alimentaire
et est susceptible d'entrer en contact avec les denrées alimentaires informe immédiatement l'exploitant du secteur
alimentaire de sa maladie ou de ses symptômes, et, si possible, de leurs causes.
Formation
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires
soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur
activité professionnelle ;
14/03/16
11
Sécurité et hygiène alimentaire dans les cantines
scolaires.
Matériel :
mise en place de lavabos destinés au lavage des mains équipés d'eau courante, chaude et froide, ainsi que de
matériel pour le nettoyage et pour le séchage hygiénique des mains,
mise en place d’équipements de stockage frigorifiques positifs et négatifs performants,
utilisation de matériels et équipements permettant d’assurer la mise en place des bonnes pratiques d’hygiène.
Milieu :
Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions,
les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent :
pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés,
constitués de revêtements lisses, faciles à nettoyer à maintenir propres
permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène.
14/03/16
12
Sécurité et hygiène alimentaire dans les cantines
scolaires.
Méthode (fonctionnement) :
assurer la maîtrise des températures conformément à l’annexe I de l’arrêté du 21/12/2009. Il
faut mettre en place les contrôles de températures ainsi que les enregistrements s’y rapportant,
lors de la réception des matières premières, lors du stockage, lors de la distribution.
maintien de la chaîne du froid :
Préparations froides : conservation entre 0 et +3°C , jusqu'à +10°C au moment du service si
distribution dans les 2 heures.
maintien de la chaîne du chaud :
Plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur : température supérieure ou
égale à + 63°C.
assurer la maîtrise et le suivi de l’opération du refroidissement rapide :
Objectif : La température à cœur passe de + 63°°C et + 10°°C en moins de deux heures. Après refroidissement,
ces préparations sont conservées dans une enceinte dont la température est comprise entre 0°C et + 3°C.
14/03/16
13
Sécurité et hygiène alimentaire dans les cantines
scolaires.
assurer la maîtrise et le suivi de la remise en température :
Objectif : La température à cœur passe de +10°°C à +63°°C en moins d’une heure.
14/03/16
14
Sécurité et hygiène alimentaire dans les cantines
scolaires.
Matières premières :
s'approvisionner auprès d'établissements agréés CE ou dérogataires à l'agrément.
les viandes hachées ainsi que les œufs en coquille n'ayant pas subi de traitement assainissant
sont exclus de la dérogation.
lorsque que le fournisseur est une GMS : deux cas possibles.
Une cuisine centrale agréée ne peut s’approvisionner qu’auprès d’un établissement agréé.
toutes les matières premières doivent être correctement identifiées. En cas de défaut
d'identification, la denrée doit être refusée lors de la réception.
assurer la traçabilité : Obligation de résultats (le support choisi est à votre convenance)
durée de conservation des éléments de traçabilité :
les produits ayant une DLC (date limite de consommation) : DLC + 6 mois
les produits ayant une DLUO (date d'utilisation optimale) : date d'entame + 6 mois .
Pour les cuisines centrales livrant des offices satellites en liaison froide : assurer les conditions
de transport : T entre 0 et +3°°C
14/03/16
15
Sécurité et hygiène alimentaire dans les cantines
scolaires.
Réaliser les plats témoins :
Les plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués aux
consommateurs, qui sont mis à disposition des services officiels de contrôle pour être prélevés
en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC).
1 - Dispositions générales
De manière générale, les plats témoins doivent être réalisés pour les denrées préparées ou
manipulées servies à plusieurs consommateurs (au minimum deux rationnaires). Ils ne sont pas
nécessaires pour les aliments préemballés (fromages en portion, yaourts...), le pain, les fruits et la
biscuiterie sèche.
La quantité prélevée par denrée doit être comprise entre 80 et 100g.
Chaque échantillon doit être clairement identifié et conservé individuellement au minimum 5
jours après la dernière date de consommation, au froid positif (0 à +3°C).
Les plats témoins sont réservés exclusivement aux services officiels de contrôle qui viendront
les prélever en cas de suspicion de TIAC.
14/03/16
16
Sécurité et hygiène alimentaire dans les cantines
scolaires.
2- Dispositions relatives aux cuisines centrales et cuisines sur place.
Dans la mesure du possible, il convient de faire conserver comme plat témoin, ou en plus du
repas conservé sur site, un repas qui aura fait l'objet du circuit de distribution le plus long.
3 - Dispositions relatives aux restaurants satellites et offices pavillonnaires
En restaurants satellites, les plats témoins doivent être réalisés pour les produits fabriqués sur
place ou pour les produits livrés subissant des manipulations (découpage, tranchage, hachage,
mixage, moulinage) au niveau du satellite.
REMARQUES :
- pour les offices satellites livrés en liaison froide, il est recommandé de conserver un échantillon
témoin après la remise en température. En effet, généralement, en cuisine centrale le plat témoin
est prélevé après l’opération de refroidissement rapide en fin de fabrication.
- Si les cuisines satellites ne sont pas gérées par la cuisine centrale, il est recommandé de
réaliser les plats témoins pour toutes les denrées, même en l’absence de manipulation
(problème de responsabilité).
14/03/16
17
Sécurité et hygiène alimentaire dans les cantines
scolaires.
5- Que faire lors d'une suspicion de toxi-infection alimentaire collective( TIAC) ?
la déclaration des suspicions de TIAC aux autorités est OBLIGATOIRE.
le responsable de l'établissement doit :
connaître cette obligation de déclaration,
connaître la définition d'une TIAC : une TIAC est définie par l'apparition d'au moins deux cas groupés
d'une symptomatologie similaire, généralement digestive, dont on peut rapporter la cause à une même
origine alimentaire.
disposer dans son plan de maîtrise sanitaire, d’une procédure relative à la gestion des TIAC
mentionnant les informations permettant d’alerter le plus rapidement possible les services officiels de
contrôle : l'Agence Régionale de Santé (ARS : enquête malades) ainsi qu'à la Direction Départementale
de la Protection des Population (DDPP : enquête denrées alimentaires).
mettre à la disposition des autorités compétentes :
les plats témoins.
les matières premières qui ont été utilisées pour l’élaboration du ou des repas suspects,
les menus, l'ensemble des éléments de traçabilité (ex : bons de livraison, d'expédition, factures...) et les
enregistrements (ex : refroidissement rapide,remise en température…).
14/03/16
18
Sécurité et hygiène alimentaire dans les cantines
scolaires.
DDPP Haute-Garonne
Pôle SQL - Service SSA
ARS Midi-Pyrénées
2 bd Armand Duportal
cité administrative – Bât. C
10 chemin du raisin,
31050 TOULOUSE Cedex 9
Tel. 05.34.30.27.17
[email protected]
31074 TOULOUSE cedex
Tél. 05.67.69.11.00
Fax : 05.62.27.21.76
Portable : 06 80 54 19 05
[email protected]
14/03/16
19
Sécurité et hygiène alimentaire dans les cantines
scolaires.
Je vous remercie de votre attention.
14/03/16
20