Restauration collective (2) - DRDJSCS des Pays de la Loire

PREFECTURE DE LA
LOIRE ATLANTIQUE
Maitrise des dangers en restauration collective
DDPP44 – 26 NOVEMBRE 2013
---
La DDSV n'existe plus !
•RGPP : Directions Départementales Interministérielles Depuis
le 1er janvier 2010 : DDPP44 Direction Départementale de la
Protection des Populations = DDSV + UDCCRF + certaines
missions de la préfecture3 antennes pour l'instant : nouvelles
coordonnées 10 bd G Doumergue BP76315 44263 NANTES
CEDEX 2Tél: 02 40 08 86 55 Fax: 02 40 08 86 66Une nouvelle
adresse institutionnelle :[email protected]
Plan de l'exposé :
•Objectif : maîtriser les dangers en restauration
collectiveFiches pratiquesLes toxi-infections alimentaires
collectives (TIAC)
Plan de l'exposé :
•Objectif : maîtriser les dangers en restauration
collectiveFiches pratiquesLes toxi-infections alimentaires
collectives (TIAC)
Une obligation de résultat
pour le professionnel
Mettre sur le marché un produit sûr (Règ. (CE) 178/2002):Aucune
•
denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle est dangereuse.Une denrée
alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme : a) préjudiciable
à la santé ; (ex: contaminée par des salmonelles) b) impropre à la
consommation humaine. (ex: putréfaction)
http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/guide_gestoni_alerte_revis_020709_def-liens_actifs.pdf
Les dangers, les seuils d'alerte et
l'information obligatoire des autorités
•
Des moyens et une démarche
Moyens adaptés
Plan de
maîtrise
sanitaire
(PMS)
Bonnes pratiques
d'hygiène (BPH)
Démarche
HACCP
Vérification de
l'application du PMS et
de son efficacité
Locaux, matériels, personnel...
Plans de formation, de maintenance,
de nettoyage, de contrôle à réception,
de contrôle des températures des
enceintes et des produits, ...
Analyse des dangers
Enregistrements, supervision,
contrôles microbiologiques...
Mettre sur le marché un produit sûr
Une analyse des dangers
Dangers : germes pathogènes, parasites, produits toxiques, éclats de verre...
Achat
Réception
Denrées non contrôlées, fournisseurs non autorisés
Entreposage
Denrées tiédies
ou souillées
Cuisson
Insuffisante
Refroidissement
Livraison
Service
Trop lent
Contamination
Multiplication
Survie
Denrées tiédies
ou souillées
Des mesures de maîtrise des dangers pour chaque cause identifiée, des points de
contrôle et de surveillance pour vérifier la maîtrise des dangers, des mesures
correctives pour retrouver la maîtrise en cas d'incident.
Réglementation communautaire
Règlement (CE)178/2002 : responsabilité des professionnels, obligations
de sécurité, de traçabilité, d'alerte...Règlement (CE)852/2004 : obligations
relatives aux locaux, aux équipements, à l'hygiène, à la formation...Règlement
(CE)853/2004 : obligations spécifiques à certains secteurs (restauration
•
collective peu concernée)
http://galateepro.agriculture.gouv.fr
/
Mise à disposition des textes UE et
FR en version consolidée
•
Réglementation nationale
Code rural et code de la consommationArrêté du 28/06/1994 : modalités
de déclaration (cuisines autonomes, cuisines satellites)Arrêté du 08/06/2006 :
modalités d'agrément et de dérogation à l'agrément (cuisines centrales)Arrêté
du 21/12/2009 : quelques dispositions nationales précises en matière de
•
fonctionnement
Plan de l'exposé :
•Objectif : maîtriser les dangers Fiches pratiquesLes toxiinfections alimentaires collectives (TIAC)
Installation lieux de stockage, cuisine, vaisselle
•Dangers à maitriser: poussières, insectes, animaux...Le
stockage des aliments dans un lieu clos facile à nettoyer pas de
stockage à même le solMatériel de cuisine stocké après
séchageLieu de préparation de repas; plans de travail lisses
facilement lavables, dispositif d'élimination des déchets,
dispositif de nettoyage des mains à proximité, eau potableCoin
vaisselle séparé, élimination des eaux usées des déchets
Approvisionnement traçabilité
•Approvisionnement préférer l'achat de produits conditionnés avec
marque d'identification, les denrées animales ou d'origine animale doivent
provenir d'un établissement agréé ou dérogatairePrivilégier des menus
simples nécessitant un temps de préparation réduit avec peu de
manipulationsPréparer les menus à l'avance afin d'organiser les
approvisionnementsBien gérer les durées de vie des produits: DLC et
DLUOTraçabilité: conserver une trace de tous les produits consommés au
cours du séjour (date et lieu d'achat, date d'ouverture DLC ou DLUO n°lot
plat concerné)
Chaine du froid
•Stockage des denrées au froidDanger à maitriser listeria monocytogenesBon
fonctionnement du matériel (étanchéité des joints) à vérifier avant le séjourPrésence
d'un thermomètre si pas d'indicateur de température (4°C pour le réfrigérateur; -18°C
pour le congélateur) partie plus froideNettoyage et désinfection des équipements
froids avant le début du séjourPour les transports des denrées à conserver sous le
régime du froid utiliser des sacs isothermes et limiter la durée des transportsÉviter les
contaminations croisées, les produits sont isolés les uns des autres (boites ou 2
réfrigérateurs différents) ex:séparer les matières premières des produits élaborés, les
légumes terreux des produits à consommer en l'état...
santé,hygiène, formation du personnel
•Danger à maitriser: staphylococcus aureus, virusPersonnes participant à la
préparation des repas doivent être exemptes de pathologies sources de
contamination (plaies cutanées, infections intestinales telles que diarrhée
vomissement)Interdiction de fumer, de manger lors de la préparation des
repasMains souillées =principale cause de transmission de germes
pathogènes ; importance du lavage des mainsTenue spécifique: vêtement
propre, tablier, port de bijoux proscrit, port de la charlotte Formation du
personnel nécessaire: sensibilisation aux risques à maitriser et aux bonnes
pratiques d'hygiène
Préparation des repas
Hygiène du personnel préparant les repasPropreté des lieux, des plans de
travail et du matérielMaintien à température des produits frais et surgelés
jusqu'à la cuisson ou la consommationSurfaces en contact avec produit cru
(volailles)ou sales (lègumes terreux) ne doivent pas entrer en contact avec les
produits cuits ou ceux ne subissant de cuissonCuisson à coeur des aliments
sensiblesTemps d'attente le plus court possible avant la consommationGestion
rigoureuse des déchets
•
Nettoyage et désinfection
•Identifier le matériel en fonction de son usage (code couleur par ex)une
éponge pour la vaisselle, une pour le plan de travail une pour la tableLes
bassines utilisées pour le lavage des légumes et pour les autres usages
doivent être différenciéesLe nettoyage a pour but de rendre propre en
éliminant des microorganismes et les souillures physiques et chimiques
(produit compatible avec le contact alimentaire utilisation à respecter
:dosage, temps d'action, rinçage)La désinfection a pour but la destruction
des microbes (eau de javel diluée par exemple)
Lavage des mains
•Danger à maitriser E coliPour le lavage des mains; eau potable
nécessaireOpérations à renouveler:
avant manipulation des alimentsAprès passage aux toilettesAprès avoir
manipuler des déchets, des cartons des légumes, de la volaille crue des
oeufs...Après s'être mouché, touché le visage, les cheveux, des animaux
➢
•Comment?
Mouiller les mains et avant brasPrendre du savon liquide bactéricideSe
frictionner pendant au minimum 20 secondesSe rincerSe sécher avec un
essuie main papier à usage unique
➢
Plan de l'exposé :
•Objectif : maîtriser les dangers Fiches pratiquesLes toxiinfections alimentaires collectives (TIAC)
Les TIAC – quelques chiffres
–Plus de 1000 TIAC déclarées par an, plus de 20 dans le 44Principaux
agents responsables :
Les TIAC – quoi faire (1)
–Recueillir les premières informations utiles :Eviter la consommation d'un
plat suspect par d'autres convivesInformer les services de la DDPP et de
l'ARS par téléphone + télécopieFaciliter l'enquête alimentaire de l'ARS
auprès des consommateurs
Les TIAC – quoi faire (2)
–Tenir à disposition de la DDPP les repas témoins et les restesDéterminer
les matières premières utilisées (traçabilité amont)Tenir à disposition de la
DDPP toutes les informations disponibles sur les conditions d'élaboration
des repas (de la réception des matières premières jusqu'au service)
Merci pour votre attention