La cuisine au naturel - Bourgogne Aujourd`hui

Gastronomie - espoir
Des jus réduits et des
huiles infusées plutôt
que des sauces crémées.
Thomas Collomb
La cuisine
au naturel
La cuisine de Thomas Collomb (La Cabotte,
à Nuits-Saint-Georges, 21) séduit par sa spontanéité, sa précision et son naturel. La gastronomie,
sans l’apparat...
L
CONFORT/CADRE : 13/20
Une salle minuscule, refaite à neuf et sobrement décorée, ouvrant
directement sur la cuisine. Décor simple, mais de bon goût.
LA CUISINE : 15/20
Vive, spontanée, bien dans son époque, la cuisine de Thomas
Collomb va droit au but et joue sur les contrastes. Jolies présentations, sans fioritures.
LA CAVE : 13,5/20
À étoffer (70 références). Mais le choix de producteurs est de premier
ordre en côte de Nuits. Bravo pour les prix, très abordables.
La Cabotte - 24, Grande Rue - Nuits-Saint-Georges (21).
Tél. 03 80 61 20 77. Menus à 15 (déj/semaine), 25 et 30 €.
Fermé dimanche et lundi.
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e décor de “la Cabotte” paraît
modeste : une façade étroite,
au centre de Nuits-Saint-Georges,
ouvrant sur une salle de poche,
privée de vue sur le moutonnement des vignes. Pas une raison pour passer
son chemin, car, à l’intérieur, le moindre
détail révèle le goût sûr et la sensibilité à l’air
du temps. Le dressage soigné des tables,
la jolie vaisselle, le plafond poutré et le mur
de pierres sèches, comme la “déco” panachant l’hommage au terroir et les tendances
japonisantes affirment l’appartenance. On est
ici dans un “gastro”, pas dans un bistrot.
Mais un gastro miniature, dépourvu d’apparat et de dorure, de service empesé et
d’atmosphère compassée. Cette simplicité de
bon ton va comme un gant à la cuisine au
naturel de Thomas Collomb.
Thomas Collomb ? 28 ans, le visage ouvert,
la parole facile, le contact chaleureux. Une
ravissante épouse, Virginie, et des idées
claires, mûries par un parcours au profil de
montagnes russes, alternant tables étoilées et
hôtels de chaîne. Sa vocation, Thomas la doit
à un chef presque aussi jeune que lui, peutêtre le meilleur de sa génération : David
Zuddas. A l’Auberge de la Charme, à Prenois
(au nord de Dijon), il a appris la rigueur,
l’organisation, la qualité des produits, l’esprit
d’équipe, le goût du beau. “Depuis l’ouverture de la Cabotte en 2002, ma cuisine
a évolué, elle est devenue plus créative, plus
gastronomique”, explique le chef, qui revendique une pratique professionnelle en mouvement. Sa carte change, au gré de
l’inspiration : “Certains plats ne restent
qu’une semaine ; lorsqu’ils ne me plaisent
plus, je passe à autre chose.” Les fondamentaux sont heureusement en place, avec des
produits de qualité - goûtez le formidable
filet de bœuf de M. Vié, boucher à NuitsSaint-Georges-, le souci des cuissons justes et
de l’harmonie des saveurs. Thomas Collomb
partage avec son illustre homonyme le goût
de la découverte. Il ne se refuse donc aucune
hardiesse, mais il travaille avec un sens aigu
de l’équilibre, mariant le sucré au salé,
à l’amer ou à l’acide. La carte, courte et maîtrisée (pas plus de cinq entrées, de six plats et
de cinq desserts), cultive les contrastes, joue
sur les oppositions. Le foie gras de canard
poêlé est rafraîchi par des tagliatelles de
mangue et corsé par un jus réduit au café,
la pulpe de pomme acidulée réveille la tarte
fine de boudin noir et saint-jacques, et le chutney de carottes souligne la finesse de la chair
du bar. Thomas Collomb cuisine dans son
époque, préférant les jus réduits et les huiles
infusées aux sauces crémées. Il saisit les
viandes et les poissons à la plancha, ou les
cuit à basse température. La poitrine de porc
fermier d’Auvergne, accompagnée de langoustines et d’une rissolée de topinambours
au raifort, est ainsi confite sous vide avec des
épices pendant toute une nuit. Les desserts
suivent la même inspiration, plus cuisiniers
que pâtissiers : crumble de coings et poires
aux morilles, glace au miel, ananas braisé,
beignets vanille et sorbet ananas... Tout ça est
léger comme une plume, et incite à suivre ce
jeune chef prometteur. Quant aux tarifs,
ils méritent un premier prix de vertu.
La cuisine de Thomas Collomb ne se refuse aucune hardiesse,
sans jamais perdre de vue les “fondamentaux”.
Jean-Philippe Chapelon
La cave
Avec seulement 70 références, exclusivement
bourguignonnes, on pourrait la qualifier de squelettique. Elle est seulement débutante. Virginie et
Thomas Collomb prévoient en effet d’étoffer leur
collection de flacons, actuellement limitée à un
choix pertinent dans la côte de Nuits, et à quelques
échappées dans la côte de Beaune et la côte chalonnaise. La sélection de producteurs se révèle
pointue (Carillon, H. Lamy, Girardin, René Bouvier,
Bertagna, Faiveley, Grivot, Dujac, Rousseau...) et
surtout, les prix ne vous ruineront pas : santenay
Clos de la Comme 2001 (Girardin) 30 €, marsannay blanc 96 (Jadot) 32 €, nuits premier cru Clos
de la Maréchale 99 (Faiveley) 59 €, gevrey premier
cru Lavaux-Saint-Jacques 2000 (A. Rousseau)
83 €...Quelques demi-bouteilles et vins au verre.
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