Pâtisserie

Transcription

Pâtisserie

Traiteur
Boulangerie
Pâtisserie
S
ecrets gourmands
Par Thierry Mastain, Pascal Tepper, Frédéric Bourse et Marianne Dufour
DEMARLE
A
vant-propos
C’est le moment d’investir et de
s’investir dans la CREATIVITÉ.
Les métiers de Bouche, jadis
confinés par les frontières
étroites d’un certain traditionalisme, s’ouvrent pleinement au
consommateur de cette nouvelle
décennie.
Le meilleur de la tradition côtoie
le comble du modernisme; les
formes, les couleurs, les goûts
francs, puissants et subtils, se
font séducteurs.
Pâtisseries, produits de Panification, Traiteur, c’est par une
offre large et diverse selon les
moments de la journée, que
l’artisan, fier de ses réalisations,
se sent comblé par son métier
et reconnu par ses clients.
Thierry Mastain
Marianne Dufour
Patrice JACQUELIN
Président-Directeur-Général de Demarle
Pascal Tepper
Frédéric Bourse
1
S
ommaire
LA PÂTISSERIE
Soleil Levant
Halloween
Flocon
Palais Agrumes
Tarte foot
La Chenille
Ove framboise à l’orgeat
Hexagriotte
Trilogie lactée noisette griottine
Lingot café chocolaté
Cappuccino citronné
Ecrin passion lacté
Moelleux pralin abricot
Moelleux d’Octavie
Pain d’épices aux fruits confits
Pain de Gênes aux agrumes
Cannelés Bordelais
Paris-Brest pistache abricot
Motanaro
Bigoudin
Plateau de Petits-fours
Plateau de Petits-fours
Cuillères gourmandes Mini CrumbleTatin
Plateau de moelleux
Plateau de moelleux
Cup cakes
p. 3
p. 4
p.5
p.6
p.7
p.8
p.9
p.10
p.11
p.12
p.13
p.14
p.15
p.16
p.17
p.18
p.19
p.20
p.21
p.22
p.23
p.24
p.25
p.26
p.27
p.28
p.29
Tarte façon Bourdaloue
Couronne de riz au lait à l’abricot
Panier du printemps
Tartelettes aux fraises
Verrine Azur
Astuces
Confiserie
LA BOULANGERIE
Pain de Tradition
Pain de mie
Pain Surprise
Pain de Campagne
Trilogie Aromatique
Pain aux Noix
Pain aux Figues
Focaccia
Paninis
Brioche à partager
Cramique
Brioche aux Amandes
Pain au lait
Brioche Suisse
Pain Abricot Coco
Fondant Rhubarbe Fraise
Brioche Passion Framboise
Feuilleté Pistache
Feuilleté Saumon
p.30
p.31
p.32
p.33
p.34
p.35
p.36
p.38
p.39
p.40
p.41
p.42
p.43
p.44
p.45
p.46
p.47
p.48
p.49
p.50
p.51
p.52
p.53
p.54
p.55
p.56
Hamburgers Maison
Pâte à Pizza
Prêt à Manger
Trio de Mousses sur Toasts
LE TRAITEUR
p.57
p.58
p.59
p.60
St Honoré « Océanie »
Tarte Côte d’Azur
Diplomate de Potiron au Crabe
Moelleux de dinde à la moutarde
Saphir de saumon à la crème d’avocat
Mousse de poivron
Plateau de Petits-fours salés
Cuillères Cocktail
Petites madeleines salées
Croustade de chèvre
Carrot cake aux épices
Cake champignon ou tomate
Brioche salée Tourangelle
p.61
p.62
p.63
p.64
p.65
p.66
p.67
p.68
p.69
p.70
p.71
p.72
p.73
Recettes de base
Tables de conversion et Glossaire
La gamme Flexipan®
Remerciements
p.74
p.75
p.76
p.80
2
S
oleil levant
Crémeux Passion
720 gr de purée de fruits de la passion
430 gr de jaunes d’œufs
430 gr d’œufs
360 gr de sucre
32 gr de gélatine en feuilles
430 gr de beurre
Porter à 85°C tous les ingrédients
sauf le beurre et la gélatine.
Chinoiser et ajouter la gélatine
hydratée et égouttée.
Laisser tiédir à 35°C avant d’ajouter le beurre froid en dés. Mixer
afin de crémer la préparation.
Pâtisserie
Garnir le Flexipat® de 1cm de
hauteur. Tapoter la plaque pour
égaliser. Congeler.
Flexipat ®
(1 cm FT 1010
et 2 cm FT 1020)
Tapis Relief
Soleil Levant
TF 1010
1
2
Cadre Inox
CA 1010
3
Pain de Gênes à la Mangue
510 gr de pâte d’amande 50%
680 gr d’œufs
200 gr de farine
4 gr de levure chimique
250 gr de beurre
450 gr de cubes de mangues congelés
(de 5 mm à 1 cm maximum)
Sirop Abricot
40 gr d’extrait d’abricot 50%
230 gr de purée d’abricots
130 gr de jus d’orange
Détendre la pâte d’amande avec
un œuf puis ajouter le reste des
œufs un par un.
Monter le mélange au batteur
avant d’incorporer le mélange
tamisé farine - levure chimique.
Recette pour
50 à 60 parts
Par Thierry Mastain
Incorporer ensuite le beurre.
MONTAGE
Verser l’appareil dans le Flexipat
2 cm de hauteur. Cuire à 180°C
pendant 20 à 25 min clé ouverte.
Procéder à un montage à l’envers.
Après refroidissement, puncher
le biscuit avec le sirop abricot,
congeler.
Remplir le cadre avec le sabayon
sur 2 cm d’épaisseur. Déposer le
crémeux passion, étaler le reste
d’appareil sabayon, et terminer
avec le Pain de Gênes punché.
®
Sabayon Pêche Thé Chocolat
28 gr de thé blanc
120 gr d’eau
200 gr de sucre
500 gr de couverture noire extrabitter 64%
200 gr de purée de pêches blanches
100 gr de crème de pêche
840 gr de crème fouettée
Infuser le thé 7 min avec l’eau
bouillante. Ajouter le sucre, puis
cuire à 118°C.
Verser sur les jaunes, puis monter au batteur jusqu’à complet
refroidissement.
Déposer un cadre dans le Tapis
Relief Soleil levant.
Congeler.
Finition
Appareil pistolet chocolat noir
Appareil pistolet jaune
Fruit de la passion
Créer un lever de soleil au
pistolet à chocolat noir et
jaune. Décorer avec des
grains de fruits de la passion.
Détailler le cadre après décongélation.
Faire fondre la couverture à
50°C. Faire fondre la gélatine
hydratée et égouttée dans un
four micro-ondes. Incorporer la
purée de pêches tempérée et la
crème de pêche.
Incorporer délicatement la crème
fouettée, puis la pâte à bombe.
3
Biscuit Joconde
Porter les purées et le sucre à 50°C.
650 gr d’œufs
450 gr de sucre
135 gr de farine T55
450 gr de poudre d’amandes
90 gr de beurre fondu
360 gr de blancs d’œufs
90 gr de sucre
400 gr d’éclats de marrons glacés
Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
(pour 2 Flexipat®)
Fouetter les œufs et les 450 gr
de sucre jusqu’à obtention d’un
appareil à génoise.
Incorporer la farine et la poudre
d’amandes tamisées à l’appareil
battu.
Verser le beurre fondu dans
l’appareil.
Monter les blancs avec le sucre
au bec d’oiseau.
Incorporer les deux appareils
ensemble.
Verser dans un Flexipat®, et parsemer les éclats de marrons sur
la surface.
Tapis Relief
Halloween
TF 1020
Pâtisserie
Flexipat®
FT 1010
1
2
3
Recette pour
50 à 60 parts
Par Thierry Mastain
Cuire à 210°C pendant 10 min,
et démouler aussitôt la cuisson
terminée.
Insert Gélifié Abricot Mangue
Potiron
300 gr de purée d’abricot
300 gr de purée de mangue épicée
400 gr de purée de potiron
250 gr de sucre
Verser dans le Flexipat
congeler.
®
et
Mousse au Potiron
240 gr de meringue italienne
(80 gr de blancs d’œufs,160 gr de
sucre dissout avec 40 gr d’eau)
900 gr de crème montée
1100 gr de purée de potiron
Préparer la meringue italienne
froide, la mélanger à la crème
montée.
Chauffer au piquet la purée de
potiron. Incorporer la gélatine
hydratée, égouttée et fondue.
Mélanger à l’appareil précédent.
Montage et finition
Eclats de marrons
Abricots séchés
Morceaux de potiron séchés
ajouter de nouveau de la mousse
au potiron.
Incorporer le palet gélifié abricot puis déposer à nouveau de la
mousse au potiron. Terminer par
un deuxième Biscuit Joconde.
Laisser prendre au surgélateur
3 heures avant de démouler le
Tapis Relief.
Trancher en parts le cadre semicongelé.
Décorer avec des éclats de marrons, des morceaux d’abricots et
de potirons séchés.
ASTUCE
H
alloween
Vous pouvez utiliser le Tapis Relief
Halloween pour décorer le tour de vos
entremets montés en cercle avec un
biscuit Relief. Pour cela, incruster dans
le motif une pâte à cigarette colorée
(mélange de 40 gr de beurre, 40 gr de
blanc d’œufs, 40 gr de sucre glace et
40 gr de farine), laisser prendre au
congélateur quelques minutes puis
étaler dessus un biscuit Joconde. Cuire
à 180°C pendant 12 min.
Procéder par un montage en
cadre à l’envers.
Incruster une partie de la mousse
potiron (préalablement colorée
avec 15% de chocolat noir fondu)
dans les motifs du Tapis Relief
Halloween. Utiliser une corne
afin d’éviter les bulles d’air.
Laisser prendre au surgélateur.
Recouvrir de mousse au potiron
puis insérer le biscuit Joconde, et
4
F
locon
Sablé Breton aux Abricots
avec le sucre.
310 gr de sucre
310 gr de beurre salé mou
480 gr de farine
60 gr de miel
12 gr d’extrait d’abricot
300 gr d’abricots séchés coupés en dés
Etaler le biscuit sur Flexipat .
(de 200 à 220 gr de pâte par empreinte)
Blanchir les jaunes d’œufs, le
sucre et le miel.
Ajouter le beurre mou et l’extrait
d’abricot.
Tamiser ensemble la farine et
la levure chimique, puis les incorporer au mélange précédent.
Mélanger jusqu’à obtention
d’une pâte homogène.
Dresser dans les cercles à
entremets posés sur Silpain® sur
5 mm d’épaisseur.
Cuire à 170°C pendant 15 min.
Biscuit Léger aux Amandes
(pour 1 Flexipat®)
Pâtisserie
Disque Relief
Flocon TF 20
Silpain®
600 X 400 mm
Insert rond
FP 118
Flexipat®
FT 1010
1
2
3
Recette pour
6 entremets
Par Thierry Mastain
300 gr de Tant pour Tant amandes
125 gr d’œufs
80 gr de jaunes
10 gr de sucre
120 gr de farine
Monter le Tant pour Tant avec les
jaunes et les œufs. Incorporer la
farine et enfin les blancs foisonnés
®
Cuire en four ventilé à 180°C
durant 15 min.
Palet Cassis Mûres
(pour 6 inserts)
300 gr de sucre
800 gr de purée de mûres
200 gr de purée de cassis
40 gr de jus de citron
Chauffer à 50°C les purées et le
sucre.
Ajouter la gélatine hydratée et
égouttée dans l’appareil.
Ajouter le jus de citron et cuire
pendant 2 min.
Mouler dans les Flexipan® inserts
ronds et congeler.
Mousse ivoire
800 gr de couverture ivoire
260 gr de crème liquide
130 gr de sucre glace
jaunes et le sucre glace et monter
au batteur jusqu’au refroidissement. Incorporer la gélatine
Ajouter la ganache à la pâte à
bombe puis incorporer la crème
fouettée délicatement.
MONTAGE ET Finition
Appareil à pistolet ivoire
Incruster la mousse ivoire dans
le relief puis positionner le cercle
sur le Disque Relief Flocon.
Placer un ruban rhodoïd à
l’intérieur du cercle et procéder
à un montage à l’envers.
Commencer par la mousse ivoire,
insérer le biscuit léger aux amandes, puis la compotée cassismûre et terminer par le sablé
breton abricot.
Congeler 3 à 4 h, et dès la sortie du congélateur, démouler le
disque relief.
Pulvériser le mélange pistolet
ivoire, afin d’obtenir un velours.
Faire une ganache avec la couverture fondue et la crème
liquide.
Pocher au bain marie à 85°C les
5
P
alais agrumes
Pain de Gênes aux Ecorces
d’Agrumes
250 gr d’œufs
50 gr de farine
50 gr de fécule
50 gr d’écorces d’agrumes confites
140 gr de beurre
Crumble
70 gr de beurre
85 gr de sucre
100 gr de farine
Mélanger à la feuille du batteur la pâte d’amande et les
œufs ajoutés progressivement.
Bien mélanger afin d’éviter les
grains.
Verser le sucre glace, mélanger
et blanchir en seconde vitesse,
environ 10 min.
Pâtisserie
Incorporer la farine, la fécule et
la levure chimique à la spatule
puis la poudre d’amandes et les
écorces d’agrumes confites.
Insert carré
FP 1748
Flexipat ®
Guitare
FT 4020
1
2
3
Mélanger le beurre avec un peu
d’appareil, l’incorporer ensuite
dans la masse et bien lisser.
Garnir le Flexipat® Guitare.
Parsemer la surface du biscuit
avec le crumble.
Cuire à 180°C durant 20 min.
Par Thierry Mastain
Crémeux Agrumes
(40 gr par empreinte, pour 2 palets)
200 gr de purée d’orange sanguine
120 gr d’œufs
100 gr de sucre
120 gr de beurre
sauf le beurre et la gélatine.
Laisser tiédir à 35°C avant
d’ajouter le beurre en dés, puis
mixer afin de crémer la préparation.
Recette pour
2 tartes
MONTAGE ET Finition
Glaçage neutre
Grains de passion
Quartiers de mandarine
Tailler le biscuit 19 x 19 cm afin
de laisser une place suffisante
au décor.
Poser le crémeux agrumes et le
palet orange sanguine préalablement recouverts de nappage
neutre sur le pain de Gênes.
Décorer avec les quartiers de
mandarines.
Garnir les empreintes Flexipan®
Carrés aux 2/3. Tapoter la plaque
afin d’égaliser la garniture et
congeler.
Palet Orange Sanguine
(pour 2 palets)
300 gr de purée d’orange sanguine
60 gr de sucre
Porter à 50°C la purée et le sucre.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
Verser l’appareil sur le crémeux
agrume préalablement congelé
dans les empreintes Flexipan®
Inserts carrés.
Congeler de nouveau jusqu’à
utilisation.
6
Gelée à la Menthe Poivrée ET aux
Fruits Rouges
(pour 2 tartes)
200 gr d’eau
100 gr de sucre
10 branches de Menthe poivrée
20 ml de liqueur Get 27®
160 gr de mélange fruits rouges
Porter l’eau, le sucre et la menthe à ébullition. Laisser infuser.
Chinoiser et ajouter la liqueur
Get 27® et la gélatine hydratée et
égouttée.
Placer les fruits rouges dans le
Flexipan® Ronds, puis verser le
sirop tiède, et congeler.
Bavaroise Ivoire Vanille
(pour 2 tartes)
250 gr de lait
1/2 gousse de vanille
50 gr de sucre
Pâtisserie
Silpain®
600 X 400 mm
1
Ballon de foot
FM 500
2
Insert Rond
FP 1548
3
Recette pour
2 tartes
Par Thierry Mastain
Infuser et porter à ébullition le
lait et la vanille.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire à la nappe (85°C) l’appareil
ci-dessus avec le lait.
égouttée.
Chinoiser et ajouter la couverture ivoire. Laisser prendre au
froid la gélification.
Fouetter la crème mousseuse et
incorporer celle-ci à l’appareil
gélifié tempéré, puis mouler la
forme Flexipan® Ballon aux 2/3.
Insérer le palet menthe-fruits
rouges et lisser à la spatule en
ajoutant le reste de la bavaroise.
Crème d’Amande À LA Pistache
140 gr de beurre
140 gr de sucre
140 gr d’œufs
40 gr de pâte de pistache
Crémer au fouet le beurre et le
sucre.
Ajouter les œufs puis la poudre
d’amandes, la pâte de pistache
et la crème liquide.
Incorporer la farine tamisée avec
la levure chimique et la poudre
d’amandes.
Réserver au froid avant utilisation.
Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur et foncer des cercles de
22 cm de diamètre.
Garnir de crème de pistache.
Cuire sur Silpain® à 180°C pendant 15 min à 20 min.
MONTAGE ET Finition
Appareil pistolet blanc
Passer au pistolet blanc la forme
Foot.
Déposer la bavaroise ivoire sur
le fond de pâte sablée.
Réserver pour garnir le fond de
pâte sablée.
Garnir le tour de la tarte de fruits
rouges.
Pâte Sablée
135 gr de beurre
20 gr de glucose
20 gr d’œuf
25 gr de jaune d’œuf
QS de sel
ASTUCE
T
arte foot
La forme Foot peut être également utilisée comme décor sur
un de vos entremets traditionnels
de boutique lors d’événements
sportifs.
Fouetter jusqu’à obtention d’une
consistance mousseuse le beurre,
le glucose et le sucre glace puis
ajouter l’œuf, le jaune et le sel.
7
Palet Gélifié aux Fruits Rouges
(pour 5 bandes)
500 gr de purée de fruits des bois
70 gr de sucre
Chauffer à 50°C la purée et le sucre.
égouttée dans l’appareil. Mélanger
l’ensemble.
Couler le gélifié dans les empreintes Flexipan® Chenilles de
façon à recouvrir le fond de l’empreinte.
Congeler jusqu’à l’utilisation.
Bavaroise Menthe Réglisse
(300 gr par bande)
600 gr de lait
17 gr de thé menthe réglisse
160 gr de sucre
Infuser le lait avec le thé mentheréglisse pendant 7 min.
Faire une crème anglaise avec le
lait infusé, les jaunes et le sucre.
Pâtisserie
Chenille
FP 1194
1
2
Flexipat ®
FT 1010
3
Recette pour
5 chenilles
Par Thierry Mastain
Cuire à 85°C et chinoiser.
Biscuit Roulade
150 gr d’œufs
150 gr de sucre
75 gr de farine
30 gr de sucre
Sablé Crumble
50 gr de farine
50 gr de beurre
Battre les jaunes et les œufs avec
les 150 gr de sucre afin d’obtenir
une consistance mousseuse.
Incorporer la farine tamisée à
l’appareil.
Monter les blancs avec le sucre
au bec d’oiseau.
Mélanger les deux appareils délicatement.
Etaler sur Flexipat® (540 gr par
plaque).
Parsemer le crumble émietté
sur la surface.
Montage et finition
Appareil pistolet vert et couverture
ivoire
Chemiser les empreintes Flexipan®
Chenille avec un marbrage chocolat en fine épaisseur en utilisant
le pistolet couleur verte et la couverture ivoire. Laisser refroidir.
à mi-hauteur avec la bavaroise.
Dès la prise du chemisage,
insérer le palet gélifié démoulé
au préalable. Terminer avec le
biscuit sablé (crumble à l’extérieur).
Congeler.
VARIANTE
L
a chenille
Pour vos petits gâteaux de boutique,
vous pouvez également réaliser
cette recette dans les empreintes
Flexipan® Charlottes réf. 1059 et utiliser une demi-sphère réf. 2265 pour
l’insert. Pour détailler un biscuit parfaitement adapté, le découpoir réf.
DEC 1059 est à votre disposition.
Cuire à 220°C durant 8 à 10 min.
Démouler dès la sortie du four.
égouttée, laisser refroidir.
Incorporer la crème fouettée
mousseuse à l’appareil détendu.
8
Mousse Lait d’Amandes
250 gr de lait
1/2 gousse de vanille
50 gr de sucre
20 gr de Kirsch
25 gr de sirop d’orgeat
1 gr d’arôme d’orgeat
Chauffer le lait, et y dissoudre la
pâte d’amande. Infuser la vanille.
Blanchir les jaunes et le sucre. Rassembler les 2 appareils et procéder
à une cuisson à 85°C.
Pâtisserie
Oeuf
FP 1156
Découpoir œuf
DEC 1156
Mini-Ovale
(fond plat)
FP 1077
1
Flexipat ®
FT 1010
Mélanger délicatement la poudre d’amandes, le sucre glace,
et la poudre de cacao. Ajouter le
beurre fondu. Dresser dans un
Flexipat®.
Parsemer de brisures de framboises sur la surface.
Palet Gélifié à la Framboise
1000 gr de purée de framboise
140 gr de sucre
égouttée dans l’appareil. Mélanger l’ensemble.
Refroidir la masse avant d’incorporer la crème fouettée, le Kirsch, le
sirop d’orgeat et l’arôme d’orgeat.
Couler le gélifié dans les empreintes Flexipan® Mini-Ovales.
Dacquoise chocolat
100 gr de sucre
40 gr de cacao en poudre
70 gr de beurre
200 gr de brisures de framboises
Coulis framboise
15 gr de sucre
70 gr de nappage neutre
Appareil pistolet ivoire
Chauffer la purée de framboise avec
le sucre, puis ajouter la gélatine
Ajouter pour finir le nappage neutre.
Garnir le creux de la forme après
avoir passé chacune des formes au
pistolet ivoire.
Chinoiser l’anglaise avant d’ajouter
la gélatine hydratée et égouttée.
Monter les blancs en neige avec
le sucre en poudre.
2
Recette pour
24 pièces
Par Thierry Mastain
Congeler jusqu’à l’utilisation.
Montage et finition
Mouler la mousse au lait d’amande
à mi-hauteur de l’empreinte.
VARIANTE
O
ve framboise
à l’orgeat
Cette recette peut être aussi réalisée dans les empreintes Flexipan®
Lingots avec Cavité réf. 1148. Vous
pouvez utiliser le Flexipan® Boudoirs réf. 1130 pour mouler l’insert gélifié et le découpoir réf. DEC
1148 pour détailler le biscuit.
Insérer le palet gélifié framboise,
puis recouvrir de mousse.
Obturer avec la dacquoise taillée
avec le découpoir Œuf.
Congeler.
9
Bavaroise Chocolat noir-Caramel
Dacquoise Chocolat
Chauffer 1/3 de la purée de griottes.
50 gr de sucre
180 gr de lait entier
210 gr de couverture noire extra-bitter 64%
100 gr de sucre
260 gr de poudre d’amandes blanches
40 gr de poudre de cacao
200 gr de griottines
Ajouter le sucre et la gélatine
hydratée et égouttée à 50°C. Verser le restant de purée et porter à
ébullition.
(40 gr par empreinte)
Cuire à sec le sucre, décuire avec
le lait.
Faire une crème anglaise en cuisant
à 85°C le mélange caramel-lait et
les jaunes. Ajouter la gélatine, préalablement hydratée et égouttée.
Verser l’anglaise sur la couverture
chocolat.
Pâtisserie
Recette pour
20 pièces
Par Thierry Mastain
(pour un Flexipat®)
Monter les blancs en neige avec le
sucre.
Mélanger délicatement la poudre
d’amandes avec le sucre glace
préalablement tamisé avec la poudre de cacao.
Ajouter le beurre fondu.
Ajouter ensuite la crème montée, et dresser aussitôt dans les
empreintes Flexipan® Hexagones.
Parsemer la surface de griottines.
Réserver au surgélateur.
Coulis de griottes
300 gr de purée de griottes
60 gr de sucre
150 gr de griottines (facultatif)
Hexagone
FP 1180
Flexipat ®
FT 1010
Montage et finition
Appareil pistolet chocolat noir
Griottes avec queue
Feuille d’or
Procéder au montage à l’envers en
débutant par la bavaroise chocolatcaramel. Terminer par un morceau
de dacquoise chocolat découpé à
l’emporte pièce hexagonal.
Congeler. Démouler et pulvériser
aussitôt.
VARIANTE
H
exagriottes
Cette recette peut être réalisée
Savarins Saphir réf. 1160. Réalisez
l’insert dans le Flexipan® Mini
Saphir réf. 1126 et utilisez le
découpoir réf. DEC 1124 pour
détailler le biscuit.
Découpoir
hexagone
DEC 1180
10
T
rilogie lactée noisette
griottine
Par Thierry Mastain
Croquant praliné
150 gr de couverture lactée 36%
400 gr de praliné
100 gr de Pailleté Feuilletine®
200 gr de brisures de pâte sablée
cuite à blanc
Faire fondre la couverture à
40°C.
Mélanger à la feuille du batteur
le praliné, le Pailleté Feuilletine
et les brisures de pâte sablée.
Ajouter la couverture fondue.
Etaler rapidement l’appareil sur
un Silpat® entre deux règles à
5 mm d’épaisseur.
Réserver au réfrigérateur.
Mousse AU chocolat au lait
450 gr de couverture lactée 36 %
65 gr de chocolat ganache 50%
30 gr de noisettes grillées caramélisées
Pâtisserie
Annapurna
FP1184
1
Silpat ®
600 x 400 mm
Flexipat ®
FT 1010
2
Porter à ébullition la crème
liquide avant de la verser sur la
couverture lactée et la ganache
chocolat.
Ajouter les noisettes caramélisées concassées.
Recette pour
25 parts
Lorsque l’appareil est tempéré,
incorporer la crème fouettée.
Glacer la surface et détailler en 5
parts la bande congelée.
MONTAGE
75 griottines
Éclats de pistaches sablées
40 gr d’eau
80 gr de sucre
120 gr de pistaches hachées grossièrement
Procéder par un montage à l’envers :
Annapurna à mi-hauteur avec la
mousse chocolat au lait.
Faire un sirop avec l’eau et le sucre.
Insérer une griottine entre
chaque forme. Garnir à nouveau
jusqu’à 1 cm du bord avec la
mousse chocolat au lait.
Ajouter les pistaches et dessécher la masse dans une casserole jusqu’à obtention d’un
aspect sablé autour des grains
de pistache.
Terminer par une bande de
croquant. Laisser prendre au
surgélateur.
Parsemer le glaçage d’éclats de
pistaches sablées.
Glaçage noir
150 gr d’eau
180 gr de sucre
Porter à ébullition l’eau, la
crème liquide, le sucre et la
poudre de cacao à 103°C.
égouttée.
Chinoiser et utiliser à 40°C.
3
11
L
ingot café chocolaté
Pain de Gênes Chocolat
450 gr d’œufs
90 gr de farine T55
160 gr de couverture noire 64%
135 gr de beurre pommade
45 gr de grué de cacao
Détendre la pâte d’amande, en
incorporant le sucre glace et les
œufs un à un.
Foisonner au fouet.
Incorporer
délicatement
le
mélange tamisé farine-levure
chimique.
Faire fondre la couverture, y
ajouter le beurre pommade.
Pâtisserie
Demi-cylindre
FP 1146
Flexipat ®
FT 1010
1
2
Recette pour
48 pièces
Crème Chocolat
MONTAGE
125 gr de lait
30 gr de sucre
Remplir aussitôt les empreintes
Flexipan® Lingots Portion à mihauteur avec le suprême café.
Déposer au centre le crémeux
chocolat, puis refermer avec le
pain de Gênes.
(pour une plaque, 16 à 20 gr par pièce)
Cuire comme une anglaise le lait,
la crème, le sucre et les jaunes
d’œufs.
Chinoiser l’anglaise sur la couverture.
Mélanger l’ensemble.
Remplir les empreintes demicylindres, congeler.
Suprême Café
Etaler l’appareil obtenu dans un
Flexipat®. Parsemer la surface
avec le grué de cacao.
32 gr de café moulu
275 gr de lait
6 gr de café soluble
260 gr de meringue Italienne
Cuire à 180°C pendant 12 à 15
min.
Infuser le café moulu dans le lait
8 à 10 min puis filtrer le lait.
Démouler et détailler des rectangles de 10 x 3.5 cm.
Incorporer le café soluble, les
jaunes, puis cuire comme une
anglaise. A la fin de la cuisson,
ajouter la gélatine hydratée et
égouttée.
Mélanger les 2 appareils de
façon homogène.
Lingot Portion
FP 1187
Par Thierry Mastain
Congeler.
Finition
Appareil pistolet chocolat lacté :
100 gr de beurre de cacao
100 gr de couverture lactée
Feuille d’or
Poudre d’or
Grains de café chocolat
Grué de cacao
Pulvériser la surface congelée de biais à l’aide du pistolet
chocolat lacté.
Déposer au pinceau la poudre
d’or, la feuille d’or, le grain de
café chocolat ainsi que quelques
grains de grué de cacao.
Mélanger la meringue italienne
à l’appareil tempéré, puis la
crème fouettée.
12
Biscuit Citron
Mousse Noire Agrumes
100 gr de sucre
3 zestes de citron vert
100 gr de sucre
1 zeste de citron
(1 Flexipat® soit 25 gr par pièce)
Mélanger la crème avec une moitié
de sucre et le zeste de citron.
Porter à frémissement et laisser
infuser 10 min.
Ajouter les zestes de citron et le
beurre fondu.
Terminer la crème anglaise avec
les jaunes, l’autre moitié du sucre
et la crème infusée. Cuire à 85°C,
chinoiser et laisser refroidir.
Crémeux Cappuccino
(30 gr par pièce)
6 gr d’arôme café
225 gr de chocolat blanc
Mélanger la crème, les jaunes et
l’arôme café, et cuire à 85°C.
Pâtisserie
Tablette
FP 1497
Découpoir
Carré
DEC 1105
Mini Tartelette
carrée
FP 1106
1
Flexipat®
FT 1010
2
(40 gr par pièce)
Monter les blancs en neige avec
le sucre. Incorporer délicatement
le mélange poudre d’amandessucre glace préalablement tamisé.
Garnir le Flexipat®.
Incorporer la gélatine hydratée
et égouttée, puis verser la crème
anglaise sur les pistoles de chocolat blanc. Laisser refroidir.
Incorporer la crème fouettée,
puis couler le crémeux dans les
empreintes Flexipan® Mini-Carrés
FP 1106.
Recette pour
24 tablettes
Par Thierry Mastain
Faire fondre la couverture noire
à 40-42°C et incorporer la crème
fouettée, puis la crème anglaise
refroidie.
Croustillant Café Grué
80 gr d’eau
200 gr de sucre
50 gr de glucose
5 gr d’extrait de café liquide
40 gr de grué de cacao
MONTAGE
Appareil à pistolet chocolat noir
Tablettes à mi-hauteur avec la
mousse noire-agrumes. Déposer au centre le crémeux café
congelé, refermer avec le biscuit
citron détaillé à l’emporte-pièce
carré.
Congeler.
Démouler les tablettes, pulvériser
au pistolet chocolat.
Décorer avec un croustillant
café-grué.
VARIANTE
C
appuccino citronné
Cette recette peut être réalisée en
entremets dans le moule Individuel
Tablette réf. FM 497 agrémenté d’un
intérieur de texture différente réalisé avec le Flexipan® Insert Carré
réf. 1748.
Porter à ébullition l’ensemble
des ingrédients.
Répartir uniformément l’appareil dans le Flexipat®, et cuire à
160°C pendant 10 à 12 min.
Détailler les croustillants encore
tièdes en rectangles avec la bicyclette.
Congeler.
13
E
crin passion lacté
Biscuit Sacher
115 gr d’œufs
90 gr de farine
115 gr de sucre
Après refroidissement, casser
et enrober les brisures avec un
mélange beurre de cacao-couverture.
(pour 1 Flexipat®)
Détendre progressivement la
pâte d’amande avec les œufs
et les jaunes, puis battre le
mélange jusqu’à consistance
mousseuse.
Incorporer délicatement le mélange tamisé farine-poudre de
cacao, puis le beurre fondu.
Monter les blancs d’œufs et le
sucre au bec d’oiseau.
Assembler les deux appareils.
Etaler sur Flexipat®.
Cuire à 200-220°C pendant 8 min,
clé ouverte.
Pâtisserie
Ecrin
FP 1166
Mini Tartelette
carrée
FP 1106
Flexipat ®
FT 1010
Découpoir
DEC 1105
1
2
3
Par Thierry Mastain
Crumble
75 gr de beurre (très froid)
75 gr de farine
25 gr beurre de cacao
25 gr de couverture noire
Sabler le beurre très froid avec
le mélange farine-sucre glace.
Disperser le crumble sur un
Flexipat® ou un Silpat®.
Crémeux Passion
(pour 30 empreintes)
120 gr d’œufs
100 gr de sucre
120 gr de beurre froid
Porter à 85°C tous les ingrédients sauf le beurre et la
gélatine.
Chinoiser si nécessaire et ajouter
d’ajouter le beurre froid en dés,
puis mixer afin de crémer la préparation.
Mini Carrés. Tapoter la plaque
afin d’égaliser les palets avant
de congeler l’ensemble.
Mousse Lactée Passion
Recette pour
15 empreintes
Chauffer à 60°C la purée, la crème
liquide et le glucose avant
d’ajouter la gélatine hydratée et
égouttée.
Verser l’appareil sur la couverture hachée, puis incorporer la
crème fouettée à consistance
mousseuse.
MONTAGE
Appareil à pistolet passion
Appareil à pistolet rouge
Ecrins à mi-hauteur. Insérer le
crémeux congelé.
Déposer le crumble sur le crémeux.
Garnir de nouveau avec la
mousse et fermer avec le
biscuit Sacher préalablement
détaillé à l’aide du découpoir réf.
DEC 1105. Congeler.
Démouler et pulvériser au pistolet chocolat de couleur passion
puis rouge.
Garnir avec un peu de coulis de
fruits rouges dans le creux de
l’empreinte.
(pour 30 pièces)
200 gr de purée passion
100 gr de glucose
14
M
oelleux pralin
abricot
Par Thierry Mastain
Crumble
120 gr de beurre
60 gr de sucre
1 zeste d’orange
145 gr de farine
Montage et finition
250 gr d’abricots séchés
50 ml d’extrait d’abricot
Sucre neige
Pralin en grains
Ramollir légèrement le beurre.
Incorporer le sucre et le zeste
d’orange.
Annapurna à mi-hauteur avec
l’appareil praliné amande-noisette. Y déposer les dés d’abricots séchés, macérés avec l’extrait d’abricot. Recouvrir avec le
restant d’appareil.
Incorporer la farine, et mélanger
jusqu’à obtention d’un gros sablage. Réserver au frais.
Appareil Praliné
300 gr de beurre
75 gr de praliné amande-noisette
300 gr de sucre
275 gr d’œufs
A la feuille du batteur, ramollir
le beurre et le praliné.
Recette pour
25 parts
Parsemer la surface de crumble.
Cuire à 180°C dans un four
ventilé, clé ouverte, pendant 20
à 25 min.
Saupoudrer la forme avec du
sucre neige.
Parsemer de pralin en grains.
Mélanger le sucre et les œufs.
Les battre jusqu’à obtention d’un
mélange mousseux.
Pâtisserie
Annapurna
FP 1184
1
Réunir les deux appareils, puis
incorporer la farine et la levure
chimique, de façon à obtenir une
préparation bien homogène.
2
15
Moelleux
135 gr de sucre
90 gr de lait
1 zeste de citron
1 zeste d’orange
140 gr de farine
40 gr de maïzena
Montage et finition
50 gr de jus d’agrumes (orange/citron)
Imbiber le dessus avec un trait de
jus de citron et d’orange.
Réaliser un glaçage en chauffant le
jus d’agrumes et le sucre glace.
Monter les jaunes et le sucre.
Incorporer le lait et poursuivre
le foisonnement jusqu’à obtention
d’un appareil léger proche du ruban.
Glacer le moelleux en le trempant
deux fois dans le glaçage réalisé
précédemment.
Incorporer délicatement les zestes
d’agrumes, puis le mélange tamisé
farine, maïzena, levure chimique.
Terminer en ajoutant délicatement
le beurre fondu.
Remplir les empreintes Flexipan®
Ellipses aux 2/3.
Cuire à 180°C pendant 15 à 20 min
avec un Silpat® posé sur le dessus.
Démouler aussitôt.
Pâtisserie
Ellipse
FP 1169
1
Silpat ®
600 x 400 mm
Recette pour
18 pièces
Par Thierry Mastain
LINGOTS MARRON CITRON
Pâte Sucrée
125 gr de beurre
5 gr de sel
125 gr de sucre
150 gr de farine
½ zeste de citron vert
2.5 gr de levure chimique
Ramollir légèrement le beurre avec le sel.
Ajouter le sucre puis les jaunes d’œufs. Finir le
mélange avec la farine, la poudre d’amandes, le
zeste de citron vert et la levure chimique tamisés
ensemble. Laisser refroidir avant d’abaisser et
détailler en bande de 10 x 3,5cm.
Appareil Marron/Citron
375 gr de pâte de marron
375 gr de beurre
300 gr de sucre
265 gr d’œufs
100 gr de farine
100 gr de noisettes brutes grillées concassées
120 gr de cubes de citron ou filaments
Monter ensemble la pâte de marron avec
le beurre et le sucre. Ajouter les œufs petit
à petit. Incorporer la farine tamisée avec la
levure chimique. Mélanger le tout avec les
noisettes et les cubes de citron (semi confits).
Montage et finition :
QS de Rhum blanc
Garnir le Flexipan® Cakes cannelés Réf. FP
1081 aux ¾ de sa hauteur et déposer sur la
surface une bande de pâte sablée. Cuire à
160°C four ventilé pendant 25 à 30 min. Arroser de Rhum blanc à la sortie du four.
RECETTE
M
œlleux d’Octavie
2
16
P
ain d’épices
aux fruits confits
500 gr de miel
500 gr de farine de seigle
250 gr de lait
100 gr de sucre
250 gr d’œufs
1 pincée de poudre de clou de girofle
10 gr de cannelle en poudre
2 gr de muscade râpée
QS de mélange de fruits confits
5 gr de vanille liquide
Par Marianne Dufour
Recette pour
24 pièces
Porter le miel à ébullition et le
laisser refroidir légèrement.
Incorporer la farine de seigle et la
levure chimique mélangés.
Ajouter le mélange lait, sucre,
œufs.
Puis ajouter les épices et les fruits
confits, et travailler la pâte pour
avoir un peu d’élasticité.
Tête d’ours aux ¾.
Une fois la cuisson terminée,
démouler les pains d’épices.
Pâtisserie
Tête d’ours
FP 1147
17
P
ain de Gênes aux écorces
d’agrumes
Par Thierry Mastain
Détendre progressivement la pâte
d’amandes avec les œufs, puis
monter au ruban.
Tamiser la farine et la fécule.
Faire fondre le beurre.
Détendre le beurre avec un peu
d’appareil monté.
Verser dans l’appareil le beurre
moue et les poudres en pluie tout
en mélangeant délicatement.
Garnir à la poche les empreinetes
Flexipan® Cloches.
Cuire à 180°C pendant 20 à 25 min.
Montage et finition
Tremper partiellement chaque
cloche dans la pâte à glacer brune.
RECETTE
400 gr d’œufs
40 gr de farine
40 gr de fécule
130 gr de beurre fin
110 gr d’écorces d’oranges confites
50 gr d’écorces de citrons confits
25 gr de Grand Marnier®
Recette pour
24 pièces
Vous pouvez également réaliser
un Pain de Gênes à la pistache
Sapin réf. 1142.
Remplacez les écorces d’oranges
et de citrons, ainsi que le Grand
Marnier® par 80 gr de poudre
de pistaches et 50 gr de pâte de
pistache.
Incorporer les écorces d’oranges
et de citrons enrobées de farine et
de Grand Marnier ®
Pâtisserie
Cloche
FP 1182
1
2
18
C
annelés Bordelais
à l’orange
Par Marianne Dufour
700 gr de lait
90 gr de beurre
80 gr de jus d’orange
QS d’extrait de Fleur d’Oranger
280 gr de sucre
90 gr d’œufs
180 gr de farine
30 gr zestes d’oranges râpés
Recette pour
18 pièces
Chauffer le lait sans le porter à
ébullition.
Bavarois.
Ajouter le beurre coupé en morceaux.
Cuire dans un four préchauffé à
200°C pendant 40 à 45 min.
Ajouter le jus d’orange et l’extrait
de Fleur d’Oranger.
Dès la sortie du four, démouler les
Cannelés sur une grille
Mélanger le sucre, les œufs, et les
jaunes d’œufs.
Ajouter la farine, puis le lait chauffé.
Laisser refroidir au réfrigérateur
24 heures.
Pâtisserie
Bavarois
FP 1109
19
P
aris Brest
pistache abricot
Mélanger et remettre sur le feu
afin de dessécher la masse.
Crumble
120 gr de beurre
125 gr de farine
50 gr de pistaches en grains
Ramollir légèrement le beurre, y
ajouter le sucre glace.
Ajouter la farine et les pistaches en
grains, mélanger.
Abaisser à 2 mn et détailler des
couronnes à l’emporte pièce uni de
70 et 45 mm de diamètre.
Pâte à choux
250 gr de lait
100 gr de beurre
2 à 3 gr de sel
150 gr de farine
300 gr d’oeufs
Pâtisserie
Hors du feu, incorporer en une
seule fois la farine tamisée.
Silform®
Paris Brest
SF 1087
1
Mettre la pâte obtenue dans un cul
de poule et ajouter progressivement les œufs tout en mélangeant.
Dresser dans le Silform® Paris
Brest et poser la couronne de crumble sur le dessus avant cuisson.
Palet d’abricot en couronne
80 gr de sucre
20 gr de crème d’abricot
Mettre le lait, le beurre, et le sel
dans une casserole.
Porter l’ensemble à ébullition.
Ajouter le jus de citron et la crème
d’abricot.
égouttée dans l’appareil.
Couler dans les Flexipans® Savarins
et congeler.
Savarin
FP 1339
2
Recette pour
24 pièces
Par Thierry Mastain
Mousseline pistache
1000 gr de lait
400 gr de sucre
180 gr d’œufs
150 gr de poudre à crème
500 gr de beurre
Faire bouillir le lait avec la moitié du
sucre et la pâte de pistache.
Blanchir les œufs avec le restant de
sucre.
Incorporer la poudre à crème à
l’appareil oeufs-sucre.
Tempérer l’appareil avec une partie du lait bouillant puis rassembler
l’appareil tempéré avec le lait porté
auparavant à ébullition. Cuire la
crème jusqu’à frémissement.
Ajouter la moitié du beurre dans la
crème encore chaude; l’autre moitié
dans la crème une fois refroidie afin
d’émulsionner la masse.
FINITION
Couper en 2 la couronne de pâte à
choux.
Démouler les palets abricot, puis
les déposer au centre de la couronne de pâte à choux.
Dresser en spirale ou rosace la
mousseline dans les Paris Brest.
20
M
otanaro
Recette pour 6
gâteaux de voyage
Par Frédéric Bourse
Biscuit aux Marrons
Garniture
370 gr de pâte de Marron
740 gr d’œufs
140 gr de farine
1200 gr de crème de Marron
à la vanille
6 gr de marrons glacés
Feuille d’or
Romarin en branche
(200 gr par gâteau)
Monter à la feuille du batteur, la
pâte de Marron et la pâte d’amande.
Garnir à la poche le centre du
gâteau de voyage de crème de
marron vanillée.
Ajouter, petit à petit, les œufs, afin
d’obtenir une pâte bien lisse.
Décorer avec un marron glacé, une
branche de romarin.
Ajouter la farine et la levure chimique, puis le beurre fondu.
Garnir le moule individuel Flexipan®
Savarin.
Pâtisserie
RECETTE
Monter au fouet pendant 15 à
20 min.
ce moelleux aux noisettes en remplaçant la pâte de marron par de
la pâte de noisette. Réalisez ces
petits cakes individuels en utilisant
les empreintes Flexipan® Lingots
réf. 1145.
Savarin
individuel
FM 485
21
Recette pour
6 gâteaux de voyage
Sablé Bigoudin
290 gr de sucre
290 gr de beurre demi-Sel
1 gr de poudre de vanille
Monter les jaunes avec le sucre.
Incorporer le beurre pommade et la
poudre de vanille.
Ajouter la farine, la poudre d’amandes et la levure chimique.
Garnir les empreintes Décor St
Honoré et cuire à 170°C.
Démouler les sablés à chaud sur un
Silpat® et laisser refroidir.
Crème de pruneaux au rhum
350 gr de pruneaux moelleux
20 gr de sucre brun
20 gr de rhum brun
Biscuit soufflé au sarrasin
30 gr de sucre
240 gr de Tant pour Tant Amande
30 gr de farine T55
15 gr de farine de Sarrasin
Monter les blancs en neige jusqu’à
obtention du bec d’oiseau.
Ajouter le Tant pour Tant et les
farines.
Garnir à la poche au centre des
sablés sur la crème de pruneaux.
Saupoudrer de sucre glace et cuire
à 200°C environ 10 à 15 min.
Au terme de la cuisson, caraméliser légèrement au chalumeau et
décorer.
VARIANTE
B
igoudin
La même forme est également
disponible en taille «Petit Gâteau »
pour vos tartes individuelles ou
moelleux de boutique : il s’agit du
Flexipan® Mini-Décor St Honoré
réf.1189.
Mariner 24 h les pruneaux avec
le sucre et le rhum.
Passer au mixeur pour obtenir
une crème lisse.
Silpat ®
600 x 400 mm
Garnir à la poche le centre des
sablés.
Pâtisserie
Décor St Honoré
FP 1179
22
P
lateau
de petits fours
MINI-CHARLOTTE SUR HEXAGONE
Mousse caramel
50 gr de sirop à 30°Brix
165 gr de crème de caramel
Pâtisserie
Mini Ovale
FP 1077
Mini Hexagone
FP 1076
1
Mélanger le sucre glace avec la
poudre de noisettes.
Ajouter les blancs d’œufs et le
beurre fondu.
Faire chauffer les 30 gr de crème
à 50°C.
Hydrater la gélatine dans l’eau
froide, l’égouter, puis la fondre
dans la crème.
Mini-savarin sur mini-ovale
Crème légère chocolat-framboise
35 gr de sucre
2 gr de gélatine en feuille
Après avoir fouetté les 250 gr de
crème, l’intégrer dans la crème
de caramel puis ajouter délicatement la pâte à bombe.
Mini Savarin
FP 1080
Financier noisette
185 gr de poudre de noisettes
Porter à ébullition le sirop, verser
sur les jaunes d’œufs et fouetter
jusqu’à complet refroidissement
de cette pâte à bombe.
Verser ce mélange dans la pâte
à bombe.
Mini Charlotte
FP 1071
Par Marianne Dufour
Garnir à la poche les empreintes
Flexipan® Mini Charlottes et placer au congélateur.
Hexagones.
Blanchir les jaunes d’œufs avec
le sucre.
Chauffer les 40 gr de crème avec
la purée de framboise et pocher
à 83°C.
Incorporer la gélatine hydratée
et égouttée et mixer.
Verser la couverture hachée.
2
3
Incorporer la crème préalablement fouettée lorsque l’appareil
chocolat/framboise est à 40°C.
Mini Savarins et placer au congélateur.
Sablé breton à la vanille
185 gr de beurre
185 gr de sucre
8 gr de sel
45 gr d’œuf
5 gr d’arôme vanille
Mélanger le beurre et le sucre.
Ajouter le sel et la farine préalablement mélangée avec la levure
chimique.
Ajouter l’œuf, les jaunes, et la
vanille et mélanger délicatement.
Réserver au réfrigérateur pendant 12 heures environ.
Etaler la pâte et détailler à l’emporte pièce. Disposer un disque
de pâte dans chacune des empreintes Flexipan® Ovales. Cuire
à 180°C jusqu’à obtention d’une
légère coloration.
23
P
lateau
de petits fours
MINi-cône sur mini-tartelette
cannelée
Mousse au fromage blanc
60 gr de sucre
8 gr de poudre de gélatine
40 gr d’eau froide
200 gr de fromage blanc
Cuire le sucre à 118°C et verser sur les jaunes au batteur et
mélanger au batteur.
Hydrater la gélatine dans l’eau
froide durant 20 min, la fondre
au micro-ondes, puis la verser
sur le fromage blanc tempéré.
Incorporer la pâte à bombe délicatement, puis la crème montée.
Mini-Cônes. Congeler.
Pâtisserie
Mini-Carré
FP 1128
Mini-Tartelette
cannelée
FP 1082
Mini-Tartelette
carrée
FP 1106
Mini-Cône
FP 1083
1
2
Sablé breton citronné
185 gr de beurre
2 gr de sel
160 gr de sucre roux
250 gr de farine
2 zestes de citrons verts
Mélanger le beurre en pommade
avec le sel et le sucre roux.
Par Marianne Dufour
Verser la farine tamisée au préalable avec la poudre à lever.
Ajouter le zeste. Mélanger délicatement et réserver au réfrigérateur.
Détailler à l’emporte-pièce,puis
garnir chaque empreinte Flexipan® Mini-Tartelette cannelée
avec un disque de pâte.
Mini-carré sur mini-TARTELETTE
carréE
Mousse À LA framboise
30 gr de gelée dessert
75 gr de meringue italienne
10 gr d’extrait de framboise 54%
Sablé breton
360 gr de sucre
560 gr de farine
Blanchir les jaunes avec le sucre,
ajouter le beurre en pommade.
A la feuille du batteur, incorporer la farine tamisée avec la
levure chimique.
Réserver au réfrigérateur, puis
abaisser et détailler à la bicyclette des carrés.
Disposer un carré de pâte dans
chaque empreinte Flexipan®
Mini-Tartelettes Carrés. Cuire
à 170°C pendant 8 min.
Chauffer ¼ de la purée à 70°C
pour y mélanger la gelée dessert.
Préparer une meringue italienne,
et monter la crème liquide.
Mélanger la meringue avec la
crème montée et incorporer
l’appareil purée/gelée dessert
et alcool.
Mini-Carrés. Congeler.
Ajouter les jaunes d’œufs petit à
petit.
24
Pâte sablée
300 gr de farine
135 gr de beurre
7 gr de sel
Pour le décor après cuisson
100 gr de pâte à glacer brune ou
appareil pistolet chocolat
A la feuille du batteur, sabler la
farine et le beurre.
Ajouter le sucre glace et le sel.
Incorporer les jaunes d’œufs.
Dès que la pâte est homogène,
réserver au frais.
Abaisser à 2 mn d’épaisseur, détailler à l’emporte pièce cuillère
en inox.
Poser la découpe de pâte à l’envers
du Silform® Cuillères.
Sphérification de fruits exotiques
Intérieur
200 gr de purée fruits exotiques
2 gr de Gelespessa (Gélifiant Sphérification)
Chantilly Ivoire
½ gousse de vanille
Appareil pistolet chocolat blanc
Marmelade agrume
Mixer les ingrédients afin d’obtenir une masse homogène, puis
couler en Flexipan® Demi Sphère
et congeler.
Tempérer la couverture ivoire, incorporer l’intérieur de la ½ gousse
de vanille grattée.
Extérieur
250 gr de purée de mangue
50 gr de sucre
100 gr d’eau
25 gr de gélatine végétale
Chauffer le tout entre 65 et 75 °C.
Tremper les demi-sphères congelées à l’aide d’une aiguille dans
l’appareil mangue chaud tiède.
Déposer sur les cuillères garnies
(tenue 6 h au frais).
Après refroidissement, pulvériser
au pistolet chocolat.
Pâtisserie
Silform®
Cuillères
SF 1127
1
Recette pour
36 cuillères
Par Thierry Mastain
Monter la crème à consistance
mousseuse et incorporer celle-ci à
la couverture ivoire.
Dresser aussitôt sur les cuillères préalablement pulvérisées au
chocolat et garnies de marmelade
agrume. Poser ensuite la sphère
exotique.
ASTUCE
C
uillère gourmande
De la même façon, déposer un
disque de pâte sablée sur l’envers
du Silform® Mini Charlottes réf.
1071. Vous obtiendrez une mini
coupelle cannelée originale en un
tour de main prête à garnir ! Plus
de 15 modèles de tartelettes sont
disponibles dans notre gamme
Silform®.
Flexipan®
Demi Sphère
FP 1242
2
25
Crumble
200 gr de sucre
200 gr de farine
QS de poudre de cardamone
Pommes Tatin
200 gr de sucre
50 gr de beurre
1000 gr de pommes
Mélanger le beurre en pommade
avec le sucre.
Ajouter les ingrédients restants et
réserver au réfrigérateur.
Passer la pâte au gros tamis.
Mini-Cylindres, puis cuire à 180°C
pendant 7 min.
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, décuire avec le beurre et verser dans les empreintes Flexipan ®
Pomponnettes.
Garnir les empreintes avec les
pommes pelées et coupées en brunoise.
Rajouter le reste des pommes en
dès en tassant les pommes déjà
cuites. Cuire à nouveau pendant
20 min. Tasser à nouveau les pommes et laisser tièdir.
Terminer en superposant les Minis
Tatins sur les Mini-Cylindres de
Crumble.
Pâtisserie
Pomponette
FP 1416
1
Mini-Cylindre
FP 2435
Recette pour
96 pièces
Par Marianne Dufour
DIAMANT NOISETTE
220 gr de beurre
QS de vanille liquide
325 gr de farine
90 gr de noisettes concassées
Au batteur, mélanger de façon homogène le beurre et le sucre glace.
Incorporer le jaune d’œuf et la vanille
liquide, puis la farine et les noisettes concassées.Rouler la pâte afin d’obtenir un boudin.
Le réserver au réfrigérateur.Détailler en
disque de 7 mm d’épaisseur, et déposer chacun d’eux dans les empreintes Silform® MiniCylindres Réf. 2435. Cuire à 180°C pendant
8 à 10 min.
RECETTES
M
ini crumble tatin
SABLÉ NANTAIS
275 gr de beurre
40 gr de sucre
40 gr d’œuf
1 pincée de sel fin
QS de vanille liquide
255 gr de farine
160 gr de Tant pour Tant noisette
QS de dorure (jaune d’œuf, sel fin, caramel liquide)
Mélanger le beurre en pommade avec le
sucre, afin d’obtenir une crème bien lisse.
Ajouter l’œuf, puis le sel fin et la vanille liquide. Incorporer la farine et le Tant pour
Tant. Laisser reposer la pâte 6 heures.
L’étaler au rouleau, et détailler à l’emportepièce. Disposer chaque disque de pâte dans
les empreintes Silform® Mini-Cylindres.
Dorer les sablés deux fois avec un mélange jaune d’œuf, sel fin, et caramel liquide, en laissant
sécher entre chaque dorure. Rayer les sablés,
puis les cuire à 220°C pendant 10 min.
2
26
P
lateau de moelleux
Congolais coco
340 gr de noix de coco
200 gr de sucre
140 gr de sucre inverti
200 gr d’œufs
20 gr de farine
10 gr de beurre
Mélanger l’ensemble des ingrédients.
Dresser dans les empreintes
Flexipan® Mini-Saphirs.
Carrés moelleux au citron
125 gr d’œufs
175 gr de sucre
135 gr de farine tradition
75 gr de crème épaisse
1 gr de sel
QS de zestes de citrons jaunes
Flexipan® Mini-Carrés.
Poser sur la plaque un Silpat® afin
d’obtenir une base plate après la
cuisson.
Carrés Amande
115 gr d’œufs
5 gr de sel
35 gr de farine T45
QS de pépites de chocolat
QS de praliné en grains
Sauce caramel
100 gr de sucre
20 gr de beurre
Blanchir les œufs et le sucre, ajouter le reste des ingrédients.
Pâtisserie
Mini-Saphir
FP 1126
Par Marianne Dufour
Mini-Carré
FP 1128
Mini-Savarins carré
FP 1113
Recette pour
50 pièces
Sauce chocolat
60 gr de sucre
50 gr d’eau
10 gr de glucose
Détendre la pâte d’amande à la
feuille du batteur. Ajouter le reste
des ingrédients.
Diviser l’appareil en 2. Dans la
1ère partie, ajouter les pépites de
chocolat, dans la 2nde les grains de
praliné.
Flexipan® Mini-Savarins Carrés.
Confectionner une sauce caramel
en cuisant le sucre jusqu’à la coloration caramel. Décuire celui-ci
avec le beurre, puis ajouter petit à
petit la crème, tout en remuant et
en continuant à chauffer l’ensemble. Puis garnir de cette sauce la
cavité des moelleux au Caramel.
Confectionner une sauce chocolat, en cuisant un sirop avec le
sucre, l’eau, la poudre de cacao
et le glucose. Y ajouter la crème
liquide, porter une seconde fois à
ébullition, et laisser refroidir. Puis
garnir de cette sauce la cavité des
moelleux au Chocolat.
27
Moelleux nature avec morceaux d’ananas, ou framboise,
ou pistaches hachées
35 gr de farine
125 gr de beurre noisette tiédi
Mélanger le sucre glace et les
blancs d’œufs. Ajouter la farine et
la poudre d’amandes.
Mélanger le sucre glace et les
blancs d’œufs. Ajouter la farine et
la poudre d’amandes.
Incorporer le beurre fondu et la
poudre de Thé Matcha.
Flexipan® Mini-Cylindres.
Flexipan® Mini-Ovales.
Après cuisson, laisser tiédir quelques minutes, puis démouler.
Après cuisson, laisser tiédir quelques minutes, puis démouler.
1
Recette pour
50 pièces
Financier thé Matcha
50 gr de farine
7 gr de poudre de thé Matcha
Incorporer le beurre noisette tiédi.
Mini-Ovale
FP 2267
Pâtisserie
Par Marianne Dufour
ASTUCE
P
lateau de moelleux
Vous pouvez aussi réaliser des financiers nature dans les formes
mini-gouttes réf. 1144 ou les minidemi sphères réf. 2265 et les présenter en sachet individuel, prêt à
emporter pour le goûter !
Mini-Cylindre
FP 2266
2
28
C
up cakes
Par Marianne Dufour
Façon Forêt Noire
185 gr de sucre
30 gr de kirsch
135 gr d’œufs
185 gr de farine
QS de cerises noires dénoyautées
1 gousse de vanille
40 cerises noires entières avec
queues
QS de copeaux de chocolat noir
Au batteur, mélanger le sucre, la
poudre de cacao, le kirsch et les
œufs.
Ajouter le beurre fondu, puis la farine et la levure chimique.
Garnir à la poche les empreintes Flexipan® Mince Pies au 1/3.
Disposer quelques cerises noires
dans chaque des empreintes, puis
finir de garnir les moules.
Laisser refroidir puis démouler.
Confectionner une Chantilly à la vanille avec la crème, le sucre glace
et la gousse de vanille grattée.
Dresser à la poche les Cup Cakes
au cacao, avec la Chantilly à la vanille et décorer d’une cerise noire.
Façon Caramel au beurre salé
185 gr de sucre
135 gr d’œufs
185 gr de farine
40 gr brisures de caramel au beurre salé
Pâtisserie
Façon Caraïbes citron vert,
noix de coco, cardamone
185 gr de sucre
135 gr d’œufs
185 gr de farine
60 gr de noix de coco râpée
15 gr de zestes de citrons verts râpés
2 gr de cardamone en poudre
QS de nappage neutre
QS de zestes de citrons verts râpés
QS de noix de coco
Au batteur mélanger le sucre et les
œufs.
Au batteur, mélanger le sucre et
les œufs.
Ajouter le beurre fondu, la farine,
la levure chimique, la noix de coco
râpée, les zestes de citrons verts
râpés et la cardamone en poudre.
Ajouter le beurre fondu, puis la farine, la levure chimique, et les brisures de caramel au beurre salé.
aux 2/3.
Flexipan® Mince Pies aux 2/3.
Laisser refroidir, puis démouler,
Mince Pies
FP 1066
Recette pour
40 pièces
Les Cup Cakes peuvent être décorés avec un glaçage caramel et des
cheveux d’ange en sucre.
Napper au nappage neutre, puis
décorer en parsemant la noix de
coco et le zestes de citrons verts
sur le dessus des Cup Cakes.
29
Couronne de crème d’amande
500 gr de Tant pour Tant amande
30 gr de fécule
230 gr d’œufs
Mélanger au cutter le Tant pour
Tant, le beurre pommade, la
vanille et la fécule.
Incorporer les œufs tempérés.
Flexipan® 3 Anneaux de diamètre
20 cm et 8 cm.
Cuire à 200°C pendant 15 à 20 min
environ.
Couvrir avec un Silpat® en fin de
cuisson.
Retourner les moules, et laisser
refroidir avant de démouler.
Pâtisserie
3 Anneaux
FM 400
Silpain®
600 x 400 mm
Détailler des fonds de base de
20 cm de diamètre.
Montage et finition
100 gr de noix de pécan
Cuire à 160°C sur Silpain®. Réserver.
Poser un anneau de 20 cm de diamètre sur les fonds de pâte sucrée
aux amandes cuits et un autre de
8 cm de diamètre au centre.
Crémeux noix de Pécan caramel
1 gousse de vanille
150 gr de sucre (75 gr + 75 gr)
5 gr de gélatine en poudre 200 Bloom
25 gr d’eau
100 gr de noix de pécan
Faire bouillir la crème avec la gousse
de vanille fendue et grattée.
Caraméliser à sec 75 gr de sucre et
décuire avec la crème bouillante.
Cuire le tout à 83°C. Ajouter la
gélatine hydratée dans l’eau.
Pâte sucrée aux amandes
3 gr de sel
120 gr de Tant pout Tant amande
100 gr d’œufs
Pétrir les ingrédients à l’exception
des 350 gr de farine.
Pocher les poires avec le beurre
et la gousse de vanille fendue et
grattée.
Laisser reposer au réfrigérateur, puis
étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur.
Quand le crémeux est pris, garnir
de poires caramélisées et de noix
de pécan.
Placer au centre de l’anneau de
8 cm le haut d’une poire fraîche
citronnée et nappée.
Verser sur les jaunes blanchis avec
75 gr de sucre.
Mixer et ajouter les noix de Pécan
concassées caramélisées.
Quand le mélange est homogène,
ajouter cette deuxième partie de
farine.
Couler le crémeux entre les deux
anneaux et passer au froid.
Poires caramélisées
800 gr de cubes de poires William
30 gr de beurre
1 pincée de fleur de sel
50 gr de sucre
1 gousse de vanille
RECETTE
T
arte
façon Bourdaloue
Vous obtiendrez des décors et des
intérieurs originaux pour vos entremets, en moulant des anneaux
de différents parfums ou textures
dans chacun des différents diamètres existants.
Ajouter le sucre et la fleur de sel.
Cuire jusqu’à caramélisation des
poires. Refroidir. Réserver.
30
Pâte sucrée aux Amandes
Laver le riz à l’eau.
3 gr de sel fin
120 gr de Tant pour Tant Amande
100 gr d’œufs
Porter à ébullition le lait, les
gousses de vanille fendues puis
grattées et les zestes de citron et
d’orange.
Pétrir l’ensemble des ingrédients à
l’exception des 350 gr de farine.
Quand le mélange est homogène, ajouter la deuxième partie de la farine.
Laisser reposer au réfrigérateur.
Pâtisserie
1
Silpat ®
600 x 400 mm
ou Flexipat ®
FT 1010
2
En fin de cuisson, ajouter en
remuant le sucre et les jaunes
d’œufs.
Retirer les gousses de vanille.
Dans une casserole, porter à
ébullition la crème.
Blanchir les jaunes d’œufs et le
sucre ensemble.
Les cuire à 160°C sur une toile
Silpain® jusqu’à l’obtention de la
coloration souhaitée.
Cuire à 83°C, puis ajouter la
gélatine hydratée et égouttée.
Silpain ®
600 x 400 mm
Ajouter le riz et cuire à feu doux
pendant 30 à 40 min.
Etaler la pâte à 3 mm d’épaisseur
et détailler des disques de 18 cm de
diamètre.
Gâteau de riz moelleux
3 Anneaux
FM 400
Recette pour
6 tartes
125 gr de riz rond
800 gr de lait
2 gousses de vanille
1 zeste d’orange
1 zeste de citron
60 gr de sucre
50 gr de sucre
10 gr de Cointreau®
Verser la crème sur le mélange.
Mélanger avec le riz cuit, et
refroidir. Incorporer le Cointreau®
et la crème montée.
Dresser ce mélange dans les
empreintes Flexipan® 3 Anneaux
et placer au congélateur.
Nappage d’Abricot à la Vanille
200 gr de nappage abricot
½ gr de poudre de vanille
Chauffer le nappage avec la
purée d’abricot et la vanille.
Napper les abricots.
Montage et finition
Glacer la couronne de riz congelée au nappage abricot tiède. La
positionner sur un fond de pâte
sucrée.
Garnir le centre de la tarte en
forme de couronne avec la crème
de riz restante.
Garnir avec les abricots, napper
et décorer.
RECETTE
C
ouronne de riz au lait
à l’abricot
De la même façon, vous pouvez mouler un nougat glacé dans l’anneau le
plus grand et après congélation le
servir accompagné d’une sauce aux
fruits rouges et d’une garniture aux
fruits des bois.
Abricots rôtis
1000 gr d’abricots au sirop
200 gr de sucre
Caraméliser au four les oreillons
d’abricots surgelés sur Silpat® ou
Flexipat® avec le sucre vanillé.
31
P
anier du printemps
Sablé Breton
200 gr de sucre
200 gr de beurre salé
6 gr de sucre vanillé
45 gr de miel toutes fleurs
320 gr de farine
8 gr de poudre à lever
Fouetter les jaunes et le sucre
jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le beurre ramolli, la
vanille et le miel. Mélanger au
fouet.
Tamiser la farine et la poudre
à lever, puis les incorporer à la
première masse.
Mélanger jusqu’à obtention
d’une pâte homogène, et laisser
refroidir.
Abaisser à 6 mm d’épaisseur et
détailler en carrés de 7 cm.
Pâtisserie
Déposer le carré de sablé dans
les moules Flexipan® Tartelettes
carrées cannelées.
Tartelette
carrée cannelée
FP 1171
1
2
Mini Tartelette
carrée
FP 1106
Laisser tiédir avant de démouler.
Par Thierry Mastain
Recette pour
24 tartelettes
Crémeux Passion
120 gr d’œufs
100 gr de sucre
120 gr de beurre froid
Garniture
500 à 600 gr de framboises fraîches
Pistaches en grains ou zestes de
citron vert
sauf la gélatine et le beurre.
hydratée et égoutée.
Après refroidissement du sablé
breton, déposer sur l’angle le
carré de crémeux et caraméliser
celui-ci au fer ou napper avec un
nappage neutre.
d’ajouter le beurre froid en dés,
puis mixer afin de crémer la préparation.
Garnir le cœur des framboises
avec la crème de fruits rouges et
poser celles-ci sur le pourtour
du crémeux.
Carrés. Tapoter la plaque afin
d’égaliser la garniture avant de
congeler.
Décorer avec des pistaches en
grains ou des zestes de citron
vert.
Montage
Crème Aux Fruits Rouges
60 gr de sucre
375 gr de purée de framboises
15 gr de fécule
Porter les ingrédients à 70°C
en prenant soin de mélanger le
sucre avec la fécule.
3
32
Pâte Sablée Chicorée
300 gr de farine
135 gr de beurre
10 gr de chicorée soluble
7 gr de sel
Sabler la farine et le beurre à la
feuille du batteur.
Ajouter le sucre glace, la chicorée et le sel. Incorporer les jaunes d’œufs.
Une fois la pâte homogène, la
réserver au réfrigérateur.
Abaisser à 3 mm d’épaisseur, et
détailler à l’emporte-pièce de 75
ou 80 mm de diamètre.
Poser le disque de pâte à l’envers des empreintes Flexipan®
Ellipses.
Pâtisserie
Ellipse
FP 1169
1
Par Thierry Mastain
Crème de Pistache
(25 à 30 gr par empreinte)
250 gr de lait
50 gr de sucre
50 gr de beurre
QS colorant vert
Réaliser une crème pâtissière
avec le lait, la pâte de pistache,
le sucre, les jaunes et la poudre
à crème.
Après cuisson, ajouter la gélatine
hydratée et égouttée. Laisser
refroidir avant d’incorporer le
beurre en crème, puis la crème
fouettée.
Renforcer par quelques gouttes
de colorant vert.
Recette pour
18 tartelettes
Montage et finition
100 gr de pâte à glacer brune ou
appareil pistolet chocolat
Fraises de calibrage régulier et de
taille moyenne afin de préserver la
forme de la tartelette.
Chablonner chacune des coupelles en pâte sablée.
A la poche, garnir le fond avec
un peu de crème de fruits rouges. Décorer avec des fraises
coupées en 2.
A la poche, garnir le centre de
chaque coupelle avec la crème
de pistache en forme de spirale.
ASTUCE
T
artelette aux fraises
De la même façon, déposez de
façon décalée un morceau de pâte
sablée, nature ou aromatisée,
sur l’envers des
Flexipan®
Cakes Cannelés réf. 1081. Vous
obtiendrez une base originale en
forme de traîneau pour un dessert
assiette.
Crème de Fruits Rouges
540 gr de purée de fruits rouges
100 gr de sucre
22 gr de fécule
Porter à ébullition les ingrédients en prenant soin de mélanger le sucre avec la fécule.
2
33
V
errine Azur
Génoise Amandes
(pour 1 Flexipat®)
540 gr d’œufs
400 gr de sucre
60 gr de beurre
Battre les œufs et le sucre jusqu’à
l’obtention d’un cordon.
Verser le beurre fondu.
Incorporer délicatement la farine
et la poudre d’amandes à l’appareil battu.
Garnir le Flexipat 1 cm de hauteur.
®
Cuire à 180° C clé ouverte pendant 25 min.
Poêlées de Pêches
75 gr de beurre
160 gr de sucre
800 gr de pêches au sirop égouttées
150 à 200 gr de liqueur de pêche
Fondre le beurre et le sucre dans
une poêle.
Pâtisserie
Charlotte
FP 1079
1
Flexipat ®
FT 1010
2
Par Thierry Mastain
Coque en Chocolat
Couverture chocolat noire fondue
Ou pâte à glacer brune
Congeler de l’eau dans les empreintes Flexipan® Charlottes
et poser un bâton de sucette au
centre.
Tremper la forme congelée dans
la couverture à 40°C minimum,
en prenant soin de démouler les
coques aussitôt.
Montage et finition
Dans chaque coque en chocolat,
poser un disque de génoise taillé
à l’emporte-pièce.
Garnir de dés de pêches poêlés,
puis de la crème mascarpone au
siphon.
Crème anglaise AU Mascarpone
en siphon
250 gr de lait
Brins de romarin
100 gr de sucre
2 gr de gélatine en feuille
250 gr de mascarpone
Infuser et porter à ébullition le
lait et le romarin. Chinoiser.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter les pêches coupées en
dés et faire saisir un instant.
Cuire à la nappe (85°C) le mélange
jaune-sucre avec le lait.
Ajouter l’alcool et flamber.
égouttée, la crème liquide et le
mascarpone.
Laisser refroidir avant utilisation.
Recette pour
40 à 50 coques
Refroidir.
Verser dans le siphon au moment
du dressage.
34
A
Décor entremets
Pour décorer de façon originale vos entremets de Mariage, St Valentin ou Fête des
Mères, pensez à utiliser la forme Coeurs
Entrelacés Flexipan® réf. 1096.
stuces
Par Marianne Dufour et Thierry Mastain
Petits sablés
Etaler de la pâte sablée nature ou spéculos.
sur le Tapis Relief Labyrinthe Réf TF 1000.
Congeler, puis détailler en rectangle.Cuire
à 180 °C pendant 8 min. et détailler en rectangles.
Cœurs entrelacés
FP 1096 1
Coupelles chocolat
2
Remplir les empreintes Flexipan® Charlotte réf. 1079 avec de l’eau. Déposer une
plaque perforée sur le dessus puis des
bâtons de sucettes au centre des empreintes. Laisser prendre au congélateur.
Démouler les glaçons congelés en forme
charlotte et les tremper dans une couverture chocolat à 40°C minimum. Décoller
aussitôt les bords de la coupelle chocolat à
l’aide d’une pointe de couteau.
Tapis Relief
Labyrinthe
TF 1000 Cuillère nougatine
Décor entremets
Déposer dans les empreintes Flexipan®
Cuillères le mélange suivant : porter à ébulition 335 gr de fondant, 225 gr de glucose
et 165 gr d’eau. Ajouter 285 gr d’amandes en grain. Dresser dans les cuillères
avant cuisson. Cuire à 160 °C pendant 15 à
18 min. Laissez refroidir et vous obtiendrez
des cuillères en nougatine prêtes à garnir
Pour un entremets Chocolat original, placez
un cadre carré sur l’envers du Flexipan®
Tartelette Carrée réf. 1119 et procéder à un
montage à l’envers. Après congélation et
démoulage, vous obtiendrez sur le dessus
de votre dessert des cavités prêtes à être
garnies d’une sauce chocolat ou de quelques fruits.
Pâtisserie
Carrés
FP 1119 3
(réalisées dans la recette Verrine Azur)
Charlottes
FP 1079 4
Cuillères
FP 1127
1
Croustillant chocolat
Cuire à 180°C 60 gr d’eau, 150 gr de sucre et
30 gr de glucose. Ajouter 40 gr de couverture
ivoire et 40 gr de couverture noire. Abaisser
le plus finement possible sur Roulpat®. Après
refroidissement, broyer finement au cutter
et répartir la poudre dans les empreintes
Flexipan® Mini Lingots réf. 1149 sur 2 mm
d’épaisseur. Cuire à 160°C pendant 5 à 7 min.
Mini Lingots
FP 1149
35
Mendiants
QS de couverture chocolat blanc, lacté, noir
QS mélange de fruits secs et confits
Tempérer chacune des couvertures.
Dresser à la poche chacune des couvertures
chocolat dans le fond des empreintes
Flexipan® Bavarois.
Tapoter légèrement la plaque avant de
répartir les fruits secs et confits.
Laisser refroidir avant de démouler.
Mini-Quenelle
FP 1150
Mini-Lingot
FP1149
1
Pâtisserie
2
Par Thierry Mastain et Marianne Dufour
PâteS de fruit Fraises
des Bois
Caramel mou à la vanille
150 gr d’eau
5 gousses de vanille
750 gr de sucre
600 gr de glucose
90 gr de beurre salé
290 gr de purée de fraises des bois
8 gr de pectine jaune
35 gr de sucre
330 gr de sucre
70 gr de glucose
8 gr de solution acide (4 gr d’acide citrique
+ 4 gr d’eau)
Porter à ébullition la purée de fraises des
bois.
Ajouter la pectine et le sucre. Porter à nouveau à ébullition.
Ajouter la 2nde pesée de sucre et le glucose,
ainsi que la solution acide.
Cuire le tout à 107°C, puis couler dans les
empreintes Flexipan® Mini Quenelles et
Mini Charlottes. Laisser prendre à température ambiante.
Démouler au–dessus d’une plaque garnie
de sucre et procéder à la finition habituelle,
en roulant les pâtes de fruits dans le sucre.
RECETTE
Bavarois
FP1109
C
onfiserie
Vous pouvez
également
réaliser des
pâtes de fruits
à la groseille ou
à la mandarine
dans les
empreintes
Flexipan®
Mini-Coeurs
réf. 1136,
Mini-Charlottes
réf. 1071 et
Mini-Lingots
réf. 1149.
Flexipat® Guitare
FT 4020
1
Porter à ébullition la crème, l’eau et les
gousses de vanille fendues et grattées.
Extraire les gousses de vanille.
Ajouter le sucre, puis le glucose.
Bien mélanger l’ensemble.
Poursuivre la cuisson sans cesser de remuer ; à partir de 117°C - 119°C, contrôler
la texture du caramel à l’aide d’un récipient
d’eau froide.
A texture voulue, retirer du feu, incorporer
le beurre et bien mélanger.
Couler le caramel dans le Flexipat® Guitare.
Laisser refroidir et découper.
Caramel mou au chocolat
2
740 gr de sucre
740 gr de glucose
360 gr de couverture 70%
120 gr de beurre
Cuire la crème, le sucre et le glucose.
Entre 117°C et 120°C (suivant la consistance souhaitée), ajouter le chocolat puis le
beurre en fin de cuisson.
Couler le caramel dans le Flexipat® Guitare
Laisser refroidir et découper.
36
Pâtisserie
Insert Cône
FP 1103
Cuire le sucre, l’eau et le glucose dans une
casserole à 140°C.
Ajouter au sucre cuit, la gélatine réhydratée.
Verser le mélange sur les blancs d’œufs légèrement montés.
Continuer à monter au fouet la pâte à guimauve.
Diviser la pâte tiède en deux parties. Aromatiser la première partie à la poire, et la
seconde à la pâte de cacao fondue.
Garnir les empreintes Flexipan® Insert Cônes à la poche avec les deux parfums en
réalisant un léger marbrage.
Laisser reposer au réfrigérateur 12 heures.
Démouler et piquer un bâton de sucette sur
la base de chaque cône.
Passer les cônes dans la couverture noire
tempérée.
Mini-Lingot
FP1149
1
2
Loukoums aux litchis
et à l’eau de rose
1000 gr de sucre cristal
250 gr d’eau
300 gr de glucose
QS d’arôme naturel au choix : pomme, framboise, abricot, érable, violette, etc.
QS de colorant alimentaire au choix selon le
parfum des sucres d’orge
Réaliser un sirop en chauffant l’eau et le
sucre dans une casserole.
A fur et à mesure de la cuisson, bien nettoyer les parois intérieures de celle-ci avec
un pinceau imbibé d’eau.
Porter à ébullition et écumer si nécessaire.
Placer un entonnoir à piston dans un four
à 100°C.
Ajouter le glucose et poursuivre la cuisson
jusqu’à 152°C.
Ajouter l’arôme de fruit et le colorant (facultatif).
Arrêter la cuisson en plongeant le fond de
la casserole dans de l’eau froide.
Verser le sirop dans l’entonnoir à piston
chaud et couler les sucres d’orge dans les
empreintes Flexipan® Mini Lingots.
Laisser refroidir, puis démouler.
Conserver à température ambiante à l’abri
de l’humidité.
La forme Flexipan®
Médaillons réf.
1097 est idéale
pour la fabrication
de bonbons à la
violette, mais aussi
de pâtes de fruits
ou encore de minimendiants.
900 gr de purée de Litchi
1 gousse de vanille
110 gr de sucre
30 gr d’Agar-Agar
600 gr de miel
10 gr d’eau de Rose
3 gouttes de colorant rouge
30 gr de solution acide citrique
QS de fécule
QS de sucre glace
Flexipat® Guitare
FT 4020
1
2
Porter à ébullition la purée de litchi et la
gousse de vanille fendue grattée.
Ajouter le mélange sucre et Agar-Agar en
pluie, à la purée tout en mélangeant au
fouet.
Cuire à 106°C et ajouter le miel, l’eau de
Rose, le colorant et l’acide citrique.
Verser dans un Flexipat® Guitare.
Laisser refroidir à +3°C une nuit entière.
Détailler des cubes à la guitare, puis les
passer dans un mélange Tant pour Tant
sucre glace/fécule.
Laisser sécher 24 heures à température
ambiante.
RECETTE
300 gr de sucre
100 gr d’eau
70 gr de glucose
15 gr de gélatine en poudre
70 gr d’eau (pour réhydrater la gélatine)
8 gr d’extrait de Poire
100 gr de pâte de Cacao
QS couverture Noire 64 %
Sucre d’Orge
RECETTE
Guimauve
« Belle Hélène »
C
onfiserie
Vous pouvez
également
réaliser des
Loukoums à la
menthe dans
les empreintes
Flexipan® Cônes
réf. 1103.
37
P
ain traditionnel
485 gr de farine de tradition
55 gr de farine de meule
11 gr de sel
350 gr d’eau
55 gr de levain liquide (facultatif)
11 gr de levure
T B 58°C
Mettre les deux farines, le sel,
l’eau et le levain dans la cuve du
batteur.
Progression du travail
Pétrissage
6 minutes en 1ère vitesse, 8 minutes en 2nde vitesse
Pointage
1h
Pesage
120 gr
Détente
15 minutes
Façonnage
Apprêt
environ 1h
Cuisson
15 à 18 minutes au four à 250°C
VARIANTE
Fraser la pâte en incorporant la
levure.
Recette pour
12 sandwichs
Par Pascal Tepper
Cette recette peut être aussi
utilisée dans le Silform ®
Ficelles 7 alvéoles longueur
585 mm. Cette toile amovible
convient aussi à la cuisson et au
moulage des tuiles réalisées en
confiserie.
Boulangerie
Silform® allongé
SF 167
Silform® allongé
SF 1403
1
2
38
P
ain de mie
Par Pascal Tepper
Recette pour
2 pains
Mettre la farine, le sucre, le
sel et les œufs dans la cuve du
batteur.
30 gr de sucre
20 gr de sel
100 gr d’œufs
100 gr de beurre
520 gr de lait
35 gr de levure
Faire fondre le beurre et le
mélanger au lait.
Incorporer ce mélange dans
la farine et fraser la pâte, puis
ajouter la levure.
Pétrissage
Pointage
1h
Pesage
Pâtons de 800 gr
Détente
15 minutes
Boulangerie
Façonnage
Apprêt
1h30
Cuisson
30 minutes au four à 220°C
Silform®
2 empreintes
rectangulaires
SF 2170
1
2
39
P
ain surprise
105 gr de farine complète T110-130
34 gr de farine de seigle T170
14 gr de sel
548 gr d’eau
14 gr de levure
100 gr de beurre
137 gr de pâte fermentée
Recette pour
1 pain
Par Pascal Tepper
Pétrissage
3 minutes en 1ère vitesse, 8 minutes en 2ème vitesse
Attention
2 minutes avant la fin du pétrissage, incorporer la pâte
fermentée
Pointage
40 minutes
Pesage
Pâtons de 1,5 kg
T B 54°C
Détente
15 minutes
Mettre les trois farines dans la
cuve du batteur avec le sel et
l’eau.
Apprêt
1h30
Cuisson
Mettre le tout à fraser.
Incorporer ensuite la levure.
Boulangerie
Terminer par l’incorporation du
beurre.
Silform®
Individuel rond
SF 336
1
2
40
P
ain de campagne
20 gr de sel
650 gr d’eau
20 gr de levure
Par Pascal Tepper
Pétrissage
Attention
fermentée.
Pointage
40 minutes
Pesage
cuve du batteur avec le sel et
l’eau.
Pâtons de 35 gr (SF 115) et de 45 gr (SF 3006) façonnés
en boules
Détente
15 minutes
Apprêt
1h30
Cuisson
T B 54°C
Boulangerie
Silform® rond
SF 115
1
Silform®
Individuel rond
SF 3006
2
41
T
rilogie aromatique
16 gr de sel
515 gr d’eau
16 gr de levure
Recette pour
25 pièces
Par Pascal Tepper
Pétrissage
Attention
Diviser l’appareil en 3. Incorporer dans le premier la
tomatade, dans le second, incorporer les oignons, et
dans le troisième, l’emmental râpé légèrement haché
+ 65 gr de tomatade
+ 80 gr d’oignons déshydratés puis
réhydratés
+ 80 gr d’emmental râpé
Pointage
1h
Pesage
(par empreinte) 3 fois 20 gr
Détente
15 minutes
T B 58°C
Façonnage
batteur.
Apprêt
environ 1h
Cuisson
Boulangerie
RECETTE
levure.
une trilogie aux céréales, graines
de sésame et graines de pavot,
parfaite pour accompagner le fromage.
Silform®
Cake rectangulaire
SF 4394
1
2
3
42
P
ain aux noix
Recette pour
35 pains
Par Pascal Tepper
420 gr d’eau
68 gr de levain
14 gr de levure
14 gr de sel
205 gr de brisures de noix
Pétrissage
Attention
En fin de pétrissage, incorporer les brisures de noix
Pointage
1h30 avec rabat à mi-temps
Pesage
35 gr
T B 60°C
Détente
Environ 15 minutes
Mettre les deux farines, l’eau, le
levain et la levure à fraser.
Façonnage
Apprêt
1h
Cuisson
Boulangerie
RECETTE
Incorporer ensuite le sel puis les
brisures de noix.
Vous pouvez également réaliser un
pain aux olives pour accompagner
un plat méridional dans les empreintes carrées SF 1162.
Silform® Carré
SF 1133
1
2
43
P
ain aux figues
95 gr de semoule de blé fine
9.5 gr de sel
315 gr d’eau
14 gr de levure
140 gr de figues séchées en dés
T B 60°C
Mettre la farine et la semoule de
blé fine dans la cuve du batteur
avec le sel et l’eau.
Par Pascal Tepper
Recette pour
1 pain
Pétrissage
Attention
fermentée et les figues séchées
Pointage
1 heure
Pesage
Pâtons de 800 gr
Détente
15 minutes
Façonnage
Apprêt
1h15
Cuisson
25 minutes à 240°C
Boulangerie
Terminer par l’incorporation des
figues séchées et de la pâte fermentée.
Silform®
Moule individuel
rectangulaire
SF 349
44
F
ocaccia
Par Marianne Dufour
Au crochet du batteur, mélanger
la farine, la levure et le sel.
1000 gr de farine
24 gr de levure fraîche
20 gr de sel
560 gr d’eau
100 gr d’huile d’olive
QS de gros sel
20 gr d’origan
Ajouter l’eau, et pétrir la pâte
jusqu’à ce qu’elle se décolle des
bords de la cuve.
Huiler le dessus de la pâte avec
un peu d’huile d’olive, puis la
filmer, et laisser reposer
1h/1h15.
T B 60°C
Boulangerie
Etaler la pâte sur la toile Silpain®, couvrir et laisser pousser
en étuve 45 min.
Badigeonner la surface de la
pâte au pinceau avec l’huile
d’olive, puis plonger le bout des
doigts sur toute la surface de la
pâte pour marquer des cavités
(enfoncer le bout des doigts sur
environ 1 cm, sans traverser ni
déchirer la pâte).
Parsemer la surface de la pâte
avec le gros sel et l’origan.
Cuire à 210°C pendant 15 min
environ.
Silpain®
600 x 400 mm
1
2
45
P
aninis
Recette pour
6 paninis
Par Pascal Tepper
365gr de farine de tradition
8 gr de sel
262 gr d’eau
8 gr de levure
T B 58°C
Pétrissage
Pointage
1h
Pesage
120 gr
Détente
15 minutes
Façonnage
batteur.
Apprêt
environ 1h
Cuisson
Boulangerie
levure.
Silform®
Paninis
SF 1161
1
2
46
B
rioche à partager
Mettre dans une cuve du batteur les deux sortes de farine, le
sucre, le sel et la poudre de lait.
300 gr de farine de gruau
60 gr de sucre
12.5 gr de sel
25 gr de poudre de lait
270 gr d’œufs
25 gr de levure
250 gr de beurre
Recette pour
1 brioche
Par Pascal Tepper
Mélanger en 1ère vitesse en
incorporant les œufs.
Quand le mélange est bien
homogène, incorporer la levure
et laisser pétrir en 1ère vitesse
jusqu’à décollement de la pâte.
Détailler, bouler puis disposer
les boules dans le moule individuel Silform®.
Boulangerie
VARIANTE
Incorporer ensuite le beurre.
Lorsqu’il est bien incorporé dans
la pâte, ajouter la pâte fermentée. Remettre en 2nde vitesse
pour lisser la pâte.
Laisser pointer 1h à température ambiante. Donner un rabat
puis mettre au réfrigérateur en
ayant pris soin de bien recouvrir
la pâte à l’aide d’un film alimentaire afin de la protéger pendant
12h.
Cette recette peut être faite dans
les empreintes Silform® Lingots
réf. 1145 parfaite pour accompagner un foie gras en entrée.
Silform®
Moule individuel rond
SF 336
1
2
47
Boulangerie
C
ramique
Par Pascal Tepper
255 gr de farine gruau
50 gr de sucre
10 gr de sel
228 gr d’œufs
21 gr de levure
210 gr de beurre
84 gr de gros sucre en grains n°4
62 gr d’écorces d’oranges confites en
cubes
Mettre dans une cuve du batteur
les deux sortes de farine, le sucre,
le sel et la poudre de lait.
Mélanger en 1ère vitesse en incorporant les œufs.
Quand le mélange est bien homogène, incorporer la levure et laisser pétrir en 1ère vitesse jusqu’à
décollement de la pâte.
Incorporer ensuite le beurre et la
pâte fermentée. Lorsqu’il est bien
incorporé dans la pâte, remettre
en 2nde vitesse pour lisser la pâte.
Puis incorporer le sucre en grains
et les écorces d’oranges confites.
Recette pour
1 cramique
Laisser pointer 1h à température
ambiante. Donner un rabat puis
mettre au réfrigérateur en ayant
pris soin de bien recouvrir la pâte
à l’aide d’un film alimentaire afin
de la protéger pendant 12h.
Détailler, bouler puis disposer
la pâte dans le moule individuel
Silform®.
Cuire à 200 °C pendant 18 à 25 min.
Silform®
Rond individuel
SF 325
1
2
3
48
B
rioche aux amandes
Par Pascal Tepper
40 gr de sucre
8 gr de sel
180 gr d’œufs
15 gr de levure
165 gr de beurre
QS d’amandes effilées
pâte fermentée, lorsqu’il est bien
Recette pour
1 brioche
Façonner en pâton de 800 gr, puis
déposer la pâte dans le moule
Silform® préalablement garni
d’amandes effilées.
Boulangerie
1
Silform®
Moule Individuel
Cake cannelé
SF 487
2
49
P
ains au lait
25 gr de sucre
20 gr de sel
90 gr d’œufs
150 gr de beurre
500 gr de lait
25 gr de levure
QS de graines (pavot, lin, sésame, etc.)
QS de pépites de chocolat
Mettre la farine, le sucre et le sel
dans la cuve, bien mélanger.
Incorporer les œufs.
Faire fondre le beurre, le mélanger au lait puis verser le tout
dans la cuve en 1ère vitesse.
Recette pour
10 pains
Par Pascal Tepper
Pointage
1h
Pesage
130 gr par empreinte
Détente
15 minutes
Façonnage
en petites
baguettes.
Incorporer des pépites de chocolat pour les baguettes
viennoises au chocolat.
Passer les baguettes sur un papier absorbant humides
puis dans les graines (pavot, lin, sésame, etc.) pour les
autres.
Apprêt
1h30
Cuisson
Boulangerie
Incorporer la levure et mettre
en 2ème vitesse jusqu’à ce que la
pâte se décolle d’elle-même.
Silform®
Forme allongée
SF 143
1
2
3
50
Pâte à brioche
120 gr de sucre
25 gr de sel
540 gr d’œufs
50 gr de levure
500 gr de beurre
QS de raisin secs
Abaisser, garnir avec la crème
pâtissière et les raisins secs, puis
rouler.
Mélanger en 1 vitesse en incorporant les œufs.
ère
Boulangerie
pâte fermentée, lorsqu’il est bien
Recette pour
15 portions
Par Pascal Tepper
Lorsque le lait est porté à ébullition, verser la poudre à crème
hors du feu.
Incorporer le beurre.
Bien mélanger à la crème puis
verser la crème sur une plaque et
recouvrir de film alimentaire.
Détailler et disposer les tronçons
dans l’empreinte Silform®.
Après refroidissement lisser la
crème pâtissière.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à
utilisation.
Crème pâtissière sans œuf
1000 gr de lait
200 gr de sucre
100 gr de poudre à crème (à chaud)
150 gr de beurre
Faire bouillir les ¾ du lait avec le
sucre.
Dans un récipient, délayer la poudre à crème avec un ¼ du lait.
VARIANTE
B
rioche suisse
dans le moule Individuel rond
Silform® réf. 336 en plaçant toutes
les brioches individuelles côte à
côte, vous obtiendrez une brioche
originale à partager.
Silform®
Rond
SF 112
1
2
3
51
P
ain abricot-coco
11 gr de sel
11 gr de levure
340 gr d’eau
115 gr d’abricots secs en morceaux
85 gr de noix de coco râpée
T B 60°C
Pétrissage
Attention
En fin de pétrissage, incorporer les abricots et la noix
de coco
Pointage
1h
Pesage
45 gr
Détente
Environ 20 minutes
Faconnage
Apprêt
1h
Cuisson
Boulangerie
RECETTE
Mettre à fraser dans la cuve du
batteur les deux farines avec le
sel, la levure et l’eau.
Recette pour
24 portions
Par Pascal Tepper
Vous pouvez remplacer aussi la
noix de coco par des raisins secs.
Vous obtiendrez un petit pain original pour accompagner le fromage.
Silform®
Ovales
SF 1088
1
2
52
Pâte à brioche
55 gr de sucre
11 gr de sel
245 gr d’œufs
22 gr de levure
225 gr de beurre
Mettre dans la cuve du batteur les
deux sortes de farine, le sucre, le
sel et la poudre de lait.
Détailler à 45 gr et bouler.
Déposer chaque boule dans une
empreinte en lui donnant légèrement la forme de l’empreinte.
Laisser pousser en prenant soin
de filmer la plaque afin d’éviter la
formation d’une croûte à la surface
de la pâte à brioche.
Disposer les inserts rhubarbe/
fraises congelés au centre de chaque pâton levé.
Boulangerie
Silform® Ovales
SF 1088
Recette pour
25 brioches
Par Pascal Tepper
Fondant rhubarbe/fraises
300 gr de rhubarbe
300 gr de fraises
50 gr de sucre
Porter l’ensemble des ingrédients
à ébullition.
Garnir les empreintes Flexipan ®
Minis ovales. Congeler.
Vous pouvez décorer la petite
brioche en y saupoudrant du sucre
glace après cuisson.
VARIANTE
F
ondant
rhubarbe fraises
Cette recette peut être aussi réalisée en utilisant les empreintes
rondes Silform® réf. 1548 et les
empreintes rondes Flexipan® réf.
1419 pour réaliser des tartes pour
2 à 4 personnes.
Flexipan®
Mini ovales
FP 1077
53
B
rioche passion
ou framboise
Pâte à brioche
54 gr de sucre
11 gr de sel
240 gr d’œufs
22 gr de levure
222 gr de beurre
Boulangerie
Silform®
Ovales
SF 2005
1
Par Pascal Tepper
Détailler en pâtons de 55 gr, bouler puis disposer les boules dans
l’empreinte Silform®.
Dorer au jaune d’œuf le dessus
des boules de brioche.
Laisser monter à 20°C pendant
1h30.
Recette pour
24 brioches
Crémeux Passion ou Framboise
260 gr de purée de framboise ou de
purée à la passion
90 gr de sucre
Faire chauffer tous les ingrédients
dans une casserole à 87°C.
Flexipan® et mettre au congélateur.
Avant de mettre les brioches dans
le four, placer au centre un insert
de crème brûlée passion ou framboise congelé.
Flexipan®
Boudoirs
FP 1130
2
54
Pâte levée feuilletée
600 gr de farine de tradition T55
25 gr de sel
115 gr de sucre
425 gr d’eau froide
60 gr de levure
100 gr de beurre
800 gr de beurre de tourage
QS de dorure
Mettre dans la cuve du pétrin les
farines, le sel et le sucre. Mélanger. Incorporer l’eau froide.
Boulangerie
Quand le mélange commence à
se faire, incorporer la levure puis
le beurre. Pétrir 6 minutes en 1ère
vitesse. Puis pétrir en 2nde vitesse
pendant 8 minutes.
Recette pour
24 feuilletés
Par Pascal Tepper
A mi-pétrissage, ajouter la pâte
fermentée. Peser les pâtons et
les mettre sur une grille avec une
feuille. Les recouvrir d’un film
plastique.
Mettre au réfrigérateur pendant 12h.
Au bout des 12h, abaisser cette pâte
et déposer le beurre de tourage.
Donner trois tours simples, un tour
double et remettre au froid.
Une fois la pâte levée refroidie l’abaisser, napper de crème
d’amande à la pistache.
Rouler, puis tailler en tronçons.
Disposer 4 tronçons par Silform®.
Dorer.
Crème d’Amande Pistache
250 gr de beurre
250 gr de sucre
200 gr d’œufs
Mélanger le beurre pommade,
puis ajouter le sucre et la poudre
d’amandes.
Incorporer les œufs un à un, bien
mélanger, et terminer en ajoutant
la farine.
Ajouter la pâte de pistache.
RECETTE
F
euilleté pistache
Vous pouvez remplacer la crème
d’amande pistache par une crème d’amande framboise (soit 50
gr de confiture de framboise et
une goutte de colorant alimentaire rouge pour 500 gr de crème
d’amande). Déposer les tranches
en spirale dans les empreintes
Silform® réf. 1419.
Silform®
Allongés
SF 2005
1
2
55
F
euilleté
au saumon
Par Pascal Tepper
37 gr de sel
1200 gr d’eau
37 gr de levure
920 gr beurre de tourage
QS de dorure au jaune d’œuf
400 gr de saumon fumé
Au bout des 12h, abaisser cette pâte
et déposer le beurre de tourage.
Mettre dans la cuve du pétrin
les farines et le sel. Mélanger.
Incorporer l’eau froide.
Rouler les feuilletés au saumon,
détailler en pâtons de 500 gr.
Disposer dans les empreintes
Silform®. Cuire à 200°C pendant
20 min.
Quand le mélange commence
à se faire, incorporer la levure.
Pétrir 6 minutes en 1ère vitesse.
Puis pétrir en 2nde vitesse pendant 8 minutes.
Donner quatre tours simples, et
remettre au froid.
La pâte est prête à être utilisée.
L’abaisser, dorer au jaune d’œuf,
garnir de tranches de saumon
fumé.
A mi-pétrissage, ajouter la pâte
fermentée. Filmer la pâte.
Boulangerie
Mettre au froid pendant 12h.
Silform®
Formes rectangulaires
SF 1165
1
2
3
56
H
amburger maison
13 gr de sucre
8.5 gr de sel
38 gr d’œuf
225 gr de lait
15 gr de levure
QS de sésame
Mettre la farine, le sucre, le
sel et les œufs dans la cuve du
batteur.
Faire fondre le beurre et le
mélanger au lait.
Boulangerie
Silform®
forme carrée
SF 1176
Recette pour
8 sandwichs
Pétrissage
Pointage
1h
Pesage
Pâtons de 100 gr
Détente
15 minutes
Façonnage
Apprêt
1h30
Pulvériser l’ensemble des pains avec de l’eau, puis
saupoudrer de graines de Sésame
Cuisson
Variante
Il est possible d’incorporer à la pâte diverses graines :
lin, pavot, céréales, etc… Ajouter 150 gr de graines en
fin de pétrissage.
VARIANTE
Incorporer ce mélange dans
la farine et fraser la pâte, puis
ajouter la levure.
Par Pascal Tepper
dans les empreintes Silform®
Hamburgers Ronds réf. 112
diamètre 102 mm.
Silform®
rond
SF 112
57
Appareil à pizza
1000 gr d’oignons
1000 gr de tomates fraîches
3 gousses d’ail
1 branche de thym
QS de sel et de poivre
200 gr de concentré de tomates
Eplucher et émincer les oignons.
Les faire revenir dans l’huile
d’olive.
Préparer les tomates (lavées,
pelées, épépinées), puis les découper en petits cubes avant de
les ajouter aux oignons.
Boulangerie
Ajouter ensuite, l’ail émincé,
le poivre, le sel, le thym et le
concentré de tomates.
Par Pascal Tepper
preintes Flexipan® 112 (pizzas
individuelles) ou 2435 (minipizzas) et placer au congélateur
jusqu’à utilisation.
Pâte à pizza
14 gr de sel
55 gr d’œufs
115 gr d’huile
70 gr d’eau
30 gr de levure
QS de poivre
Mélanger la farine, le sel, les
œufs, l’huile et l’eau.
Lorsque la pâte se forme, incorporer la levure.
Pétrir en 2ème vitesse jusqu’à ce
que la pâte se décolle.
Quand l’appareil à pizza est
refroidi, dresser dans les em-
Laisser pointer la pâte à tem-
Ajouter le poivre.
Silform® Rond
SF 1419
Silform® Mini--Tartelette
SF 1600
Flexipan® FP 112
pour les pizzas individuelles
Flexipan® FP 2435 pour
les minis-pizzas
2
Bouler la pâte à pizza, déposer
chacune des boules dans les empreintes Silform®. Laisser pousser
en étuve la plaque préalablement filmée.
Une fois la pâte poussée, démouler les inserts tomate; les
déposer sur chacune des boules
de pâte, en les enfonçant légèrement.
Pétrir le tout en 1ère vitesse.
Faire mijoter pour réduire la
préparation (vous pouvez garnir
cette sauce de champignons ou
de jambon si vous le souhaitez).
1
pérature ambiante pendant une
heure.
VARIANTE
P
âte à pizza
dans les empreintes Silform® Mini
Tartelettes réf. 1600 avec les
inserts réalisés dans les empreintes Flexipan® réf. 2435.
Vous pouvez également remplacer
l’appareil à pizza par une sauce
Béchamel avec morceaux de poulet.
3
58
PAIN
11 gr de sel
375 gr d’eau
11 gr de levure
T B 54°C
cuve du batteur avec le sel et l’eau.
Incorporer ensuite la levure et
la pâte fermentée.
Velouté de carottes au curry
900 gr de carottes
30 gr de beurre
150 gr d’oignons émincés finement
QS de sel
900 gr d’eau
QS de curry doux
150 gr de crème fraîche épaisse
Boulangerie
Eplucher, laver et tailler les
carottes en brunoise.
Silform®
Carré
SF 1162
1
2
Faire revenir les oignons ciselés dans le beurre, ajouter une
pincée de sel.
Ajouter les cubes de carottes et
faire de même.
Ajouter l’eau, couvrir, et laisser
cuire pendant 25 min.
Recette pour
24 portions
Par Pascal Tepper
Pétrissage
Attention
fermentée
Pointage
40 minutes
Pesage
Pâtons de 45 gr façonnés en boules
Détente
15 minutes
Apprêt
1h30
Cuisson
Salade de pâtes aux légumes
croquants
1200 gr de pâtes
120 gr d’oignons
QS d’huile d’olive
500 gr de courgettes
200 gr de poivrons
400 gr de tomates cerise
QS de sel et poivre
Cuire les pâtes Al dente.
RECETTE
P
rêt à manger
Vous pouvez également utiliser le
pain pour présenter un potage de
façon originale !
Ciseler les oignons. Tailler les
poivrons et les courgettes en
petits dés.
Faire revenir à l’huile d’olive les
oignons ciselés, ajouter les poivrons taillés, puis les courgettes.
Laisser cuire, tout en les gardant
croquants.
A l’aide d’un mixeur plongeant,
mixer la soupe.
Une fois la cuisson terminée,
ajouter les quartiers de tomates.
Rectifier l’assaisonnement.
Ajouter le curry et la crème
épaisse.
Mélanger la poêlée croquante
aux pâtes cuites.
59
Par Marianne Dufour
Mousse de purée de brocolis
1000 gr de purée de brocolis
250 gr d’œufs
QS de sel ou de poivre
Mousse de purée de carotte
1000 gr de purée de carotte
250 gr d’œufs
Passer au tamis fin la purée de
brocolis.
carotte.
Mousse de purée de chou fleur
1000 gr de purée de chou-fleur
250 gr d’œufs
chou-fleur.
Boulangerie
Finition
Détailler la terrine et le pain en
fines tranches. Disposer la terrine
sur le pain.
Insert bûches, avec les trois appareils, en couches successives.
Cuire 25 à 30 min. à 170°C.
Laisser reposer avant de démouler.
Pain à toast
Utiliser la recette de la trilogie
aromatique dans le Flexipan®
Insert Bûche.
RECETTE
T
rio de mousses
sur toast
Vous pouvez aussi, dans les
Silform® Travées, réaliser un pain
à la tomate ou aux oignons à
découper en toasts que vous pouvez tartiner de tapenade d’olives
ou d’anchoïade.
Flexipan®
Insert Bûche
FP 1464
1
2
60
S
aint honoré
« océanie »
Pâte à choux aux fines herbes
et guacamole
120 gr d’eau
3 gr de sel
55 gr de beurre
70 gr de farine T55
125 gr d’œufs
5 gr de fines herbes
QS de poivre blanc
400 gr de guacamole
Dessécher, et incorporer les
œufs un par un.
Cuire sur une toile Silpain® à
180°C.
Assaisonner avec l’huile d’olive,
le sel, le poivre et le jus de citron.
Bavaroise de homard
425 gr de bisque de homard
17 gr de gélatine en poudre 200 Bloom
85 gr d’eau
170 gr de brunoise de chair de homard
Montage et finition
Refroidir, et garnir de guacamole.
Traiteur
2
3
Laisser reposer la pâte au réfrigérateur 24 heures à +3°C.
Ajouter hors du feu la farine.
Dresser à la poche sur une toile
Silpain®, et cuire à 180°C dans
un four ventilé, ou 210°C dans un
four classique.
1
Ajouter la farine, la fécule et la levure chimique.
Garniture « Océanie »
300 gr de crevettes roses cuites
100 gr de calamars cuits
200 gr de moules cuites décortiquées
50 gr de brunoise d’avocat
80 gr de chair de crabe
50 gr de cubes de chair de tomates
Tailler en petits dés les crevettes,
les calamars et ajouter les moules, l’avocat, la chair de crabe, et
les cubes de tomates.
Ajouter les fines herbes hachées
et le poivre.
Décor
St Honoré
FP 1179
Mélanger, à la feuille, le beurre
pommade, le sel, le sucre, les
herbes de Provence, l’œuf et l’eau
jusqu’à obtention d’une crème
(sans monter).
Recette pour
6 pièces
diamètre.
Porter à ébullition, l’eau, le sel
et le beurre.
Silpain®
600x400 mm
Pâte fondante aux herbes de
Provence
10 gr de fleur de sel
8 gr de sucre
5 gr d’herbes de Provence
50 gr d’œuf
50 gr d’eau
125 gr de fécule
Mélanger la bisque de homard
avec les jaunes et cuire à 83°C.
Mélanger l’eau et la gélatine,
laisser gonfler pendant 15 min.
Ajouter la gélatine à la crème de
homard chaude.
Démouler la bavaroise de homard sur les fonds cuits de pâte
fondante aux herbes de Provence.
Garnir le centre de garniture
« Océanie ».
Disposer autour les petits choux
garnis façon Saint Honoré. Décorer.
Conserver au réfrigérateur à 3°C
jusqu’au service.
Refroidir à 30°C, incorporer la
crème montée et la chair de
homard cuite taillée en brunoise.
Assaisonner, garnir les moules
Flexipan® Décor St Honoré et
surgeler.
61
T
arte Côte d’Azur
Pâte moelleuse tomate et au
thym
180 gr de beurre en pommade
180 gr d’œufs
180 gr de parmesan
1 gr de poivre blanc
2 gr de thym frais
35 gr de farine T55
Mélanger, à la feuille, le beurre
pommade, le sel, le sucre, les
herbes de Provence, l’œuf et l’eau
jusqu’à obtention d’une crème,
sans monter.
Mélanger à la feuille tous les
ingrédients tempérés (ne pas
monter la pâte).
diamètre.
Garnir les empreintes 3 Anneaux
à la poche et cuire à 200°C pendant 10 à 12 min.
Cuire sur une toile Silpain à 180°C.
Au terme de la cuisson, poser
un Silpat® sur les anneaux et retourner la plaque.
Retirer le Flexipan® afin de démouler les couronnes à la tomate
et laisser refroidir.
Traiteur
3 Anneaux
FM 400
Silpain ®
600 x 400 mm
Pâte fondante aux herbes de
Provence
8 gr de sucre
5 gr d’herbes de Provence
50 gr d’œuf
50 gr d’eau
125 gr de fécule
Ajouter la farine, la fécule et la levure chimique.
Laisser reposer la pâte au réfrigérateur 24 heures à +3°C.
®
Crème mousseline au thon
315 gr de thon à l’huile égoutté
35 gr d’anchois à l’huile égouttés
hachés
190 gr de sauce béchamel
QS de poivre blanc du moulin
Confectionner au blender une
crème à l’aide de l’ensemble des
ingrédients.
Une fois le mélange bien lisse,
vérifier l’assaisonnement.
Puis garnir l’intérieur des tartes
à la poche.
Recette pour
6 tartes
Garniture « Côte d’Azur »
150 gr de poivrons rouges
150 gr de poivrons verts
150 gr de poivrons jaunes
300 gr de courgettes
200 gr d’aubergines
50 gr d’oignons
150 gr de tomates
QS de thym citron
1 zeste de citron
QS d’ail
QS de sel et de poivre blanc
Passer au four les poivrons afin
d’en retirer la peau.
Tailler les poivrons, courgettes,
aubergines, oignons et tomates
fraîches en cubes.
Poêler les légumes séparément
à l’huile d’olive en les gardant
croquants.
Mélanger tous les légumes ensemble. Les laisser mariner
1 heure avec le thym, le zeste de
citron, l’ail haché, le sel et le poivre blanc.
Garnir l’intérieur de la tarte.
Décoration suggérée
Quelques quartiers de tomates
cerises, olives noires entières,
et herbes fraîches de saison.
62
Mousse de TOURTEAU
600 gr de chair de tourteau
30 gr de Cognac®
QS de sel et poivre
QS de piment d’Espelette
Traiteur
1
Bavaroise de potiron
1000 gr de potiron en tranches
QS de sel
QS de Tabasco®
½ jus de citron
Effeuiller la chair de tourteau
en vérifiant qu’il ne reste aucun
morceau de carapace.
Envelopper les tranches de potiron
dans une feuille d’aluminium, puis
les cuire dans un four à 180°C pendant 30 min.
Mixer la chair, incorporer la
crème montée et le Cognac®.
Une fois la chair cuite, la gratter
pour obtenir une purée.
Fondre la gélatine dans la crème
liquide.
Tiédir la crème, ajouter la gélatine
Ajouter progressivement la gélatine
à la 1ère préparation.
Incorporer la purée de potiron,
assaisonner.
Vérifier et rectifier l’assaisonnement.
Cônes. Déposer l’insert de tourteaux et mettre au congélateur.
Garnir à la poche les empreintes Flexipan® Insert Cônes. Puis
placer la plaque au congélateur.
Cône
FP 1094
Recette pour
20 pièces
Par Marianne Dufour
ASTUCE
D
iplomate de potiron
au crabe
Pour une meilleure stabilitée,
poser la plaque Flexipan® Cône
Réf. 1094 dans les inserts pour
cônes Réf. 1103
Insert Cône
FP 1103
2
63
Par Marianne Dufour
BISCUIT MOELLEUX
180 gr d’œufs
120 gr de fécule de pomme de terre
10 gr de sucre
40 gr de purée d’estragon
40 gr de purée de menthe
20 gr de beurre
Emulsionner les œufs. Incorporer la fécule.
Monter les blancs en neige en les
serrant avec le sucre. Les incorporer au 1er mélange.
Ajouter les purées de menthe et
d’estragon, puis le beurre fondu.
Rectifier l’assaisonnement, puis
cuire à 200°C pendant 8 min.
Détailler le biscuit à l’emportepièce rectangulaire.
Traiteur
Lingot avec cavité
FP 1158
Flexipat®
FT 1010
1
Découpoir Rectangle
DEC 1039
2
Moelleux de dinde à la
moutarde
800 gr de filets de dinde
70 gr de ricotta
40 gr de moutarde forte
90 gr d’œufs
Recette pour
24 pièces
Cuire à 150 °C pendant 25 min.
Laisser refroidir, démouler, glacer à la gelée si nécessaire, et
placer les lingots sur un fond de
biscuit moelleux.
Crème fumée
100 gr de poitrine fumée
Réunir dans une casserole la crème liquide et la poitrine fumée.
Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse.
Garnir la cavité de cette sauce et
décorer la base du lingot avec des
graines de pavot.
VARIANTE
M
oelleux
de dinde
Cette recette peut être également réalisée dans les empreintes
Flexipan®
Savarins
Ovales réf. 1116
Mixer la dinde avec la ricotta et la
moutarde.
Ajouter les œufs.
Lingots avec cavité. Poser
une toile Silpat® sur la plaque
Flexipan®, afin d’éviter que la
surface ne sèche.
64
Pâte fondante salée au
parmesan
180 gr de beurre
200 gr de farine
100 gr de fécule
30 gr de parmesan
7 gr de sel
40 gr d’œuf
40 gr d’eau
6 gr de sucre
QS de poivre moulu
Crème d’Avocat
325 gr de chair d’avocat
26 gr de brunoise de poivron rouge
cuite
40 gr d’eau (pour réhydrater la
gélatine)
30 gr de crème liquide chaude
QS de sel, de poivre et de piment de
Cayenne
Sabler à la feuille du batteur,
le beurre, la farine, la fécule, le
parmesan et le sel.
Mixer la chair d’avocat et les 195 gr
de crème liquide, ajouter la brunoise de poivron rouge.
Ajouter l’œuf, l’eau, le sucre et le
poivre.
Fondre la gélatine réhydratée dans
la crème liquide chaude. L’ajouter à
la chair d’avovat.
Laisser reposer 12 heures au
réfrigérateur.
Etaler la pâte à 2 mm d’épaisseur.
Détailler à l’aide de l’emporte
pièce Saphir. Poser sur une toile
Silpain®.
Cuire à 180°C jusqu’à obtention
de la coloration souhaitée.
Traiteur
Mini-Saphir
FP 1126
Saphir
FP 1124
Silpain®
600x400 mm
Découpoir Saphir
DEC 1124
1
2
3
Recette pour
24 pièces
Assaisonner et garnir les empreintes Flexipan ® Mini-Saphirs. Placer
au congélateur.
Bavarois de saumon
45 gr d’eau (pour réhydrater la
gélatine)
Refroidir à 30°C, et ajouter la
crème montée.
Saphir et placer au centre l’insert
à l’avocat congelé. Congeler.
Démouler, glacer à la gelée si
nécessaire, et placer les Saphirs
saumon-avocat sur un fond de
pâte cuit puis décorer.
VARIANTE
S
aphir de saumon à
la crème d’avocat
Cette recette peut être aussi réalisée dans les empreintes Flexipan®
Quenelles réf. 1154, vous pouvez
utiliser l’insert Mini-Quenelles réf.
1150 et le découpoir réf. DEC 1154
pour détailler un biscuit parfaitement adapté à la forme.
Cuire à 83°C la crème et les
jaunes.
Ajouter le saumon fumé, mixer
et passer au Chinois étamine.
Incorporer la gélatine réhydratée.
65
M
ousse de
poivrons rouges
Flan de poivrons rouges à
l’huile d’Argan
700 gr de purée de poivrons rouges
80 gr d’œufs
QS d’huile d’Argan
½ jus de citron
Mélanger la purée de poivrons
rouges avec les œufs et les jaunes
d’œufs.
Ajouter l’huile d’Argan et rectifier
l’assaisonnement.
Garnir à la poche, les empreintes Flexipan® Savarins Carrés.
Poser une toile Silpat® sur la
plaque Flexipan® afin d’éviter que
les bords ne sèchent.
Cuire dans un four ventilé à 150°C
pendant 25 min.
Par Marianne Dufour
Recette pour
35 pièces
Sablé au parmesan et au thym
180 gr de beurre
200 gr de farine
100 gr de fécule
30 gr de parmesan râpé
30 gr de brindilles de thym frais
ciselées
6 gr de sel
40 gr d’œuf
40 gr d’eau
QS de poivre moulu
Salade croquante de poivrons
rouges aux pignons de pin et
au basilic
4 poivrons rouges
60 gr de pignons de pin
QS de basilic ciselé
Sabler à la feuille au batteur, le
beurre, la farine, la fécule, le parmesan, le thym et le sel.
Faire revenir à l’huile d’olive les
poivrons rouges. Assaisonner.
Peler les poivrons rouges, les
tailler en brunoise (petits cubes).
Ajouter les œufs, l’eau, le sucre et
le poivre.
Laisser tiédir, puis incorporer les
pignons de pin et le basilic finement ciselé.
réfrigérateur.
Garnir la cavité de chaque savarin
carré.
Etaler la pâte à 2 mm d’épaisseur,
puis tailler la pâte à l’emportepièce Carré.
Disposer sur un Silpain® les
carrés de pâte sablé. Cuire à 180°C
jusqu’à obtention de la coloration
souhaitée.
Silpain
600 X 400 mm
Découpoir Carré
DEC 1105
Traiteur
Savarins Carrés
FP 1105
66
P
lateau
de petits fours salés
Pâte fondante salée
au parmesan et basilic
180 gr de beurre
200 gr de farine
100 gr de fécule
30 gr de parmesan
30 gr de basilic ciselé
7 gr de sel
40 gr d’œuf
40 gr d’eau
6 gr de sucre
QS de poivre moulu
Crème de tomate au basilic
300 gr de concassée de tomates
15 gr d’huile d’olive
2 feuilles de basilic
Poser les mini-cœurs sur les fonds
de pâte cuits. Décorer.
Dessécher dans une casserole la
concassée de tomates et la laisser
tiédir.
Fondre la gelée claire de fumet de
poisson.
Sabler, à la feuille du batteur, le
beurre, la farine, la fécule, le parmesan, le basilic ciselé et le sel.
La mixer avec l’huile d’olive et le
basilic en feuilles.
poivre moulu.
réfrigérateur.
Détailler à l’aide de l’emporte
pièce Mini Cœur. Poser sur un
Silpain®.
Cuire à 180°C jusqu’à obtention de
la coloration souhaitée.
Mini-Cœur FP 1136
Mini-Goutte FP 1144
Mini-Saphir FP 1126
Traiteur
1
Tiédir 1/3 de ce coulis et ajouter
La fondre à la masse et ajouter les
2/3 du coulis restants.
Incorporer le fromage blanc et la
crème montée.
Mini Cœurs à la poche, lisser à la
spatule et congeler.
Démouler et glacer si nécessaire
avec une gelée à la tomate.
Découpoir Mini-Cœur DEC 1136
Découpoir Mini-Goutte DEC 1144
Découpoir Mini-Saphir DEC 1126
2
Aspics de saumon à l’aneth
120 gr de gelée claire de fumet de
poisson
60 gr d’aneth frais
Ajouter l’aneth finement hachée
ainsi que le saumon détaillé en
fine brunoise.
Dresser à la poche les empreintes
Flexipan® Mini-Gouttes.
Laisser prendre au réfrigérateur.
Vous pouvez poser cet aspic sur un
sablé salé taillé avec le découpoir.
BAVAROISE AU SAUMON
Dans le Flexipan® Mini-Saphir
Réf. 1126.
Voir la recette du saphir au saumon.
Silpain®
600 x 400 mm
3
67
C
uillères cocktail
Pâte fondante salée au
parmesan et à l’aneth
180 gr de beurre
200 gr de farine
100 gr de fécule
30 gr de parmesan
30 gr d’aneth haché
7 gr de sel
40 gr d’œuf
40 gr d’eau
6 gr de sucre
QS de poivre moulu
beurre, la farine, la fécule, le parmesan, l’aneth haché et le sel.
poivre.
réfrigérateur.
Traiteur
Cuillère
SF 1127
1
Cette pâte peut-être foncée dans
les empreintes aussi bien sur
l’envers que sur l’endroit. Selon
utilisation, utiliser le découpoir
approprié : Inox pour l’envers et
Exoglass ® pour l’endroit.
Assaisonner et garnir les empreintes Flexipan® Mini-Quenelles
ou Mini-Quenelles bombées à la
poche. Congeler.
Cuire à 180°C jusqu’à obtention de
la coloration souhaitée.
Formes recommandées : MiniQuenelles pour les cuillères foncées en utilisation du moule à
l’endroit. Mini-Quenelles bombées
pour les cuillères réalisées en utilisant le moule sur son envers.
Mousseline de truite fumée
175 gr de filet de truite (cuit vapeur)
80 gr de filet de truite fumée
100 gr de sauce Béchamel
QS de sel et poivre
Passer au cutter les chairs de truite
et ajouter la sauce béchamel
froide.
Incorporer le beurre en pommade
de façon à lisser la mousseline.
Mini-Quenelle
FP 1150
2
Démouler les quenelles, les placer
dans les cuillères. Décorer.
Mini-Quenelle
bombées
FP 1072
3
Découpoir Cuillère
Inox DEC 1127
Exoglass® MA 150214
4
68
Madeleines au sésame
350 gr de farine
10 gr de sésame torréfié
10 gr d’huile de sésame
8 gr de sel
250 gr de beurre
25 gr de vin blanc
Mélanger la farine et la levure
chimique avec les graines de
sésame, l’huile de sésame et le
sel.
Faire fondre le beurre avec le vin
blanc, bien mélanger.
Dresser l’appareil dans les empreintes Flexipan® Mini-Madeleines.
Traiteur
Mini-Madeleine
FP 1121
1
Recette pour
56 madeleines
Par Marianne Dufour
Madeleine à la tomate
350 gr de farine
8 gr de sel
250 gr de beurre
40 gr de vin blanc
chimique avec le concentré de tomates et le sel.
Dresser l’appareil dans les empreintes Flexipan® Mini -Madeleines.
Madeleine au pesto
350 gr de farine
30 gr de pesto
8 gr de sel
50 gr de parmesan râpé
250 gr de beurre
40 gr de vin blanc
MOELLEUX TOMATE ET RICOTTA
150 gr d’œufs
150 gr de farine tamisée
QS de sel
QS de poivre
100 gr d’huile de tournesol
100 gr de gruyère râpé
200 gr de concassée de tomates
50 gr d’anchois à l’huile
100 gr de ricotta fraîche
QS d’origan
50 olives noires dénoyautées
RECETTE
P
etites
madeleines salées
Travailler dans un récipient les œufs, la levure,
la farine, le sel et le poivre.
Ajouter l’huile, le lait tiédi et le gruyère, puis
passer au cutter.
Dessécher dans une casserole la concassée de
tomates.
Ajouter la concassée de tomates, les anchois, la
ricotta fraîche, l’origan et l’huile d’olive puis
mixer.
Garnir les empreintes Flexipan® Mini-Ovales
FP 2267, disposer au centre de chaque moelleux une olive noire.
Variante : crabe et maïs (FP 1129), pistou et
crevettes (FP 1128), etc…
chimique avec le pesto, le parmesan et le sel.
Dresser l’appareil dans les empreintes Flexipan® Mini Madeleines.
69
C
roustade de chèvre
Détailler des carrées de 9 cm de
côté.
Pâte fondante salée
180 gr de beurre
200 gr de farine
100 gr de fécule
8 gr de sel fin
40 gr d’œuf
40 gr d’eau
6 gr de sucre semoule
QS de poivre moulu
Foncer les empreintes Silform®
Tartelettes Carrées Cannelées.
Cuire à 180°C jusqu’à l’obtention
d’une coloration blonde.
beurre, la farine, la fécule et le
sel.
poivre.
Fondue de poireaux au beurre
500 gr de poireaux
50 gr de beurre
Emincer les poireaux après les
avoir préalablement lavés.
Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.
Blanchir à l’eau bouillante salée.
Rafraîchir à l’eau froide et égoutter.
Etaler la pâte à 2 mm d’épaisseur,
la piquer de façon à ce qu’elle gonfle un minimum lors de la cuisson.
Faire suer les poireaux rapidement au beurre, puis les hacher au
cutter.
Recette pour
24 pièces
Appareil au fromage de Chèvre
(10 gr de fromage + 20 gr d’appareil par empreinte)
200 gr d’œufs
240 gr de fromage de chèvre en dés
20 gr de ciboulette hachée
QS de baies roses
Mélanger les œufs et la crème ensemble au fouet. Assaisonner.
Garnir les fonds de pâte pré-cuits
avec la compotée de poireaux.
Placer le fromage de chèvre et
couler l’appareil.
Garnir de ciboulette et de baies
roses.
Finir la cuisson au four dans les
empreintes Silform®, à 180°C pendant 15 min.
Assaisonner.
Traiteur
Tartelette Carrée
Cannelée
SF 1171
1
2
3
70
C
arrot cake
aux épices
Recette pour
24 pièces
Par Marianne Dufour
300 gr de noisettes grillées
300 gr de noisettes brutes séchées
300 gr de farine
16 gr d’anis en poudre
10 gr de gingembre en poudre
6 gr de muscade en poudre
8 gr de girofle en poudre
4 zestes de citron
2 jus de citron
600 gr de carottes râpées
200 gr de miel de fleurs
0.2 gr de Xantane (épaississant provenant de l’amidon de maïs)
Mixer finement les noisettes avec
la farine et les épices.
Ajouter les jaunes et les zestes de
citron.
Mélanger les jus de citron avec les
carottes et le miel.
Monter les blancs d’œufs et le
Xantane.
Réunir les différents appareils.
Lingots.
VARIANTE
Une idée originale, vous pouvez
également mouler un cake au
chocolat et à la volaille dans le
Flexipan® réf. 1532.
Traiteur
Lingot
FP 1145
71
C
ake champignon
ou tomate
Recette pour
25 parts
Par Pascal Tepper
305 gr d’œufs
340 gr de farine
4.5 gr de sel
4.5 gr de poivre
225 gr d’huile de tournesol
225 gr de gruyère (ou parmesan)
300 gr de champignons (ou pulpe de
tomates)
Dans la cuve du batteur, fouetter
les œufs, la farine, la levure chimique, le sel et le poivre.
Incorporer petit à petit, l’huile et le
lait tiédi.
Ajouter le gruyère (ou parmesan)
et les champignons (ou la pulpe de
tomates).
Annapurna.
VARIANTE
Cuisson au four à 180°C pendant
30 min.
un cake jambon olives dans les
empreintes Flexipan Quenelles
réf. 1152, taille parfaite pour un
apéritif dînatoire.
Traiteur
Annapurna
FP 1184
72
165 gr de lard fumé en petits dés
30 gr d’oignons ciselés
25 gr de sucre
10 gr de persil ciselé
10 gr de ciboulette ciselée
80 gr d’œufs
25 gr de levure de boulangerie
165 gr de beurre
125 gr de noix hachées
100 gr de pruneaux hachés
QS de poivre blanc du moulin
Faire revenir dans une poêle le
lard et les oignons, bien caraméliser avec le sucre.
Ajouter le persil, la ciboulette, puis
refroidir.
Mélanger au batteur la farine, le
lait, les œufs, les jaunes d’œufs, et
la levure.
En milieu de pétrissage, ajouter le
sel.
Dès que la pâte est bien lisse, ajouter le beurre mou.
Lorsque la pâte se détache des
parois de la cuve, ajouter les noix,
les pruneaux, le lard, le mélange
poêlé et le poivre. Mélanger.
Couvrir et laisser pousser la pâte à
brioche à 27°C.
Rabattre, peser, bouler les brioches et placer dans les Silform®
Cakes cannelés.
Dorer et cuire à 200°C pendant
30 min.
A mi-cuisson, placer sur une toile
Silpain® sur la plaque Silform®
pour obtenir une base plus plate et
stable.
KOUGLOF AU ROQUEFORT
100 gr d’œufs
25 gr de levure de boulangerie
140 gr de beurre
100 gr de noix hachées
80 gr de raisins secs bruns
135 gr de roquefort
1 gr de poivre blanc du moulin
RECETTE
B
rioche salée Tourangelle
Mélanger au batteur la farine, le lait, les œufs,
le jaune d’œuf, et la levure.
En milieu de pétrissage, ajouter le sel.
Dès que la pâte est bien lisse, ajouter le beurre
mou.
Lorsque la pâte se détache des parois de la
cuve, ajouter les noix, les raisins secs et le roquefort. Mélanger.
Couvrir et laisser pousser les Kouglofs à 26°C.
Rabattre, peser, bouler et placer dans les
Silforms® Cakes cannelés.
Dorer, et cuire à 200°C pendant 30 min.
En fin de cuisson, placer une toile Silpain® sur
les Kouglof pour obtenir une base plus plate.
Par Marianne Dufour
Traiteur
Silform®
Cake cannelé
SF 1081
73
R
ecettes de base
Meringue
Appareil à pistolet
Meringue Française
200 gr de sucre
Appareil à pistolet de couleur
noire
450 gr de couverture noire à 70%
50 gr de pâte de cacao
Monter les blancs en ajoutant progressivement le sucre, bien meringuer l’ensemble.
Incorporer le sucre glace tamisé.
Meringue Italienne
400 gr de sucre
100 gr d’eau
Cuire l’eau et le sucre à 118°C.
Lorsqu’ils atteignent 110°C, commencer à monter les blancs.
Verser lentement le sirop sur les
blancs montés, et continuer à monter
jusqu ‘au complet refroidissement.
Le sirop à 30°Brix
1000 gr d’eau
1250 gr de sucre
Le sirop à 30°Brix est le plus utilisé
en Pâtisserie. Porter l’eau à ébullition, puis chinoiser et refroidir.
Faire fondre, et utiliser à 40°C.
Appareil pistolet de couleur
ivoire
500 gr de beurre de cacao.
Appareil pistolet de couleur
claire
74
G
lossaire et tables de conversion
Poids moyen de quelques ingrédients courants
1 oeuf entier = 50 gr
1 jaune d’oeuf = 20 gr
1 blanc d’oeuf = 30 gr
1 feuille de gélatine = 2 g
Poids moyen de quelques
gr = grammes
QS = Quantité suffisante
min. = minutes
°C = degré Celsius
diam.= diamètre
« Tant pour Tant »
Quantité identique de sucre glace et
de poudre d’amandes (ou de pistaches, ou de noisettes).
Par ex : pour réaliser 200 gr de « Tant
pour Tant amandes », mélanger 100 gr
de poudre d’amandes et 100 gr de sucre
glace.
« Bec d’oiseau »
Consistance souple et ferme à la fois
TB = Température de Base
C’est une température de référence,
elle varie entre 50 et 60 pour les cas
les plus fréquents. Elle est fonction
de la température de la farine et de
la température du fournil.
Bloom
Unité de mesure du pouvoir gélifiant
de la gélatine.
Température de four
Très bas : 120°C = 230°F ; 130°C =
205°F ; 140°C = 275°F
Doux : 160°C = 300°F ; 170°C = 325°F
Modéré : 180°C = 350°F
Assez chaud : 190°C = 375°F ; 200°C
= 400°F ; 230°C = 450°F
Très chaud : 240°C = 475°F ; 250°C =
500°F
Attention : la plupart des recettes ont
été réalisées dans un four ventilé. En
cas de cuisson dans un four à sole, la
température et le temps de cuisson
devront être adaptés : environ 20°C de
plus et 5 minutes supplémentaires.
Mesure linéaire
Unités
internationales
Equivalences UK / Canada / USA
1 mm
0.03937 inch
1 cm
0.3937 inch
Facteur de conversion approximatif :
- Diviser les centimètres par 2.54 pour
obtenir des inches.
Poids
Unités
internationales
Equivalences UK / Canada / USA
1cc – 3 gr
0.106 oz
5 gr
0.176 oz
1 cs – 10 gr
0.353 oz
100 gr
3.527 oz
500 gr
17.64 oz
750 gr
26.46 oz
1 kg – 1000 gr
2.2046 lb
Facteur de conversion approximatif :
- Diviser les kilogrammes par 2.2 pour
obtenir des livres (pounds).
75
FLEXIPAN®
Designation
de l’empreinte
Ø
600 x 400 mm
400 x 300 mm
Réf.
Réf.
Nbr
d’empr.
2001
30
Dim.
Prof.
Nbr
d’empr.
Mini Coeurs
52 x 49
10
Coeurs
66 x 62
25
3340
20
Coeurs
66 x 62
35
1340
20
Coeurs Chataîgnes
64 x 64
26
1750
24
2750
FLEXIPAN®
Designation
de l’empreinte
Ø
600 x 400 mm
400 x 300 mm
Nbr
d’empr.
Réf.
Nbr
d’empr.
Dim.
Prof.
Réf.
Lingots Portion
106 x 46
25
1187
24
2187
12
Ellipses
78 x 58
40
1169
18
2169
8
Bavarois
78
35
1109
18
2109
8
12
Mini Charlottes
35
15
1071
60
2071
30
Mini Coeurs
41 x 38
16
1136
70
2136
35
Charlottes
62
35
1079
24
2079
12
Coeurs
75 x 65
35
1073
20
2073
12
Charlottes
78
40
1059
18
2059
8
120 x 113
2096
4
Mini Madeleines
52 x 33
15
1121
56
2121
28
Madeleines
78 x 47
19
1511
40
2511
20
63
Coquilles
80 x 75
20
1067
24
2067
12
1561
48
Coeurs entrelacés
35
1096
8
Mini demi-sphères (à l’envers)
26
16
21977
45
Mini demi-sphères
23
11
Mini demi-sphères (fond plat)
30
13
Marguerites
70
27
1996
24
2996
12
Mini demi-sphères
26
16
1977
96
2977
48
Fleurs
78
20
1055
24
2055
12
Mini demi-sphères
29
18
2265
70
1265
35
©
Demi-sphères
42
21
1489
48
2489
24
©
Demi-sphères
58
31
1896
28
Demi-sphères
70
40
1268
24
2268
12
Demi-sphères
80
70
Ecrins
35
1166
15
70
25
1180
20
Mini Cônes
30
20
1083
96
2083
48
Insert Cônes
50
40
1103
40
2103
20
Hexagones
65 x 65
40
1593
24
2593
12
Cônes
60
1094
20
Mini carrés
37 x 37
17
1128
60
2128
30
Mini Saphirs
40 x 40
24
1126
54
2126
24
Carrés
56 x 56
24
1133
35
2133
15
Saphirs
70 x 70
35
1124
24
2124
12
Mini tartelettes carrées
45 x 45
12
1106
60
2106
30
Savarins Saphirs
70 x 70
32
1160
24
2160
12
Tartelettes carrées
60 x 60
15
1119
40
2119
20
Mini Pyramides
35 x 35
23
1562
54
2562
24
Tartelettes carrées cannelées
78 x 78
20
1171
24
2171
12
Pyramides (fond tronqué)
50 x 50
35
1882
35
Mini savarins carrés
37 x 37
17
1113
60
2113
30
Pyramides
71 x 71
41
1585
24
2585
12
Savarins carrés
56 x 56
24
1105
35
2105
15
Mini gouttes
52 x 32
20
1144
56
2144
28
Savarins carrés
70 x 70
30
1102
24
2102
12
Triangles
48 x 41
10
1985
80
2985
40
70 x 70
30
1497
24
2497
12
Losanges
60 x 35
10
1984
70
2984
35
©
Tablettes Chocolat
76
FLEXIPAN®
Designation
de l’empreinte
Ø
600 x 400 mm
400 x 300 mm
Dim.
Prof.
Réf.
Nbr
d’empr.
Réf.
Nbr
d’empr.
Octogones
43 x 40
26
1560
40
2560
20
Hexagones
45 x 40
12
1076
60
2076
Mignardises diverses
22
1174
60
Mignardises diverses
12
FLEXIPAN®
Designation
de l’empreinte
Ø
600 x 400 mm
400 x 300 mm
Dim.
Prof.
Réf.
Nbr
d’empr.
Réf.
Nbr
d’empr.
Lingots avec cavité
120 x 40
25
1148
24
2148
12
30
Cakes
80 x 30
30
1532
24
2532
12
2174
30
Cakes
89 x 46
25
4394
25
2394
12
2064
30
Cakes
102 x 58
30
1092
18
2092
9
2097
48
Cakes cannelés
110 x 60
25
1081
16
2081
8
Mini financiers
50 x 26
11
1117
84
2117
42
Financiers
86 x 46
14
1264
24
2264
12
Médaillons
28
8
1097
96
Mini cylindres
38
10
2435
54
Pomponnettes
36
17
1416
90
Petits fours cylindriques
40
20
1129
54
Navettes
70 x 30
10
1070
48
2070
24
Briochettes longues
130 x 48
18
2005
24
4005
12
15
3006
24
2006
12
26
1792
24
2792
12
2416
48
Cloches
102 x 92
29
1182
15
Œufs
95 x 60
31
1156
25
Mini bûches
95 x 40
30
1039
24
2039
12
Briochettes fleurs
Mini bûches
122 x 42
32
1320
24
2320
12
Briochettes cannelées
68
25
1922
24
2922
12
Bûchettes
339 x 40
39
1454
8
78
30
10273
24
9273
12
81
Briochettes rondes
Inserts bûche
495 x 40
39
1464
5
Annapurna
495 x 40
33
1184
5
Os de chien
Chenille
495 x 40
36
1194
5
90 x 85
30
1142
20
Etoiles
70 x 45
20
1131
24
Etoiles
80 x 65
15
1061
24
Etoiles en relief
90 x 75
25
Demi-cylindres
85 x 17
15
1146
48
Boudoirs
109 x 24
10
1130
45
Mini-lingots
40 x 15
12
1149
120
2149
Lingots
120 x 40
25
1145
24
Petits lingots avec cavité
100 x 40
25
1158
24
©
©
Sapins
79
62 x 49
37
1282
24
4282
12
72 x 35
14
1163
36
2163
18
Nounours
90 x 55
20
1056
18
2056
9
8
Nounours
115 x 113
31
1975
12
2975
6
2131
12
Tête d'ours
70 x 62
25
1147
24
2147
12
2061
12
Poissons
99 x 59
25
1173
18
2173
9
2132
8
Bonhommes
70 x 65
12
1172
24
2172
12
2146
24
85 x 62
28
2492
12
40
2031
20
2142
Mini Modulos
Mini Muffins
51
29
1031
60
Muffins
73
40
3051
24
2051
12
2145
12
Muffins
79
36
915
24
2915
12
2158
12
Jumbo Muffins
82
50
1601
15
77
FLEXIPAN®
Designation
de l’empreinte
Ø
Dim.
600 x 400 mm
400 x 300 mm
Prof.
Réf.
Nbr
d’empr.
Réf.
FLEXIPAN®
Designation
de l’empreinte
Nbr
d’empr.
Ø
600 x 400 mm
400 x 300 mm
Prof.
Réf.
Nbr
d’empr.
Réf.
Nbr
d’empr.
20
1057
24
2057
12
40 x 30
12
1080
60
2080
30
Dim.
80
Muffins
91
35
1034
15
Fonds de tarte
Darioles
65
55
1098
15
Mini savarins ovales
Mini cylindres
40
20
2266
48
1266
24
Savarins ovales
70 x 50
22
1116
30
2116
15
Cylindres
63
25
2269
24
3269
12
Savarins ovales
80 x 60
25
1054
24
2054
12
Cylindres
63
35
1269
24
5269
12
Formes variées
2120
12
Mini florentins
59
13
115
40
2115
20
Mini quenelles bombées
42 x 26
20
1072
72
2072
36
Florentins - Quiches
102
20
112
15
Quenelles bombées
60 x 40
25
1052
42
2052
18
Mini quenelles
42 x 22
17
1150
100
2150
50
Cookies
78
10
1441
24
Cookies
91
8
1299
15
Quenelles moyenne GN 1/1
67 x 36
27
1152
43
Grande quenelles GN 1/1
84 x 44
35
1154
32
2154
18
6
Mini ovales
51 x 31
20
2267
50
1267
25
6
Ovales
70 x 50
25
4270
30
6270
15
Tartes Tatin
82
30
1897
15
Tartes Tatin
100
35
1777
12
2441
2777
Tartes Tatin
105
40
1399
12
Empreintes rondes
125
16
107
11
Ovales
70 x 50
30
1270
30
2270
15
Empreintes rondes
140
25
2452
6
Ovales
85 x 60
30
1776
20
2776
12
Empreintes rondes
147
12
122
6
Ovales
96 x 45
28
2206
24
3206
12
Empreintes rondes
150
15
1548
6
Mini tartelettes ovales
66 x 27
11
1982
48
2982
24
Empreintes rondes
150
24
1758
6
Mini ovales (fond plat)
57 x 35
12
1077
64
2077
32
Empreintes rondes
166
12
118
6
Tartelettes ovales
106 x 45
15
1033
30
2033
15
Empreintes ondes
186
12
123
6
46 x 38
15
1082
40
2082
20
15
1748
6
Mini tartelettes
42
10
1413
60
2413
30
Double niveau
160
28
1181
6
Quichettes
48
15
1600
48
2600
24
Décor St Honoré
150
26
1179
6
Mince pies
58
20
1066
40
2066
20
3 anneaux
180/120
20
1177
6
Tartelettes
77
20
1675
24
2675
12
Mini savarins
41
12
1586
60
Quiches / Pies
96
25
1674
15
Savarins
66
20
1339
35
12
1127
36
2127
18
Savarins
70
23
1476
24
150 x 150
Insert carré
©
©
©
2399
12
22
20
2586
30
2476
12
Mini tartelettes cannelées
Cuillères
90 x 28
78
SILFORM®
Designation
de l’empreinte
600 x 400 mm
Ø
Dim.
Prof.
Réf.
Nbr
d’empr.
15
1071
60
15
1082
40
Mini tartelettes rondes
42
10
1413
Quichettes
48
15
Mince pies
58
Tartelettes
Quiches - Pies
600 x 400 mm
Prof.
Réf.
Nbr
d’empr.
67
15
002
28
Forme ronde
79
15
3006
24
Forme ronde
102
20
112
15
60
Forme ronde
114
18
1419
11
1600
48
Forme ronde
150
15
1548
6
20
1066
40
Forme allongée
130 x 48
18
2005
24
77
20
1675
24
Forme allongée
169 x 64
30
1403
12
96
25
1674
15
Forme allongée
259 x 64
30
167
8
90 x 28
12
1127
36
Forme allongée
222 x 50
10
143
10
TARTELETTES
Mini Charlottes
SILFORM®
Designation
de l’empreinte
Forme ronde
35
46 x 38
Mini tartelettes rondes cannelées
Cuillères
Ø
Dim.
Mini tartelettes ovales
66 x 27
11
1982
48
Forme allongée
243 x 103
20
1161
6
Tartelettes ovales
106 x 45
15
1033
30
Forme rectangulaire
89 x 46
25
4394
25
Mini tartelettes carrées
45 x 45
10
1106
60
Forme rectangulaire
120 x 40
25
1145
24
Tartelettes carrées
60 x 60
15
1119
40
Forme rectangulaire
240 x 70
35
1165
8
Tartelettes carrées cannelées
78 x 78
20
1171
24
Forme rectangulaire
245 x115
50
2170
2
24
1133
35
PATE A CHOUX
Forme Ovale
Paris-Brest
90 x 60
80
Forme carrée
56 x 56
15
1088
25
Forme carrée
70 x 70
30
1162
24
15
1087
24
Forme carrée
93 x 93
28
1176
15
Eclair
125 x 25
5
1090
18
MOULES INDIVIDUELS
Mini-Eclairs
70 x 30
10
1070
48
Moule individuel rectangulaire
240 x 85
70
349
30
5
1089
59
Moule individuel rectangulaire
233 x 110
50
487
Forme ronde
38
10
2435
54
Forme ronde
59
13
115
40
Profiteroles
PAINS
Moule rond
180/157
70
325
Moule rond
220/215
60
336
79
R
emerciements
La société DEMARLE tient à témoigner sa profonde reconnaissance à toutes les personnes et sociétés qui ont apporté leur précieuse
collaboration à l’élaboration de ce nouvel ouvrage :
-Tout particulièrement à nos 4 Chefs : Thierry MASTAIN professeur au lycée Hôtelier d’Orchies ; Pascal TEPPER un des Meilleurs
Ouvriers de France Boulangerie en 2000 et consultant installé à Pecquencourt ; Frédéric BOURSE consultant installé en Italie à
Brescia et Marianne DUFOUR, conseiller technique chez Demarle ; non seulement pour leur créativité mais aussi leur formidable
investissement personnel dans ce projet.
- A notre photographe Barbara Grossmann pour la qualité de ses prises de vues et sa patience à toute épreuve.
- A la société Mezzanine, Olivier Desrousseaux, directeur et Sébastien Delapierre, pour avoir packagé cet ouvrage avec Maestria.
- A Séverine Engels, pour son professionnalisme et son implication totale dans la réalisation de ce magnifique Chevalet dans un
timing encore une fois très serré…
- A la société Boiron Frères pour la mise à disposition de fruits et de purées de fruits surgelés, de semi-confits et filaments d’agrumes.
- Au groupe Barry Callebaut pour la mise à disposition de chocolats de couverture et pâtes à glacer.
C’est toujours un immense plaisir de collaborer avec des personnes qui ont une véritable passion du métier et le travail comme
doctrine, encore un grand merci à tous pour la qualité de votre Prestation.
Très cordialement.
Christine BAUDEN
Directrice Commerciale
©Demarle, Mars 2010 - Parc d’Activités des Ansereuilles - 59136 Wavrin – France - Tel +33.3.20.58.83.84 – Fax : +33.3.20.58.74.70
www.demarle.com - email : [email protected]
Tous droits de traduction et d’adaptation réservés pour tous les pays. Toute reproduction d’un extrait quelconque du livre par quelque procédé que ce soit, et
notamment par photocopie numérique ou microfilm, est interdite sans l’autorisation écrite de l’éditeur.
Achevé d’imprimer en Espagne en mars 2010 sur les presses de Just Color Graphic - Dépôt légal mars 2010.
80

Pâtisserie

Transcription

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