la mémoire du goût les recettes

TABLE
Avant-propos
11
LA MÉMOIRE DU GOÛT
LA FRANCE ET L'ITALIE DU BIEN-VIVRE
17
LES CUISINES DE LA RENAISSANCE
27
L'écriture de la cuisine
La
frilosité
des
éditeurs
français
L'âge
d'or
de
la
littérature
gourmande
italienne
Formes et spécificité de la cuisine de la Renaissance
L'héritage médiéval
Les traits originaux
Haute cuisine, cuisines et cuisiniers
LA SOCIABILITÉ DE LA TABLE
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36
38
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Le repas comme spectacle
Gourmands, gourmets et amateurs de vin
Le langage du vin
Menus, service de table et étiquette
Menus au quotidien
Menus
de
fête
Le service du banquet
Savoir-vivre et savoir-manger
et
d'apparat
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CUISINE DE LA RENAISSANCE POUR TABLES D'AUJOURD'HUI
Le choix des recettes
L'ordre des recettes
La pratique de la cuisine
Conseils pratiques
Dîner à la mode Renaissance
Exemples de menus
Service des vins
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73
73
LES RECETTES
ENTREES DE TABLE
1. Brochettes de foies de volaille
2. Croûtes aux champignons
3. Pain glouton
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4. Rôties au fromage
5. Charbonnées à l'aigre-doux
6. Pieds de porc sauce d'enfer
7. Oranges rôties
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PATES & POTAGES
8. Agnolotti en potage
9. Lasagnes
10. Etouffe-curés aux noix
11. Tortelli en bouillon à la lombarde
12. Raviolis nus
13. Polenta de semoule de blé
14. Bouillon aux quenelles de volaille
15. Potage de courge
16. Soupe aux lentilles
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VIANDES & VOLAILLES
17. Ragoût de mouton à l'allemande
18. Gigot d'agneau poché
19. Escalopes de veau marinées grillées
20. Paupiettes de veau
21. Poitrine de veau farcie
22. Langue de veau braisée à l'orange amère
23. Haricot de foie de veau
24. Longe de porc à la broche
25. Tête de porc en gelée
26. Gigot de chevreau rôti
27. Cuissot de chevreuil rôti
28. Salmis de lapin à l'aigre-doux
29. Chapon mariné grillé
30. Chapon rôti
31. Chapon en brouet d'Allemagne
32. Fricassée de poulet au citron
33. Dinde farcie rôtie
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POISSONS & ŒUFS
34. Escabèche de poisson
35. Truites glacées
36. Carpe en sauce
37. Brochettes d'anguille
38. Filet de thon grillé
39. Sardines au gril
40. Turbot frit
41. Raie pochée
42. Sauté de calamars
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43. Ragoût de poulpe
44. Seiches en tripes
45. Huîtres poêlées dans leur eau
46. Barbagliate
47. Œufs frits au romarin
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LEGUMES.
48. Fonds d'artichauts farcis
49. Asperges au jus
50. Épinards aux raisins secs
51. Fondant de courge au safran
52. Chou farci aux noix
53. Chou aux herbes
54. Chou-fleur au jus d'orange amère
55. Brocolis
56. Petits pois à la crème
57. Fèves au safran
58. Oignons braisés
59. Haricots verts à la poêle
60. Laitues farcies
61. Misto de salades cuites
62. Gratin de champignons aux noix
63. Gâteau d'aubergines
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SAUCES & CONDIMENTS
64. Aillée
65. Sauce verte douce et forte
66. Sauce aux mûres
67. Sauce aux groseilles
68. Sauce d'oranges amères
69. Moutarde au miel
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PÂTÉS, TOURTES ET TARTES
70. Pâté de ris de veau
71. Petits pâtés d'artichauts aux huîtres
72. Pâté de poisson
73. Tourte d'asperges
74. Tourte d'endives
75. Tourte de champignons
76. Tourte blanche à la romaine
77. Tourte à l'allemande
78. Pâté de coings
79. Tourte de poires et pommes
80. Tourte de pêches ou d'abricots
81. Tourte de melon
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82. Tourte feuilletée aux cerises
83. Tarte de fruits secs dite «pizza» à Naples
84. Crème fraîche en tarte
85. Dariole pour fête
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ISSUES DE TABLE
86. Pruneaux au vin blanc
87. Poires confites au vin
88. Crème à la hongroise
89. Tranches frites de polenta de châtaigne
90. Beignets de fruits
91. Beignets de vent
92. Petits feuilletés
93. Tortillon fourré
94. Mostacholles à la milanaise
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CONFITURES ET FRUITS CONFITS
95. Écorce de cédrat confite
96. Cerises confites
97. Confiture de cédrat
98. Gelée de citron
99. Raviolis de sucre
100. Massepain de Nostradamus
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RECETTES DE BASE
101. Bouillon de bœuf
102. Bouillon de poule
103. Pâte brisée
104. Mélange d'épices
105. Poudre blanche
106. Hypocras
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294
ANNEXES
Mesures pour les recettes
299
Abréviations
300
Bibliographie
301
Index alphabétique des recettes
307
Crédits illustrations noir et blanc
309