Français et Monégasques au coude à coude ~" t

Date : 04 MARS/07 AVRIL 16
Page de l'article : p.1,18,19
Journaliste : Georges-Olivier
Kalifa / Jérôme Bernigole
Pays : France
Périodicité : Mensuel
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Dur real estât
IMMOBILIER
Rudy Ricciotti
sans filtre
L ACTUALITE DE LA PRINCIPAUTE DEPUIS PLUS DE 35 ANS
N° 499 • 3€ • 4 MARS AU 7 AVRIL 2016
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Français et Monégasques
au coude à coude ~" t--^
FISCALITE
JOËL ROBUCHON
MANIFESTATION
Pierre Moscovici à Monaco
pour un accord majeur
« Transmettre,
une valeur inestimable »
Printemps des Arts :
en avant la musique
Tous droits réservés à l'éditeur
METROPOLE2 5882127400506
Date : 04 MARS/07 AVRIL 16
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Journaliste : Georges-Olivier
Kalifa / Jérôme Bernigole
Pays : France
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actua té
GASTRONOMIE
Joël Robuchon : « Transmettre,
une valeur inestimable »
Le « chef le plus étoile au monde », Joël Robuchon n'a pas obtenu les trois étoiles qu'il convoitait
pour son nouvel établissement La Grande Maison. Rencontre le lendemain même de l'attribution
des étoiles par l'incontournable guide Michelin dans les salons du Métropole Monte-Carlo
dont il dirige les cuisines, Joël Robuchon confie son sentiment sur ce résultat,
analyse les enjeux de sa profession et se livre à quèlques confessions,
notamment sur le décès, fin janvier du chef Benoît Violier. Avec émotion.
Evoquons l'actualité du moment, l'attribution des étoiles du guide Michelin. Vous visiez trois étoiles pour votre
nouvel établissement bordelais La
Grande Maison, les responsables du
guide Michelin vous en ont attribué
deux. Une déception ?
Deception, oui, maîs on s'y attendait Aucun etablissement a ce pur
n'a encore reçu trois etoiles des sa
premiere annee Par ailleurs, j'ai
reçu un mail de la part de l'un des
responsables du Michelin qui explique cela tres bien en relevant
qu'il s'agit non seulement d'un nouvel etablissement, maîs aussi de
nouvelles equipes, d'une nouvelle
carte, de nouveaux fournisseurs
ll y explique que si la qualite de La
Grande Maison est indéniable, le
Michelin se doit de rester en accord
avec ses propres regles et prudent
Ce n'est pas comme s'il y avait eu
un transfert, ici, il s'agit d'une crea-
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tion et il faut le temps d'évaluer au
mieux notre travail
Pourtant certains critiques avaient
annonce que vous décrocheriez
tout de même ces trois étoiles ?
Oui, c'est vrai D'ailleurs tous ceux
qui sont venus a La Grande Maison
nous ont affirme que cela valait trois
etoiles Maîs cela ne s'est lamais vu
Même l'attribution de deux etoiles
lors d'une creation ne s'est, a ma
connaissance, |amais produite
Laissons faire le temps
Une actualité également marquée
par le décés, fin janvier, d'un jeune
chef triplement étoile Benoît Violier
dont vous avez croisé le chemin...
C'est une nouvelle qui m'a beaucoup affecte Je le connaissais
bien, nous avons travaille ensemble j'ai réalise la preface de son
avant dernier livre ll faisait partie,
Joël Robuchon et
Christophe Cussac
«Les
réseaux
sociaux
constituent
une aide
précieuse, jj
comme Christophe Cussac, des
cinq ou six professionnels dont on
est particulièrement fier de la reus
site Nous avons vécu des moments d'amitié également Je me
souviens de ce jour ou nous avions
déjeune en cuisine et son fils qui
avait alors 11 ans était arrive en tenue de cuisinier, fier de son papa
C'est une vie détruite pour lui evi
demment une vie détruite pour son
épouse et son enfant C'était un
homme equilibre, pose, intelligent,
joyeux Rien ne pouvait laisser presagerd unteldrame Noussommes
affectes, attristes et même dévastes Je me réveille la nuit en y pensant
Benon Violier fait, en effet, partie de
ces chefs qui, à l'instar de Christophe Cussac qui officie à vos côtes
en principauté, ont profité de
votre expérience pendant quelque
temps. L'on connaît votre sens de la
pédagogie, du partage de votre
connaissance qui, a l'inverse de certains grands chefs qui « partent
dans la tombe avec leurs recettes »,
vous conduit à former de futures générations. Vous avez d'ailleurs un
projet en cours, celui d'un institut...
La transmission est un devoir Ma
plus grande fierté est dè voir émerger de grands talents comme
Christophe (Cussac. NDLR) Avoir
transmis quelque chose a une valeur inestimable C'est effectivement pour cela que j'ai décide de
creer un institut a Montmonllon,
dans la region ou je suis ne et qui
accueillera environ 1 200 élevés Ce
sera une ecole un peu originale, tres
personnalisée, dans laquelle sera
present mon propre ADN Pas une
ecole avec un rapport maître/élevé
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maîs plus maître/disciple Une veritable ecole d'application plus qu'un
etablissement théorique Je dirais
que nous ne sommes que les passeurs d'un savoir et d'un savoirfaire La vision des chefs que vous
évoquez, consistant a partir dans la
tombe avec leurs recettes est passéiste, elle se vérifie de moins en
moins A une epoque, il est vrai,
chacun voulait déposer des droits
sur ses recettes et que personne ne
puisse s'en inspirer C'est une
epoque que je qualifierais de révolue Désormais, pour ce qui me
concerne, je publie les photos de
nos réalisations sur les reseaux sociaux Nous devons laisser quelque
chose apres nous Quelle satisfaction de voir une telle fidelite avec
Christophe cela fait depuis 1977,
soit bientôt 40 ans que nous travaillons ensemble i
Vous évoquez les réseaux sociaux et
cela nous permet de revenir vers
l'actualité, l'attribution des étoiles
Michelin. Pensez-vous que le célèbre guide rouge soit toujours
« dans son temps », qu'il doit, à l'inverse se réformer et s'adapter à une
époque en pleine évolution de la
communication ?
Les reseaux sociaux permettent de
mettre en lumiere le travail d'un
chef Si un chef ne se construit pas
une notoriété, il lui sera plus difficile
de se creer une clientele ll s'agit
d'une aide precieuse Lin complement important a la reference que
constitue le Michelin
Ces réseaux sociaux ne sont-ils pas
une aubaine pour les grands chefs
dont le « sort » n'est plus uniquement
lié au Michelin ?
C'est certain Personne n'est par-
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étoiles du guide Michelin, lin phénomène que vous comprenez ?
11 peut y avoir un phénomène de lassitude, probablement lie a la pression Cependant, je ne pense pas
que ce soit le guide qui engendre
cette pression les chefs se la
mettent eux-mêmes
«les
critiques
du guide
Michelin
sont là pour
nousjuger,
pas pour
nous dicter
ce que nous
devons/aire.
JJ
fait La multiplication des supports
permet éventuellement de corriger
un jugement grâce a une diversite
d'opinions
Vous avez d'ailleurs souvent été
critique envers le Michelin. Critique
constructive et fondée certes, mais
critique tout de même. Cela peut
paraïtre étonnant de la part d'un
chef qui doit précisément au Michelin sa renommée de chef le plus
étoile de la planète...
Attention a ne pas déformer mes
propos Le Michelin est indispensable et nous grands chefs, lui devons beaucoup Le guide reste une
reference et je suis tres respectueux de la rigueur du travail qui y
est réalise Ce que l'on souhaite
c'est qu'il reste ce qu'il a toujours
ete car il a fait beaucoup pour la
France, pour la gastronomie française et pour la gastronomie mondiale Comme évoque plus avant, il
demeure la reference
Cependant, depuis plusieurs annees est née une vague de chefs ne
souhaitant plus courir après les
Facile à dire pour vous qui, désormais, avez acquis votre notoriété...
Vous avez tout a fait raison C'est
plus facile a dire pour moi aujourd'hui i Maîs le Michelin n'a jamais impose quoi que ce soit Ce
sont les chefs que nous sommes
qui se mettent cette pression et
s'imaginent que le guide nous impose de travailler de telle ou telle
maniere Les critiques du guide
sont la pour juger, pas pour nous
dicter ce que nous devons faire
Terminons sur quèlques mots
concernant vos projets si vous le
voulez bien...
Le premier d'entre eux demeure
bien évidemment l'institut de formation ll s agit d un bâtiment classe le permis de construire est depose, nous attendons les autorisations ll y aura ensuite deux ans de
travaux pour y realiser la trentaine
de chambres, des suites parmi les
plus belles du monde Ce projet est
tres attendu dans la region car il va
dynamiser l'endroit, notamment
par la creation d'emplois Les projets consistent également dans de
nouvelles ouvertures de restaurants, a Shanghai des le mois de
mars puis a Montreal, New York
(deux etablissements, NDLR), Miami et Geneve notamment De nombreux rêves a realiser i
• Propos recueillis par George&ûlivier KALIFA
et Jerome BERNIGOLE
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