Saumon farci, farce aux petits légumes

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e-mail :[email protected], [email protected]
CAPS Qualité
Syndicat général des Mareyeurs
22 Terrasse Bâtiment 1 - Rue Huret Lagache
62200 BOULOGNE-SUR-MER
Tél : 03 21 30 39 37 - Fax : 03 21 30 17 61
Organisme de Défense et de Gestion :
¾ Cuisson basse température préservant la qualité du saumon
¾ Farce à base de poissons (≥ 40%) et de petits légumes (≥ 27%)
¾ Saumon label rouge farci
Caractéristiques certifiées communicantes :
Président : Hervé DIERS
Ce cahier des charges ne saurait préjuger de la rédaction finale qui sera retenue après instruction par le comité national compétent de l’INAO sur la base
notamment des résultats de la procédure nationale d’opposition
n° LR 03-13
Cahier des charges label rouge
n° LR 03-13 « Saumon farci, farce aux petits légumes
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Demande de reconnaissance du label rouge n° LR 03-13 « Saumon farci, farce aux petits légumes »
présenté à la commission permanente IGP-LR-STG de l’INAO du 12 décembre 2013
6- ETIQUETAGE – MENTIONS SPECIFIQUES AU LABEL ROUGE.................................................................................................................................... 22
Etape n°9 : Tranchage, pose du décor, tri et conditionnement ........................................................................................................................................ 20
Etape n°8 : Cuisson, refroidissement et stockage en chambre froide positive.............................................................................................................. 20
Etape n°7 : Stockage en chambre froide négative du saumon farci cru surgelé........................................................................................................... 20
Etape n°6 : Surgélation du saumon farci cru....................................................................................................................................................................... 19
Etape n°5 : Farcissage du saumon (saumon entier et filets de saumon constitués en « rouleau ») ......................................................................... 19
Etape n°4 : Fabrication de la farce........................................................................................................................................................................................ 18
Etape n°3 : Préparation du saumon constituant le corps du saumon farci (saumon entier et darnes)...................................................................... 17
Etape n°2 : Stockage des matières premières.................................................................................................................................................................... 16
Etape n°1 : Sélection / Réception des matières premières............................................................................................................................................... 16
5-2 Description des mesures mises en place ..................................................................................................................................................................... 16
5–1 Schéma de vie .................................................................................................................................................................................................................. 15
5 – METHODE D’OBTENTION ............................................................................................................................................................................................. 15
4 – SYSTEME DE MAINTIEN DE LA TRACABILITE .................................................................................................................................................. 11
3.4. Grille de caractérisation du saumon farci – farce aux petits légumes ..................................................................................................................... 10
3.3. Les éléments justificatifs de la qualité supérieure ........................................................................................................................................................ 8
3.2. Tableau comparatif produit courant de comparaison/ produit label rouge ............................................................................................................... 3
3.1. Présentation du produit ..................................................................................................................................................................................................... 3
3 – DESCRIPTION DU PRODUIT ......................................................................................................................................................................................... 3
2 – NOM DU LABEL ROUGE .................................................................................................................................................................................................. 3
1 – NOM DU DEMANDEUR ..................................................................................................................................................................................................... 3
SOMMAIRE
CAPS QUALITE
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25 et 35%, la farce est dépourvue de saumon et peu riche en légumes. Le produit est commercialisé entier en GMS.
Le produit courant de comparaison est un saumon farci, fabriqué à partir de saumon standard, salé par saumurage. La quantité de farce est comprise entre
3.2. Tableau comparatif produit courant de comparaison/ produit label rouge
¾ Darnes de saumon farci cuites réfrigérées (avec peau). Présentées conditionnées en barquette sous atmosphère modifiée : DLC de 17 jours à
compter de la mise en barquette.
saumon, pasteurisé et conditionné sous vide (DLC de 42 jours, à compter de la date de pasteurisation).
¾ Saumon entier cuit réfrigéré (avec tête, queue et peau), fileté « en portefeuille » et farci. Présenté prétranché avec maintien de la forme anatomique du
Les produits proposés à la certification label rouge sont les suivants :
3.1. Présentation du produit
3 – DESCRIPTION DU PRODUIT
2 – NOM DU LABEL ROUGE
Siège social : Caps Qualité - Syndicat général des Mareyeurs - 22 Terrasse, Bâtiment 1- Rue Huret Lagache - 62200 Boulogne sur mer.
Tél. : 03 21 30 39 37 - Fax : 03 21 30 17 61
Suivi administratif : GQNPC - Tél. :03 28 38 94 90 - Fax : 03 28 38 94 95 - Mail : [email protected]
Forme juridique : Association loi 1er juillet 1901
CAPS QUALITE
1 – NOM DU DEMANDEUR
7- PRINCIPAUX POINTS A CONTROLER ET METHODES D’EVALUATION .................................................................................................................... 23
CAPS QUALITE
Filetage du saumon
Choix du saumon
constituant le corps du
produit
Points de différence
CAPS QUALITE
Produit courant de comparaison
Impact sur la qualité supérieure
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Garantie sensorielle : L’état de rigidité
cadavérique se divise en trois étapes :
pre-rigor,
rigor
mortis
(raideur
caractéristique) et post-rigor, dernière
étape au cours de laquelle la chair des
animaux subit des modifications de
Maîtrise sanitaire : le filetage des
saumons destinés à la transformation
(fumage,
marinade,
pasteurisation)
effectué sur le lieu de transformation,
permet de garantir le maintien d'une
excellente qualité sanitaire de la matière
première, compte tenu du faible impact
réducteur
de
ces
procédés
de
transformation et des durées de vie assez
importante des produits.
Garantie de maintien des caractéristiques
organoleptiques du saumon (goût, texture,
odeur) tout au long du processus de
transformation.
Filetage manuel du saumon constituant le - Approvisionnement en filets de saumon
corps du saumon farci, sur le lieu de ou en saumon entier
transformation, permettant une meilleure - L'opération de filetage du saumon
régularité dans la qualité du parage du consiste à "lever les filets" à partir d'un
filet (retrait du dépôt adipeux).
saumon entier. Cette opération peut se
Filetage en état de rigor-mortis proscrit
faire soit par une machine à fileter ("filet
machine") ; soit par un opérateur à
l'aide d'un couteau manuel ou
pneumatique ("filet main").
- Opération de filetage réalisé sur le lieu
d’élevage/abattage, chez le mareyeur
ou sur le lieu de transformation.
- Défauts observés liés au filetage des
saumons standards :
- « clivage » (bâillement des myotomes
du filet constatés au moment du
filetage) : séparation de la chair et du
Double congélation du corps du saumon Le corps du saumon farci est le plus
farci interdite
souvent élaboré à partir de matière 1ière
congelée. Le saumon farci est alors
congelé deux fois : la première juste après
sa pêche pour le conserver, et la seconde
après la transformation.
Le corps du saumon farci est élaboré à Le corps du saumon farci est élaboré à Garanties sensorielles et d’image du
partir d’un saumon d’élevage Salmo salar partir d’un saumon standard,
produit label rouge
label rouge
Garanties nutritionnelles : l’alimentation
Le corps du saumon farci est élaboré à Le corps du saumon farci est élaboré à des saumons label rouge est plus riche en
partir d’un saumon frais de qualité de partir d’un saumon, de fraîcheur Extra, A produits d’origine marine que celle des
ou B (poisson d’environ 15 jours)
fraîcheur Extra ou A
saumons standards ; le rapport en acides
Délai entre l’abattage et la surgélation du
gras oméga-6/oméga-3 de la chair se
saumon farci cru ≤ 10 jours
rapproche de celui du produit sauvage et
en est amélioré sur le plan nutritionnel.
Produit label rouge
Équilibre de proportion entre le corps du Les teneurs en farce du saumon farci Équilibre du produit
varient de 25% à 35%
saumon farci et la farce
Saumon farci présenté entier ou en
darnes : en % du poids brut du poisson, à
la mise en œuvre, hors décor :
Corps : valeur cible = 74% +/- 2%
Farce : valeur cible = 26% +/- 2%
Garantie sensorielle et nutritionnelle : Les
méthodes de salage par saumurage ou
par injection sont utilisées en vue
d’augmenter le rendement (gain de poids
« artificiel » du produit) ; elles ont aussi
pour conséquence de gonfler la chair du
poisson ; le goût et la chair en sont
dénaturés, en particulier la fermeté de la
chair
qui
est
dégradée.
Les
polyphosphates ont pour effet de
permettre la rétention d'eau dans le
produit. Cet apport d'eau, outre l’impact
sensoriel diminue l'apport nutritionnel du
produit
La phase de maturation permet, d’une
part la pénétration du sel dans la chair et
d’autre part, améliore l’adhérence de la
farce au corps du saumon
Rapport farce / saumon
Salage par injection de saumure ou par
saumurage ou au sel sec
Ajout de polyphosphates afin de retenir
l’eau à la cuisson (gain de poids)
texture
et
des
caractéristiques
organoleptiques. En état de rigor mortis, le
poisson ne doit pas être manipulé (risque
de chair molle et bâillement des
myotomes entre autres, etc.)
tissu conjonctif qui a pour résultat la
séparation des feuillets dans le filet de
poisson ;
- Texture molle ;
- Parage
incomplet, mal réalisé :
présence de dépôts graisseux
Caractéristique d’image : le travail manuel
est plus soigné
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Salage manuel au sel sec marin (sel
alimentaire NaCl)
Maturation : saumurage et ajout de
polyphosphates proscrits
Produit label rouge
Salage
CAPS QUALITE
Composition de la farce
CAPS QUALITE
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de
volaille
dans
la
- une teneur en oméga-3 importante,
Utilisation possible d’autres huiles ou d’un L'huile de colza présente plusieurs atouts
mélange d’huiles végétales (huile de sur le plan nutritionnel :
tournesol, huile d’olive) ; origine de l’huile
- une faible teneur en acides gras
pouvant être non spécifiée
saturés (7 %) ; (à titre de comparaison,
l’huile de palme en contient 50% et
l’huile d’olive 15%
farce Incorporation de volaille dans certaines L’incorporation de volaille dans la farce
références commerciales.
induit la perception d’une note dominante
de « mousse de foie de volaille »
inappropriée dans le cadre d’une recette
de saumon farci aux légumes
Utilisation d’Huile de colza comme source
exclusive de matière grasse ajoutée Taux = [6,5-8,5%] ; (en % du poids brut, à
la mise en œuvre, hors décor)
Utilisation
proscrite
Incorporation de 4 légumes dans la farce : La part des légumes est plus faible (15%) Présence de marquants de légumes
carottes, navets, haricots verts, petit pois Les légumes peuvent être lyophilisés
visuellement diversifiés dans la farce.
(jardinière de légumes).
Farce avec un goût de légumes
Les légumes sont frais ou congelés.
Taux ≥ 27 % ; (en % du poids brut à la
mise en œuvre, hors décor) :
Farce à base de saumon, légumes et
poissons blancs - Total ≥ 70%
Le saumon n'apparait pas dans la Équilibre gustatif du produit
composition de la farce.
La teneur en poisson de la farce n'est pas
Teneur en poisson de la farce ≥ 40%, dont précisée.
saumon ≥ 32% et 7% minimum de La farce est susceptible de contenir des
poissons tropicaux d’eau douce de type
poissons blancs.
pangas, perche du Nil
Seuls les poissons blancs suivants sont
autorisés : colin (Theragra
chalcogramma), cabillaud (Gadus
macrocephalus et Gadus morhua),
églefin (Melanogrammus aeglefinus),
merlu (Famille de l’espèce Merluccius).
Produit label rouge
Congélation du saumon
farci cru
CAPS QUALITE
Garantie d'image : L’absence d’additifs et
d'arômes artificiels permet de conserver le
goût et l’arôme du saumon frais et
constitue une garantie de respect de la
recette traditionnelle conforme à l’image
des produits label rouge
De plus, stable et non dénaturée à une
cuisson douce, l’huile de colza se
distingue des autres huiles riches en
oméga 3 car elle peut être chauffée (à
des températures inférieures à 160°C)
et présente une bonne résistance à des
cuissons
douces ;
elle
est
particulièrement bien adaptée pour la
cuisson à température modérée des
viandes, poissons, œufs, légumes.
- un rapport omega-6/omega-3 faible
(environ 2) conforme à la valeur
moyenne apportée par l'alimentation
conseillée par l'AFSSA (< 5 ) ; les
autres huiles alimentaires courantes
présentent un rapport beaucoup plus
élevé : l'huile de colza se classe mieux
que l'huile de soja et l’huile d’olive
(proches de 7), l’huile de maïs (proche
de 60) et les huiles d’arachide, de
tournesol ou de palme qui ne recèlent
que des « traces » d’acides gras
oméga-3 ( rapport >100).
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Durée de stockage du saumon farci cru La durée de stockage du saumon farci Une durée de congélation réduite évite la
surgelé (avant cuisson) ≤ 6 mois
surgelé cru peut aller jusqu’à 12 mois
déshydratation, l’oxydation des lipides
Additifs de synthèse ou artificiels et Utilisation d'épaississants, antioxydants,
arômes de synthèse ou artificiels arômes et colorants naturels, artificiels ou
proscrits ; les seuls additifs autorisés sont de synthèse
naturels (extraits de substances végétales
ou animales existantes dans la nature) ;
Produit label rouge
Cuisson sous vide à basse température :
Température à cœur ≤ 90°C.
Valeur pasteurisatrice : 300 minimum
Refroidissement rapide : température
interne ≤ +10°C en 6 heures au plus
(compté depuis la sortie du four)
Produit label rouge
Cuissons classiques :
- cuisson à sec, à température vive au
four préchauffé de +150°C à +250°C :
nécessité d’une température élevée pour
obtenir
une
croûte
protectrice
emprisonnant les sucs ; le produit perd,
néanmoins de l’eau en grande quantité
- cuisson « humide » à la vapeur, au
court-bouillon : perte des nutriments
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(naturalité,
sensorielle
myotomes du filet constatés au moment du filetage), texture molle, couleur et oxydation précoce de la chair. Ces défauts ne se retrouvent pas sur le saumon
sélectionné pour la fabrication du saumon farci label rouge.
Les défauts suivants sont régulièrement observés sur du saumon standard : taches brunes («spots » de sang), problème du « gaping » (bâillement des
La qualité visuelle des saumons est également préservée.
Les poissons sont non étêtés, le péritoine intègre, absence de déchirure des muscles et de résidus sanguins ou viscéraux.
- Le corps du saumon farci est élaboré à partir d’un saumon d’élevage (Salmo salar) label rouge, d'un calibre compris entre 1 et 4 kg.
C1- Saumon label rouge farci
3.3. Les éléments justificatifs de la qualité supérieure
Présence de marquants de légumes Marquants de légumes inexistants, ou Garantir un bel aspect au produit
visuellement diversifiés dans la farce
non diversifiés visuellement
d’image
garantie
Cuisson sous vide à basse température :
cuisson par concentration : nul besoin de
température élevée pour croûter, c’est
l’emballage qui sert de « croûte »
Les avantages de la cuisson sous vide
sont donc multiples : Le produit ne perd
que peu de poids ; les qualités
nutritionnelles et organoleptiques du
produit sont conservées ; la cuisson est
homogène.
(goût de « rance »)
Présentation des produits Décor naturel (à titre d’exemple : - Décors gélifiés dont additifs ou arômes Caractéristique
rondelles de citron ou de carottes, etc)
de synthèse ou artificiels
authenticité) et
(visuel)
Cuisson
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elle est à base de poissons (saumon, poissons blancs) et de légumes (total poissons + légumes>=70%).
elle contient au moins 40% de poisson, dont 32% de saumon minimum ; et 7% minimum de poissons blancs. Seuls les poissons blancs
suivants sont autorisés : colin (Theragra chalcogramma), cabillaud (Gadus macrocephalus et Gadus morhua), églefin (Melanogrammus
aeglefinus), merlu (Famille de l’espèce Merluccius).
Elle contient au moins 27% de légumes. Les légumes sont ceux dits d’une « jardinière de légumes » et ainsi limités aux 4 suivants : petit pois,
haricots verts, carottes et navets ; les légumes déshydratés ou lyophilisés sont interdits.
l’utilisation de volaille n’est pas autorisée.
les additifs de synthèse ou artificiels et les arômes de synthèse ou artificiels sont proscrits.
La cuisson sous vide est une méthode de cuisson des aliments conçue pour maintenir l'intégrité des ingrédients et leurs qualités organoleptiques. Elle se
Le saumon farci est cuit, sans décongélation préalable, sous vide à basse température (≤ 90°C) selon un barème de cuisson maîtrisé afin de préserver sa
qualité organoleptique.
C3- Cuisson basse température préservant la qualité du saumon
- Afin de préserver la qualité supérieure du produit, le saumon est farci au maximum 10h après la fabrication de la farce.
- Afin d’optimiser l’équilibre aromatique, le rapport entre les proportions du saumon et de la farce est de 74% (+/-2%) / 26% (+/-2%).
- La maîtrise du procédé de cutterage (séquence de mise en œuvre des ingrédients, la vitesse de rotation, la durée maximale du cutterage) permet de
garantir la présence de marquants de légumes visuellement diversifiés dans la farce.
Î
Î
Î
Î
Î
- La farce est uniquement composée d’ingrédients naturels :
C2-Farce à base de poissons (≥ 40%) et de petits légumes (≥ 27%)
- Le délai entre l’abattage du saumon frais entier et la surgélation du saumon farci cru est au plus de 10 jours ; pendant ces 10 jours, la fraîcheur de la matière
première est de qualité Extra ou A.
- Le saumon est acheté frais (jamais congelé). La double congélation du saumon est donc interdite, ce qui permet de garantir le maintien des caractéristiques
organoleptiques du saumon. Par exemple, les cellules des poissons décongelés sont endommagées et n’ont plus la même capacité de rétention d’eau, donc
impact direct sur la texture et sur l’absorption de sel à l’étape de salage.
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- Equilibre farce/poisson
- Visibilité des lamelles de saumon
- Humidité du poisson
- Fermeté de poisson
- Goût typique du saumon
- Odeur typique de saumon
- Odeur de poisson frais
3.4. Grille de caractérisation du saumon farci – farce aux petits légumes
◦ des marquants de légumes sont présents dans la farce et visuellement diversifiés.
◦ la tranche et la farce ont une bonne tenue ;
◦ la découpe est nette ;
◦ la peau est non arrachée et non désolidarisée de la tranche :
darnes (peau conservée) ;
◦ le saumon farci est présenté soit, entier, prétranché avec maintien de la forme naturelle du saumon (tête, peau et queue conservées) ; soit, en
- Le saumon est fileté manuellement sur le lieu de transformation hors phase de rigor-mortis ;
- Le saumon est salé manuellement au sel sec ; le saumurage et l’ajout de polyphosphates sont proscrits.
- Qualité de la présentation :
Autres caractéristiques participant à la qualité supérieure
Il s'agit d'une cuisson « par concentration » dont l’objectif est d’emprisonner les sucs dans l’aliment (dans le cas des aliments enfermés sous vide, c’est
l’emballage, la poche imperméable, qui sert à emprisonner les sucs et les composants alimentaires et non la croûte formée avec les températures élevées).
Î d'une part, le conditionnement des produits dans des sacs hermétiques, sans air, au moyen d'une machine sous vide et d'autre part,
Î en la cuisson des aliments, pendant une période prolongée à des températures relativement basses.
compose de deux phases :
CAPS QUALITE
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-
- Enregistrement du N° de lot des saumons frais entier
- Enregistrement du N° de lot des saumons filetés.
- Enregistrement des N° de lot des MP utilisées.
- Enregistrement du N° de lot de la farce
Filetage / Salage / Maturation
du saumon frais
Fabrication de la farce
Documents
d'enregistrement
Enregistrement Traçabilité
Enregistrement filetage
Enregistrement Traçabilité
Bon de réception
-
- Enregistrement des lots des MP utilisées.
Préparation des MP
congelées
Réception des matières
premières (MP)
-
Élément(s) de traçabilité
- Enregistrement des N° de lot de chaque MP sur les bons de réception.
- Facture/ bon de livraison saumon label rouge
Étapes
ainsi que les contrôles réalisés lors de la fabrication.
fabrication du saumon farci possède donc un numéro de lot enregistré. Ces numéros permettent de retrouver l’origine du saumon et des autres ingrédients,
réception, les éléments de traçabilité de chaque ingrédient sont repris sur une fiche de réception matière première. Chaque matière mise en œuvre dans la
Pour chaque fabrication, les matières premières (saumons et ingrédients de la farce), les opérateurs, les lieux opératoires et dates sont identifiés. Lors de la
mesures prises assurent la continuité de la traçabilité, sans rupture entre les différentes étapes.
Les systèmes documentaires et informatiques mis en place pour les produits sous certification permettent une traçabilité ascendante et descendante. Les
4 – SYSTEME DE MAINTIEN DE LA TRACABILITE
- Goût de légumes dans la farce
- Goût de poisson dans la farce
- Diversité des marquants
- Quantité de marquants de légumes
CAPS QUALITE
Enregistrement tranchage
Enregistrement four et refroidissement
-
- Enregistrement des N° de lot des saumons et des N° de lot des filets
tranchés ainsi que des conditionnements et des décors.
Tranchage
-
-
- Enregistrement des N° de lot ‘produits finis » des darnes
- Enregistrement informatique des N° de lot des produits finis mis en carton.
- Enregistrement des N° de lot des produits expédiés par client.
Conditionnement sous
atmosphère protectrice pour
les darnes de saumon
Mise en carton
Expédition
Enregistrement informatique
Enregistrement informatique
Enregistrement tranchage barquette
-
- Enregistrement des N° de lot « produits finis » des saumons entiers
Pasteurisation /
Refroidissement du saumon
entier
Enregistrement four et refroidissement
-
Surgélation
- Enregistrement des N° lot des saumons cuits puis refroidis (= N° de lot de la
farce)
Enregistrement surgélation
Enregistrement filetage
Cuisson / Refroidissement
-
Documents
d'enregistrement
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-
- Enregistrement du N° de lot de la farce utilisée, du N° de lot des
conditionnements et du N° de chariot.
Le N° de lot des saumons farcis crus est le N° de lot de la farce
Élément(s) de traçabilité
- Enregistrement du N° de chariot
Farcissage et/ou Embossage
Étapes
CAPS QUALITE
N°lot Farce
CUTTER
N°lot Matières
premières fraîches
N°lot filet farci cuit =
N°lot Farce
TRANCHAGE SAUMON PRESENTE ENTIER
N°lot saumon farci cuit =
N°lot Farce
REFROIDISSEMENT
N°lot saumons farcis cuits = N°lot Farce
CUISSON
N°lot saumons farcis crus = N°lot Farce
FARCISSAGE - CONDITIONNEMENT SOUS VIDE - SURGELATION –- STOCKAGE FROID NEGATIF
N°lot saumon fileté
FILETAGE
Date abattage/ Ferme d’élevage
/
N°lot saumon frais
N°lot Matières
premières
congelées
N°lot Matières
premières sèches
SCHEMA DU SYSTEME DE MAINTIEN DE LA TRACABILITE
CAPS QUALITE
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MISE EN CARTON / EXPEDITION
N°lot Produit fini
« Darnes de saumon farci »
N°lot Produit fini Saumon farci entier / Darnes de saumon farci
Code article (saumon entier ou darne)
N°lot Produit fini
« Saumon farci entier »
CONDITIONNEMENT SOUS ATMOSPHERE PROTECTRICE
N°lot Produit fini
« Darnes de saumon farci »
TRANCHAGE SAUMON PRESENTE EN DARNES
REFROIDISSEMENT
N°lot Produit fini
« Saumon farci entier »
PASTEURISATION
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Refroidissement
Pasteurisation
Conditionnement
sous vide
Tranchage
Tranchage
Expédition
Stockage chambre
froide positive
Conditionnement
sous atmosphere protectrice
Cuisson/
Refroidissement
Stockage
Conditionnement sous vide / Surgélation
Farcissage manuel
Salage
En
filet
Stockage chambre froide positive
Cutterage
Décartonnage
Filetage manuel
Réception saumon frais entier éviscéré
Réception des matières premières
Stockage
Fabrication des saumons
En
portefeuille
Fabrication de la farce
5–1 Schéma de vie
5 – METHODE D’OBTENTION
CAPS QUALITE
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Le saumon frais est stocké en bac isotherme en chambre froide ; les saumons sont maintenus glacés.
CQ8. Stockage du saumon frais à fileter
Etape n°2 : Stockage des matières premières
CQ7. Les seuls additifs et arômes autorisés sont naturels.
CQ6. L'huile entrant dans la composition de la farce est de l'huile de colza.
4. Caractéristiques des autres ingrédients
CQ5. Pour la fabrication de la farce, les seuls légumes autorisés sont les légumes constituant la Jardinière de légumes : carottes, navets, haricots verts, petits
pois. Ces légumes sont achetés frais ou congelés (légumes lyophilisés ou déshydratés non autorisés).
3. Caractéristiques des légumes entrant dans la composition de la farce
Les poissons sont achetés frais ou congelés.
CQ 4. Pour la fabrication de la farce, les seuls poissons autorisés sont le saumon et les poissons blancs suivants : colin (Theragra chalcogramma), cabillaud
(Gadus macrocephalus et Gadus morhua), églefin (Melanogrammus aeglefinus), merlu (Famille de l’espèce Merluccius).
2. Caractéristiques des poissons entrant dans la composition de la farce
CQ3. Le saumon est de fraîcheur Extra ou A. Le transport du saumon destiné à constituer le corps du saumon farci est effectué en bac isotherme ; les
saumons sont maintenus glacés.
CQ2 : Le saumon destiné à constituer le corps du saumon farci est un saumon d’élevage Salmo salar label rouge, d'un calibre compris entre 1 et 4 kg.
CQ1 : Le saumon destiné à constituer le corps du saumon farci est acheté entier, frais, jamais congelé.
1. Caractéristiques du saumon
Etape n°1 : Sélection / Réception des matières premières
5-2 Description des mesures mises en place
CAPS QUALITE
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L’ajout de polyphosphates est interdit à tous les stades de fabrication.
Sa durée est comprise entre 10 heures et 24 heures.
La maturation est réalisée en chambre froide, à une température moyenne ≤ +2°C.
CQ13. Maturation (attente avant farcissage)
La dose de sel à apporter est définie en fonction du poids du saumon. Un tableau de correspondance poids saumon / dose sel est mis à disposition des
opérateurs.
CQ12. Dose de sel
L’étape du salage est réalisée par du personnel qualifié.
Le salage est manuel, il est réalisé au sel sec marin (sel alimentaire NaCl).
CQ11. Méthode de salage
Saumon destiné à constituer un « rouleau » découpé en darnes : filet Trim. C = le filet est présenté sans arête centrale (colonne vertébrale), et sans arêtes
ventrales, sans nageoires, sans arêtes de collier. Le ventre et les parties des nageoires sont dégraissés. Les arêtes de filet sont enlevées. Absence
d’hématomes dans la chair.
Saumon présenté entier : filetage « en portefeuille » = colonne vertébrale coupée ; les 2 filets doivent rester attachés à la nageoire caudale ; absence
d’hématomes dans la chair. Les parties ventrales sont dégraissées.
CQ10. Spécifications de filetage
Le filetage est réalisé par du personnel qualifié.
Le filetage est manuel, il est réalisé sur le lieu de transformation.
Le filetage en état de rigor-mortis est interdit.
CQ9. Conditions de filetage
-
Etape n°3 : Préparation du saumon constituant le corps du saumon farci (saumon entier et darnes)
CAPS QUALITE
Saumon ≥ 32%
Poissons blancs ≥7%
La séquence de mise en œuvre des ingrédients
La vitesse de rotation
L’étape de cutterage est réalisée par du personnel qualifié.
La température de la farce en sortie de fabrication doit être inférieure ou égale à 0°C.
Ces paramètres doivent permettre d'obtenir la présence de marquants visuels de légumes : carottes, navets, haricots verts, petits pois.
-
Les ingrédients sont mélangés par cutterage. L'entreprise définit :
CQ15. Mélange des ingrédients de la farce
- Autres (additifs d’origine naturelle) = [1 % - 3%]
- Poivre
- Persil
- Fumet de poisson
- Blanc d’œuf
- Sel fin = [0,5% - 1,5%]
- Protéines de lait
- Huile de colza = [6,5% - 8,5%]
- Eau
- Jardinière de légumes (carottes, navets, haricots verts, petits pois) ≥ 27%
•
•
- Teneur en poissons ≥ 40%, dont
- Teneur en poissons et légumes ≥ 70%,
Seuls les ingrédients suivants sont autorisés pour la fabrication de la farce (% en poids brut de la farce) :
CQ14. Composition de la farce
Etape n°4 : Fabrication de la farce
CAPS QUALITE
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La durée de surgélation maximale est de 12 heures. La surgélation se réalise en cellule de surgélation à air pulsé.
La température et la durée de surgélation sont définies en fonction du produit (Saumon entier ou en filet) et de la capacité de surgélation du matériel (grille
définie en interne).
La surgélation est individuelle. La température interne du saumon en sortie de surgélation est inférieure ou égal à -18°C.
CQ20. Surgélation
Le délai entre l’abattage et la surgélation du saumon farci cru est inférieur ou égal à 10 jours.
CQ19. Délai abattage/surgélation du produit
Etape n°6 : Surgélation du saumon farci cru
Le farcissage est réalisé par du personnel qualifié.
Rapport « saumon / farce » (en % du poids brut du saumon entier, hors décor) :
- Corps : valeur cible = 74% +/- 2%
- Farce : valeur cible = 26% +/- 2%
CQ18. Rapport « saumon / farce »
Le farcissage est manuel.
CQ17. Méthode de farcissage
Le délai depuis la fin de fabrication de la farce jusqu’à l’entrée en surgélation du saumon farci cru est inférieur ou égal à 10 heures.
CQ16. Durée d’attente de la farce avant utilisation
Etape n°5 : Farcissage du saumon (saumon entier et filets de saumon constitués en « rouleau »)
CAPS QUALITE
température à cœur ≤ 90°C
Valeur pasteurisatrice = 300 minimum
Le process permet l'obtention de tranches d'épaisseur régulière.
CQ26. Epaisseur des tranches
Etape n°9 : Tranchage, pose du décor, tri et conditionnement
La durée de stockage est comprise entre 4 et 14 jours en chambre froide positive.
CQ25. Durée de stockage des saumons farcis cuits
Le refroidissement est rapide.
La température interne doit être inférieure ou égale à +10°C en 6 heures au plus (compté depuis la sortie du four).
CQ24. Vitesse de refroidissement
-
CQ23. Barème de cuisson
Le mode de cuisson utilisé est la cuisson sous vide à basse température :
- saumons emballés individuellement sous vide dans un conditionnement étanche ;
- source de chaleur humide.
La cuisson est réalisée sans décongélation préalable.
CQ22. Mode de cuisson
Etape n°8 : Cuisson, refroidissement et stockage en chambre froide positive
La durée de stockage est inférieure ou égale à 6 mois.
CQ21. Durée de stockage des saumons surgelés
Etape n°7 : Stockage en chambre froide négative du saumon farci cru surgelé
CAPS QUALITE
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Ils font ensuite l'objet d'un refroidissement rapide. La température interne ≤ +10°C en 6 heures au plus (compté depuis la sortie du four)
Les saumons entiers sont pasteurisés sous vide à basse température selon les spécifications suivantes :
• source de chaleur humide
• température à cœur ≤ 90°C
• Valeur pasteurisatrice : 200 minimum
CQ30. Pasteurisation du saumon entier
Les saumons entiers prétranchés sont conditionnés sous vide, individuellement. Ils sont présentés prétranchés avec maintien de la forme anatomique du
saumon.
Les darnes sont conditionnées sous atmosphère protectrice, à une ou plusieurs unités.
CQ29. Conditionnement
Seuls les décors naturels sont autorisés. Les décors gélifiés sont interdits.
CQ28. Décor
- farce de couleur homogène avec marquants visuels de légumes
- Bonne tenue de tranche : chair du saumon ferme et farce non émiettée
- Découpe nette : peau non arrachée et non désolidarisée de la tranche
Saumon présenté entier et darnes de saumons :
L'Intégrité corporelle du produit fini est respectée.
• Saumon présenté entier : forme naturelle préservée ; tête et peau conservées.
• Darne : peau conservée
CQ27. Présentation du produit
CAPS QUALITE
Le numéro d’homologation du label rouge
Cuisson basse température préservant la qualité du saumon
◦
•
Farce à base de poissons (≥ 40%) et de petits légumes (≥ 27%)
◦
Le logotype label rouge dans le respect de la charte graphique
Saumon label rouge farci
◦
Les caractéristiques certifiées communicantes :
•
•
Il figure sur l’étiquetage, sans préjudice de la réglementation en vigueur :
• Le nom et l’adresse de l’Organisme de Défense et de Gestion
6- ETIQUETAGE – MENTIONS SPECIFIQUES AU LABEL ROUGE
CAPS QUALITE
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Documentaire et
visuel
Documentaire, et
visuel
Documentaire, et
visuel
Documentaire
Documentaire
Le corps du saumon farci est élaboré à partir de saumon label rouge
Le corps du saumon farci est élaboré à partir d’un saumon frais de qualité de fraîcheur
Extra ou A
Incorporation de 4 légumes dans la farce : carottes, navets, haricots verts, petit pois
(jardinière de légumes) ; les légumes sont frais ou congelés
Salage manuel au sel sec (sel alimentaire NaCl)
Teneur en poisson + légumes >=70%
Teneur en poisson de la farce ≥ 40%, dont saumon ≥ 32% (en % du poids brut, à la mise
en œuvre, hors décor)
Teneur en légumes ≥ 27 %
Utilisation de volaille dans la farce proscrite
Equilibre de proportion entre le corps du saumon farci et la farce
Saumon farci présenté entier ou en darnes : en % du poids brut du poisson entier, à la
mise en œuvre, hors décor
Corps : valeur cible = 74% +/- 2%
Farce : valeur cible = 26% +/- 2%
CQ2. Conditions d'élevage du
saumon
CQ3. Fraîcheur du saumon
CQ5. Légumes entrant dans la farce
CQ11. Méthode de salage
CQ14. Composition de la farce
CQ18. Rapport saumon/farce
Documentaire et
visuel
Le corps du saumon farci est élaboré à partir d’un saumon d’élevage Salmo salar entier et
éviscéré
CQ1. Saumon
Documentaire
Méthode
d’évaluation
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Valeurs cibles
7- PRINCIPAUX POINTS A CONTROLER ET METHODES D’EVALUATION
CAPS QUALITE
Présentation des produits
- Saumon farci présenté entier : la forme naturelle du saumon est préservée ; la tête
et la peau sont conservées ; le saumon est prétranché
- Darnes : la peau est conservée
Peau non arrachée et non désolidarisée de la tranche
Découpe nette : bonne tenue de la tranche et de la farce
Présence de marquants de légumes visuellement diversifiés dans la farce
CQ27. Présentation des produits
Documentaire
Cuisson sous vide à basse température : Température à cœur ≤ 90°C.
Valeur pasteurisatrice ≥ 300
CQ23. Mode de cuisson
CQ24. Barême de cuisson
Visuel
Documentaire
Durée de stockage du saumon farci cru surgelé (avant cuisson) ≤ 6 mois
CQ21. Durée de stockage des
saumons surgelés
Documentaire
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Délai entre l’abattage et la surgélation du saumon farci cru ≤ 10 jours
CQ19. Délai abattage/surgélation
CAPS QUALITE

Saumon farci, farce aux petits légumes

Transcription

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