recette Pras - AOC Boeuf de Charolles

Joues de Bœuf de Charolles :
Recette d’Eric Pras,
chef trois étoiles
de la Maison Lameloise,
à Chagny (Bourgogne)
www.lameloise.fr
Ingrédients pour 4 personnes :
2 joues de bœuf (soit 1 kg), 3 cl d’huile d’olive, 1 oignon blanc, 1 carotte, 2 gousses
d’ail, 80 cl de vin rouge, 10 cl de crème de cassis, sel, poivre du moulin, 1 c à soupe
de Maïzena.
Faire mariner les joues pendant douze heures dans le vin rouge et la crème de
cassis avec les garnitures aromatiques taillées en mirepoix.
Égoutter et sécher les joues sur du papier absorbant. Les assaisonner. Les saisir à
l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique. Mouiller avec la marinade. Porter à
frémissement. Couvrir. Mettre au four préchauffé à 150° pendant 3 h 30 à 4heures.
Décanter les joues. Les laisser refroidir au frais sur une assiette, entourée de film
alimentaire. Passer le fond du braisage (le jus de cuisson), dégraisser, réduire des
2/3. Lier avec la Maïzena si nécessaire. Monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
Tailler les joues en tranches. Les chauffer lentement dans un sautoir avec de la
sauce.
Les déposer dans les assiettes, surmontées de baies de cassis préalablement
chauffées dans du coulis de cassis. Ajouter un peu de sauce.