Enfin naquit la mayonnaise - Culture (ULg)

Transcription

Culture, le magazine culturel en ligne de l'Université de Liège
Maho, magno, bayo ou mayo ? - 2e partie
Après s'être égarée dans le purgatoire de la gastronomie pendant plusieurs siècles, la sauce émulsionnée
e
froide stable revient en force dès l'aube du 19 siècle sous le nom de « mayonnaise ». Dans l'histoire de la
cuisine, on ne lui connaît aucun autre antécédent que les sauces antique et médiévale dont nous avons parlé
dans la première partie. Nous allons assister maintenant à la naissance de la mayonnaise telle que nous la
connaissons aujourd'hui avant de proposer une hypothèse sur son origine.
Enfin naquit la mayonnaise
En 1803, l'ultra chic restaurant Véry propose à sa carte de la « Mayonnaise de Poulet » comme entrée de
1
volaille . S'il s'agit de la première trace de mayonnaise que nous avons retrouvée, une étude approfondie des
e
cartes des restaurants parisiens de la fin du 18 siècle permettrait peut-être de remonter quelques années
plus tôt.
2
En 1806, Viard est le premier auteur à donner des recettes de mets à la mayonnaise dans un livre de cuisine .
Hélas, il ne précise pas celle de la sauce, qui n'est dévoilée qu'en 1814, dans l'Art du cuisinier, d'Antoine
Beauvilliers. À cette époque, la mayonnaise est prise soit au jaune d'œuf, soit à la gelée :
Mettez dans un vase de terre trois ou quatre cuillerées à bouche d'huile fine, et deux de
vinaigre d'estragon ; joignez-y estragon, échalotes, pimprenelles, hachés très-fin, sel, gros
poivre, en suffisante quantité, deux ou trois cuillerées à bouche de gelée ou d'aspic ; remuez
bien le tout avec une cuiller : la sauce se liera et formera une espèce de pommade. Goûtezla : si elle était trop salée ou trop vinaigrée, mêlez-y un peu d'huile ; en cas que vous la
vouliez claire, concassez la gelée avec votre couteau, et mêlez-la légèrement avec votre
3
assaisonnement.
© Université de Liège - http://culture.ulg.ac.be/ - 11/02/2017
-1-
Antoine Beauvilliers, dans son L'art du cuisinier, donne la première recette détaillée de mayonnaise
Très vite, les cuisiniers français s'emparent de la mayonnaise pour en mettre partout. Nous avons le
saumon, le filet de sole et le poulet en mayonnaise chez Viard (1806), auxquels Beauvilliers (1814) ajoute
le lapereau, le faisan, le veau et le perdreau, sans oublier la perche, le chou-fleur, les salsifis, la truite, le
homard, la langue d'agneau, la cervelle de veau, le fond d'artichaut, le brochet, le thon et le turbot d'Antonin
Carême (Le maître d'hôtel français, 1822).
Une présentation très sophistiquée de filets de « magnonnaise de filets de soles dans une bordure de gelée »
e
par Antonin Carême (L'art de la cuisine française au XIX siècle, 1828). La mayonnaise est alors une sauce
qui revient cher.
Chapon en sauce mayonnaise du cuisinier Albert
Tous ces mets à la mayonnaise sont des entrées ou des hors-d'œuvre. Ils sont présentés avec soin et peuvent
4
atteindre un degré de sophistication très élevé, notamment chez Antonin Carême . Voici la recette de la
er
mayonnaise et celle du chapon en mayonnaise d'Albert, cuisinier de l'oncle de Napoléon 1 , le cardinal Joseph
Fesch.
Sauce Mayonnaise
Mettez dans un bol de faïence un ou deux jaunes d'œufs crus, avec du sel et le jus d'un citron ;
ajoutez de l'huile peu à peu, en tournant sans cesse ; votre sauce ne tardera pas à s'épaissir ;
mettez-y de temps en temps un peu de fort vinaigre aromatique : vous pouvez y ajouter de
l'huile, tant que la sauce ne perd pas de sa consistance ; servez-vous-en pour les salades de
poissons, de volailles et de légumes cuits.
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Notre seul commentaire concernant la confection de la mayonnaise est que, contrairement à plusieurs idées
reçues, il n'est absolument pas nécessaire d'ajouter de la moutarde pour faire prendre la sauce, ni de cuire le
jaune d'œuf avec du sel, ni d'utiliser un jaune d'œuf à température ambiante.
-2-
Chapon en Mayonnaise.
Coupez en morceaux un chapon rôti ; faites-les mariner avec de l'huile, du vinaigre
aromatique, sel, gros poivre, cerfeuil, civette, pimprenelle et estragon hachés ; dressez vos
morceaux sur un plat ; entourez-les d'un cordon d'œufs durs, d'anchois, de cornichons et de
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câpres hachés ; versez par-dessus une mayonnaise.
Recette actualisée, pour 4 personnes
1 poulet de 1,400 g, huile d'olive, vinaigre aromatique (à l'estragon par exemple), cerfeuil, ciboulette,
pimprenelle, estragon, 2 œufs, 8 anchois, cornichons, câpres, sel, poivre, mayonnaise.
Cuire le poulet au four à 200° pendant 45 à 50 minutes.
Préparer les œufs durs. Préparer la marinade avec l'huile, le vinaigre, le sel, le poivre, le cerfeuil, la ciboulette,
la pimprenelle et l'estragon hachés.
Prélever la chair du poulet rôti et l'enduire de la marinade. Laisser mariner 2 heures.
Dresser les morceaux de poulet au milieu d'un plat. Découper les œufs en quartiers. Les disposer
perpendiculairement autour du plat. Séparer les anchois en deux et les disposer en croix sur les œufs.
Découper les cornichons en cubes. Remplir un intervalle sur deux de cornichons et l'autre de câpres hachés.
Dresser la mayonnaise sur la garniture.
1
Edmund John Eyre, Observations made at Paris during the peace, London, 1803, p. 117.
2
André Viard, Le cuisinier impérial, Paris, 1806.
3
Antoine Beauvilliers, L'art du cuisinier, t. 1, Paris, 1814, p. 66.
4
Voir sa « magnonnaise de filets de soles » dans Antonin Carême, L'art de la cuisine française au XIXe siècle,
Paris, 1828, p. 66-68.
5
B. Albert, Le cuisinier parisien, ou manuel complet d'économie domestique, Paris, 1825, n°40.
6
Idem, n° 438.
-3-
Les dérivés
La mayonnaise acquiert rapidement ses lettres de noblesse et finit par atteindre le stade ultime de sauce de
base. Ses dérivés se multiplient au cours du siècle. Escoffier nous livre une belle panoplie de sauces à base
de mayonnaise :
• la sauce Aïoli ou Beurre de Provence : mayonnaise montée avec de la purée d'ail et additionnée de jus
de citron ;
• la sauce Andalouse : mayonnaise additionnée de purée de tomate et de poivrons hachés finement ;
• la sauce Bohémienne : mayonnaise montée avec de l'huile qu'on laisse couler dans de la béchamel
mélangée au jaune d'œuf et au vinaigre, agrémentée de moutarde ;
• la sauce Chantilly : mayonnaise très épaisse additionnée de crème fouettée (pour les asperges tièdes
ou froides) ;
• la sauce Génoise : mayonnaise obtenue avec une purée de pistaches, de pignons et de béchamel,
mélangée aux jaunes d'œufs et montée à l'huile avec du jus de citron. On y ajoute de la purée de persil,
de cerfeuil, d'estragon, de ciboulette et de pimprenelle ;
• la sauce Gribiche : mayonnaise obtenue en montant une pâte de jaunes d'œufs durs moutardée avec
l'huile et le vinaigre, agrémentée de cornichons, de câpres, de persil, de cerfeuil, d'estragon et de blanc
d'œuf dur hachés ;
• la sauce Italienne : mayonnaise additionnée d'une purée de cervelle de veau et de persil haché ;
• la Mousquetaire : mayonnaise additionnée d'échalotes hachées, de vin blanc, de glace de viande, de
ciboulette hachée et de poivre de Cayenne ;
• la Rémoulade : mayonnaise additionnée de moutarde ;
• la sauce Russe : mayonnaise additionnée de homard et de caviar passés au tamis ;
• la sauce Tartare : mayonnaise additionnée de jaunes d'œufs durs broyés et montés avec de l'huile et
du vinaigre, aromatisés à la purée d'oignon vert ou de ciboulette ;
• la sauce Verte : mayonnaise additionnée de jus d'épinard, de cresson, de persil, de cerfeuil et
d'estragon ébouillantés, égouttés, rafraîchis et pilés ;
• la sauce Vincent : oseille, persil, cerfeuil, estragon, ciboulette et pimprenelle pilés avec des jaunes
d'œufs durs, passés à l'étamine puis montés en mayonnaise avec du jaune d'œuf, de l'huile et du
vinaigre ;
• La sauce Suédoise : mayonnaise additionnée de pommes aigres réduites en purée et de raifort râpé7.
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Auguste Escoffier (1846-1935).
e
Bien entendu, jusqu'au 20 siècle, la mayonnaise demeure une sauce luxueuse, car l'huile reste un produit
cher que tout le monde ne peut s'offrir. Pour remédier à ce problème, on recourt à certaines astuces afin de
goûter aux plaisirs de la mayonnaise sans se ruiner. Un premier truc consiste à allonger une mayonnaise avec
un roux mouillé à l'eau. Un deuxième permet de se passer carrément d'huile en faisant épaissir un jaune d'œuf
battu avec du vinaigre sur un feu très doux. On y ajoute de la moutarde avant de servir. L'ultime procédé se
passe à la fois d'huile et d'œuf. On délaie de la farine dans un petit peu d'eau et on laisse épaissir au bain8
marie. Après refroidissement, on assaisonne de vinaigre, de moutarde, de sel et de poivre .
Pendant la première guerre mondiale, on remplace l'huile par une pomme de terre cuite délayée à l'eau et liée
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avec un jaune d'œuf. On allonge avec du vinaigre et on monte la sauce au beurre .
Notre hypothèse des origines de la mayonnaise
Mais tout cela ne nous dit toujours pas d'où vient la mayonnaise. Est-elle née, comme cela a été suggéré
dans la première partie de l'article, du génie culinaire du cuisinier du maréchal de Richelieu ou de celui des
habitants de la ville de Bayonne ? Rien ne permet de l'affirmer. Nous avons quant à nous une autre explication,
également hypothétique, mais qui a le mérite de s'appuyer sur des textes.
Comme nous l'avons dit, à part dans les rares témoignages antique et médiéval, la sauce émulsionnée froide
e
semble absente des textes culinaires jusqu'au 19 siècle. Pendant l'époque moderne, on ne trouve que des
sauces émulsionnées instables pour accompagner les rôtis. Parmi elles, la rémoulade fait un véritable tabac.
La Ramolade de Massialot se compose de persil, de ciboule, d'anchois, de câpres, de basilic, de sarriette,
10
de thym, de sel et de poivre, bien hachés et mélangés avec de l'huile et du vinaigre . Vincent la Chapelle la
donne en version chaude, avec de l'huile, du coulis, de la moutarde, des clous de girofle, des câpres, du vin
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blanc, des fines herbes et du persil . Il appelle sa rémoulade chaude verte une « ravigote ». Notons que la
rémoulade actuelle est une mayonnaise fortement moutardée et que la ravigote actuelle ressemble davantage
à la rémoulade d'origine.
-5-
Bref, nous ne trouvons aucune sauce émulsionnée stable dans les textes culinaires modernes. Pourtant,
depuis le plein Moyen-Âge, une foule de recettes donnent précisément la formule de l'émulsion stable à base
d'huile d'olive et de jaune d'œuf. Néanmoins, ces textes n'ont pas été écrits par des cuisiniers. Ils sont l'œuvre
e
de pharmaciens inspirés par le médecin musulman Avicenne (980-1037). Ce dernier, traduit en latin au 12
siècle, a une influence considérable sur l'étude de la médecine en Occident. Son Liber Canonis, mieux connu
12
sous le nom de Canon, livre la recette d'un onguent permettant de soigner les brûlures . Il se compose d'huile
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rosat, c'est-à-dire d'huile d'olive à la rose , battue avec un jaune d'œuf. On y ajoute des feuilles de mauve,
des blettes et des lentilles.
Avicenne (980-1037).
À partir de ce moment, on prend l'habitude de s'appliquer de la « mayonnaise » sur les brûlures et les
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plaies afin de les guérir. À la Renaissance, une multitude de secrets et de livres de médecine donnent des
recettes d'onguents fabriqués selon le même principe. On s'en sert notamment pour soigner les hémorroïdes et
e
Ambroise Paré l'applique sur les plaies causées par les arquebuses. Voici un exemple de secret du 16 siècle :
Secret fort beau & facile pour guarir, en un jour ou deux, toutes sortes de playes vieilles,
es-quelles soit creüe de la chair morte ou su-perflue, & qui ne se peuvent guarir par autres
medecines.
15
Pren trois onces de tourmentine (...) & un moyeu
d'œuf, huile rosat once & demie, du sublimé
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demie drachmel melle bien tout ensemble, & en fais une emplâtre, puis aplique sus le mal.
-6-
e
D'un usage externe, nous passons à un usage interne. Au 18 siècle, certains loochs, sortes de sirop, se
confectionnent en émulsionnant de l'huile d'olive avec du jaune d'œuf, auxquels on ajoute des remèdes
pectoraux. La recette d'Antoine Baumé est particulièrement éloquente :
On pese dans la même fiole l'eau et le syrop, et l'on met l'huile dans une autre fiole. On délaie
le jaune d'œuf dans un mortier de marbre avec un pilon de bois, et l'on ajoute une petite
cuillerée de l'eau mêlée avec le syrop. Lorsque ce mélange est bien délayé, on met l'huile peuà-peu, et on l'incorpore avec le jaune d'œuf : on agite le pilon jusqu'à ce que toute l'huile soit
entrée dans le mélange, qu'il ne paroisse aucun globule d'huile, que la matiere soit bien unie,
et qu'elle soit devenue épaisse et volumineuse. Alors on la délaie avec le reste de l'eau mêlée
de syrop, et l'on ajoute l'eau de fleurs d'orange sur la fin. On met ce looch dans une fiole.
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Désormais, on mange de la « mayonnaise » à la petite cuiller pour se soigner des bronches.
On peut imaginer la suite. Le procédé passe de la pharmacie à la cuisine, chemin déjà parcouru par le sucre
et l'alcool, la préparation prend mystérieusement le nom de « mayonnaise » et finit par inonder la gastronomie
e
e
au cours des 19 et 20 siècles. Bien entendu, il ne s'agit que d'une hypothèse, mais c'est la plus plausible
que nous ayons trouvée.
Pierre Leclercq
Août 2010
Pierre Leclercq est historien de la gastronomie. Avec chercheurs et artisans de Thoueris, il redécouvre
et confectionne des plats anciens à l'identique.
7
Auguste Escoffier, Le guide culinaire, Paris, 1921, p. 47-50.
8
Louisa Mathieu, Traité d'économie domestique et d'hygiène, ca 1913, p. 433.
9
Manuscrit Musée de la Vie Wallonne, dossier 8 F, n° 87 666.
10
François Massialot, Le cuisinier royal et bourgeois, Paris, 1705, p. 65.
11
Vincent la Chapelle, Le cuisinier moderne, 1742, p. 29.
12
Avicenne, Liber Canonis, l. 4, f. 4, tr. 2, ch. 13.
-7-
13
Pour la fabrication de l'huile rosat, voir :
Charles Estienne, Jean Liebault, L'agriculture et maison rustique, Lyon, 1653, p. 415.
14
Le secret est un genre littéraire. On y trouve diverses recettes médicales et domestiques.
15
Jaune.
16
Les secrets de reverend signeur Alexis, Piedmontois, traduit de l'Italien en François, Anvers, 1557, p. 32.
Voir encore :
La grande chirurgie de M. Gui de Chauliac, Medecin tres-fameux de l'Université de Montpelier, composée l'an
de grace 1363, Roven, 1615, p. 372.
Benoit Textor, De la manière de preserver de la Pestilence, & d'en guerir, selon les bons Autheurs, Lyon,
1551, p. 123.
La grande chirurgie de M. Gui de Chauliac, Lyon, 1580, p. 459.
Laurent Joubert, Traitté des arcbusades, Lyon, 1581, p. 211.
David de Planis Campy, Traicté des playes faites par les mousquetades, Paris, 1623, p. 134-136.
Olivier de Serres, Le théâtre d'agriculture et mesnage des champs, Genève, 1651, p. 843.
17
Antoine Baumé, Elements de pharmacie théorique et pratique, Paris, 1797, p. 833.
-8-

Enfin naquit la mayonnaise - Culture (ULg)

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