2015-01-19
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FEV 15 PAPILLES Bimestriel OJD : 64367 16 rue du Dôme 92100 Boulogne-Billancourt - 01 45 19 58 00 Surface approx. (cm²) : 1123 N° de page : 14-16 Page 1/3 Sommelier à l'actu PHILIPPE FAURE-BRAC : « Pour les accords mets vins, l'important c'est d'aller crescendo » Élu meilleur sommelier du monde en 1 992, il dirige depuis trente ans le Bistrot du Sommelier à Paris. Il y fait partager à ses hôtes son goût de la dégustation et des alliances entre mets et vins. Il en détaille ici quèlques principes de base, agrémentés de ses plus savoureux Propos reçue* par Florent Leclercq Vous avez mis beaucoup de votre temps et de votre talent dans l'art d'accorder les mets et les vins. Mais n'est-ce pas avant tout une affaire de goût personnel, propre à chacun ? Philippe Faure-Brac : A chacun son palais, bien sûr Maîs il existe quèlques regles de base pour aboutir a un bon accord ou, plus simplement, eviter dè desservir le plat élabore et le vm déguste Indéniablement, il y a une forte influence culturelle dans les options des consommateurs Ainsi, dans les pays latins, a-t-on tendance a privilégier les vins rouges et a les mettre un peu a toutes les sauces Plus on va vers le nord ou dans le Nouveau Monde et plus les amateurs de vins semblent préférer les blancs, inventant a l'occasion des accords que I on ne verra pas ailleurs Evidemment, le goût de chacun est un facteur important Celui qui travaille en restauration part de bases établies, avec des accords de reference, maîs il les interprète en fonction de ses clients Pour cela, il se met a l'écoute des gens autour de la table, leur demande d'où ils viennent, prend leur âge en considération et le type de repas qu'ils vont partager, amical, professionnel ou festif II leur suggère différentes possibilités selon la priorité qu'ils donnent a un plat ou a un vin, leur ouvrant ainsi des horizons parfois insoupçonnes, sans rien imposer Quels sont les quèlques principes de base à respecter pour réussir ses accords ? Il y a ce que l'on appelle « I accord horizontal », c'est-à-dire celui d'un plat avec un vin On se base sur le plat pnncipal FAURE2 4435472400502/GAD/OTO/2 Tous droits réservés à l'éditeur et l'on recherche le vin qui sera le mieux mis en valeur par lui Maîs on a souvent a accompagner un repas complet II faut alors penser a « l'accord vertical », c'est-à-dire a la succession harmonieuse des vins au cours de celui-ci Le principe est d'aller crescendo, de façon a ne pas donner aux convives le regret du vm précèdent Apres un grand vin rouge, par exemple, on prendra un porto pour accompagner le fromage et le dessert Maîs si ce dernier est a base de fruits exotiques, le porto ne conviendra pas On peut alors décider de pas boire de vin ou bien opter pour une rupture complète avec le vin précèdent Avant ou au début du repas, il faut commencer par un vin plutôt leger aux vertus apentives, comme un champagne, qui emoustille les papilles, ou un blanc frais, nerveux, un peu acidulé II faut toujours aller du plus leger au plus puissant, pour s'épargner de regretter celui d'avant On prétend qu'il faut aller du plus jeune au plus vieux, car celui-ci offrira plus de complexité aromatique Maîs il faut relativiser, car un vm vieux perd souvent du corps Dans la progression d'un cru a l'autre, il ne faut pas veiller qu'aux arômes, maîs aussi a la puissance habCÊudeô à Selon le sommelier, l'une des moins appropriées serait l'association vins rouges/Fromages. C'est tout à fait coutumier, pourtant les tannins s'entrechoquent avec les molécules lactiques et le mariage tourne au vinaigre Ce sera moins problématique avec un vieux vin aux tannins affinés, mais, moins structure avec l'âge, il risque alors de disparaitre derrière le fromage Avec les blanc, on a plus de chances de mettre dans le mil e On choisira un vin sec et aromatique, type sauvignon, avec un fromage frais ou a pâte cuite et un moelleux avec les pâtes percillées, comme le roquefort, et les plus forts, munster, épaisses... Autre exemple très courant, le fait de servir du champagne au dessert Élaboré de plus en plus sec, il s'accorde de plus en plus mal aux goûts sucrés. Le hic, c'est lorsque l'on veut célébrer un anniversaire ou autre chose en fin de repas ll y a quand même des possibilités : opter pour un vin moelleux et mousseux ; servir un rosé effervescent sur un entremets aux fruits rouges ; ou alors dissocier le champagne du repas et le servir carrément après FEV 15 PAPILLES Bimestriel OJD : 64367 16 rue du Dôme 92100 Boulogne-Billancourt - 01 45 19 58 00 Surface approx. (cm²) : 1123 N° de page : 14-16 Page 2/3 FAURE2 4435472400502/GAD/OTO/2 Tous droits réservés à l'éditeur FEV 15 PAPILLES Bimestriel OJD : 64367 16 rue du Dôme 92100 Boulogne-Billancourt - 01 45 19 58 00 Surface approx. (cm²) : 1123 N° de page : 14-16 Page 3/3 Philippe Faure-Brac : « J'ai gardé le souvenir du somptueux accord entre un dessert au chocolat et un vieux châteauneuf-du-pape ». Connaissez-vous des mets qui ne peuvent se marier avec aucun vin ? Avez-vous encore en tête, ou à fleur de papilles, des accords inattendus qui vous ont ébloui ? Il y a toujours une solution, même si certains plats tres epices posent problème Sur le curry, on peut essayer un rouge tres puissant Sur d'autres, le vin jaune du Jura ou le xérès fino, sec et oxydatif, peuvent se montrer a la hauteur On peut encore recourir aux spiritueux, par exemple a certains sakés Maîs la vraie difficulté, c'est quand il y a une multitude de plats, comme dans ces restaurants asiatiques ou l'on met tout sur la table, y compris des mets sucres ou gélatineux Le plus confortable, c'est de servir de la biere Certains roses font aussi l'affaire Oui, comme ceux que nous recherchons le vendredi soir avec les vignerons invites au Bistrot du Sommelier Par exemple, nous avons subjugue les convives avec un accord épatant entre un champagne et du gibier a plumes Plus récemment, c'est un corton-charlemagne, avec une jolie fraicheur, une touche de vanille et une pointe d'agrumes, qui a forme un voluptueux duo avec une poire pochée, accompagnée d'une creme légèrement vanillée et d'une nage aux agrumes faite avec le jus de pochage et quèlques amandes délicatement torréfiées J'ai garde le souvenir du somptueux accord entre un dessert au chocolat et un vieux châteauneuf-du-pape ae On parle alors de « vin de médiation », tel le tokaj essenzia, extrêmement liquoreux. À quoi l'accorder ? Peut-être des orangerie confites au chocolat.. si l'on y tient. Même punition pour par exemple un Yquem centenaire Ce serait dommage de lui associer un autre goût Généralement, c'est souvent le cas des très vieux vins. Pourquoi chercher un accord qui, aussi parfait soit-il, voilera forcément quelques-unes des nuances de leur riche et fragile palette aromatique ? FAURE2 4435472400502/GAD/OTO/2 Tous droits réservés à l'éditeur Vous venez d'évoquer des desserts. Gardez-vous aussi le souvenir d'une association remarquable avec des plats ? Ah oui, je me rappelle encore le repas d'ouverture du restaurant Mon chef dè l'époque, Laurent Petit, avait réussi le mariage parfait entre un homard a la vanille et un grand meursault Cetait bien parti Et puis, en 1992, alors que je peinais sur la preparation du concours de sommelier, un ami est passe au restaurant, il a vu que je fatiguais et m'a dit « II faut que tu souffles un peu ' Je vais chercher une bouteille et tu vas nous faire un bon petit plat » II est revenu avec un romanee-conti de 1929 J'ai juste fait cuire une piece de bceuf, avec quèlques truffes et pommes de terre C'était fabuleux, d'une magie absolue et inoubliable