Le Bistrot du sommelier, plus jeune que jamais
Transcription
Le Bistrot du sommelier, plus jeune que jamais
30 JAN 14 Hebdomadaire OJD : 28786 5 rue Antoine Bourdelle 75737 PARIS CEDEX 15 - 01 45 48 64 64 PHILIPPE FAURE-BRAC : 30 ANS D'HISTOIRE AU BISTROT DU SOMMELIER Un repaire pour les amateurs cie belles bouteilles Paris Létablissement de Philippe Faure-Brac fête ses trente ans cette année. Entièrement refait en 2013, il propos e désormais une étonnante 'mise en lumière' du vin. Le Bistrot du sommelier, plus jeune que jamais D hilippe Faure-Brac n'est pas encore Meilleur sommelier du monde quand il se lance dans l'ouverture du Bistrot du sommelier, en 1984. Mais la passion du vin est déjà bien ancrée et l'établissement devient très vite le repaire des amateurs. Plus de 1000 références SL découvrir, sous la houlette d'un orateur talentueux et intarissable. En 1992, Philippe Faure-Brac obtient le titre mondial mais il reste au contact de sa clientèle. Quant au restaurant, il évolue par petites touches. En 2005, la salle laisse apparaître des murs de pierre restaurés. L'an dernier, Philippe Faure-Brac décide de procéder à une refonte structurelle du lieu. Cinq semaines de travaux. Un relooking effectué avec la complicité de l'architecte Frank Dupuy. L'entrée a été déplacée, le bar de service est désormais accessible de part et d'autre de la salle, de nouvelles couleurs et un nouveau mobilier habillent l'endroit "Je voulais donner un vrai coup déjeune à l'établissement et en profiter pour le rendre plus fonctionnel pour mes collaborateurs", confie Philippe Faure-Brac. Des nuances violine» parcourent la salle. Toutes les tables ont été faites sur mesure avec une spécificité : au centre du plateau, des bandes blanches, baptisées 'règles à vin' permettent de mieux appréhender la couleur des vins. Tout a été changé, jusqu'aux couverts ou à ce jeu de lumière, incrusté dans le plafond. fe sont des spots à variation de couleurs et d'intensité. Je peux les modifier à volonté grâce à une télécommande. On ne le sait pas forcément, mais la lumière et les 30 JAN 14 Hebdomadaire OJD : 28786 5 rue Antoine Bourdelle 75737 PARIS CEDEX 15 - 01 45 48 64 64 Philippe Faure-Bra c ' "fai eu la sensation de déménager chez moi " couleurs influencent legout des vins. Le rouge vo, par exemple,, accentuer le côté caressant d'un vin. Au dîner, chaque table peut ainsi vivre une expérience émotionnelle et très personnelle du vin", poursuit le spécialiste. LOFFRE ÉVOLUE EN PERMANENCE Si le minéral, la lumière et la pierre dominent la décoration, être au service du vin reste le fil conducteur. Trentecinq places en salle, jusqu'à vingt dans le salon situé en sous-sol près de la cave dans laquelle on peut désormais prendre un verre avant de passer à table. "fai eu la sensation de déménager chez moi", sourit le sommelier. Le midi, l'établissement accueille une clientèle d affaires qui comprend assez souvent des viticulteurs en déplacement professionnel. Le soir, la moitié de la clientèle est étrangère. L'offre vin évolue en permanence et les grands crus sont De _ s couleurs . viennes . ,, , . vendus a des prix habillen très accessibles. parti t une e de la salle Sur les tables de s bandes blanches incrustées dans les plateaux permettent de mieux appréhender la couleur du vin Nouveau mobilier, nouveau style en salle "Nousfermons le samedi et le dimanche, ce qui me permet d'aller dans les vignobles régulièrement. Chaque semaine, je propose des nouveautés et comme j'ai un stock assez important, je peux faire profiter ma clientele de très beaux vins sans réactualiser f or cément les prix." L'offre est aussi très représentative des tendances de la viticulture actuelle et en devenir. "Les gens peuvent apprendre le vin chez mm. Toutes les tendances des vignobles sont à portée de dégustation." ACCUEIL PRIVILÉGIÉ En cuisine, la consigne est "aux produits de saison". Le chef, Guillaume Salue!, en place depuis cinq ans, séduit dans un registre coloré, authentique, tout en fraîcheur et saveurs. La carte varie régulièrement. L'an dernier, une question est souvent revenue dans la bouche des habitués : pourquoi ne pas avoir déménage pour vous agrandir ? "Tout simplement parce que je suis attaché à ce lieu. C'est un établissement à taille humaine avec des collaborateurs qui s'inscrivent dans la durée, ce qui facilite I accueil privilégié dont la chen tek a besoin. Je peux aussi être surplace et faire des choses à côté" Philippe Faure-Brac participe à une chorale, il aime écrire des livres sur le vin et le défendre à la radio, il a fait aussi une apparition réussie dans la série télévisée Le Sang de la vigne, avec Pierre Arditi. Il jouait un cuisinier-restaurateur strasbourgeois. "Et puis, le nom du boulevard Haussmann est connu dans le monde entier... " ajoute-t-il. Autant de bormes raisons qui font également le succès de letablissement. Une chaleur humaine, de la gourmandise, une parfaite connaissance et maîtrise des vins et maintenant un décor contemporain. Joyeux anniversaire. SYLVIE SOUBES Le Bistrot du sommelier * 97 boulevard Haussmann • 75008 Paris •Tél.. OI 42 65 24 85 • www.bistrotdusommelier.com