Laurent Derhé, meilleur ouvrier de France sommelier
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Laurent Derhé, meilleur ouvrier de France sommelier
- SEPT JOURS • REPERES ECHOS • ÉCO À L"AFFICHE • CARNET • PEOPLE • M"' AFFICHES • lA TABLE • LE VIN • MEMOIRE • SPORTS • BAlADE • AFFICHES PRATIQUES Laurent Derhé, meilleur ouvrier de France sommelier ésigné meilleur ouvrier de France sommelier en 2007, Laurent DERHÉ cultive sa passion du vin depuis l'École hôtelière. Passé par de grandes maisons, il s'est finalement établi à son compte à Frontonas. déjà participé aux concours de meilleur jeune sommelier (dans les années 1990) et de meilleur sommelier (2006). Le concours des meilleurs ouvriers de France s'inscrivait dans une suite logique. Les Affiches de Grenoble et du Dauphiné: Quelle formation avez-vous suivie pour devenir sommelier? Laurent DERHÉ: J'ai fait I'Ëcole hôtelière de Thonon-les-Bains, en HauteSavoie. Je me suis rapidement orienté vers le service et j'ai rencontré des professeurs qui m'ont donné le goût et la passion du vin . C'est un domaine dans lequel il y a toujours beaucoup de choses à découvrir et à apprendre, bien plus qu'en service uniquement. Le sommelier, c'est un peu un maître d'hôtel avec une option sur le vin. Ensuite, j'ai poursuivi mes études à I'Ëcole hôtelière de Tain-l'Hermitage. A. G. D.: Quelle est la spéci- il A. G. D.: Quelles ont été vos principales expériences professionnelles? L. D.: J'ai d'abord travaillé chez Alain DUCASSE, à Monaco, puis à Lyon, à La Tour rose et au Sofitel, ainsi qu'au Château de Bagnols, dans le Beaujolais. Je suis à mon compte à ~Auberge du Ru, à Frontonas, depuis 2000. 11 y a trois ans, nous avons également créé un hôtelrestaurant dans le village, Comptoir et Dépendance. Enfin, j'ai aussi monté une société de vente de vins et de consulting. A. G. D. : Qu'est-ce qui vous a incité à passer le concours des meilleurs ouvriers de France? L. O.: Il y a une culture des concours dans le milieu des sommeliers. J'avais ~ 0 N "'a;: UJ ~ 0 N G. LES AFFICHES DE GRENOBLE ET DU DAU PHINÉ ficité du concours des meilleurs ouvriers de France? L. D.: C'est un concours véri- tablement basé sur l'expérience professionnelle, qu'il est difficile de gagner si nous n'avons pas dix ou quinze ans de métier. C'est l'un des rares, parmi les concours des meilleurs ouvriers de France, où il n'y ait pas d'œuvre à présenter. Nous sommes jugés sur notre savoirfaire et notre savoir-être. L'une des épreuves qui compte le plus est celle du service en salle, au cours de laquelle nous ne sommes pas seulement notés sur notre compétence en dégustation, mais égalem-ent sur notre prestation auprès du client, notre prestance, notre charisme ... A. G. D.: La réussite à ce concours a-t-elle modifié vos relations avec les clients? L. D.: Oui, cela a changé beaucoup de choses. Pour les clients, nous devenons beaucoup plus crédibles dans nos conseils en vins. D'un coup, .ils ne nous contredisent plus. Nos compétences sont reconnues et cela se ressent au quotidien. Par ailleurs, avec cette médaille autour du cou, nous avons aussi des devoirs, qui nous mettent une certaine pression. Nous avons une obligation d'excellence et de performance. A. G. D.: Cela vous pousse donc à toujours améliorer votre qualité de service ... L. D.: Cela nous oblige en effet à progresser, à beaucoup lire, à beaucoup déguster. En ce moment, par exemple, je prépare des diplômes sur les vins internationaux. Nous nous devons d'être à la hauteur de ce qu'un client attend d'un meilleur ouvrier de France. A. G. D.: Aujou~d'hui, convoitez-vous d'autres titres? L. D.: Ce n'est pas à l'ordre du jour, même si ce n'est pas complètement oublié. Aujourd 'hui, il me devient compliqué de courir après des titres européens ou mondiaux, car cela demande un investissement personnel très important. Or, nous n'avons pas une structure adaptée. A. G. D.: Pourriez-vous nous présenter L'Auberge du Ru? L. D.: C'est un restaurant basé sur le plaisir du verre et de l'assiette. Nous ne jouons pas la carte du luxe, mais celle de la qualité, c'est-à-dire que nous présentons une cuisine inventive et raffinée, qui ne tombe pas dans des pri x exorbitants, et nous y allions une typicité autour du vin. Nous proposons des menus accords mets et vin, ainsi qu'un service du vin à l'aveugle afin d'éviter tout a priori. Nous recherchons • vraiment la convivialité.