Arbois - Lycée Friant

Transcription

Menus
2015-2016
Lycée Hyacinthe Friant
4, rue des écoles - 39600 Arbois
(rue derrière la poste, au-dessus du pont)
Restaurant d’application
« Les Vignes »
Réservation obligatoire au 03.84.37.26.18
Le matin uniquement
Arbois
1
Fonctionnement des restaurants d’application
Le Lycée Friant vous accueille au sein de l’un de ses trois restaurants d’application ouverts à la clientèle,
deux sur le site de Poligny et un sur le site d’Arbois. Ces restaurants fonctionnent dans le cadre d’un
établissement de formation hôtelière. Ils ne sauraient en aucune manière être assimilés à des
restaurants commerciaux de restauration et d’hôtellerie.
Ses objectifs sont exclusivement pédagogiques et visent à :
- Former l’élève aux attitudes et aux comportements professionnels par le contact avec une clientèle
réelle ;
- Initier l’élève à tous les aspects d’un service et d’une production en grandeur réelle ;
- Rapprocher le système éducatif des réalités économiques et professionnelles ;
- Commercialiser des produits que les ateliers doivent fabriquer pour assurer la formation des élèves.
Ces objectifs entraînent des règles de fonctionnement particulières différenciant le restaurant
d’application d’une entreprise de restauration commerciale.
Les menus sont planifiés au début de l’année scolaire. De ce fait, des impondérables peuvent nous
amener à modifier certains d’entre eux en cours d’année.
Les restaurants d’application sont fermés le samedi et le dimanche ainsi que lors des périodes de
vacances scolaires.
La cuisine et le service sont effectués par des élèves encadrés par une équipe de professeurs.
L’organisation de nos restaurants est dictée par le niveau de formation des élèves, la conception des
menus, les méthodes de service, le nombre de couverts accueillis, les horaires d’ouverture et de
fermeture.
Jours et horaires d’ouverture des restaurants d’application
Site de Poligny
Restaurant le Relais Polinois
Restaurant le Genève
Déjeuners : du MARDI au VENDREDI
Accueil des clients à 12h, au plus tard 12h15
Fin de repas 14h
Diners : MARDI (à partir de février 2015), JEUDI et
VENDREDI
Accueil des clients à 19h00, au plus tard 19h15
Fin de repas le jeudi 21h30
Fin de repas le vendredi 23h00
Site d’Arbois
Restaurant les Vignes
Déjeuners : du MARDI au VENDREDI
Accueil des clients à 12h00, au plus tard
12h15
Fin de repas 14h
Diner : JEUDI
Accueil des clients à 19h00, au plus tard
19h15
Fin de repas le jeudi 21h30
Les horaires sont imposés par des impératifs :
Scolaires, les élèves et étudiants ont des cours auxquels ils doivent obligatoirement participer, le matin
à 8h et après le service du déjeuner à 15h.
Législatifs, les élèves mineurs ne peuvent pas travailler après 22h.
Nous vous remercions de votre compréhension.
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MODALITES
Réservations :
Par téléphone au 03.84.37.26.18 du lundi au vendredi de 8h30 à 11h30.
Par courrier ou mail en retournant le bon de réservation (page 5).
Menus de septembre 2015 à janvier 2016
réservation du mardi 1er septembre 2015 au vendredi 18 décembre 2016
Menus de février à juin 2016 :
réservation du lundi 4 janvier 2016 au 15 juin 2016.
Horaires à respecter
Déjeuner : service à partir de 12 h 00 et au plus tard à 12 h 15
Dîner : service à partir de 19 h 00 et au plus tard 19 h 15
Contraintes pédagogiques
Les réservations au-delà de 8 personnes sont réparties en plusieurs tables.
Les menus proposés sont susceptibles de faire l’objet de modifications liées aux
contraintes d’approvisionnement.
Le règlement des repas s’effectue par chèque ou carte bancaire.
Les pourboires ne sont pas acceptés dans un établissement public de formation.
Information période d’examens
Comme chaque année, la période de mai à juin est essentiellement occupée par les examens de fin
d’année scolaire. C’est avec plaisir que nous vous proposons de participer aux repas qui seront servis
dans l’un de nos restaurants d’application :
- « le Relais Polinois » à Poligny en table de 4 couverts,
- « les Vignes » à Arbois en table de 2 ,3 et 4 couverts.
Nous vous rappelons que ces repas auront lieu dans le contexte des examens, nous vous prions par
conséquent de bien vouloir respecter les horaires d’arrivée qui vous seront communiqués lors de votre
réservation.
Pour indication :
« le Relais Polinois »
Déjeuner : 12h30
Diner : 18h30
« les Vignes »
Déjeuner : 12h00
Diner : 19h00
Attention selon le planning des examens, certains menus du mois de mai, proposés dans livret de
Poligny, peuvent faire l’objet d’une annulation.
N’hésitez pas à nous contacter au numéro de réservation (03 84 37 26 18) à partir du mois de février
pour toute information.
3
Bon de réservation
À retourner par courrier ou mail
Restaurant Les Vignes
ARBOIS
Pour réserver, merci de nous retourner le document, dûment complété (nom, prénom, adresse,
numéros de téléphone, et nombre de couverts en face de la date).
Courrier
Service de réservation
3, rue Friant – BP 50029
39801 POLIGNY
Mail : [email protected]
Nom - prénom:
Adresse :
Téléphone fixe (obligatoire) :
Téléphone portable (obligatoire) :
Adresse électronique :
DATES
Nombre
couverts
Déjeuner *
Dîner *
N° Réservation
*Cocher la case correspondante
Date et signature :
La réservation ne sera effective qu’après confirmation du
service des réservations.
4
Bon de réservation
ARBOIS
Courrier
39801 POLIGNY
Nom - prénom:
Adresse :
DATES
Nombre
couverts
Déjeuner *
Dîner *
N° Réservation
Date et signature :
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Bon de réservation
ARBOIS
Courrier
39801 POLIGNY
Nom - prénom:
Adresse :
DATES
Nombre
couverts
Déjeuner *
Dîner *
N° Réservation
Date et signature :
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Déjeuners
Mardi 29 Septembre 2015
18€
Terrine de lapin à l’estragon
****
Bar en croûte de sel, flan de céleri et jus mousseux de champignons
****
Assortiment de fromages affinés
****
Mille-feuille au Grand Marnier et oranges flambées
Jeudi 1er Octobre 2015
18€
Vendredi 2 Octobre 2015
Bavarois de céleri, crème mousseuse à la fourme
d’Ambert, chips de jambon de Bayonne
****
Suprême de pintade en dodine, jus court émulsionné au
Chorizo, polenta crémeuse et pipérade
****
****
Cœur coulant chocolat caramel au beurre salé
Crème glacée aux éclats de cacahuètes caramélisés
18€
Balade dans le Nord
Flamiche aux poireaux, vinaigrette aux petits légumes
****
Carbonnade flamande, pommes vapeur et chicon
meunière
****
****
Entremets spéculos-chocolat, sorbet à la bière
Dîners
Jeudi 24 Septembre 2015
24€
Retour aux sources ….
Cappuccino de cèpes, chips de Morteau
****
Mille-feuille de truite en transparence de lard
Fumet réduit au savagnin et morilles
****
Goujonnette de volaille aux noix et vin de Savoie
Crozets comme un risotto et cocotte de légumes à la française
****
Vieux comté et curry
****
Nougat glacé au macvin du jura et noisette caramélisée
Griottes flambées au kirch de Fougerolles et sèche comtoise
Jeudi 1er Octobre 2015
28€
Les Incontournables de Paul Bocuse
Œuf de caille pané et frit, sauce tartare sur nid de frisée
****
Soupe aux truffes noires V.G.E. (plat créé pour l’Elysée en 1975)
****
Quenelle de brochet aux écrevisses, sauce Nantua
****
Assortiment de fromages de Rhône-Alpes
****
Baba au rhum ‘’tradition’’ et les œufs à la neige grand-mère Bocuse
Mignardises et chocolat
7
Déjeuners
Mardi 6 Octobre 2015 18€
Œufs brouillés aux ceps et blinis de gaude
****
Carré d’agneau rôti persillé, cocos de Paimpol et légumes glacés
****
****
Poire au vin, sorbet cassis et sablé à la cardamone
Mercredi 7 Octobre 2015 24€
Jeudi 8 Octobre 2015 24€
De la Normandie à la Bretagne
De côte en côte
Plateau de fruits de mer
****
Filets de sole dieppoise, pommes de terre à l’anglaise
****
****
Gratin de pommes au calvados
Galette de sarrasin et ses garnitures authentiques
****
Filet de grosse sole à la bretonne
Cocos de Paimpol et marinière de coquillages
****
****
Sablé breton et fondant chocolat et caramel
Tartare de fraise au cidre
Vendredi 9 Octobre 2015 18€
Saveurs d’automne
Feuilleté de champignons des bois et escargots
****
Ragoût de sanglier aux baies de genièvre, purée de céleri, concassé de tomate au thym
****
****
Aumônière de pommes et fruits secs, sauce caramel, sorbet au cacao
Dîner
Jeudi 8 Octobre 2015
24€
Dos de sandre juste saisi sur fondue de poireau
Beurre blanc parfumé à l’anisette de Pontarlier
****
Rumsteck en pavé XL, sauce béarnaise,
Pommes pont-neuf et trilogie de mousseline
****
****
Croustade de pommes et pruneaux, coulis de vin rouge
et pruneaux flambés au bas armagnac
8
Déjeuners
Mardi 13 Octobre 2015 18€
Un air de Franche-Comté
Avocat aux écrevisses et miettes de crabe, mesclun au vinaigre de savagnin et fruits secs, tuile de comté
****
Poulet au savagnin, riz aux petits légumes et flan de carotte
****
****
Parfait glacé au sapin, tuile aux noisettes, coulis de griottes et ‘griottines’ flambées
Jeudi 15 Octobre 2015 18€
Mercredi 14 Octobre 2015 18€
Senteurs de nos sous-bois
Avec mes sabots ….
Assiette de charcuteries, pain de campagne
****
Choucroute traditionnelle au riesling
****
****
Kouglof, sorbet framboise et macaron à la mirabelle de
Lorraine
Velouté de bolets, tarte fine aux cèpes, crème de xérès
****
Filet mignon de veau comtois jus réduit, poêlée de
champignons de nos forêts, tartiflette minute au morbier
****
****
Tarte chocolat et chartreuse verte,
Tuile aux senteurs des sous-bois, mignardises
Vendredi 16 Octobre 2015 18€
Samossa de gambas aux herbes
***
Tajine de poulet aux abricots secs, carottes et fruits secs
***
***
Ragoût de fruits d’automne au ‘raz el hanout’
Dîner
Jeudi 15 Octobre 2015
28€
D'épices et de saveurs
Samossa aux légumes et Colombo
****
Pavé de bar en crumble de combava
Marinière de coques et palourdes, beurre de citronnelle
Risotto à l'encre de seiche
****
Pièce de veau fermière, jus et légumes d'un tajine
Croquant sésame arachide et semoule fondante
****
Petits chèvre frais marinés au paprika ou au curry
Salade d'herbes fraîches
****
Croustillant glacé au pain d'épices
Salade d'agrumes et chips de sanguine, tuiles dentelles
9
Déjeuners
Jeudi 5 Novembre 2015
18€
Côté bistrot…
Tête de veau et légumes en pot au feu
Vinaigrette aux herbes
****
Dos de saumon et épinards en rouleau
Émulsion d’oseille et chèvre frais, petits légumes fanes
****
****
Desserts au choix :
Mousse corsée au chocolat, ile flottante aux pralines
roses, tarte fine aux pommes, glace vanille
18€
D’estuaire en vignoble
Tarte fine de sardine en piperade et piment d’Espelette
Mesclun de fines herbes
****
Entrecôte double, sauce bordelaise
Pomme confite à l’ail et cèpes juste poêlés
****
****
Pastis à l’armagnac et granité
Dîners
28€
La route des épices
Papadum aux Légumes
****
Noix de Saint-Jacques marinées, corail d'oursin en écume
de réglisse, pesto de roquette
****
Bar aux poivres d'Indonésie et macis, tartare de légumes
****
Trilogie de fromages et épices
****
Poire William rôtie aux pistaches, pain d’épices façon pain
perdu, réduction de cardamome, crème glacée liqueur café
et fève de Tonka
****
Mignardises
24€
Retour de balade en sous-bois
Œufs en deux cuissons sur crème de morilles au vin
jaune, tuile de comté
****
Râble de lièvre à la royale, betterave compotée
Pomme cocotte à l’ail en chemise
****
****
Biscuit noisette, gelée et mousse de pomme verte
Macaron caramel, quelques quartiers flambés au
calvados
10
Déjeuners
Jeudi 26 Novembre 2015 18€
18€
Escale bourguignonne
Plaisirs du grand nord
Escargots de Bourgogne en os à moelle, jus de persil
et crème d’ail
****
Pièce de filet de charolais au pinot noir
Gratin de topinambours
****
****
Variation autour du cassis
Mignardises
Aile de raie au court-bouillon, beurre mousseux aux câpres
Pointes d’asperges et légumes croquants
****
Pavé de biche, réduction de merlot
Purée de céleri et pomme fruit gratinée aux airelles
****
****
Mousse d’arachide au cœur coulant de caramel tendre
Glace vanille bourbon
Dîners
Jeudi 19 novembre 2015
24€
Quelques étoiles ....
Cannellonis de crustacés, servis tièdes, fraicheur de tomate et cube de mozzarella
Courgette et petits pois en mousse, huile de sarriette et vinaigrette
Les frères POURCEL : 1 *
****
Joue fondante de cochon aux épices, poitrine caramélisée
Compression de pomme de terre aux cèpes et aubergines confites
Frédéric ANTON : 3 ***
****
Pointe d'époisses, douceur de moutarde de Bourgogne et pain d'épices
Bernard LOISEAU : 3 ***
****
Biscuit de chocolat « coulant » aux arômes de cacao
Sirop chocolaté au thé vert
Michel BRAS : 3 ***
24€
Les Amériques de la baie d’Hudson à Ushuaia
Écrevisse en gombo New-Orléans
****
Céviche de dorade à la péruvienne, tuile de quinoa, guacamole pimente
****
Empanadas de bœuf, filet en chili, ragoût de légumes du nouveau monde
****
Fromages à la mexicaine
****
Burger Chocolaté, crème aux noix de macadamia, crème glacée à la vanille mexicaine, éclats de cacahuètes, frites
de maïs au sirop d’érable
Cheesecake, cookies
11
Déjeuners
Mardi 1er décembre 2015
18€
Comme au bouchon lyonnais
Croustillant de pied de porc, sauce vin rouge et champignons sautés
****
Traditionnelle tête de veau sauce ravigote
****
****
Bugnes fraîches, sorbet pêche de vignes et mousse d’abricot
Mercredi 2 Décembre 2015
18€
Jeudi 3 Décembre 2015
Déjeuner dans un bouchon lyonnais
Soupe gratinée à l’oignon
****
Onglet de bœuf aux échalotes confites
Gratin dauphinois
****
****
Tarte aux noix, crème brûlée à la chartreuse
Coussin lyonnais et bugnes
24€
Le banc de l'écailler :
Huîtres plates et creuses, palourdes, moules ….
Blinis de sarrazin et beurre demi-sel
****
Tournedos de canard au foie gras, sauce périgourdine
Tatin d’endives et pomme grenaille
****
****
Mousse cacahuète au cœur coulant de caramel,
Crème glacée au caramel
Vendredi 4 Décembre 2015 18€
Truite et concombre en tartare avec son sorbet
****
Caneton braisé à l’orange, riz pilaf et navets au lait
****
****
Ananas flambé, bavarois de mangue et coulis de kiwi
Dîner
32€
En attendant Noël !
Mise en bouche
****
Foie gras en escalope poêlée, brioche perdue, poire rôtie aux épices, caramel au floc de Gascogne
****
Filet de bœuf en tournedos, écume de truffe noire, fricassée de légumes oubliés et pleurotes
****
****
Vacherin glacé au thé citron, minestrone de fruits exotiques
12
Déjeuners
Mardi 8 Décembre 2015
18€
Soupe de courge aux morilles, gaudes et savagnin
****
Magret de canard aux mangues
Poire au vin et pommes cocotte
****
****
Mousse de fromage blanc, coulis de framboises
et crumble à la cannelle, crêpes flambées
18€
18€
Balade auvergnate
En Pays Bordelais
Poitrine aux lentilles vertes du Puy en Velay
****
Pot au feu en deux services
****
Assortiment de fromages
****
Flognarde aux poires, crème glacée aux châtaignes
Huitres du bassin d’Arcachon, pain de seigle et beurre
demi-sel
****
Côte bœuf à la bordelaise
Pommes dauphine et gratin de navets à la crème
****
****
Tourtière landaise à l’armagnac
Crème glacée aux pruneaux
Cannelé bordelais
Vendredi 11 Décembre 2015
18 €
Un air de Bourgogne
Œufs en meurette d’escargots
***
Quenelle de brochet aux écrevisses, petit épeautre au beurre de Bresse
***
***
Poire au vin, sorbet cassis, pain d’épices
Dîner
Jeudi 10 Décembre 2015 32€
À l’aube de Noël
Saint-Jacques en carpaccio, crème acidulée et julienne de granny-smith
****
Fricassée gourmande de homard, coulis d'américaine, quelques girolles
****
Tournedos de Charolais, façon Rossini, truffe et foie gras
Belle de Fontenay en darphin
****
Mont d'or et Savagnin
****
Mille et une feuilles de fruits exotiques, sushi maki d'ananas et riz caramélisé
Biscuit léger aux épices, sorbet passion
13
Déjeuners
Mardi 15 Décembre 2015
24€
Vivement Noël
Filet de saumon mariné à l’orange et baies de Séchuan
Blinis à la farine de sarrasin et crème acidulée
****
Pavé d’autruche sauté au poivre vert, pêche rôtie et purée de patate douce
****
****
Bûche de Noël à la châtaigne, crème anglaise à la vanille et mangue flambée
18€
24€
Un avant-goût des festivités…
La tête dans les étoiles
Jambonnettes de grenouilles de Bernard Loiseau
Escalope de saumon à l’oseille de Pierre Troisgros
****
****
Fondant au chocolat de Michel Bras
Foie gras mi- cuit, toast de pain d’épices
Chutney de fruits secs
****
Pavé de veau à la juste température
Quelques morilles en ragoût de vin jaune
Riz sauvage et jeunes carottes au curry
****
****
Lingot chocolat, crumble fleur de sel de Guérande
Crémeux mascarpone, meringue chocolat,
Griottes flambées
Vendredi 18 Décembre 2015
18€
En attendant Noël !
Foie gras mi-cuit, purée de rhubarbe au poivre de Séchuan
***
Râble de lapin farci aux poivrons, ragoût de champignons, pommes cocotte
***
***
Bûche à la nougatine et glace à la pistache
Dîner
Jeudi 17 Décembre 2015 32€
C’est Noël !
Huître en Gelée
****
Terrine de foie gras aux figues, brioche toastée
****
Homard rôti au beurre demi-sel, jus de carapace épicé
****
Paume de ris de veau glacée au vin de Porto, légumes anciens en fricassée truffée
****
****
Biscuit chocolaté aux marrons glacés, sirop façon ‘’vin chaud’’ crème glacée à la cannelle, tuile aux épices
Mignardises en flocons
14
Déjeuners
14€
Mardi 19 Janvier 2016
MENU EXAMEN
Non communiqué
Entrée, plat principal, fromages, dessert
(Boissons non comprises)
Réservation en table de 2, 3 ou 4 couverts uniquement
Vendredi 22 Janvier 2016 14€
MENU EXAMEN
Non communiqué
Dîners
Jeudi 14 Janvier 2016
24€
Escapade Franc-Comtoise
Gigots de grenouille au noilly et cresson
Terrine de foie gras au macvin du Jura et aux noix, pain d’épices toasté
****
Poulet de Bresse en croûte de sel, crème de morilles au vin jaune
Véritables salsifis étuvés au beurre de fruitière
****
****
Belles de Salins caramélisées, crumble de fruits secs
Chocolat chaud et sorbet Williams
Mignardises
Service en Anglais
Classes de section Européenne
28€
Soirée Européenne
Buffets Européens
Présentation de
travaux d’élèves Îles Britanniques, Mer Du Nord Et Baltique
15
Déjeuners
Mardi 26 Janvier 2016
14€
MENU EXAMEN
Non communiqué
Mercredi 27 Janvier 2016
14€
MENU EXAMEN
Non communiqué
24€
En passant par la Savoie
Tourte de canard et foie gras, sauce mondeuse
****
Filet de fera rôti au lard paysan, jus de viande au
beurre, matouille de pomme de terre à l’abondance
****
Plateau de fromages savoyards
****
Biscuit de Savoie et mousse caramel, meringue
croustillante, crème glacée à la gentiane
Mignardises
Vendredi 29 Janvier 2016 14€
MENU EXAMEN
Non communiqué
16
Déjeuners
Mardi 2 Février 2016
18€
Moules à la marinière
****
Filet mignon de porc en brioche, sauce porto, purée de panais et crosnes au beurre
****
****
Crème brulée au floc de Gascogne, pruneaux flambés et glace à l’armagnac
Jeudi 4 Février 2016 18€
14€
Mercredi 3 Février 2016
MENU EXAMEN
Languedoc Roussillon
Non communiqué
Brandade de Nîmes et vinaigrette d’agrumes aux
épices douces
****
Gardianne de taureau
Risotto de Camargue et ragoût de fèves au chorizo
****
Assortiment de fromages du terroir
****
Crème brûlée catalane
Chutney d’abricot et croustillant aux noisettes
Vendredi 5 Février 2016 18€
Projet des élèves de la classe de 1PRO3
Les avancées scientifiques et techniques
Dîner
Jeudi 4 Février 2016
24€
Par une belle soirée d’hiver…
Risotto Morteau écrevisses au vieux comté, bisque en cappuccino
****
Carré de veau en croute d’épices de chez Vuez, endives en tatin et gâteau de champignons aux herbes
****
****
Agrumes en aspic mentholé, milk-shake passion, financier et shooter mojito
17
Déjeuners
Mardi 9 Février 2016
18€
Bienvenue en Alsace
Tarte flambée et jeunes pousses parfumées
****
Truite au riesling, Späetzle et céleri glacé au cumin
****
****
Assiette gourmande : Kouglof, mirabelles en sorbet et flambées, coulis à la prune
Mercredi 10 Février 2016 18€
Bientôt La Saint Valentin !
Taïaut !!!
Terrine de foie de volaille
****
Civet de lièvre à la française, purée de potimarron
****
****
‘Griottines’ de Fougerolles flambées
Glace à la vanille bourbon en tulipes
Croque-monsieur, croque-madame
****
Foie gras en gelée de passion
****
Dos de saumon confit sur lit de céleri-rave, crème de
cresson, ache des marais en tempura
****
****
e
Macaron à la rose, crème glacée à la fleur d’oranger
Loukoum
Vendredi 12 Février 2016 18€
Salade lyonnaise
****
Tête de veau sauce gribiche, pommes et carottes vapeur
****
****
Bugnes et mousse au chocolat
citation
prise dans
le
Dîner
document
ou la
synthèse
d'un
Bio et naturel !
passage
Ravioles d’escargots, bouillon d’ail doux
intéressant.
****
Vous
Grosses langoustines en salade tiède de quinoa, quelques agrumes, huiles d'aromates et herbes fraîches
pouvez
****
placer la
Jarret de veau comme un pot au feu
zone de
Légumes fanes et racine au jus
Cocotte de risotto aux champignons des bois
texte
****
n'importe
Tartine de chèvre frais au miel et noisette torréfiée
où dans le
****
document.
Feuilleté aux gariguettes et mangue, coulis vert et sorbet coco
Utilisez
Coque de passion rafraîchie
l'onglet
Outils de
zone de
texte pour
18 la
modifier
mise en
forme de la
zone de
Déjeuners
Mardi 1er mars 2016
18€
Projet Proposé par les élèves de la classe de 1PRO1
AOP/ AOC sur les différentes régions de France
Mercredi 2 Mars 2016 18€
Jeudi 3 Mars 2016 18€
Saveurs toscanes
Autour de la mare…
Carpaccio de Saint-Jacques à l’huile de truffe et
parmesan
****
Filet mignon de porc au citron confit
Garniture florentine
****
****
Granité de mandarine, sabayon au marsala
Jambonnettes de grenouilles sur un risotto vert au céleri rave
Persil mousseux et ail rôti en chemise
****
Filet de canard laqué au miel, jus corsé à l’écorce d’orange
Poêlée de jeunes légumes au wok
****
****
Biscuit moelleux aux noix de pécan
Banane flambée et glace Bailey’s
Vendredi 4 Mars 2016
18€
Soupe de courge aux gaudes et Savagnin
***
Filet de poulet farci aux escargots poché au lait, jus de persil et polenta moelleuse
***
***
Crème brûlée aux griottes, tuile à la noisette
Dîner
Jeudi 3 Mars 2016
24€
Découverte de la cuisine Asiatique !
Sushi au thon rouge et avocat, maki au saumon
****
Bar à la cantonaise, riz frit aux crevettes
Fraîcheur de soja
****
Canard croustillant (façon canard laqué), shiitake et wok de légumes croquants
Nouilles sautées à la citronnelle
****
****
Mousse légère aux litchis, beignets flambés
Granité au saké
19
Déjeuners
Mardi 8 Mars 2016
18€
Bavarois de céleri, crème mousseuse au bleu de Gex
****
Sauté de veau aux agrumes
Endive meunière et riz aux épices
****
****
Tarte au citron meringuée et son sorbet
Vendredi 11 Mars 2016 18€
Ravioles d’escargots aux noix et coulis de tomate épicé
***
Filet de veau, jus aux épices et gratin de légumes
***
***
Assiette de choux et petit bavarois rubané
Mercredi 16 Mars 2016
18€
18€
Quelques grands classiques
Salade tiède de lapereaux aux noisettes
****
Navarrin aux primeurs
****
****
Crêpes façon Suzette flambées
Mardi 15 Mars 2016
18€
Buffet de charcuteries et petits pains spéciaux
****
Dos de cabillaud sauté, beurre de bière
Lentilles au foie gras
****
****
Entremets chocolat blanc framboise et financier
Vendredi 18 Mars 2016
18€
Saint Patrick à Dublin
La cuisine à la crème
Saumon sauvage fumé par nos soins, crème de raifort
Pain à la Guinness
****
Bœuf en ragoût à la bière
****
****
Tourte de pommes à la cannelle, crème custard
Moules sauce poulette
****
Blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaf
****
****
Savarin aux fruits et chantilly
20
Déjeuners
Mardi 22 Mars 2016
18€
Gaspacho de tomates et bavarois d’avocat
Granité pimenté et légumes séchés
****
Curry de poulet, polenta au reblochon, fèves au lard
****
****
Paris-Brest et poires flambées
Sur les bords de Loire
Crème de volaille aux champignons
Fondant de joue de bœuf au bourgueil, matignon de
légumes
****
****
Feuilleté de poire aux groseilles
Mardi 29 Mars 2016
Vendredi 25 Mars 2016 18€
Chou-fleur à la hongroise
****
Coq au Pinot du Jura, tagliatelles fraiches
****
****
Opéra et crème anglaise à la gousse de vanille
18€
18€
Un petit air de Bourgogne
Croustillant d’escargots aux pignons de pin
Salade d’herbe fraîche
****
Caille farcie aux champignons et au lard
Sauce à l’orange et miel épicé
Purée de céleri et petits pois
****
****
Entremets au chocolat, ratafia et noix, griottes flambées
24€
Au pays des cigales
Tapenade et caviar d’aubergine sur pain aillé
****
Bouillabaisse des calanques
****
****
Tarte tropézienne
Vendredi 1er avril 2016
14€
Petit pâté feuilleté et salade d’herbes
****
Papillote de truite aux légumes anisés
****
****
Gâteau de crêpes sauce chocolat
Sorbet aux fruits rouges
21
Déjeuners
Mardi 5 Avril 2016
18€
Inspiration bretonne
Aumônière de fruits de mer, sauce américaine
****
Poulet sauté au cidre
Tagliatelles et carottes glacées au miel
****
****
Mousse caramel au beurre salé sur sablé
Duo de pomme confite et de pomme flambée
Mercredi 6 Avril 2016
18€
Vendredi 8 Avril 2016
18€
Voyage en Andalousie
Gaspacho andalou
****
Dos de morue rôti au chorizo
Épinards sautés et blettes gratinées
****
****
Saveurs hispaniques en tapas
Saucisson brioché, sauce porto
****
Rouelle de porc braisée à la lie de vin, pommes
fondantes et julienne de légumes frits
****
****
Forêt noire et sorbet aux griottes
22
Déjeuners
Mardi 26 Avril 2016
14€
Petit pâté feuilleté
****
Filet de rouget huile d’herbes
Wok de légumes
****
Assortiment de fromages affinés du Jura
****
Cerises jubilées
Meringues
Mercredi 27 Avril 2016
Jeudi 28 Avril 2016
14€
Petit pâté feuilleté
****
Filet de rouget huile d’herbes
Beignets de légumes
****
****
Cerises jubilées
Meringues
18€
Escale sur l’Île de beauté
Plateau de charcuteries corses :
figatelli, coppa et pancetta
****
Filet de cochon rôti au romarin, jus à la crème de
châtaignes, chausson de blettes à la menthe
****
****
Tourte de blettes en version sucrée, beignets à l’anis
Crème glacée au miel de châtaignes
Sirop au Muscat du Cap Corse
Nougat Corse
Vendredi 29 Avril 2016
14€
Salade niçoise
****
Souris d'agneau braisée, petit ragoût de légumes printaniers
****
****
Tarte aux fraises et son coulis
Dîner
Jeudi 28 Avril 2016
28€
43 ans du chef, ça se fête !
Aspic de gambas au pesto
****
Véritable bouillabaisse de Marseille
Croûtons et rouille
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Canon d’agneau en croûte, épaule confite à l’ail doux
Barigoule de violets et tian de fenouil au basilic
****
Banon et réduction de Modène
****
Citron givré et éclats de meringue
Macarons chocolat noir intense et fèves de tonka
23
Déjeuners
Mardi 3 Mai 2016 14€
Mercredi 4 Mai 2016 14€
Saumon fumé et crème de raifort
****
Jambonnette de volaille poêlée
Pommes sautées à cru
****
****
Pithiviers amande, pomme cannelle
Saumon fumé et crème de raifort
****
Jambonnette de volaille poêlée
Pommes sautées à cru
****
****
Pithiviers amande, pomme cannelle
Mardi 10 Mai 2016 14€
Mercredi 11 Mai 2016
Salade niçoise
****
Souris d’agneau braisée
Ragoût de légumes
****
****
Tarte aux fraises
Jeudi 12 Mai 2016
14€
Salade niçoise
****
Souris d’agneau braisée
Ragoût de légumes
****
****
Tarte aux fraises
18€
Le long de la côte Ouest…
Vendredi 13 Mai 2016
Carpaccio de Saint Jacques et pointes d’asperges
Marinade acidulée
Gravelax de saumon et mousse raifort
****
Râble de lapereau en cocotte printanière,
Jeunes légumes et beurre monté façon pistou
****
****
Cannelloni de mousse chocolat blanc
Pêches rôties et flambées, coulis doux amer
14€
Saumon fumé et ses condiments
****
Jambonnette de volaille poêlée et pommes cocotte
****
****
Pithiviers amande, soupe de fraise et sorbet fraise basilic
D î n er
Jeudi 12 Mai 2016
24€
Saveurs Méditerranéennes
Beignet de scampi au pesto
****
Risotto de seiche à l’encre
****
Carré d’agneau rôti, croûte d’herbes aux champignons, jus au thym citron
Tian de légumes du soleil
****
Banon et salade de mesclun
****
Verveine en terra cotta et tiramisu
Mignardises
24
Déjeuners
Mardi 17 Mai 2016 14€
Pizza napolitaine
****
Steak sauté Bercy
Garniture châtelaine
****
****
Fraise Melba
Jeudi 19 Mai 2016
Mercredi 18 Mai 2016 14€
18€
Saveurs ibériques….
Pizza napolitaine
****
Steak sauté Bercy
Garniture Châtelaine
****
****
Fraise Melba
Assortiment de tapas en buffet, sangria
****
Paëlla royale
****
****
Crème catalane et tuiles aux agrumes
Vendredi 20 Mai 2016
18€
Filet de truite snacké à l'huile d'herbes
****
Tournedos de bœuf, garniture châtelaine
****
****
Autour du pêcher...
(Oreillon flambé, sorbet pêche muscat, sablé zeste de citron compote de pêche)
D î n er
Jeudi 19 Mai 2016
24€
Fraicheur printanière
Dos de cabillaud basse température sur gaspacho, confit d’oignon aux épices
Gelée d’eau de tomate
****
Pigeon en deux cuissons, le coffre rôti et la cuisse braisée
Légumes verts en mariage heureux
Ciboulette émulsionnée
****
****
Soufflé virtuel fraise à la rhubarbe, compotée aux parfums conjugués
25
Déjeuners
Mardi 24 Mai 2016
18€
Quinoa aux petits légumes
Langoustines marinées au citron vert
****
Râble de lapereau au moût ardent
Purée de pomme de terre à la graine de moutarde
Ragoût de champignons des bois
****
****
Feuillantine aux framboises
Crème légère à la pistache et Virgin Mojito
Mercredi 25 Mai 2016
Jeudi 26 Mai 2016
18€
24€
Saveurs Marocaines
Saveurs d’Aquitaine
Asperges des Landes, sauce hollandaise
****
Carré d’agneau rôti aux petits légumes primeurs
****
****
Soufflé chaud au chocolat blanc, sorbet cacao
Pastilla de pigeon aux amandes
****
Filet d’agneau aux épices de l’atlas, légumes et
asperges sautés, carottes au cumin et huile d’argan
****
****
Figues rôties, corne de gazelle, crème glacée au thé á
la menthe bergamote
Mignardises
Vendredi 27 Mai 2016 18€
Asperges sauce mousseline
****
Entrecôte de bœuf sauce Choron, pommes pont-neuf, brocolis au beurre
****
****
Tarte aux fraises sur mousseline de pistaches
Dîner
Jeudi 26 Mai 2016
32€
Entre terre et mer
Gelée de fenouil au safran, crème fouettée au crabe
****
Lotte au lard, risotto comme une paëlla, beurre de coquillages et chorizo
****
Tournedos en strates de foie gras et truffe, jus réduit et mille-feuille de légumes
****
Croquant de munster au cumin, jeunes pousses d’épinard
****
Entremets Chocolat café, tuile au grué de cacao
Crème glacée Piña Colada
26
Déjeuners
Mardi 31 Mai 2016 18€
Feuilleté de poisson d’eau douce et beurre d’absinthe
****
Côte de bœuf en cuisson longue, puis grillée, sauce Choron
Pomme pont-neuf et tomates persillées
****
****
Bavarois mangue et coulis de kiwi
Tuile aux amandes
Mercredi 1er Juin 2016
18€
Jeudi 2 juin 2016
18€
Rouge basque
Chez nos cousins italiens…
Chiffonnade de Bayonne au piment d’Espelette
Granité de tomates
****
Poulet fermier à la basquaise et piperade
****
****
Assiette tout chocolat et sa tuile sésame et pavot bleu
Caponata de légumes transalpins marinés à l’huile
d’olives, thon rouge en tartare acidulé
****
Osso-bucco comme dans le piémont
Polenta à la ricotta et tagliatelles de légumes
****
****
Panettone perdu
Billes de melon et mousse mascarpone aux épices
Vendredi 3 Juin 2016
18€
Jalousie à la mousseline de poisson, beurre fondu à la ciboulette
****
Sauté de veau aux agrumes, mousse de légumes et pommes boulangère
****
****
Savarin chantilly aux fraises
Dîner
Jeudi 2 Juin 2016
28€
Au pays de Pagnol et Giono
Soupe de poissons, rouille et croûtons
****
Dorade rose flambée, ratatouille miniature au romarin, beurre monté au fenouil safrané
****
Gardianne de taureau et riz rouge de Camargue, artichaut poivrade, et cébettes glacées
****
Pélardons marinés
****
Macaron figues et framboise, crème glacée chocolat blanc et jasmin
Pétales de rose cristallisées, vinaigre de lavande au miel
Calissons d’Aix en Provence
27
Semaine du 6 juin 2016 au 10 juin 2016
Déjeuners et dîners
MENU EXAMEN
14€
Non communiqué
Conception : Lycée FRIANT
28

Arbois - Lycée Friant

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